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Posts from the ‘Dans ma cuisine …’ Category

Tiges de galanga bouillies

galanga

Rhoooooooo, c’est toujours pareil. J’attends mes vacances avec impatience pour pourvoir faire les 100’000 choses que je n’ai pas le temps de faire quand je travaille. Parmi cela, j’avais prévu de préparer de fantastiques recettes que je souhaites te faire parvenir depuis longtemps déjà.
Mais sincèrement, je ne sais pas pour quelle raison j’espère encore avoir une vie sans accroc …
J’ai eu des tones de demandes pour des cours privé d’Anglais durant les vacances. Généralement je refuse… mais là, j’ai accepté car les “élèves” sont super motivés et ce sont des adultes. Du coup, je me retrouve à enseigner tous les jours et à devoir préparer des cours. Jusque là, rien de bien particulier. Mais, à cela, s’ajoute un déménagement :
ça fait presque 2 ans que je cherche une maison privée avec jardin. J’ai visité des dizaines de maisons à louer mais aucune ne convenait : des fenêtres qui ferment pas (ou carrément pas de fenêtres mais des volets cassés à la place), le système électrique tellement vieux que je n’ose pas y charger mon ordi, salle de bain insalubre (toilettes turc beark dégouttantes double beark), pas de revêtement au sol (si si, ici, c’est courant, on habite à même le sol en ciment brut pas poli), pas de faux plafond, pas d’eau courante … enfin bref, j’avais perdu espoir et je m’imaginais ne jamais pouvoir quitter mon appartement actuel (qui est neuf et décent mais qui n’a pas de joli jardin).
Et puis voilà, tout à coup, il y a eu la possibilité de louer une maison à 2 minutes de mon lieu de travail. J’ai visité, j’en ai pas cru mes orteils : une grande maison neuve et bien construite, 150 m2 habitables plus 30 m2 de cuisine extérieure couverte. Des portes qui ferment, des vraies fenêtres, des murs blanc et pas orange ou rose, un carrelage au sol qui est sobre, un jardin devant et un jardin derrière la maison… un peu comme celle que je m’étais imaginée il y a deux ans ! En plus, elle est située dans un quartier calme avec une seule autre maison comme voisins directs et les voisins n’ont pas de poulet (ce qui signifie que y a pas de coq qui chante sous ta fenêtre à 5h du mat) … le rêve. Je m’attendais à un loyer de fous, un truc que je ne pourrais pas payer mais le propriétaire en demande 3500 baht par mois (120chf / 90 euros) ! J’ai failli m’évanouir. J’ai demandé à signer le contrat de location immédiatement. Du coup, je déménage la semaine prochaine. Me voici donc au milieu des cartons et des nettoyages au lieu de pouvoir attaquer ma liste des trucs à faire depuis longtemps.

Tout ça pour te dire qu’aujourd’hui, ce n’est pas vraiment une nouvelle recette que je te fais parvenir mais plutôt une découverte …

Hier après-midi, j’étais recouverte de poussière et de sueur, au milieu de mes cartons quand j’entends quelqu’un qui m’appelle depuis l’arrière le mon appart. C’était ma vieille voisine (celle qui a juste une dent), tu sais, celle qui parque ses chèvres derrière ma maison pour brouter mes plantes : “nong” qu’elle me dit (cela veut dire jeune soeur en Thaï, c’est une manière polie d’appeler quelqu’un de plus jeune. Même si là je préférerais qu’elle m’appelle “louk” qui veut dire ma fille… car elle est vraiment très vieille est que j’ai plus l’âge d’être sa fille que sa soeur. Bref…) et ensuite elle baraguine un truc en dialecte local à la vitesse de l’éclair. Elle gesticule et pointe le plant galanga qui se trouve contre le mur de la cuisine.

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Mon plant de galanga… ouais, j’ai un peu oublié de l’arroser ces dernières semaines
(p.s. les murs extérieurs mauves ne sont rien en comparaison du rose soutenu qui recouvre tous les
murs intérieurs de mon appartement)

Je capte que dalle et elle le voit à ma tête. Elle reprend alors un truc du genre “tamai mai kin” et je comprends qu’elle veut savoir pour quelle raison étrange je ne mange pas mon galanga. Elle commence à casser une jeune tige de la plante et à en retirer les couches extérieures, elle me demande un couteau et fais en sorte de bien me montrer comment elle s’y prend. Elle me tend alors l’intérieur (coeur) de la tige, c’est tout mou et ça semble super tendre et elle m’explique que je peux juste le faire bouillir et le manger avec une sauce à l’ail et au piment.

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Elle s’est mise à démonter mon plan de galanga et à me préparer des tas de tiges à cuire.
Puis elle est partie un peu comme elle est venue, pouf !

