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Posts from the ‘Pâtes de curry & sauces’ Category

Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

Le curry acidulé au poisson ( Gaeng Som Pla ou sour and spicy curry) est, en Thaïlande, le plus apprécié des curries. Il est très rarement présent sur les cartes des restaurants thaïs à l’étranger et méconnu des touristes. Il s’agit d’un curry sans lait de coco originaire du sud de la Thaïlande. Comme tout ce qui vient du sud du pays, son goût est intense et son pouvoir pimenté est bien supérieur à tout autre curry. Pour ma part, je ne peux pas le manger : quelques bouchées et je ne sens plus le goût d’aucun aliment, j’ai le nez qui coule et les larmes aux yeux. J’aime le goût de ce curry mais je ne peux jamais en commander au restaurant pour les raisons pré-citées. J’ai bien souvent demandé à Nan ou à mes amis de m’expliquer comment le cuisiner mais tout le monde me dit que ce n’est pas possible de faire ce curry sans trop de piment donc tout le monde refuse de m’aider à le préparer… C’est magique !

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Voilà comment j’ai attendu de longues années avant de trouver ma prof de cuisine privée. Comme pour les nouilles oranges, j’ai proposé un échange : ah ? tu veux que je te montre comment préparer des choux à la crème ? Pas de problème… mais uniquement si tu me montres comment préparer un curry acidulé au poisson. La soeur de Nan a relevé le défi mais a secoué la tête en signe de désapprobation lorsque je n’ai mis que 2 piments dans ma pâte de curry !

Je te propose ici une recette adaptée à mes papilles, piquante juste comme il faut.

Ce curry a été repris et adapté dans toutes les régions de la Thaïlande, c’est devenu un plat national aux innombrables variantes. Seules 2 constantes : il n’est jamais préparé avec du lait de coco et il est toujours plus piquant que ce que tout ce que tu peux imaginer.

Mon premier contact avec le Gaeng Som n’a pas été des plus heureux. Une des variantes de ce curry est préparée avec des pousses de bambou en saumure. Ces pousses de bambou, une fois cuites, dégagent une odeur identique à celle du pipi de chat. Je te jure que je n’exagère pas. Un jour donc, de bon matin, j’entre dans la cuisine commune de notre centre de plongée et je sens cette odeur qui me retourne l’estomac… je suis en rage contre notre chat que je chasse à coup de balai et je fais le tour de la cuisine en reniflant partout pour trouver l’endroit où ce maudit chat a … quand soudain, mon odorat est attiré vers la table, par le plat de curry qui s’y trouve ! Oh horreur ! comment peut-on manger un truc pareil. J’imagine que c’est un peu comme si je plaçais un époisses bien fait sous le nez de Nan…
Bref, j’ai filmé le plat de Gaeng Som pour éviter d’avantage de pollution olfactive et je me suis promis de ne jamais y goûter.
C’est en discutant avec mes amis Thaïs et en plaisantant à propos de l’odeur de leur nourriture que j’ai compris que ce curry peut être préparé de nombreuses manières. La version que je te propose est délicieuse, elle ne contient pas de pousses de bambou macérées et dégage une fantastique odeur.

Ce plat est préparé avec du poisson ou des fruits de mer. On peut y ajouter des légumes en tous genre. Dans ma région, il est généralement préparé avec du chou-fleur, de la papaye verte coupée en gros cubes, du melon d’eau, des grosses fleurs blanches dont je ne connais pas le nom ou alors des morceaux d’ananas pas trop mûr. Je pense que ce curry est un super moyen d’utiliser les courgettes que tu as dans ton jardin et dont tu ne sais plus quoi faire.
Le côté acidulé du curry vient du jus de citron qu’on y ajoute. On peut remplacer ce jus de citron par du tamarin ou utiliser des fruits séchés Som Khek. L’ananas apporte également un peu d’acidité lorsqu’on l’utilise.
Ce curry est toujours préparé avec des poissons entiers, vidés et coupés en darnes . La tête du poisson est cuite dans le curry, le foie et les oeufs également. Je n’ai jamais vu de Gaeng Som préparé avec des filets de poisson.
Certaines personnes ajoutent un peu de sucre dans le curry pour balancer l’acidité mais dans ma région, cela ne se fait pas. Libre à toi d’ajouter du sucre si tu le souhaites.

