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Posts from the ‘Grignotons entre amis’ Category

Pickles de jicama à l’ananas

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Ohhhhh la la ! Les semaines passent et je ne donne pas de nouvelles ! Merci à tous pour vos sympathiques messages et ne craignez rien, je ne suis ni malade, ni morte ! C’est juste que lorsque je suis débordée, je ne cuisine pas. Et quand je ne cuisine pas … eh ben forcément, je ne peux rien poster !
En Thaïlande, c’est trop facile d’avoir la flemme de cuisiner : on fonce au marché et on achète des tas de bonnes petites choses cuisinées, pour 3 fois rien :
– une soupe de nouilles coûte 30 baht
– des kanoum jiin avec des  tas de légumes frais coûtent 30 baht
– un poisson mariné et grillé coûte 60 baht
– des légumes frais juste bouillis accompagnés de sauce piquante faite maison coûtent 20 baht
Bref, je te passe la liste des repas sains et prêts à emporter.
En plus de cette incitation quotidienne à la fainéantise, il faut dire que quand j’ai pas beaucoup de temps à disposition, je ne me lance pas vraiment dans des nouvelles recettes, je cuisine mes classiques.
Ici, on est du genre riz parfumé, omelette thaïe et légumes sautés. Nan peut manger cela à tous les repas, tous les jours de l’année, sans se plaindre. Si on lui balance un bout de poisson en prime, il a le sourire.

Depuis ma dernière apparition sur le blog, plein de choses se sont passées. Incroyable ! normalement il ne se passe jamais rien dans mon bled perdu. J’ai réussi à trouver une maison à louer et, coup de bol, il s’agit d’une graaaaaaaande maison avec un iiiiiiiiimense jardin. Les maisons thaïes sont généralement construites tout en longueur. Les terrains s’achètent par blocs de 5m de large par 15m de long alors les gens construisent des maisons de manière à optimiser l’achat du terrain.
Dans la région où j’habite, on trouve des tas de maisons à louer … mais … rarement une maison avec jardin et quasiment jamais une villa privée. Le problème c’est qu’il n’y a pas de journal de petites annonces. Il faut faire passer le mot et demander à toutes tes connaissances d’appeler tous leurs amis pour savoir si quelqu’un a une maison à louer.
Tu te retrouves soudain sous une avalanche de coups de fils pour aller visiter des maisons “privées avec jardin” et tu tombes sur ça :
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Salade de légumes façon Som Tam

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Les journées passent à la vitesse de l’éclair. J’accumule les photos à te montrer et les histoires à te raconter et je ne prends pas le temps de les poster. La saison des pluies est loin d’être terminée mais il ne pleut plus tous les jours et il fait chaud. Du coup, autour de ma maison, tout pousse à la vitesse de l’éclair. Après 2 mois dans cette nouvelle maison, on a enfin réussi à vaincre la mauvaise herbe (presque 2 ans que personne ne nettoie le jardin). Voici quelques photo avant-après :

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Basilic sacré, combava, citronnelle, manguier, anarcadier … le tout caché dans une jungle de mauvaises herbes habitant scolopendres et scorpions.

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Ces buissons (Pak Waan, traduit littéralement par légume doux) servent souvent de haie autour des maisons. On peut manger les jeunes feuilles, elles se préparent comme des épinards. Les fleurs bleues que tu vois sont des fleurs de pois, on les utilise comme colorant naturel, elles n’ont pas de goût particulier mais elles colorent les desserts thaïs ou le riz. (J’ai récupéré les graines et je prépare les plantons).

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Les bananiers commencent à produire, j’ai eu droit à un beau régime de bananes et à une magnifique gigantesque fleur de bananier. Les bananes sont entrain de mûrir sur l’arbre. On a coupé la fleur et on l’a préparée crue, en salade. C’est un vrai délice. J’ai appris à préparer une salade de fleurs de bananiers durant mon cours de cuisine Thaïe à Chang Mai. C’était particulièrement bon. Mais la meilleure des recettes se trouve dans le superbe livre de recettes : Issaya du chef Ian Kittichai. Tu peux trouver cette même recette sur le délicieux blog de Claire. C’est la recette que j’utilise dorénavant.
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Chips de concombre amer au curcuma

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Le concombre amer (Momordica charantia), Mara en thaï, est un légume un peu particulier. Comme son nom l’indique clairement, il est plutôt amer (bah oui !). Il n’est donc pas facile de le préparer correctement. Si son amertume est trop prononcée, c’est désagréable. Malgré ce premier abord un peu difficile, quand il est bien cuisiné, c’est un légume absolument délicieux… un de mes favori parmi les produits locaux.