Du coup, j’ai été intriguée et j’ai préparé ma fantastique sauce tamarin-coco-crevettes. J’ai bouilli les coeurs de tiges de galanga durant 10 minutes à l’eau et j’ai dégusté …

Ca a un très léger goût de galanga et ça a la consistance d’asperges vertes. Etonnant et délicieux, un truc à essayer si tu as du galanga dans ton jardin !

Bon ben je te laisse, je retourne à mes cartons et la prochaine fois que je posterai une recette, ce sera en directe de ma super cuisine géante avec un vrai évier (plus besoin de faire la vaisselle à croupi par terre derrière la maison) et un plan de travail de 3m de long. Si c’est pas beau la vie !

Comment préparer du concentré de tamarin maison

Le tamarin est indispensable pour cuisiner thaï. En Europe, tu le trouves sous forme de concentré, de jus, congelé ou frais. Ici, le tamarin s’achète par bloc de fruits compressés.
Le tamarin est un fruit issu du tamarinier. En Thaïlande, on mange aussi les feuilles de l’arbre crues ou cuites. En Birmanie, l’écorce de ce même arbre est séchée et réduite en poudre, on utilise alors cette poudre additionnée d’un peu d’eau comme masque pour purifier la peau. Et cela, je l’ai appris car, un jour, j’ai découvert notre magnifique tamarinier (ci-dessous) dépouillé de 40cm2 de son écorce. J’ai pété les plombs et crié au scandale… et j’ai vu notre employé birman commencer à suer à grosses gouttes. Il m’a fallu un moment comprendre ce qu’il avait fait de l’écorce de cet arbre et il a fallu encore plus de temps pour qu’il comprenne que j’aimais autant lui donner 40 baht pour qu’il achète cette poudre miracle à la pharmacie locale plutôt que de voir mon arbre amputé. Y a pas de doutes, il m’a prise pour une folle…

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Il existe des fruits acides ou sucrés… un peu comme les cerises et les griottes … Le tamarin doux se mange tel quel, le tamarin acide s’utilise en cuisine. Pour consommer se fruit, on casse l’écorce qui est fine et dure. Le fruit contient des noyaux (qu’on ne mange pas, eh non !)

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Feuilles de bétel ou feuilles de lolot ?

Bah tu vois, après 7 ans passés en Thaïlande, je continue à découvrir des choses tous les jours.
J’ai reçu, dans ma boîte email, la newsletter de “la kitchenette de Miss Tâm” qui proposait une recette feuilles de lolot farcies. Cela m’a intriguée et, en lisant la recette, j’ai vu qu’elle appelait feuilles de lolot, ce que j’appelle feuilles de bétel.
Ni une ni deux, j’ai demandé à mon ami google de me montrer des photos des ces 2 feuilles et les recherches ont donné un résultat assez confus.
Et quand google ne peut pas, Nan peut ! Il suffit de crier … I need HELP ! et il arrive au pas de course.
“Sont-ce les mêmes feuilles qu’on mange et qu’on chique ?”  que je lui ai demandé.
Sa réponse étant négative je l’ai mandaté pour aller collecter des échantillons de feuilles en précisant bien que je voulais un exemplaire de celles qu’on peut cuisiner et un exemplaire de l’autre (et pendant qu’il fait le tour des jardins et qu’il se risque à croiser des serpents, moi je bois un thé et je prépare mon article… si c’est pas beau la vie …).
Je dois dire que c’est toujours très difficile de trouver les nom en Français des différents produits que j’utilise pour cuisiner car je connais les noms thaïs et que la plupart des étiquettes de produits indiquent les noms en Anglais. Tous mes livres de recettes sont en Anglais et google translate n’est pas toujours très adéquat. Comme si ce n’était pas assez pour me troubler, l’étiquetage des produits, dans ma région, laisse souvent à désirer : en bref, c’est le foutoir !

Du coup, je ne sais pas trop pour quelle raison, ces belles feuilles vertes sont devenues, sur mon blog, des feuilles de bétel. Mais shame on me, il s’agit en fait de feuilles de lolot. Je vais de ce pas éditer mes posts et rectifier mon erreur. En même temps, à ma décharge, il est facile de les confondre :

feuilles

 

La feuille de bétel est celle qui se chique et qui te fait les dents toutes rouges (beaucoup de personnes âgée, dans mon village, en consomment et c’est toujours assez déugeux de les voir sourire). Elle est plus épaisse que la feuille de lolot, son odeur est plus discrète et plus poivrée. Ici la forme des feuilles est différente mais, selon Nan, il arrive qu’elles soient de même forme… le seul vrai moyen pour les différencier est donc l’odeur qu’elles dégagent.
La feuille de lolot est celle qui se mange. Elle est plus fine que la feuille de bétel et son odeur est plus puissante et bien plus parfumée.