La pâte de curry peut être préparée rapidement et facilement, elle ne requiert pas de nombreux ingrédients. J’ai même investi dans un mortier et laissé tomber mon blender pour l’occasion !
La pâte de curry est parfois préparée avec de la chair de poisson cuit. Cela donne une consistance plus épaisse au curry et c’est un bon moyen de recycler des restes de poisson grillé ou bouilli. Tu peux sans problème le faire : il suffit d’ajouter la chair de poisson à la pâte déjà prête et de bien mixer le tout au blender ou dans le mortier.

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Sauce satay

La sauce satay est parfaite pour accompagner les brochettes de poulet ou de porc. Elle peut aussi être servie avec des légumes crus, en dip.

Pour les cacahuètes, c’est préférable d’en acheter qui ne sont ni grillées, ni salées. Si tu n’en trouves pas, tu peux aussi utiliser des cacahuètes grillées mais non salées.

 

Liste des ingrédients : 

100gr de cacahuètes non salées, et si possible non-grillées
2 gousses d’ail

1 échalote
1 bâton de citronnelle
2 dl de lait de coco
1 c.s. de curcuma en poudre
1 c.c de confiture de piment (nahm prik pao)
1 c.s. de crevettes séchées
1 c.c. de pâte de crevettes
1 c.s. de sauce de poissons

 

 

Si tu as trouvé des cacahuètes non grillées, fais-les revenir dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. (Si elles sont déjà grillées, cette étape n’est pas nécessaire).
Place cacahuètes dans un mixer et hache-les finement.

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Place l’ail émincé, les échalotes tranchées finement, la citronnelle hachée et 5cl de lait de coco dans le mixer, réduis le tout en purée.

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Dans une poelle, fais chauffer la confiture de piments, le curcuma, le reste du lait de coco et les aliments broyés. Cuis à feu moyen pour faire réduire de moitié. Remue régulièrement.

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Broie les crevettes séchées au mixer.
En fin de cuisson, ajoute à la sauce : la pâte de crevette, la sauce de poisson et les crevettes séchées moulues.
Cuis une minute et laisse refroidir.

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Pâte de curry massaman

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Cela fait bien longtemps que j’ai promis de poster les recettes de pâtes de curry maison… et que seule celle de la pâte de curry vert figure sur le site ! Toutes mes excuses !

Voici comment préparer une pâte de curry massaman. Il s’agit d’un curry très parfumé, avec beaucoup d’épices mais qui n’est généralement pas trop piquant.
Je dois t’avouer que la plupart du temps, je ne prépare pas mes pâtes de curry moi-même. Je les achète au marché. J’ai trouvé un stand qui vend des pâtes faites maison qui sont absolument délicieuses. En plus, ils les ont en 2 variantes : qui pique ou qui pique pas.
Par principe, en Thaïlande, je demande tout à la sauce qui pique pas car même ainsi, ça arrache  !
Je prends des pâtes de curry peu agressives et je rajoute des piments dans plat si nécessaire.
Avant de dénicher ce marchand, j’ai eu plein de mauvaises surprises avec des pâtes de curry que piquantes ou sans goût, du coup, je les préparais moi-même.

