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Posts from the ‘traditionnel’ Category

Soupe acidulée de poisson au basilic doux

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Lorsqu’on va au restaurant, avec mes collègues thaïs, ils commandent toujours au minimum:
un plat frit,
des fruits de mer à la vapeur,
une salade,
du riz sauté,
et une soupe.

Normalement en guise de soupe on a un Tom Yam ou un Gaeng Som mais l’autre jour, ils ont commandé une soupe que je n’avais encore jamais goûtée : Tom Jeaw.
Au premier coup d’oeil, ça n’avait rien de transcendant : une soupe claire avec des bouts de poissons et quelques feuilles vertes qui flottent sur le dessus… bof …

Et puis, j’y ai goûté un peu par obligation et j’ai instantanément regretté mes idées préconçues. J’ai eu une explosion de saveurs en bouche. La fraîcheur de la citronnelle, la saveur fumée des piments grillés et le parfum du basilic font de cette soupe une grande gagnante, renvoyant le traditionnel Tom Yam jouer dans la cour des enfants.
Entre nous cela n’a pas été l’amour au premier coup d’oeil mais j’ai, une fois les préliminaires passés, eu un vrai coup de foudre pour ce plat peu commun.

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La version de cette soupe que j’ai goûtée au restaurant contenait, en plus de tous les ingrédients ci-dessous, des piments séchés puis grillés.
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J’ai aussi pris la liberté d’ajouter des morceaux de taro, si tu n’en trouves pas, tu peux les remplacer par des pommes-de-terre ou alors, ne faire cette soupe qu’avec du poisson.

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Il est préférable d’utiliser un poisson entier coupé en morceaux (y compris la tête) ou des darnes. Si vraiment tu n’a pas d’autre choix, tu peux utiliser des filets de poisson… mais ce ne sera pas aussi goûteux.
Choisis un poisson de mer à chair pas trop ferme mais surtout, choisis un poisson qui n’est pas menacé d’extinction lisant bien la liste des espèces recommandées à la consommation.

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Riz frit thaï au crabe

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C’est en postant une photo de riz frit sur Facebook que j’ai réalisé que je n’ai encore jamais posté une recette de riz frit sur ce site. Pourquoi ? Bah … parce que je mange tellement de riz qu’il arrive souvent qu’il me sorte par les oreilles.

Ici, on mange du riz 3 fois par jour : au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner.
Et entre les repas, que fait-on ?
On mage des snacks à base de riz … bon… il s’agit de riz gluant et il a un goût sucré … mais c’est quand même du riz.

Le matin de bonne heure, aux environs de 5 heures, les ménagères thaïes se lèvent et commencent à cuisiner. Elles préparent le petit déjeuner : du riz blanc et quelques accompagnements comme une soupe de poisson, du poisson frit, des calmars sautés ou du poulet. Avant 7h, toute la maisonnée a mangé le premier repas, arrosé de pâte de crevette pimentée ou de sauce de poisson pimentée et aillée.
Le matin, pour ceux qui ne sont pas d’humeur à se lever tôt et à cuisiner, on trouve toutes sortes de stands ambulants vendant des petits-déj à l’emporter : salade de riz, salade de nouilles, poulet frit, poisson frit, beignets, et snacks à base de riz et de noix de coco. Si tu arrives à te lever avant 7h00, tu as la chance de pouvoir choisir ton petit-déj… mais si tu as de la peine à sortir du lit et que tu arrives après 7h30… tu n’as pas le choix, tu te contentes du peu qu’il reste chez la marchande.
Alors, le riz frit, tu commences à comprendre pourquoi j’en mange pas souvent. Mais, je dois dire, que quand il se trouve devant moi, il ne me déplait pas, bien au contraire.

