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Caramel au miso blanc

Le miso, c’est un peu comme la pâte de crevettes, le cénovis ou le camembert, la première fois que tu plantes ton nez dessus, tu as envie de partir en courant. Depuis que j’habite en Thaïlande, je me suis habituée aux odeurs de nourriture qui dérangent, ici on a quand même le durian et le Jambada qui sont 2 fruits qui dégagent une odeur putride, la pâte de crevettes et autres liquides à base de gouramis fermentés, les odeurs de viande pas fraîche au marché, le poisson séché, le porc fermenté … mais le somment de l’horreur, pour moi, ce sont les pousses de bambou fermentées en saumure qui, une fois cuites, dégagent une odeur puissante de pipi de chat (sans déc ! je te jure que c’est vrai).

Il y a très longtemps de cela, je m’étais organisé un mois de vacances pas chères et j’avais trouvé un bon deal avec un club de plongée en Malaysie : je m’occupais d’accueillir les plongeurs, de nettoyer le centre et de préparer à manger pour le staff en échange de plongées gratuites. Le matin, j’arrivais avant tout le monde et je commençais par installer les tables et préparer le café… Ce matin là, en arrivant au centre de plongée, j’ai été agacée par une odeur d’animal crevé. J’ai un nez assez sensible et j’ai commencé à sniffer autour de moi pour trouver la charogne. J’ai été surprise de me casser le nez sur un truc qui ressemblait à un litchi géant. J’ai chopé la chose et je l’ai balancée dans la jungle, le plus loin possible de mon lieu de travail (pas de soucis car c’est biodégradable et bon débarras car plus d’odeur, tip top nickel). La journée s’est déroulée normalement et à un moment, le patron du club de plongée a débarqué, super énervé, en demandant à tout le monde : “Zavez pas vu mon Durian?”
Puis vu que personne ne l’avait vu, il s’est vraiment énervé : “Non mais c’est dingue, je me suis fait voler mon durian !” La recherche du durian a duré longtemps… moi, je m’en suis pas mêlée car le patron avait l’habitude de faire beaucoup de cinéma et que je n’avais pas la moindre idée de ce qu’était un durian, j’avais bien assez à faire comme ça entre les promenades sur la plage et les baignades dans l’eau à 29 degrés. L’après-midi, un des guides locaux et allé cueillir un durian dans son jardin et l’a apporté au patron, histoire de le calmer. C’est à ce moment là, en voyant le gigantesque litchi brun qu’il portait fièrement que j’ai compris que j’étais la voleuse de durian, je me suis fait toute petite (pas difficile) et toute discrète (beaucoup plus dur). Je n’ai jamais avoué mon crime et je n’ai jamais vraiment compris comment on pouvait avoir envie, sans être menacé de vie ou de mort, de manger un truc qui dégage un telle odeur.

Le miso est une pâte fermentée, à base de riz et de soja, venue du Japon. Elle sert de condiment.

Comme je suis très curieuse, j’avais envie de tester ce fameux miso lorsque que me suis cassé le nez sur un bocal en faisant mon shopping. En ouvrant le bocal, j’ai été surprise par l’odeur puis en l’utilisant pour préparer un bouillon, je n’ai pas été convaincue par son goût puissant et j’ai décidé de ne plus m’y intéresser.
C’est en regardant mon émission culinaire télévisée préférée (Masterchef Australia) que j’ai réalisé qu’il existait en fait plusieurs types de miso et que je n’étais certainement pas tombée sur le plus intéressant ou le plus facile d’accès.
J’ai été très intriguée par une recette de sauce caramel au miso blanc réalisée par une contestante, elle avait ajouté des cacahuètes concassées dans le caramel au miso et elle a servi cela avec une mousse au chocolat blanc et une glace au chocolat… tu vois le genre : chocolat – caramel – cacahuètes … mhhhhhhhh!
Je me suis mise en tête de trouver le fameux miso blanc pour essayer ce caramel étrange. J’ai réussi à dégotter du miso blanc artisanal dans un magasin de produits organiques à Bangkok.


Le miso blanc est préparé à base de riz et de soja, il est moins salé et moins affiné que les autres types de miso. Il est donc plus doux.
Il apporte une touche salée au caramel un peu comme un caramel au beurre salé mais en moins gras car presque sans beurre. Il a un petit je ne sais quoi qui le rend différent de tous les caramels que j’ai goûté. Les petits morceaux de haricot qui composent le miso lui donnent une dimension supplémentaire.
En plus, c’est hyper vite préparé : 10 minutes chrono et vraiment facile à faire … et je suis une vraie tanche en pâtisserie donc si je te dis que c’est facile, tu peux me croire.