Comme base de cette pâte de curry, on utilise des piments doux séchés. On peut trouver des piments doux séchés plus ou moins piquants… Contrôle bien la puissance des piments avant de décider la quantité que tu vas utiliser. Il m’est arrivé de préparer des pâtes de curry SANS piment doux séché car mes amis ne pouvaient pas du tout manger quoi que ce soit qui pique même légèrement. A toi de voir si tu veux en utiliser 0, 4 ou 8 !

piment

Je ne vais pas te repasser toute l’histoire des mes essais avec le mortier (elle se trouve ici), je te dis juste que le plus efficace, c’est le mixer avec un couteau qui hache bien.
J’ai appris à faire des pâtes de curry de manière traditionnelle, lors d’un cours de cuisine thaï à Chiang Mai. Depuis, j’ai adapté la manière de faire à mes besoins de gain de temps. J’imagine que mes explications feraient hérisser le poil des puristes de la cuisine thaï mais c’est, en toute sincérité, une manière facile, rapide et délicieuse pour réaliser les pâtes de curry maison. Plus besoin d’en acheter au magaz.

On commence toujours par faire griller les ingrédients secs dans une poêle pour en faire ressortir les arômes.

épices

Normalement, il faudrait les griller séparément car comme ils sont de tailles différentes, ils grillent plus ou moins rapidement. Moi, je fais ça à l’arrache et je fais tout d’un coup, ça marche très bien. Je surveille les plus petites graines et fais en sorte qu’elles ne brûlent pas.
Ensuite, on les réduit en poudre super fine. C’est bien important de réduire en poudre les ingrédients secs avant d’ajouter les ingrédients frais, autrement tu n’auras pas une pâte bien lisse.

poudre

Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est juste parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.

Normalement les pâtes de curry contiennent du sel. Après de multiples essais, je me rends compte que c’est mieux de ne pas en mettre. Je préfère ajouter davantage de sel à mon plat si nécessaire. Il m’est arrivé plusieurs fois d’avoir un curry trop salé car j’avais utilisé beaucoup de pâte de curry pour obtenir un goût très prononcé. Et trop salé, j’aime pas ça !

Cette recette te donne assez de pâte pour un curry pour 4 personnes. On compte 1 c.s. de pâte de curry par personne.
Les pâtes de curry se conservent une semaine au frais. Elles se congèlent très bien, tu peux en préparer en grande quantité et en congeler une partie sans problème.

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Pâte de curry panang

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Voici comment préparer une pâte de curry panang. Il s’agit d’un curry rouge, moins piquant que les curry rouges traditionnels, dans lequel on ajoute un peu de citron kaffir.

Je dois t’avouer que la plupart du temps, je ne prépare pas mes pâtes de curry moi-même. Je les achète au marché. J’ai trouvé un stand qui vend des pâtes faites maison qui sont absolument délicieuses. En plus, ils les ont en 2 variantes : qui pique ou qui pique pas.
Par principe, en Thaïlande, je demande tout à la sauce qui pique pas car même ainsi, ça arrache  !
Je prends des pâtes de curry peu agressives et je rajoute des piments dans plat si nécessaire.
Avant de dénicher ce marchand, j’ai eu plein de mauvaises surprises avec des pâtes de curry que piquantes ou sans goût, du coup, je les préparais moi-même.

Comme base de cette pâte de curry, on utilise des piments doux séchés. On peut trouver des piments doux séchés plus ou moins piquants… Contrôle bien la puissance des piments avant de décider la quantité que tu vas utiliser. Il m’est arrivé de préparer des pâtes de curry SANS piment doux séché car mes amis ne pouvaient pas du tout manger quoi que ce soit qui pique même légèrement. A toi de voir si tu veux en utiliser 0, 5 ou 10 !

piment

Je ne vais pas te repasser toute l’histoire des mes essais avec le mortier (elle se trouve ici), je te dis juste que le plus efficace, c’est le mixer avec un couteau qui hache bien.
J’ai appris à faire des pâtes de curry de manière traditionnelle, lors d’un cours de cuisine thaï à Chiang Mai. Depuis, j’ai adapté la manière de faire à mes besoins de gain de temps. J’imagine que mes explications feraient hérisser le poil des puristes de la cuisine thaï mais c’est, en toute sincérité, une manière facile, rapide et délicieuse pour réaliser les pâtes de curry maison. Plus besoin d’en acheter au magaz.