Il existe des centaines de préparations différentes pour faire du bon riz frit. Certaines plus sophistiquées que d’autres. A la base, le riz frit est un moyen de recycler les restes de riz de la veille. A cela on ajoute quelques légumes. Dans ma région, il s’agit le plus souvent d’oignon, de carotte, de chou, de broccoli chinois. Mais on peut y trouver des tomates, du mini-maïs, des pois mange-tout, des oignons nouveaux.
Certains ajoutent de l’ananas, des pousses d’haricots mungo, des noix de cajou.
Au niveau des protéines, on utilise des crevettes ou du poulet, du crabe ou un mélange de fruits de mer, du porc ou du boeuf. On peut aussi y ajouter des morceaux de saucisses ou du jambon.
Il y a toujours des oeufs pour accompagner le riz frit, soit des oeufs brouillés mélangés au riz, soit un oeuf au plat ou une omelette thaïe servis à côté du riz.
Il est également servi avec un quartier de citron vert, des rondelles de concombres et de la sauce de poisson pimentée (prik nahm pla).
Le riz frit servi dans ma région est préparé avec beaucoup d’ail mais pas de piment. C’est un des rare mets thaï cuisiné sans piment! On assaisonne le riz frit avec de la sauce d’huîtres, de la sauce soja, du bouillon en poudre, de la pâte de crevettes, de la sauce de poisson, du sel, à choix.
Pour un riz frit relevé, on ajoute un peu de pâte de curry rouge (je ne l’ai jamais vu préparé avec du curry vert… mais pourquoi pas). Pour un riz frit légèrement relevé et un peu doux, on ajoute un peu de confiture de piments.

Voilà, en gros, ce que tu peux trouver dans un riz frit … mais attention … il y a 3 règles à respecter :
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Poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail

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Le poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail est un grand classic de la cuisine thaïe. On l’appelle “Pla nung manao” (poisson vapeur citron traduit littéralement). J’ai déjà posté une recette de calmars préparés de la même façon … mais je viens de découvrir un ingrédient spécial qui donne une autre dimension à ce plat. Il est donc temps de partager avec toi cette découverte.

Lorsqu’on mange au restaurant, on commande presque toujours du poisson à la vapeur. Cela change un peu des autres plats thaïs qui comportent souvent de la friture ou des sauces avec beaucoup de sucre. On doit toujours bien préciser qu’on veut notre plat pas trop pimenté (enfin moi) parce qu’autrement, le poisson est complètement recouvert de piments hachés.

Nan m’a souvent parlé du poisson à la vapeur préparé par une de ses soeurs : “il est bien meilleur que celui-ci” que j’entendais à tout-vent !
Du coup, comme j’ai eu de la visite de Suisse et que mes amis arrivaient tard le soir, trop tard pour aller au restaurant, j’ai engagé la fameuse soeur de Nan pour préparer notre repas. Je ne voulais pas passer mon temps en cuisine, je voulais profiter de la soirée avec mes amis… elle l’a bien compris et c’est sans scrupules qu’elle m’a taxé, à elle toute seule, le salaire qu’on paierait à toute une équipe de cuisine!!
Bref,
on a rédigé le menu ensemble : poisson à la vapeur au citron et à l’ail, crabes à la sauce de haricots jaunes et du calmar sauté au poivre.
J’ai eu l’occasion de voir la préparation des plats et de fouiner dans la cuisine quand elle cuisinait. C’est ainsi que j’ai découvert l’ingrédient magique qui donne un si bon goût à sa sauce : l’ail en pickles.

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Les pickles d’ail Thaï style se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Le jus est à la fois acidulé, salé et sucré. Elle utilise de l’ail frais ET des pickles d’ail et elle ajoute le jus de ces pickles dans la sauce pour le poisson.
Je dois avouer que son poisson était effectivement délicieux et les autres plats aussi, d’ailleurs.

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Elle a même eu la délicatesse d’attendre la fin du repas pour me balancer la facture… ce qui m’a permis d’apprécier les crabes et le poisson avant de me choper un ulcère ! Nan a vraiment des soeurs fantastiques ! Le lendemain, elle a appelé Nan pour lui faire remarquer que j’avais reçu beaucoup de chocolat de Suisse et qu’elle y goûterait bien !
Mouhahahahahah !

Allez, je saute du coq à l’âne et je te raconte la suite de mon déménagement.
En Thaïlande, quand tu es prof, tu as des droits sur tes élèves. Ici, l’égalité et la liberté sont des notions très vagues. Il y a des couches sociales très marquées, on respecte l’autorité, les gens riches sont influents et craints, on fait des courbettes et des sourires à tout bout de champs. Pour moi, c’est difficile. Je ne m’habitue pas à courber l’échine devant des gens que je ne connais pas (ou même ceux que je connais, d’ailleurs) pour la simple raison qu’ils on plus d’argent que moi ou qu’ils font partie de la municipalité ou de la police locale. J’ai aussi de la peine à accepter que mes élèves se comportent ainsi vis à vis de moi. C’est assez étrange de ne pas avoir d’élèves avec du répondant. Lorsque je donne un ordre, en classe, personne ne conteste. Je peux demander à un élève d’aller nettoyer ma voiture sur le parking de l’école durant les heures de cours, il le fait sans grogner (c’est un exemple, je te rassure, je n’ai jamais eu le culot de demander cela !). Certains de mes collègues font corriger les tests à des élèves, histoire de gagner du temps. Lorsqu’on a une réunion, on sélectionne un groupe d’élèves pour installer la salle, servir les boissons et nettoyer après notre passage. En gros, les élèves sont à notre disposition, c’est normal, c’est comme ça. Il n’a pas de concierge ou d’équipe de nettoyage vu qu’on a de la main-d’oeuvre  gratuite en grand nombre !