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Poisson à la noix de coco et au tamarin

Cette recette, je la tiens de ma cousine Nathalie. Elle-même l’avait trouvée, si je me souviens bien car ça fait un bail (en tous cas 20 bonnes années), dans un livre de recette de Betty Bossi. Tu connais ? Betty Bossi est à la Suisse ce que Martha Steewart est aux Etat-Unis et Donna Hay à l’Australie ! Betty Bossi a accompagné nos premiers pas en cuisine, notamment avec ses recettes originales de cakes qu’on préparait pour apporter aux boums des copains ! Tout cela pour dire que c’est une recette d’avant-guerre mais que si je la prépare encore aujourd’hui c’est pour la simple et bonne raison que ça déchire ! Pour justifier cela je n’ajouterai qu’une chose: Nan a déclaré : “ce n’est pas une recette thaïe mais c’est aussi bon qu’une recette thaïe” ! Première fois que je l’entends dire cela de bon coeur sans être menacé de dormir dans le hamac de la terrasse.

Fait amusant, c’est à cause de cette recette qu’à l’époque de ma jeunesse j’ai découvert le tamarin. Pour le dégotter, je devais prendre le train, aller à Genève à 40km de chez moi et l’acheter dans une épicerie asiatique pleine de trucs que je ne connaissais pas. Toute une expédition.
Aujourd’hui, le tamarin est un élément indispensable à ma nourriture quotidienne : sauces, boissons, desserts, soupes. Il est omniprésent.

Quand au poisson, chaque fois que j’en prépare, je me trouve coincée entre mon estomac et ma conscience, l’un me dit : “oh la la, c’est trop bon” et l’autre répond : “mange pas ça, tu participes à la destruction de nos océans”.
Il est vrai que je n’achète ni poisson ni crevettes en Thaïlande à cause des méthodes de pêches scandaleuses ou des élevages bourrés de saletés. Sans parler de ma découverte concernant l’utilisation de formaline pour la conservation des poissons “frais”. Ici, impossible de trouver des produits bio ou provenant d’une pêche durable, malheureusement. Ces derniers jours, j’ai regardé la série TV qui présente le travail en mer de Sea Shepherd, Ocean Warriors, et bien que je sois parfaitement consciente du massacre de nos océans puisque j’ai travaillé sous l’eau durant 6 ans, ces reportages renforcent encore l’importance de bien choisir le type de poisson que l’on consomme et le fait de se renseigner sur les techniques de pêches utilisées.
Malgré tous mes efforts pour éviter de participer à la surpêche, je me retrouve toujours avec mon congèle plein de poissons et cela me colle la déprime. La soeur de Nan réceptionne la pêche au port des pêcheurs et il lui arrive de se dire que ce serait sympa de m’offrir du poisson frais. Comme elle n’a aucune limite, je reçois rarement un poisson mais bien souvent plusieurs kilos de poissons, de crevettes et de calmars !
Ayant la visite de ma cousine (oui, la même, celle citée un peu plus haut), j’ai demandé à la soeur de Nan de me dégotter quelques belles grosses crevettes directement chez le pêcheur car c’est hors de question que je mange de la crevette d’élevage bourrée d’antibiotiques. Je me suis retrouvée avec presque 2kg de crevettes GEANTES sur les bras ainsi que 3kg de calmars car elle a pensé qu’on apprécierait sans doute du calamar grillé avec nos crevettes, plus 2 gros poissons dont je ne connais pas le nom mais qui sont, semble-t-il, délicieux et impossibles à trouver au marché car les restaurants se les arrachent. Tout cela pour 2… et en ayant demandé que quelques crevettes. J’ai beau expliquer, dire et redire que je ne suis pas une consommatrice de poisson, c’est vraiment très difficile à comprendre pour des gens qui vivent en bord de mer et dont le régime alimentaire se compose à 80% de poisson. Entre la majorité des consommateurs des pays développés qui s’en foutent et la plus grande partie des consommateurs des pays en voie de développement qui ne comprennent pas le problème, on est pas prêt de voir nos océans revivre.