On commence toujours par faire griller les ingrédients secs dans une poêle pour en faire ressortir les arômes.

Normalement, il faudrait les griller séparément car comme ils sont de tailles différentes, ils grillent plus ou moins rapidement. Moi, je fais ça à l’arrache et je fais tout d’un coup, ça marche très bien. Je surveille les plus petites graines et fais en sorte qu’elles ne brûlent pas.
Ensuite, on les réduit en poudre super fine. C’est bien important de réduire en poudre les ingrédients secs avant d’ajouter les ingrédients frais, autrement tu n’auras pas une pâte bien lisse.

poudre

Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est juste parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.

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Nahm prik, condiment thaï

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Nahm prik, c’est la petite sauce qu’on trouve sur toutes les tables en Thaïlande. Du bouiboui sur la route au restaurant grande classe, un point commun : nahm prik !
On peut comparer cela au sel et au poivre chez nous.

“nahm prik” pour nahm pla : sauce de poisson et prik : piment
Il y a plusieurs manières de la préparer. La plus simple est faite avec seulement des piments oiseau coupés finement et de la sauce de poisson. Pour quelque chose de plus sophistiqué, on peut ajouter de fines lamelles d’ail, un peu de jus de citron vert et même un peu de sucre.
Pour ma part j’aime bien la version sauce de poisson – ail – piment.
Quand je prépare du poisson (lire ici) ou des fruits de mer, j’ajoute du jus de citron et du sucre.

Voici les quantités :

6 c.s de sauce de poisson
6 piments oiseau

1 gousse d’ail

1 c.c de sucre
1 c.s de jus de citron vert

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Pâte de curry vert

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Le curry vert est très certainement un des plats les plus connus de la cuisine thaï à l’étranger. La plupart des curry verts que j’ai goûté dans les restaurants, ici ou en Europe, sont très pimentés et ont peu de goût : résultat des courses : BOF, PAS BON.

Les pâtes de curry que tu peux trouver dans le commerce sont à l’image des curries pré-cités : pas particulièrement savoureuses. C’est vraiment super simple et rapide de préparer une pâte de curry maison, alors pourquoi s’en priver ? Et c’est tellement meilleur !

La pâte de curry est préparée de manière artisanale dans un mortier, avec un pilon. Ca aussi, j’ai testé pour vous… et je dois dire que l’expérience était intéressante mais que je ne souhaite pas forcément la renouveler. Je trouve que mon mixer fait du bon boulot et que je ne l’ai pas acheté pour des prunes. Il est vrai que la consistance de la pâte de curry ne sera pas la même si on la fait dans un mortier ou si on la prépare au mixer. Donc si l’envie te prend, voici comment procéder :
il faut d’abord broyer les ingrédients secs torréfiés. Ajoute ensuite, petit à petit, tous les ingrédients humides en broyant chaque élément finement avec le pilon d’une main et en repoussant dans le mortier tous les éléments qui tentent de sortir de ton champ de vision avec une cuillère dans l’autre main. Lorsqu’arrive le moment de broyer les piments, tout se complique. Ils donnent l’impression d’avoir un instinct de survie très développé… et ils éjectent des gouttelettes de leur jus. Tu ne veux en aucun cas que cela atteigne ton visage… du coup, il faut, tout en pilant et en repoussant les éléments dans le mortier, utiliser ta troisième main pour éviter les éclaboussures. Attention, lorsqu’on cuisine avec des piments, il faut vraiment essayer de les toucher le moins possible. Leur jus peut rester sur les mains même si tu les laves et relaves (les mains). Il faut vraiment que tu te rappelles de ne pas te frotter le visage après avoir cuisiné des piments forts. 