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A l’école, on apprend la soumission. Pas de libre pensée, pas de contestation, pas de rébellion. Ca choque, non ?
Du coup, lorsque j’ai déménagé et que j’ai eu besoin de repeindre la maison, mes collègues (et Nan aussi) m’ont dit : “demande à un groupe d’élèves”.
Ok… l’idée ne m’a pas paru mauvaise : je peux plus facilement contrôler un groupe d’élèves qu’un groupe d’ouvriers thaïs (parce que là aussi, j’ai des histoires à raconter)…
et mes collègues de rajouter : et en plus t’as pas besoin de les payer !
QUOI ???? Tu te moques ? Tu veux que je fasse bosser des élèves, durant le week-end, chez moi, sans même les payer ? Apparemment, il n’y a que moi que cette idée dérangeait, parce que quand j’ai demandé à mes élèves de venir peindre chez moi, ils étaient tout contents et ils ont refusé d’être payés.
Ils ont fait un marché : ils proposaient de venir à 6 peindre ma maison durant 2 jours à condition que je fasse passer le semestre à 2 d’entre eux qui étaient en échec. Ca m’a tellement impressionnée de voir un groupe de copains solidaires venir bosser à l’oeil pour aider leurs potes à passer l’année que j’ai accepté le deal ! (de toutes façons, l’école publique en Thaïlande, c’est comme l’école de fans, tout le monde gagne au final, il n’y a pas d’échec).
Ils sont venus à 6.
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Curry acidulé à la papaye verte et aux fleurs de colibri végétal

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Voici, à l’approche d’Halloween, une recette de soupe orange aux trucs bizarres et aux piments. Et pour me faire pardonner mon absence de ces dernières semaines, je t’offre même, en prime, une histoire de fantômes!
Alors attention les yeux, il ne s’agit pas d’une histoire sortie de mon imagination, il s’agit de la vérité, rien que la vérité.
fantome-citrouilleJe ne sais pas s’il en va de même dans les autres régions de Thaïlande mais ici, dans le sud, les fantômes font partie de la vie quotidienne. En Malaisie, c’était tout pareil : lorsque que je travaillais dans un centre de plongée des îles Perhentians, j’ai eu la chance de loger gratuitement dans la plus belle chambre du centre : celle avec vue directe sur la mer. Aucun membre du staff local ne voulait y dormir car elle était habitée par un esprit maléfique qui t’attaque durant ton sommeil. Autant te dire que quand j’ai courageusement proposé d’y loger, on m’a prise pour une folle. J’y suis restée durant 4 mois, sans jamais avoir de problème de cohabitation avec ce mystérieux companion, il était même bien plus silencieux et agréable que mes collègues locaux.
Pour en revenir à la Thaïlande, l’année dernière, à l’école où je travaille, une des élèves s’est retrouvée envoutée par un fantôme. Ne me demande pas comment c’est possible, j’ai essayé de me renseigner, personne n’a pu me répondre … c’est ainsi et c’est tout… arrête de poser des questions sans queue ni tête aussi !
Bref, cela a créé une panique générale au niveau des élèves et des parents d’élèves et on a dû fermer l’école.
Alors sincèrement, moi, les esprits, ce sont mes amis : grâce à eux, j’ai eu droit à une chambre gratuite avec vue sur la mer et à un week-end prolongé payé.
Des histoires de fantômes, j’en entends tous les jours. Des gens déménagent car leur maison est envoutée, on va trouver le mâge pour soigner des maux mystérieux, on suspend des dessins protecteurs au-dessus des portes, on se protège contre les attaques de l’au-delà du mieux qu’on peut et on espère que le ciel ne nous tombera pas sur la tête. En même temps, on a pas besoin des fantômes pour ça, les grands esprits des industriels indonésiens s’en chargent en nous inondant de leur fumées meurtrières et nauséabondes.