J’espère que je ne t’ai pas coupé l’appétit avec mon petit coup de déprime parce que cette recette est absolument fantastique. Alors fais-moi le plaisir de dégotter un superbe poisson issu de pêche durable et prépare-le avec amour.

Tu peux préparer des darnes ou un poisson entier. Cette fois, le poisson était bien trop grand pour 2, j’ai donc choisi de cuisiner que la queue.

La marinade est très importante, il faut donc t’y prendre quelques heures à l’avance pour que le poissons aie bien le temps de mariner.

C’est un plat qui va parfaitement bien avec du riz et des légumes sautés.

Liste des ingrédients pour 2 personnes :
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Fantastique restaurant à Bangkok et Chatuchak market

Je suis en cours de rédaction d’une super recette mais j’ai tout arrêté pour te faire un petit compte rendu de mon week-end à Bangkok parce que j’en suis encore toute émoustillée.

J’ai eu la visite de ma cousine durant 1 semaine et nous avons décidé d’aller ensemble à Bangkok pour faire des folies au marché du week-end, à Chatuchak.

Nous avons donc réservé un hôtel le plus près possible du marché. Nous en avons dégotté un tout neuf (Baan Tanwa) , super propre et pas cher. Toutes les chambres “deluxe” sont des suites, on a donc eu droit à 2 chambres séparées et 2 salles-de-bain pour le prix d’une chambre. L’hôtel lui-même est dans un quartier ultra calme et à 5 minutes de marche de la station de MRT qui t’amène au centre de Bangkok. Je pense qu’on aurait pas pu faire mieux : simple mais nickel.

Bon, le voyage n’a pas très bien commencé parce qu’on avait réservé un taxi pour aller à l’aéroport d’Hat Yai et il est venu nous chercher avec plus de 30 minutes de retard. Une fois à l’aéroport, assises dans l’avion, prêtes à décoller, nous avons eu droit à un message du pilote qui disait : ” suite à un accident survenu en bout de piste, nous ne sommes pas autorisés à décoller, nous vous demandons donc de retourner dans la salle d’attente de l’aéroport”.
Les hôtesses nous ont ensuite dit qu’il y avait eu un crash d’avion et qu’il y aurait une attente d’au minimum 2 heures. Tous les avions de l’aéroport étant bloqués au sol pour une durée indéterminée, il y avait bien trop de monde à la porte d’embarquement. Nous, on se posait plein de questions pour savoir s’il y avait des blessés, de quelle compagnie d’aviation il s’agissait, si c’était un attentat ou non (vu ce qui se passe dans le monde… on peut imaginer plein de choses…) et on a bien évidemment reçu aucune nouvelle. On a essayé de chercher sur internet mais les nouvelles en Anglais n’étaient pas encore postées. Du coup, on était dans le flou …
Après 2 heures d’attente, on a soudain été appelées pour le nouveau check-in qui a été expédié en 2 temps 3 mouvements et avant de pouvoir dire ouf, on s’est retrouvé dans les airs. Ce n’est qu’une fois arrivées à l’hôtel à Bangkok que nous avons compris qu’il s’agissait d’un accident d’un jet militaire durant une journée de démonstration ouverte au public. Le jet s’étant crashé pas loin de la piste, les avions commerciaux ont été maintenus au sol pour des raisons de sécurité. Ca aurait été quand même assez sympa de nous informer de la situation !

Une fois arrivées à Bangkok, j’ai été surprise en bien par le nouveau système de taxi de l’aéroport de Don Muang. Il y a quelques années de cela, c’était la jungle. Tu te faisais arnaquer chaque fois que tu mettais un pied dans un taxi. Maintenant, tu fais la queue dans un local climatisé, tu donnes ta destination à une gentille dame qui la transmet au chauffeur de taxi. C’est clairement indiqué que la course coûte le prix au compteur du taxi + 50 baht de taxes pour l’aéroport. Clair, net et sans arnaque. Si tu veux aller plus vite et prendre la voie rapide, tu paies le montant des paiages en plus. (Attention, ne prends surtout pas un taxi proposé par les nombreuses agences de l’aéroport, ça, c’est la grosse arnaque. Il faut simplement suivre les panneaux qui indiquent “TAXI”).