Cette pâte, tu peux la préparer en grande quantité et la conserver dans un pot hermétique, au frigo durant 4-5 jours. Le mi,eux, c’est encore d’en faire des portions dans des sachets plastic et de la congeler. Il faut compter 4 bonnes cuillère à soupe de cette pâte pour un curry pour 4… c’est fou comme ça tombe bien, c’est justement la quantité que va donner ma recette de pâte de curry vert pour curry vert !

Dans les pâtes de curry et dans les soupes, ce sont généralement les racines de coriandre fraîche qui sont utilisées. Donc dans cette recette, ces sont les piments verts et le basilic qui donnent de la couleur, pas la coriandre. Comme ce n’est pas toujours facile de trouver de la coriandre avec racines, tu peux aussi utiliser les tiges de la plante.

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Bien sur, la quantité de petits piments qui arrachent va dépendre de ta tolérance au feu … on peut même ne pas en mettre du tout mais du coup, c’est moins rigolo !

La recette du véritable curry vert sera postée sous peu.
A part cela tu peux aussi tester
une sauce lait de coco-pâte de curry vert sur des nouilles fraîches
un peu de pâte de curry vert dans des lasagnes aux légumes

La pâte de curry vert est délicieuse une fois cuite, ce n’est pas une pâte que l’on peut tartiner comme du pesto ou de la tapenade.

On commence toujours par faire griller les ingrédients secs dans une poêle pour en faire ressortir les arômes. Normalement, il faudrait les griller séparément car comme ils sont de tailles différentes, ils grillent plus ou moins rapidement. Moi, je fais ça à l’arrache et je fais tout d’un coup, ça marche très bien. Je surveille les plus petites graines et fais en sorte qu’elles ne brûlent pas.
Ensuite, on les réduit en poudre super fine. C’est bien important de réduire en poudre les ingrédients secs avant d’ajouter les ingrédients frais, autrement tu n’auras pas une pâte bien lisse.

poudre

Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est juste parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.

Normalement les pâtes de curry contiennent du sel. Après de multiples essais, je me rends compte que c’est mieux de ne pas en mettre. Je préfère ajouter davantage de sel à mon plat si nécessaire. Il m’est arrivé plusieurs fois d’avoir un curry trop salé car j’avais utilisé beaucoup de pâte de curry pour obtenir un goût très prononcé. Et trop salé, j’aime pas ça !

Voici la liste des ingrédients : 

10 grains de poivre de poivre noir
1 c.s. de graines de coriandre
1/2 c.c. de graines de cumin

2 échalotes
3 gousses d’ail
3 bâton de citronnelle bien dodu
1 c.c. de galanga frais, haché
1 c.c de curcuma frais, haché
3 racines de coriandre
10 petits piments verts, hachés

1 c.s de pâte de crevettes
1 tasse de feuilles de basilic doux
4 c.s de lait de coco

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Comment faire ? 

Fais chauffer les ingrédients secs dans une poêle à feu vif, sans huile, en remuant constamment. Contrôle bien les graines les plus petites pour ne pas qu’elles brûlent. Lorsque les ingrédients secs ont pris une belle couleur bien foncée, tu peux les retirer du feu et les réduire en poudre fine.

Epluche ail et échalote, hache finement,
nettoie les bâtons de citronnelle, garde le tiers inférieur uniquement, hache finement
hache le galanga et le curcuma après avoir enlevé la peau,
coupe les racines de coriandre et lave-les bien pour enlever la terre,
hache les piments verts en faisant bien attention de te rincer soigneusement les mains une fois l’opération terminée.
Ajoute tous ces ingrédients dans le bol du mixer avec la poudre d’épices.
Ajoute 4 c.s. de lait de coco, la pâte de crevette et les feuilles de basilic.
Mixe 5 bonnes minutes pour obtenir une pâte bien lisse.