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Jusqu’à y a pas longtemps, je trouvais ces histoires de fantômes distrayantes et je me faisais des blagues rien que pour moi : ATTENTION, c’est un sujet avec lequel on ne plaisante pas, dans le coin. Des fois, je partage mes blagues avec Nan qui en rit un peu jaune… car il ne veut pas croire aux fantômes mais il n’est pas encore totalement convaincu qu’ils n’existent pas.
Mon esprit agnostique et rationnel préfère penser que si mon four ne fonctionne plus juste le jour où je souhaite te préparer une merveilleuse recette de poisson au tamarin cuit au four, ce n’est pas à cause du fantôme qui se venge de mes gags pourris mais à cause du fait qu’un four de marque locale n’est pas fait pour résister plus de 4 ans et qu’il est fort probable qu’il rende l’âme sans plus ample explication.

Mais une fois encore, je me disperse, revenons à nos moutons. Il y a 15 jours, j’ai reçu un message de la soeur de la propriétaire de la maison que je loue pour m’annoncer que je dois libérer les lieux avant le 1er avril (non, c’est pas un gag). Ca m’a foutu en boule grave : j’ai emménagé il y a à peine 4 mois et dans le coin, c’est vraiment difficile de trouver un logement correct. Nan a voulu connaitre la raison pour laquelle on se faisait chasser et il a fait le tour du quartier en discutant avec les commères locales. Il a appris que la maison est restée inhabitée durant 8 mois avant notre arrivée car elle était hantée. Tu vois, on y revient !  La propriétaire est tombée malade à cause d’un mauvais esprit et elle avait des crises de folie… du genre à hurler à tue tête à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Cette dame a été hospitalisée et la maison a été désertée.
Du coup, lorsque l’étrangère s’est pointée, on s’est frotté les mains et on lui a loué la maison avec le fantôme dedans en bonus gratuit pour voir ce qu’il se passe… et étonnamment, rien de particulier ne se passa.
Résultat des courses : le fantôme a disparu, la famille de propriétaires souhaite revenir loger dans la maison et me fait dégager.
Va falloir que je pense à me faire un nom en tant qu’exorciste !

Du coup, vu qu’on a pas trop le choix, on s’est remis à la recherche d’une maison correcte. Comme par miracle, après une semaine seulement de recherches, on dégotte une maison encore plus belle et mieux située que celle où j’habite actuellement ! On se dépêche de contacter la propriétaire. Et on apprend … devine quoi … que cette maison est hantée ! J’explique en long en large et en travers à cette dame que je ne vois aucun désavantage à partager la maison avec un esprit et que cela ne m’empêche pas de dormir. Bah tu sais quoi ?
Elle a refusé de louer la maison car elle a peur que je ne reste que quelques jours et que je parte morte de trouille, la queue entre les jambes ! Elle a une maison toute neuve, qui est inhabitée depuis 6 mois car elle a peur de la louer. C’est magique, non ?
Je ne sais pas si je trouverai une maison correcte à louer, je ne sais pas si elle sera “habitée” ou non mais là, j’ai eu ma dose d’histoires de fantômes pour un bon moment.

Et puis comme mon four est envouté et que je ne peux plus l’utiliser, je mets de côté ma sublime recette de poisson au tamarin et à la noix de coco et je te propose cette recette originale.

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C’est au marché que j’ai découvert ces jolies fleurs de colibri végétal (Sesbania grandiflora). La marchande m’a dit de les faire bouillir et de les manger avec une sauce pimentée à la pâte de crevettes: nahm prik kapi. Mais j’avais envie de les préparer avec un peu plus de goût, je te propose de les manger avec un curry acidulé Gaeng som et d’y ajouter de la papaye verte du jardin.

Comme j’en ai acheté une bonne quantité, j’ai aussi essayé de les préparer en tempura, comme des fleurs de courgettes en suivant pas à pas les précieux conseils de Camille (Le Manger).  La pâte à tempuras était parfaite mais ces fleurs ne sont pas aussi délicates que les fleurs de courgettes, elles sont épaisses et bien résistantes. Ce n’était pas un mariage très réussi. J’ai ensuite suivi les recommandations de mon ami Loïc qui lui, les prépare en beignets avec de la panure. J’ai donc trempé ces fleurs dans la pâte à tempuras puis dans de la panure et je les ai frites : un délice !

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La recette originale de gaeng som se trouve ici.