Juste pour simplifier les choses, en Thaï, la feuille de bétel s’appelle bai plu et la feuille de lolot s’appelle bai cha plu.

 

Recettes avec des feuilles de lolot :
feuilles de lolot farcies, ou selon le titre original : brochettes de tofu aux feuilles de lolot. Très jolie recette de chez Miss Tâm.
hor muk, flans de poulet au curry rouge
salade de riz thaïe

Sticky rice – Riz gluant thaï

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Le sticky rice, glutinous rice, riz gluant, riz glutineux ou riz collant, etc.
est en fait une sorte de riz asiatique à petits grains. Ce n’est pas le même riz que le riz jasmin, le riz thaï ou le riz parfumé qu’on trouve dans les rayons de nourriture asiatique dans les supermarchés. On ne le cuit pas de la même manière que le riz traditionnel et il est est utilisé comme base pour de nombreux desserts thaïs.  Pour plus d’infos: wikipédia.

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Le riz gluant est blanc opaque et il a de plus petits grains que le riz thaï traditionnel. 

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la cuisine sauvage

Chaque mois, sur le site de référence recettes.de, il y a un concours de recette de cuisine. Le thème change en fonction des saisons et des humeurs du jury. Cette fois, la cuisine sauvage est à l’honneur, autant dire que cela m’interpelle. La cuisine sauvage, je la pratique au quotidien et dans tous les sens du terme : cuisiner à même le sol, sans équipement, dépecer les poissons que les voisins nous offrent, acheter au marché des poulets qui ont encore la tête et les pattes, choisir des poissons séchés mangés par les vers, lutter contre les fourmis qui envahissent la cuisine, les poulets des voisins qui viennent pondre sur ma terrasse et les chèvres qui broutent mes plantes aromatiques… et surtout, goûter des nouvelles herbes, graines, fruits, …  plusieurs fois par semaine. C’est fun, c’est intéressant mais c’est aussi un peu exténuant …
Le plus drôle, pour moi, est de voir les gens collecter leur nourriture : où que tu regardes, tu vois tes voisins ramasser des feuilles, des fruits, creuser pour trouver une racine de ci ou de ça, tu vois passer des gens avec des poulets vivants sous le bras…
Autour de chez moi, en bordure de champs, il y a du galanga, des plants de padan, du basilic sacré, … qui poussent de manière sauvage.

Chaque fois que je découvre un nouveau fruit ou de la verdure comestible, je demande à Nan ce que c’est exactement et il m’explique comment s’en procurer … la réponse se termine toujours par un truc du genre : “tu peux aller en ramasser là-bas, derrière la maison, j’en ai vu l’autre jour !” Sauf que moi, c’est hors de question que j’aille crapahuter dans les herbes hautes et les broussailles. Non de non. Vu la quantité de serpents, scorpions et scolopendres qui habitent autour de chez moi, tu ne me fais pas quitter le chemin bétonné. Si, je te jure, il y a des cobras, des king cobras, des pit vipères (et plein d’autres dont je ne connais pas les noms) qui logent dans les champs de canne à sucre et dans les cultures qui entourent ma maison. J’en ai vu de me propres yeux et ce n’est pas un spectacle qui me donne la force d’aller récolter des plantes sauvages. Si y a bien un truc qui peut me couper toute envie de manger, c’est l’idée de me retrouver nez à nez avec un serpent.

La plus belle expérience de cuisine sauvage à laquelle j’ai eu droit, c’était en Australie, lors d’un voyage au parc national de Kakadu. (Ce parc national a une superficie qui correspond à la moitié du territoire suisse). C’était il y a de nombreuses années (soupir) et je te ressors des vieilles photos …

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Pousses de feuilles de courge

On peut préparer les pousses de feuilles de courge comme des épinards. On les fait sauter à la poelle ou on les ajoute dans un curry. Je pense qu’en quiche ça doit être assez top aussi.

Il faut couper uniquement les jeunes feuilles et les tiges qui les relient. Si la feuille fait plus de 7-8cm, elle est trop coriace.

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Bon, d’accord, ma photo est moche et en plus, me diras-tu “c’est même pas une plante de courge”…
Je m’incline, j’ai triché mais c’est juste pour te montrer le truc en visuel car je peine un peu à expliquer.

Les tiges et le dessous des feuilles sont recouverts de poils, tu peux soit les gratter avec le plat de la lame d’un couteau sous l’eau courante, soit les frotter entre tes mains toujours sous l’eau courante.
Je dois dire que je le fais un peu à la va-vite car une fois cuits, ces poils ne dérangent pas vraiment (ceux de la courge, on s’entend).

Tu  effeuilles et tu coupes les tiges en tronçons de 5 cm de long. Tu peux ensuite les cuire comme bon te semble.