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Pour la petite histoire, la première fois que j’ai préparé ce légume, je l’ai cuit comme une courgette : coupé en morceaux, sauté à l’huile d’olive et servi sur des pâtes … glurps … C’était étrange et pas terrible au final. Depuis, j’ai eu l’occasion de le manger, bien préparé, dans des restaurants de rue et cela m’a permis de le cuisiner correctement.

Je l’aime préparé ainsi ou sauté avec une sauce un peu douce et des oeufs brouillés, je l’aime aussi farci, en soupe : recette ici.

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J’ai vu qu’on pouvait le manger cru, en salade, mais j’ai essayé de le goûter avant cuisson, cela ne m’a pas vraiment plu… du genre à donner des frissons dans le dos et à faire grincer les dents … du coup, je ne pense pas essayer la salade de si tôt.

Mes collègues mangent les petits concombres amers crus (mara ki nok), ils croquent dedans comme on croquerait un bâtonnet de carotte, en accompagnement d’un riz frit ou d’un plat de curry.

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Il existe plusieurs types de concombres amers. Pour résumer, en gros, plus ils sont vert foncé et plus ils sont petits, plus  le goût est prononcé … A toi de voir ce que tu préfères. Pour ces chips, les petits concombres sont parfaits.

Normalement, pour préparer le concombre amer, il faut tout d’abord enlever soigneusement toutes les graines et la peau blanche (ou orange) qui se trouvent à l’intérieur. Cette peau est vraiment amère, il est important de bien la retirer. Cela se fait facilement en grattant avec une cuillère. Pour ces chips, il n’est pas nécessaire de les vider, on frit les rondelles entières.

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Brochettes de poulet aux piments doux

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Il fait froid… mais quest-ce qu’il fait froid ! La saison des pluies est là, cela fait une semaine que le ciel est couvert et qu’il pleut, il fait entre 22 et 25 degrés et on se les gèle ! Je rêve de passer mes journées sous mon duvet, je bois des litres de thés chaud (merci à Nathalie pour les fantastiques thé parfumés qu’elle m’a fait parvenir) et je rêve au retour du soleil. En résumé, ma saison des pluies, c’est un peu comme ton été en Europe, non ? Bon d’accord, c’était méchant… pour me faire pardonner … dans la série “barbecue pour l’été”, après la recette de la marinade parfaite, voici de délicieuses et originales petites brochettes.

La viande est marinée dans une sauce au piment doux (sauce toute prête qui se trouve facilement dans les magasins asiatiques) puis elle est placée sur des piques en bambou avec quelques légumes : poivron, piment doux, tomate cerise, rondelle de courgette ou morceau d’ananas… aria ko dai : tout est permis.

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C’est joli, le goût est original et c’est vite prêt… mais que demande le peuple ?

Je ne suis vraiment pas une fan de l’ananas dans les plats salés. Je ne mange pas de pizza hawaïenne ou légumes aigre-doux avec des ananas. Du coup, lorsque j’ai vu ces brochettes chez mes amis, avec à une extrémité une tomate cerise et à l’autre un cube d’ananas et du poulet au milieu,  j’étais sceptique mais je dois avouer que j’ai trouvé cela bien bon malgré mes réserves ! Ces brochettes font un malheur auprès des enfants de 7 à 77 ans !
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Laab – salade thaïe de poulet

Laab ou Larb est une salade thaïe à base de viande hachée originaire de la région d’Issan (nord-est de la Thaïlande). On peut la préparer avec du boeuf, du porc, du poulet, du canard, des crevettes, etc. Elle est généralement mangée tiède ou froide, avec du riz collant (kaow niao), des haricots crus, du concombre, du chou blanc cru et des herbes aromatiques. Plat très parfumé et acidulé, il est parfait pour l’été. Si tu commandes cette salade en Thaïlande lors d’un prochain voyage, fais bien attention car elle est souvent très pimentée.

Le nom de ce plat varie : larb, laab, lap, laap, … car en Thaï, on ne prononce presque pas les consonnes finales, on avale les sons. Il est donc difficile de définir avec précision si on utilise plutôt le son “p” ou “b” à la fin du mot. Larb serait plutôt la version anglophone de comment prononcer ce mot et laab la version francophone.  C’est assez amusant, en Thaïlande, il n’y a pas une manière d’écrire les mots avec notre alphabet, il y en a plein. Dans ma région, les panneaux de signalisation des localités sont écrits en Thaï et en Anglais. Le nom d’un même village n’est pas écrit de la même manière d’un panneau à l’autre. On voit différentes versions : Ban, Bhan, Bahn, juste pour ne citer qu’un exemple.

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Dans ma version de ce laab, il y a juste une légère dose de piment, tu peux en mettre plus si tu aimes ça. J’aime le piment mais souvent, les laab servis dans les restaurants locaux sont trop forts pour moi, je dois les demander sans piment pour que la dose soit correcte (parce que, comme tu le sais déjà, sans piment se traduit en Thaï par “on va en mettre un peu quand même autrement ça n’a pas de goût”.