Cette recette-ci ne contient pas de morceaux de poisson, on utilise de la chair de poisson cuite. C’est une recette parfaite pour utiliser des restes de poisson cuit au four ou à la vapeur.
La papaye verte (pas mûre) se consomme très souvent en salade mais, dans le sud de la Thaïlande, on adore la manger dans le curry acidulé. Une fois cuit, cela ressemble beaucoup à de la courgette, en plus ferme.

Il faut préparer ta pâte de curry maison.  Tu peux la faire soit dans un blender, soit dans un mortier.
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Crevettes et petais sautés au curry

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Sator, tu connais ? C’est le nom thaï pour les stink beans (haricots qui puent) ou petai. Il s’agit de gousses qui poussent dans de gigantesques arbres. On consomme la fève qui se trouve à l’intérieur de ce haricot plat. Cette fève a un goût d’ail cru très prononcé … Du coup, quand tu en manges, tu chopes une haleine de cheval pour la journée … et peut-être même le jour suivant si tu as de la chance (ou si comme moi tu adores ça et que tu en manges trop).

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Les sators, c’est bon, c’est même délicieux ! Le problème c’est que chaque fois que j’essaie d’en avaler un bout, Nan me regarde d’un air méchant et me prévient que je vais devoir garder mes distances durant les heures qui suivent car il a une sainte horreur de leur odeur tenace.

 

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Et, l’autre jour, miracle se produisit … on discutait préparation de crevettes et Môssieur déclare que la meilleure façon de préparer les crevettes, c’est : ” sautées avec des sator”. Surprise mais heureuse, je m’en suis allée au marché mon petit panier sous mon bras. Autant te dire qu’il m’a pas fallu longtemps pour dégotter tous les ingrédients nécessaires à la préparation de ce plat : à moi les sator ! Ca fait bien longtemps que j’ai abandonné l’idée d’obtenir une recette ou même une explication plus ou moins compréhensible de comment préparer tel ou tel plat, j’ai donc mis Nan face à mon panier à commission et j’ai observé le déroulement de la préparation.

Les petais poussent tout en haut de très grands arbres, ils sont difficile à récolter. Les locaux dressent des singes pour cela. Ils utilisent les singes pour la récolte de noix de coco également. Dans la petite ville où j’habite, je vois souvent des gens à moto se balader avec leur singe cueilleur …

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Salade de légumes façon Som Tam

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Les journées passent à la vitesse de l’éclair. J’accumule les photos à te montrer et les histoires à te raconter et je ne prends pas le temps de les poster. La saison des pluies est loin d’être terminée mais il ne pleut plus tous les jours et il fait chaud. Du coup, autour de ma maison, tout pousse à la vitesse de l’éclair. Après 2 mois dans cette nouvelle maison, on a enfin réussi à vaincre la mauvaise herbe (presque 2 ans que personne ne nettoie le jardin). Voici quelques photo avant-après :

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Basilic sacré, combava, citronnelle, manguier, anarcadier … le tout caché dans une jungle de mauvaises herbes habitant scolopendres et scorpions.

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Ces buissons (Pak Waan, traduit littéralement par légume doux) servent souvent de haie autour des maisons. On peut manger les jeunes feuilles, elles se préparent comme des épinards. Les fleurs bleues que tu vois sont des fleurs de pois, on les utilise comme colorant naturel, elles n’ont pas de goût particulier mais elles colorent les desserts thaïs ou le riz. (J’ai récupéré les graines et je prépare les plantons).

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Les bananiers commencent à produire, j’ai eu droit à un beau régime de bananes et à une magnifique gigantesque fleur de bananier. Les bananes sont entrain de mûrir sur l’arbre. On a coupé la fleur et on l’a préparée crue, en salade. C’est un vrai délice. J’ai appris à préparer une salade de fleurs de bananiers durant mon cours de cuisine Thaïe à Chang Mai. C’était particulièrement bon. Mais la meilleure des recettes se trouve dans le superbe livre de recettes : Issaya du chef Ian Kittichai. Tu peux trouver cette même recette sur le délicieux blog de Claire. C’est la recette que j’utilise dorénavant.
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Calmars sautés à la confiture de piments