Nous avons foncé au marché de Chatuchak, avec 3 bonnes heures de retard sur notre planning. Il s’agit d’un des plus grands marchés au monde. Beaucoup, beaucoup de gens, beaucoup, beaucoup de bruit, très très chaud, l’endroit est tout sauf agréable. Mais quand on aime le shopping, tous ces désagréments n’ont aucune espèce d’importance. Nous étions bien contentes d’êtres entre filles et d’avoir laissé nos hommes à la maison… pas de gémissements, pas de grognements, pas de regards méchants … mais en même temps, personne pour porter nos sacs, tant pis !
A Chatuchak, tu trouves des écharpes en soie à 3 euros, des très jolis bijoux en argent à moins de 10 euros, de la céramique céladon à très bas prix, des petits cadeaux pour les amis à moins d’un euro et des tones d’habits en tous genre pour 3 fois rien. Moi, j’ai jeté mon dévolu sur de la soie thaïe au mètre. Sac à main, chaussures, savons, objets de déco, animaux domestiques… tu peux acheter de tout et de rien. (Bon, pour ma part, je boycotte la section des animaux qui me fend le coeur et qui regroupe une grande quantité d’animaux en voie de disparition donc interdits à la vente. J’espère voir disparaître cette portion ridicule du marché… mais j’imagine que ce n’est pas prêt d’arriver).
Chatuchak Weekend Market est gigantesque, la première fois que tu y vas, tu te fais avoir et tu te ballades à travers les stands, tu te perds, tu en as marre et tu rêves de ressortir de cet endroit de malades. Les fois suivantes, tu te prépares moralement et tu t’organises. D’abord, tu décides ce que tu penses vouloir acheter. Pour nous c’était clair : des épices issus de cultures bios, de la soie et des bijoux. Une fois que tu as des buts, tu regardes la carte du marché tranquille à la maison et tu prends en note les numéros de sections qui t’intéressent. Malgré l’impression de fouillis, le marché est organisé autour de section et de rues numérotées et les vendeurs sont regroupés dans une même section en fonction de ce qu’ils vendent.  Une fois que tu as compris le système, c’est plutôt facile de s’orienter et de trouver ce que tu cherches.

A Chatuchak, il y a R.T.S. Spice, un super petit shop de condiments et épices. Les produits sont vraiment bien emballés, parfaits pour voyager et sont issus de cultures bios. La confiture de piments (Nahm Prik Pao) qu’ils vendent est de loin la meilleure que j’aie goûté. C’est celle que j’ai toujours dans on frigo. Ils sont situés à la 4ème rue de la section 25 du marché (sect 25, soi 4).

Pour notre repas du soir, on avait décidé de se faire un bon restaurant. Lors de mon dernier voyage à Bangkok, j’avais découvert “Thai Leaf Bistro” et j’avais bien envie d’y retourner tellement c’était bon mais notre hôtel était vraiment très loin et traverser Sukhumvit aux heures de pointes un samedi soir, c’est une chose à éviter. Du coup, on a réservé une table un peu plus près. Nous avons choisi PASTE. C’est un restaurant luxueux de cuisine thaïe moderne situé dans un centre commercial huppé. Très facile à trouver, il se situe au 3ème étage de Geysorn Mall, juste en face du gigantesque Central World, à 2 minutes de marche de la station de BTS “Chitlom”. Alors je t’avertis tout de suite, c’est pas un restaurant où tu vas manger tous les jours :  les tarifs sont élevés. Par contre c’est un restaurant où tu aurais bien envie de manger tous les jours car la nourriture est soignée et délicieuse.
Le restaurant est très beau. On s’assied sur des banquettes confortables avec de hauts dossiers qui nous séparent des autres tables. L’atmosphère est feutrée et relaxante. Si tu réserves, demande une table avec vue : la vue sur une des rues les plus animées de Bangkok est intéressante. Lorsque tu sors le soir en Thaïlande, n’oublie pas de prendre avec toi une petite laine. Pas parce qu’il fait froid mais parce que la plupart des restaurants sont climatisés et que la clim est réglée sur 18°C… du coup, il fait frisquet à l’intérieur !

A Paste, on retrouve tout à fait la tradition culinaire thaïe, les ingrédients et les goûts sont tous au rendez-vous. La table est dressée avec cuillère et fourchette, ni baguettes, ni couteaux. Les plats sont posés au centre de la table et chacun se sert de ce qui lui fait plaisir, comme pour tout repas thaï, rien n’est servi sur assiette.
Le service est ultra attentif et très professionnel.
Nous avons choisi le menu proposé. Lorsqu’on est 2, il y a un seul menu offert. Pour des groupes de 4 ou plus, il y a plusieurs menus à choix. Le menu était 2200 baht par personne. Les prix sont affichés sans le service (10%) ni les taxes (7%). C’est bien de réaliser cela avant de commander car il y a une surcharge de 17% sur le prix affiché, c’est souvent le cas en Thaïlande.
Le menu explique l’origine de chacun des plats servis et la source d’inspiration des chefs.