Pour la préparation de cette salade, la viande n’est pas sautée dans de l’huile. Elle est cuite dans un jus, il n’y a pas du tout de matière grasse.

Il y a plusieurs ingrédients qui font de ce plat une réussite :

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Fish cakes – croquettes de poisson au curry rouge

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Pour le 1er avril, quoi de mieux que des croquettes de poisson ?
Les fish cakes se trouvent absolument à tous les recoins du pays, c’est pas une blague. Ils font partie de ces petites choses qu’on peut grignoter à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Ils sont vendus par des marchands ambulants ou dans les marchés. Généralement ces croquettes sont embrochées sur une baguette en bambou par groupes de 3. Les croquettes sont cuites une première fois et réchauffées dans un bain d’huile chaude, par le marchand, au moment où tu les achètes. Cela donne des croquettes bien sèches et bien grasses…

Je n’ai jamais été vraiment malade à cause de la nourriture depuis que je suis en Thaïlande (une seule fois en 7 ans, c’est à peu près autant qu’en Europe) mais je dois dire que je regarde toujours d’un mauvais oeil la nourriture transportée sur une moto 3 roues : cuisiner à même la rue, en pleine poussière, au milieu de la circulation et des gaz d’échappement, … c’est plus fort que moi, ça me fait pas envie de manger.
Il y a bien longtemps que je ne me formalise plus pour l’hygiène des cuisines locales ou des restaurants, je n’ai aucune crainte et je mange volontiers des fruits ou légumes crus, je consomme des litres de glaçons chaque jour. Je ne suis pas sensible ni dégoûtée facilement, toutefois, j’essaie d’éviter au maximum :
– les aliments frits : l’huile a régulièrement un goût pas net qui imprègne les aliments,
– l’eau qui ne vient pas de ma propre bouteille d’eau minérale : l’eau potable est de l’eau puisée dans le sol et filtrée… mais quand tu sais tout ce qui part dans la nappe phréatique, tu ne veux pas vraiment boire cela même une fois filtré. De plus, l’eau en carafe a souvent un goût de chiottes (et je n’exagère pas vraiment).
– les boulettes, croquettes et saucisses en tous genres qui contiennent une haute dose de glutamate et autres trucs pas nets
– les viandes crues ou peu cuites : quand tu vois comment les aliments sont conservés, comment ils sont congelés et décongelés à maintes reprises, je te jure que tu veux manger de la viande, des fruits de mer ou du poisson bien cuits.
– tout ce qui pourrait contenir de l’oeuf cru … oeuf de poule en batterie ou de poule en liberté ne change pas grand chose au schmilblik: les poules en batteries sont bourrées d’aliments dont je préfère ignorer la composition et les poules en liberté se nourrissent dans les égouts. Je n’ai pas encore vu un seul endroit décent avec de beaux poulets en liberté et bien nourris.

Cela complique passablement mon quotidien, mais c’est une habitude à prendre. Du coup, je cuisine régulièrement. Je n’achète pas souvent mes repas aux stands ambulants et j’inspecte bien la nourriture des restaurants avant de commander mon repas. Comme les restaurants ont très souvent des cuisines ouvertes, ce n’est pas bien difficile de regarder ce qui s’y passe.

Etant donné que j’aime beaucoup ces petites croquettes de poisson mais que je n’arrive pas à me décider à les acheter cuites, j’ai commencé à acheter des sachets de chair à croquettes au marché. Puis, un jour, je me suis dit que ça ne devait quand même pas être sorcier à préparer. Je me suis lancée et, à ma grande surprise, le premier essai était le bon. C’est non seulement facile à faire mais c’est aussi vite prêt, délicieux et cela fait un apéro original. Je ne peux que te recommander cette recette.

En ce qui concerne la sauce, tu peux la faire toi-même selon la recette ci-dessous mais tu peux simplement acheter de la sauce toute prête au piment doux. C’est ce qui est généralement servi avec les coquettes, ici, et c’est très bon.

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Rouleaux de printemps aux légumes

Ce post est dédié à Nathalie en souvenir de nos soirées “rouleaux de printemps” il y a 25 ans ! ! !

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Lorsque j’étais ado, j’avais développé une passion pour la nourriture chinoise et particulièrement pour les rouleaux de printemps. A l’époque,  les supermarchés vendaient un choix limité de produits exotiques. Toutefois, il y avait, dans notre petite ville de 3000 habitants, une épicière un peu excentrique qui vendait, à prix d’or, des produits du monde entier.
Quand la folie me prenait, j’achetais de quoi préparer une montagne de rouleaux de printemps, passais mon samedi entier à rouler, et en remplissait le congélateur. Je me rappelle que c’était long et fastidieux et que la cuisine se retrouvait dans un état lamentable après mon passage. Quant à la cuisson, c’était un vrai challenge car la pâte pour fabriquer ces rouleaux était fragile et ils avaient tendance à exploser à la cuisson si l’huile était un poil trop chaude.
Bref, c’était tout une aventure !