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Cette fois-ci les rôles sont inversés, je suis en mode thé chaud, soupe à la courge et gratin de pommes-de-terre et toi tu es du genre smoothie glacé et salade. J’ai même sorti ma seule et unique paire de chaussettes que je garde normalement pour les voyages en avion. Dans la maison, je me les Gèle (si, si, avec un G majuscule!), je vis sous mon duvet mais, malheureusement, je ne peux pas éteindre les ventilateurs sous peine d’odeurs nauséabondes et de moisissures sur les meubles. Le taux d’humidité a fait péter la sonde : la lessive ne sèche plus.
Allez, je te balance un petit film pour te faire partager ma douleur (pas de commentaire sur l’état du jardin, stp. On a finalement réussi à défricher l’avant de la maison… tu peux d’ailleurs voir papayer, bananier, galanga, gingembre, jasmin, calamansi … mais l’arrière de la maison est toujours à l’état de jungle). T’as qu’à cliquer sur le lien pour visionner la vidéo… (sorry, j’ai toujours pas compris comment afficher la fenêtre du film directement sur ma page.)

weather – Moyenne
tu vois le genre ? C’est la fête à la grenouille tous les jours !

Bon, du coup, je me triture les neurones pour te poster une recette qui te rappelle l’été, sans pour autant me coller des frissons. Et la voici la voilà : THE recette, celle de Nan, celle que quand il la prépare, je fais du pain (parce qu’ici on ne trouve pas de pain dans les magaz) pour saucer la sauce du plat. Nan me regarde toujours de travers et j’ai droit à un commentaire du genre : why do you do that ? avec une grimace de dégoût. Mais autant te dire que cela ne me fait aucun effet, tout juste si je l’entends.
Tu vois, ces calmars, tu peux les manger chauds, tièdes ou froids. Tu peux par exemple les servir froid à l’apéro, c’est super top. Ou alors, comme moi, tu les manges bien chauds avec un bout de pain et un grog.

chilijamLa confiture de piments, tu connais ? En Thaï, on appelle ça nahm prik pao. Il s’agit d’une pâte à base de piments doux séchés et grillés, d’ail, d’échalotes, de pâte de crevettes, de sucre, de tamarin et d’huile. C’est à la fois doux et parfumé, c’est très légérement piquant et carrément super délicieux. Si t’as jamais essayé, c’est à tester d’urgence! La confiture de piment peut s’utiliser dans les sauces à salade, dans les soupes ou comme condiment pour sauter des légumes ou de la viande. Mais c’est délicieux également juste tartiné sur une tranche de pain grillé et aillé!

Ce jour là, à la maison, on n’avait plus d’oignons (quand il pleut, je vais pas au marché, je vais nulle part), mais c’est meilleur avec. Du coup, je les ajoute à la recette même si on ne les voit pas sur les photos.
La confiture de piment est toujours recouverte d’une couche d’huile, je te recommande vivement d’utiliser un peu de cette huile parfumée pour faire revenir les calmars.

Je ne te fais pas attendre d’avantage, voici comment procéder :


Liste des ingrédients pour 2 personnes:


400 gr de calmars  frais, entiers


5 gousses d’ail pelées et émincées


2 c.s. d’huile (utiliser 1 c.s. d’huile de la confiture de piment si possible)


3 c.s. de sauce d’huîtres


1 oignon pelé et coupé en lamelles dans le sens de la longueur


2 c.s. de confiture de piment (nahm prik pao)


3 c.s. de sauce de poisson


1 c.s. de sucre


sel et poivre à volonté


 

 

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Vide, nettoie les calmars, coupe les chapeaux en rondelles d’1cm d’épaisseur, coupe les tentacules en 3.
Fais chauffer l’huile dans une poêle et fais-y revenir l’ail et l’oignon à feu moyen.
Lorsque les oignons commencent à être tendres, ajoute les calmars bien égouttés et fais-les revenir 2-3 minutes.
Ajoute le reste des ingrédients et baisse le feu. Mélange bien, goûte et ajoute sel et poivre.
Mijote quelques minutes, en fonction de la taille des calmars. Attention de ne pas trop les cuire autrement ils deviennent élastiques.

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Kanoum Krok – petites crêpes à la noix de coco

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Aujourd’hui, un peu de douceur dans ce monde de brutes !
Les Kanoum krok sont généralement préparés comme snack de l’après-midi. Ici, les gens ne mangent pas vraiment de dessert mais ils aiment bien grignoter toute la journée. Le truc horrible avec ces kanoum krok, c’est qu’ils sont tout croustillant à l’extérieur, tout fondant dedans et qu’ils sont sucrés juste ce qu’il faut … du coup, quand tu les vois en cours de fabrication dans la rue, tu ne peux pas t’empêcher de t’arrêter pour en acheter.
Comme on les trouve un peu à tous les coins de rue, je ne me suis jamais vraiment donnée la peine d’en préparer moi-même.
Cette fois, je m’y suis mise, j’ai sorti ma “poêle à trous” que j’avais rapportée du Vietnam et, à ma grande surprise, c’est vraiment vite fait et super facile à préparer. Du coup, t’as aucune excuse pour ne pas essayer !