On nous a tout d’abord apporté un verre avec un petit jus de coing du Bengale et de sureau ainsi qu’un amuse-bouche au crabe et raifort.

Première entrée : pastèque, saumon effiloché, échalotes croustillantes, poudre de galanga rôti et caviar.


Bon, ben on est bien d’accord que les oeufs de saumon ne sont en aucun cas du caviar et que je n’ai pas trouvé trace de caviar dans mon assiette mais cela n’empêche que c’était aussi succulent que ça en a l’air.
La pastèque était imbibée d’un jus un peu pimenté apportant une très légère touche piquante. Le saumon effiloché était croustillant et parfumé. Entrée fraîche et gouteuse, on était sous le charme.

Seconde entrée : Canard rôti, noix de muscade, pâte de curry et coriandre servis sur crackers de riz.

Ces petites choses n’ont l’air de rien et leur énoncé n’incite pas à la rêverie mais c’était fantasmagorique. D’un commun accord, nous avons décrété que ces bouchées au canard étaient un des plats les plus intéressants que nous avons goûté au cours de ces dernières années. D’ailleurs, je suis retournée au restaurant le lendemain à midi pour les re-goûter. Elles étaient toujours aussi délicieuses et j’ai pris en note tous les ingrédients que j’ai réussi à identifier pour pouvoir tenter de reproduire cela à la maison. (quoi, folle, moi ? non, pourquoi ? )

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Aubergines au curry

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J’ai l’impression que ça fait une éternité que je ne me suis pas sérieusement remise aux fourneaux. Et cela fait encore plus longtemps que je n’ai pas posté de nouvelle recette (non, sérieux, plus long qu’une éternité, c’est possible ?). Je ne vais pas t’assommer avec le récit de mon existence ces derniers mois mais je n’ai pas les bons plans d’Hannibal Smith et ma vie se déroule toujours avec beaucoup d’accrocs. Dans les points positifs, j’ai eu la possibilité de faire un voyage, bien trop court, en Suisse et j’en ai profité pour rapporter plein de cools gadgets pour cuisiner … mais je t’en parlerai la prochaine fois … d’ailleurs, il faudra aussi que je te raconte mon voyage à Koh Lanta en Avril dernier parce qu’il y a eu quelques belles découvertes.

Mais pour cette fois-ci, je ne peux pas imaginer passer à côté de l’actualité la plus marquante de la décennie pour le peuple thaï : la disparition du roi Bhumibol. Je peux difficilement te décrire la réaction des gens car je n’étais pas là lorsque la nouvelle a éclaté mais je peux t’expliquer l’impact sur ma vie quotidienne.
Une année entière de deuil a été déclarée.
Bon, dit comme ça, 1 année de deuil, ça ne semble pas bien méchant … mais … en vrai, cela signifie qu’on ne fait plus la fête ! Les fêtes de village, concerts, festivals et autres manifestations publiques généralement bien animées ou bruyantes ont été annulées. Je ne suis pas à Bangkok ni dans une ville très vivante donc je ne peux pas vraiment contrôler si les directives sont respectées mais le gouvernement a demandé aux clubs, bars et places de spectacles de fermer leurs portes durant un minimum d’un mois. Par contre, la chasse aux Pokémons n’a pas encore été interdite.
On trouve maintenant à l’entrée de tous les établissement gouvernementaux, les administrations et les lieux officiels un poster géant du roi, photo en noir et blanc, décoré d’étoffes tressées noires et blanches.

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Le noir et le blanc étant les couleurs de deuil pour les bouddhistes. Tous les sites web officiels : banques, hôtels, vente en ligne, administrations, etc affichent leurs pages sans couleur, tout est en niveaux de gris, saufs les Pokémons qui restent intouchables et n’ont pas l’air d’avoir été ébranlés par le décès du plus vieux régent de la planète. Pour un pays qui est généralement si bruyant et si coloré, je peux te dire que le silence et le manque de couleurs sont dérangeants. Quoique, tous comme les animaux précités… j’y trouve mon compte : l’état a demandé à tous les fonctionnaires de s’habiller en noir et blanc durant la période de deuil et ça, moi, ça me plait !