Aujourd’hui, je suis toujours une fan de ces petits rouleaux croustillants mais je les prépare beaucoup plus sereinement et ils n’explosent plus à la cuisson !

Voici quelques règles à suivre pour des rouleaux de printemps impecs :
– farcir les rouleaux avec de la farce bien froide,
– égoutter la farce avant de l’utiliser,
– ne pas vouloir mettre trop de farce,
– choisir correctement la pâte.

Il existe 2 types de pâte qu’on peut utiliser pour les rouleaux de printemps :

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mini-aubergines au pesto de basilic thaï et noix de cajou

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Chaque fois que je vais au marché avec ma petite liste de commission et mes grandes idées de menus, je me retrouve le bec dans l’eau car il n’y a jamais ce que je pensais y trouver ! Par contre, je tombe régulièrement sur des légumes ou des fruits jamais vus auparavant.
Aujourd’hui, mon chemin a croisé de minuscules aubergines rondes et violettes, elles semblaient fraîches et elles ont donc fini dans mon panier.
Comme elles étaient trop chou, j’ai eu envie de les cuire entières, farcies de pesto. Elles peuvent se servir à l’apéro ou comme garniture d’une viande grillée. Elles sont délicieuses chaudes, tièdes ou froides.
Cette recette participe au concours du site recettes.de dont le thème, ce mois, est “Tout Mini ! “

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Voici la liste des ingrédients :
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Salade de papaye verte frite

Beignets de papaye verte en salade ou salade de papaye verte frite.
Voici une varitante originale de la fameuse salade de papaye verte. Contrairement à la version non-frite, il n’est pas fréquent de trouver ce plat sur les menus des restaurants. Pourtant, c’est un délice. Il s’agit de tempuras de papaye verte râpée servis avec la même sauce que la salade de papaye verte fraîche.

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Lorsque tu prépares ce plat, tu peux le présenter avec la sauce à part, dans un bol ou alors, tu peux couper les tempuras en morceaux (ou pas) et les recouvrir de sauce juste avant de les servir.
Pour ma part, même si c’est moins joli au niveau présentation, je préfère la seconde version : lorsque la sauce recouvre bien les beignets.
Ces tempuras sont bien croustillants à l’extérieur et tout moelleux à l’intérieur, la sauce est à la fois salée, pimentée, acidulée et douce. Mhhhhhhhhhh !

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Salade de papaye verte

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La salade de papaye verte est un des mets que l’on trouve absolument partout en Thaïlande. Nord, sud, est, ouest, ville ou campagne… on mange de la salade de papaye verte à tous les coins de rue.
C’est rare que les gens la préparent à la maison. Généralement, on l’achète au stand de street food, on la mange sur place ou on la fait mettre dans un petit sachet pour l’emporter.
Dans la ville où j’habite, il y a une multitude de dames qui trimballent leur stand de salade de papaye verte avec leur moto à 3 roues. En plus de cela, de nombreux « restaurants » ou stands de marché en proposent également. Chacun la prépare de manière un peu différente, le goût est plus ou moins bon suivant la provenance, la seule constante est la présence d’une méga quantité de piments !

Ici, la salade de papaye verte arrache la tronche du genre que tu peux plus respirer, que ton nez coule tout ce qu’il peut et que tes yeux ne cessent de pleurer. Le seul moyen, pour moi, de manger une salade de papaye verte préparée par autrui est de la commander sans piment et de bien surveiller la bonne dame qui la prépare.
Oui, parce qu’au début, je demandais « sans piment » et je n’arrivais pas à manger plus de 3 cuillerées de ma salade… il m’a fallu du temps pour comprendre que « sans piment » se traduit, dans la tête d’une Thaï vendeuse de salade de papaye verte, par « j’en mets 1 ou 2 autrement ma salade n’a pas de goût ».
Il faut donc surveiller attentivement en cours de fabrication et crier NOOOOOOOO au moment ou elle s’apprête à piler les piments qu’elle a balancé en douce dans son mortier. Et même comme ça, la salade arrache bien car il ne faut pas croire qu’elle lave son mortier entre une salade et la suivante. Je te jure que « sans piment » te tire les larmes vu que tu récupères un peu de la sauce de la salade précédente qui contenait une bonne poignée de piments.
Si vraiment tu ne supportes pas ce qui est piquant, il faut insister pour que le mortier soit lavé avant qu’elle commence à préparer ta salade… et là, cela devient comique car la dame va secouer la tête durant toute la préparation en répétant « mai pet mai aroy » (pas piquant, pas bon !) et c’est limite si elle refuse de te la servir à manger.

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