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Les kanoum krok qu’on trouve chez les marchands sont soit nature, soit avec des grains de maïs ou avec des oignons verts émincés (chui pas une grande fan de l’oignon dans mon dessert), soit avec du taro cuit et coupé en petits dés. Les meilleurs sont définitivement ceux qui sont préparés nature !

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La recette se fait normalement avec du lait de coco frais et de la noix de coco fraîche, râpée.
J’ai essayé plusieurs versions dont une sans noix de coco râpée et avec du lait de coco en berlingot et je dois dire qu’ils étaient parfaits à mon goût !

Il y a 2 pâtes : une pour l’extérieur et une pour l’intérieur. La pâte extérieure ne contient pas de sucre, c’est normal. C’est important de bien recouvrir les alvéoles avec cette pâte non sucrée, lorsqu’on ajoute la seconde pâte, qui elle est sucrée, si elle entre en contact avec la poêle chaude, le lait de coco caramélise et brûle. C’est alors difficile de désincarcérer les crêpes.

Les poêles à kanoum krok sont généralement en fonte. De manière traditionnelle, on les fait chauffer sur le feu de bois. La version moderne utilise des brûleurs à gaz. Ces poêles en fonte pèsent une tone et coûtent une fortune. Du coup, au Vietnam, lorsque j’ai découvert des poêles en téflon ultra légères, je n’ai pas hésité une minute. La poêle en fonte a l’avantage de rester très chaude et de permettre de bien dorer ces petites crêpes. Ce n’est pas le cas des poêles en téflon. Mes crêpes sont donc moins dorées mais elles sont plus croustillantes que celles que j’achète au marché !

Ces  crêpes sont meilleures mangées tièdes. On les sert généralement accompagnée d’un petit bol de sucre en poudre et d’un bol de coco fraîchement râpée, on y trempe des crêpes encore tièdes. Personnellement, je trouve ces crêpes bien assez sucrées, je ne les trempe jamais dans le sucre en poudre… mais en Mai, fais ce qu’il te plait !

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Salade de fruits façon Som Tam

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Som Tam, c’est le nom thaï qui désigne la salade de papaye verte. Il existe plein de variantes de cette salade :

som tam thai (vesion normale), som tam laos (version avec du poisson fermenté), som tam khai khem (version avec les oeufs en saumure), som tam poo (version avec du crabe), …

Tam est le nom donné au fait de taper la salade avec un pilon. Du coup, on a aussi d’autres tam comme par exemple tam mamouang la salade de mangue verte façon som tam, tam taeng la salade de concombre, tam pomlamaï la salade de fruits.

Ici, lorsque les Thaïs – que je ne connais pas – essaient de baragouiner en Anglais, ils me demandent toujours si j’aime la salade de papaye verte. C’est immanquable, toujours la même question. Ils utilisent le terme de “papaya pok pok”. Ils sont toujours morts de rire en me demandant si je connais la “papaya pok pok”. Après 7 ans en Thaïlande, faudrait vraiment que je sois une cruche intergalactique pour ne pas connaitre la salade de papaye verte, non ? Mais ils ne rient pas pour cela. Cette expression “papaya pok pok” vient d’une chanson du groupe de rock thaï, mondialement connu, CARABAO. Le chanteur y parle de la vie quotidienne des marchands ambulants de nourriture, en Thaïlande. Il raconte leur vie difficile et le peu de revenus qu’ils en retirent. Et il se moque gentiment de ces marchands qui essaient de parler avec les touristes pour vendre leurs salades :  il savent comment dire “papaya” mais il ne savent pas comment traduire tam, alors ils imitent le bruit du pilon dans le mortier : pok pok pok pok. Du coup, ça donne “papaya pok pok”.
Les Thaïs, en écoutant cette chanson, on trouvé cette expression si drôle qu’elle est restée dans les mémoires et est devenue une appellation contrôlée… ou presque.

Voici le lien si tu veux écouter la chanson de Carabao sur youtube : papaya pok pok. (je ne sais pas comment insérer une vidéo dans mon post… ouais … c’est comme ça… chui pas au top de la technologie).

Tu connais déjà mon engouement pour les salades thaïes : la salade de haricots ailés, la salade de mangue verte, la salade de papaye verte, la salade de nouilles instantanées, la salade de boeuf grillé, le laab, … je les adore toutes !
Celle-ci ne fait pas exception, voici ma nouvelle passion : la salade de fruits.