Les aubergines thaï

On trouve principalement 3 types d’aubergine différentes sur les marchés du sud de la Thaïlande. Les voici :

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Poisson, un peu, beaucoup, passionnément ?

En Suisse, je mangeais beaucoup de poisson. Le poisson, c’est bon et c’est facile à cuisiner.

A part quelques rares et fantastiques tartare de thon (shame on me!!), je cuisinais principalement des poissons du lac achetés directement chez le pêcheur. Je n’étais donc pas consciente des problèmes de surpêche et de danger d’extinction d’une grande quantité d’espèces de poissons.
Les populations de poissons dans le lac suisses sont surveillées de près, il y a des saisons de pêche pour assurer des périodes tranquilles aux poissons lors de la saison de reproduction, il y a aussi des quotas pour les pêcheurs. Manger du poisson du lac a un impact écologique assez faible.

Maintenant que j’habite dans une région de pêcheur en Thailande et que, de par mon métier, je suis sous l’eau tous les jours, je réalise à quel point les cris des associations de protection de la nature sont justifiés.

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7 ans passés à plonger sur les mêmes récifs ont suffit pour que je voie un changement alarmant de la faune sous-marine : plus de requins, de très rares tortues. Les langoustes ont disparu alors qu’elles existaient en nombre il y a de cela 6 ans. On ne voit plus de gros mérou, plus de poissons de récif de plus de 40cm de long… Bref, la liste est longue.

A quoi cela est-il dû, me diras-tu ? Read more

Pâte de crevettes et sauce de poisson

La sauce de poissons et la pâte de crevettes ont 2 points communs :
1. ce sont tous les 2 des condiments indispensables de la cuisine thaï,
2. dès que tu soulèves le bouchon, ta première réaction c’est : «beark, ça pue la mort ce truc!»
Alors oui, ça pue un peu… même beaucoup on peut dire… mais il faut garder en mémoire qu’on ne mange pas cela seul. Il s’agit uniquement de donner un peu de parfum à ce que tu prépares et, une fois mixé à un curry ou à une sauce à salade, cela devient particulièrement intéressant.

En Thailande, on trouve un nombre incroyable de marques qui fabriquent l’un ou l’autre. En Europe, j’imagine que le choix est limité. Il existe aussi des sauces de calmars (au lieu du poisson), la bouteille a un bouchon vert vif et il y a même une sorte de calmar dessiné sur l’étiquette. Le goût est un peu plus prononcé et j’aime moins le résultat final. Si tu n’es pas habitué au goût de la sauce de poissons, évite d’acheter celle à base de calmars. La sauce de poissons s’utilise en petites quantités, choisis la plus petite bouteille que tu trouves, cela sera amplement suffisant pour cuisiner thaï durant quelques semaines. Une fois ouverte, cela se conserve trèèèèèèèèèèèès longtemps, donc tu n’as pas de soucis à te faire de ce côté là.

Je n’ai découvert les joie de la pâte de crevettes que récemment, l’odeur m’a souvent dissuadé d’en utiliser. Il faut dire qu’il y a une différence de qualité très grande entre une marque et l’autre. Dans la région où j’habite, elle est fabriquée de manière artisanale et elle fait partie intégrante de la nourriture quotidienne. Je me procure donc de la pâte de crevettes 100% naturelle, sans additifs, elle a un réel goût, elle est nettement moins salée que celles du commerce et sa consistence est un peu ganuleuse. J’aime tellement ça que j’en ajoute même dans les sauces à salade pour salade de mangue verte ou pour salade de concombres thaï.
Je suis désolée de présenter les choses ainsi et de te dire que la pâte de crevettes que tu peux trouver en Europe, c’est pas celle qui est bonne… mais n’oublie pas que toi tu peux manger du saucisson sec ou du vacherin Mont-d’or quand bon te sembles alors que je n’ai que le droit d’en rêver…

Mais revenons à nos moutons : tu peux cliquer l’image ci-dessous pour l’agrandir…

sauce de poisson

Curcuma, Gingembre et Galanga, keskecé?

Voici une petite présentation des différents bulbes dont tu auras besoin pour cuisiner thaï.

Pour les préparer, il n’est pas nécessaire d’enlever la peau. Tu peux juste gratter la surface à nettoyer avec le plat de la lame d’un couteau ou avec une cuillère, s’il reste un peu de peau, ce n’est pas dérangeant.

Le curcuma laisse beaucoup de traces de couleur dans la cuisine, sur les éléments en plastic, sur tes mains et tes habits, attention lorsque tu le coupes… Le gingembre est le seul des 3 qui est délicieux cru comme cuit. Le galanga et le curcuma sont bien meilleurs une fois cuits.

Clique sur l’image pour avoir une vision plein écran.

gingembre