En Thaïlande, le code vestimentaire est très important. Dans le Sud, on en est encore au stade où seules les femmes sans vertu s’habillent avec des jupes au dessus des genoux ou des tops sans manches. Chaque corps de métier a son propre code vestimentaire et la plupart des companies et des entreprises n’autorisent ni piercing, ni tatouage, ni coupe de cheveux excentrique. Par exemple, en tant qu’enseignante, je n’ai pas le droit de porter de pantalon, je dois être en jupe ou en robe. Les t-shirts ne sont pas autorisés et les habits sans manche non plus. Les hommes doivent porter pantalons et polo ou chemise. Non seulement le type d’habits que tu portes est important mais, en plus, il y a un code de couleurs. Non, parce que mettre une jupe, c’est pas un vrai problème … par contre devoir mettre une jupe jaune, là, du coup, c’est moins drôle (à moins de s’appeler Pikkachu mais c’est pas mon cas).
En effet, chaque jour de la semaine a sa propre couleur.
Le lundi,  c’est le jaune. Le mardi est rose, le mercredi, quand à lui, appelle le vert. Le jeudi se veut orange. Le vendredi est bleu, le samedi devient violet et finalement, le dimanche on voit rouge mais sans pour autant en boire !
Cela vient du culte des planètes arrivé d’Inde, à l’origine. Chaque jour de la semaine honore un dieu représenté par une planète et une couleur.  Bref, tout cela pour dire que tous les fonctionnaires du pays ont le devoir de s’habiller en fonction du code des couleurs de la semaine … bah oui… et moi, je suis fonctionnaire, malheureusement !
De son vivant, le roi, étant né un lundi, était représenté par la couleur jaune tout comme notre ami Pikkachu. La reine, elle, nettement plus chanceuse, est née un vendredi, son blazon est donc bleu.
Pour en revenir à nos moutons (qui eux ont la chance d’être noir et blancs), nous nous habillons au gré des couleurs des jours de la semaine… et si tu as le malheur de nager à contre courant, tu es dénoncé au directeur de l’école qui te donne un avertissement. Tout récidiviste se voit recevoir un salaire amoindri : les fonctionnaires récalcitrants sont amendés !
Jusqu’à aujourd’hui, j’avais trouvé le moyen de contourner l’horreur des couleurs en portant du beige le lundi, du rose tellement pâte qu’on le prend pour du blanc, le mardi. Le mercredi était kaki, le jeudi se soldait par une blouse avec des mini fleurs oranges qu’on voit à peine et pour le vendredi, j’ai mis mon dévolu sur le bleu marine. Personne n’a jamais rien osé me dire… sans doute parce que je suis étrangère et qu’il vaut mieux m’ignorer que réveiller le monstre qui se cache  sous ma peau blanche. Bon, ben je tiens quand même à te faire profiter de quelques photos de mes collègues avant la vie monochrome (ici on transforme les nappes en robes. J’ai reçu, de l’école, 3 mètres de ce superbe tissus jaune pour me faire faire un habit assorti aux autres… N’ayant pas encore eu le courage de passer chez la couturière, je ne te dis pas mon soulagement lorsque j’ai appris que je devrais porter du noir ou du blanc durant l’année à venir ! ) :

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MARDI

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MERCREDI

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Assez papoté, passons aux choses sérieuses. La saison des pluies bat son plein et les petits plats mijotés sont les bienvenus. Ce curry d’aubergines est un régal. Il m’arrive parfois de le préparer avec du poulet haché et parfois sans. Je prépare ce curry avec les aubergines thaïes qui sont vertes et longues mais tu peux utiliser des aubergines japonaises qui sont également allongées mais de couleur violette ou alors des aubergines classiques que tu trouves en Europe. Les petites aubergines thaïes rondes ne sont pas idéales pour cette recette.

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Ce curry n’est pas liquide, il est bien épais et il mijote longtemps. C’est important de bien faire revenir la pâte de curry dans l’huile chaude pour que tous les parfums se dégagent.

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2 semaines à Bangkok

En avril dernier, j’ai passé 2 semaines à Bangkok. Ces 2 semaines ont été bien chargées mais j’ai tout de même eu l’occasion de pouvoir tester quelques restaurants intéressants.