Il ne s’agit pas d’une salade de fruit pour le dessert. Ici, les fruits se mangent généralement tels quels, ils sont rarement préparés en desserts. Il s’agit d’une salade plutôt salée. Elle est parfaite pour accompagner des grillades, on la mange traditionnellement avec du riz gluant et du poulet grillé ou du poisson-chat grillé.

Libre à toi d’utiliser les fruits que tu as sous la main. Il faut que les fruits restent fermes et croquants. Ici on la prépare avec, à choix :

du raisin
de la goyave
du pomelo
du fruit du dragon
des tomates (cerise ou pas)
de la mangue verte
des carottes
de l’ananas
de la pomme
de la jambose (chompou)
du nashi
du concombre

Pour ma part, je n’apprécie pas vraiment l’ananas dans cette salade, je trouve que cela lui donne un goût trop sucré.

La sauce est identique à une sauce de salade de papaye : sucre de palme, sauce de poisson et jus de citron vert, ail pilé et piment frais. J’aime cette salade avec un bon goût d’ail, si ça te fais peur, tu peux diminuer la quantité … mais je ne le conseille pas ! Quand au piment, libre à toi de décider combien il t’en faut. Un seul et unique piment oiseau me convient, moins, c’est dommage… plus, c’est à tes risques et périls!
Les crevettes séchées et les cacahuètes sont INDISPENSABLES, ne les oublie surtout pas, c’est ce qui donne une saveur originale à cette salade.

Si tu utilises du sucre de palme en morceaux, tu peux le diluer dans un peu d’eau bouillante (1-2 c.s)

Lorsqu’on commande cette salade au restaurant, elle baigne dans la sauce. C’est délicieux car on peut y tremper le riz gluant. Lorsque je la prépare à la maison, je ne la sers pas avec du riz gluant et je préfère une quantité de sauce plus raisonnable. Je te donne la version avec peu de sauce, tu peux doubler les quantités de sauce si tu le souhaites.

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Sauce pour les fruits de mer et le poisson

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Les sœurs de Nan sont mariées à des capitaines de bateau de pêche, à mon grand désespoir car du coup, j’ai de la peine à faire comprendre mes idéaux de protection des océans. Sachant que les pêcheurs locaux utilisent des techniques de pêche dévastatrices et surpêchent toute l’année, j’ai de la peine à être compatissante lorsqu’ils se plaignent de ne plus trouver assez de prises.

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L’un pêche le thon et va jusque dans les eaux indonésiennes pour cela, l’autre pêche la crevette dans les eaux protégées et interdites de pêche du parc national marin (je ne sais pas trop s’il faut en rire ou en pleurer). Bref… ces époux vivent donc en mer et reviennent sur le continent 3 ou 4 jours tous les 3 mois. Lorsqu’ils reviennent, ils rapportent du poisson frais pour toute la famille. La semaine dernière, ils sont arrivés sur le continent en même temps, il y avait donc une avalanche de poisson pour tous… et du coup, les sœurs de Nan ont pensé à moi.

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photo empruntée à humanityunited.net

Elles ont débarqué à 18h chez moi avec un sachet plastic gigantesque rempli de poisson frais… il devait y en avoir en tous cas 5 bons kilos.

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Là, mon sang s’est glacé… je n’osais pas ouvrir le paquet de peur d’y trouver des poissons en voie de disparition ou des juvéniles. J’ai bien remercié tout le monde, j’ai balancé le sachet dans mon réfrigérateur en gardant le sourire …

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J’ai vu la tête de Nan, il bavait à l’idée d’un souper de poissons frais. Dès que tout le monde a évacué ma terrasse, on a fait un compromis très peu thaï (parce qu’ici l’homme ne fait rien et la femme fait tout) : « je prépare le barbecue, la sauce et le riz si tu vides et écailles les poissons » que je lui ai balancé. Parce que même si je vide des poissons et je les écaille si nécessaire, je me passe volontiers de le faire, surtout juste avant le repas. Il a accepté sans broncher. Il a déballé notre trésor et, à ma grande surprise, il y avait 2 bons kilos de superbes calmars et 3 gros kilos de magnifiques maquereaux trapus (pla tu en Thaï, Rastrelliger brachysoma) super frais. Pas de thons juvéniles, pas de raie, pas de bébé requin, pas de poisson volant, ni de poissons de récif corallien.

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