Le premier de la liste est un vrai coup de coeur. Nous l’avons découvert par chance, il se trouvait juste au coin de la rue, tard le soir, alors qu’on avait vraiment faim. On était prêt à entrer dans le premier restaurant venu et c’est ce qu’on a fait.
LEAF THAI BISTRO est un petit restaurant moderne et chaleureux. Nous avons été accueillis par le patron, le service était très attentif et de bon conseil. Nous avons demandé des plats pas trop pimentés et, chose impressionnante, ils étaient effectivement pas trop pimentés. La carte est simple, la nourriture est soignée et fraîche. C’est un des meilleurs repas que j’ai eu en Thaïlande … et j’en ai eu beaucoup !
Le repas bien copieux, pour 3 personnes, sans alcool mais avec jus de fruits frais nous a coûté au total 2700 baht : 70 euros (pas par personne ! 70 euros pour 3 …)
Nous avons commencé par un assortiment de bouchées thaïes : (les photos sont celles que j’ai empruntées à la page Facebook du restaurant, ce ne sont pas les misérables photos que j’ai essayé de faire avec mon vieux téléphone pourri…)

– samosas, rouleaux de printemps, nouilles croustillantes : tous très bon sans pour autant être exceptionnels.
Les nouilles croustillantes (mee krob) étaient un poil trop sucrées à mon goût et assez difficiles à manger car elles nous ont été servies sous forme de gros prisme (qui donne une certaine allure au plat mais ne facilite pas la dégustation) qu’il a fallu attaquer à coups de fourchette pour pouvoir en casser des morceaux.

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Puis nous avons opté pour le poulet frit aux herbes thaïes : des poulets frits, je peux te dire que j’en ai mangé des centaines vu que c’est une des spécialités de la région où j’habite et qu’on en trouve littéralement à tous les coins de rue … mais là, chapeau bas, il était incontestablement croustillant, parfumé juteux … au final, dans le haut du panier des poulets frits de ma vie. On s’en est léché les doigts et les babines.

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Généralement, j’évite de manger du saumon en Thaïlande … je ne comprends pas pour quelle raison on sert ce genre de poisson dans un pays qui vit de la pêche locale mais la carte était assez restreinte et n’offrait pas d’autre type de poisson. De plus, beaucoup des mets proposés sont à base de curry très pimenté et nous ne souhaitions pas un repas piquant, cela a limité le choix. On a finalement, après hésitations, commandé le saumon au curry rouge. Parfaitement cuit, servi avec un curry rouge super crémeux, c’était un délice.

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et le clou du repas : la salade de liserons d’eau. Ca n’a pas l’air, comme ça, juste en regardant la photo mais cette salade, c’est de la bombe ! La sauce servie avec les feuilles croustillantes était un régal (à en lécher le fond de l’assiette). Lors de mon prochain voyage à Bangkok, j’y retournerai spécialement pour cette salade!

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Comme dessert, bien que je me méfie toujours des desserts thaïs, on a commandé une mousse de mangue ainsi qu’un dessert de châtaignes d’eau au sirop de coco, servi avec de la glace coco maison.
On a fini par se battre pour le verre de mousse de mangue servie avec de la mangue fraîche, et du riz gluant à la noix de coco (mhhhhhhhhhhhh), on a nivelé le petit bol de glace coco maison et on a un peu délaissé les boules de couleur de châtaigne d’eau qui, au final, n’avaient pas grand intérêt gustatif …

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Pas loin de notre hôtel, il y avait également un petit restaurant vietnamien super chou: SAIGON RECIPE. Je ne suis pas une grande spécialiste de la cuisine vietnamienne donc je ne sais pas si c’était vraiment authentique ou adapté pour des palais thaïs mais j’y ai mangé à 2 reprises et je me suis régalée.
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Soupe acidulée de poisson au basilic doux

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Lorsqu’on va au restaurant, avec mes collègues thaïs, ils commandent toujours au minimum:
un plat frit,
des fruits de mer à la vapeur,
une salade,
du riz sauté,
et une soupe.

Normalement en guise de soupe on a un Tom Yam ou un Gaeng Som mais l’autre jour, ils ont commandé une soupe que je n’avais encore jamais goûtée : Tom Jeaw.
Au premier coup d’oeil, ça n’avait rien de transcendant : une soupe claire avec des bouts de poissons et quelques feuilles vertes qui flottent sur le dessus… bof …

Et puis, j’y ai goûté un peu par obligation et j’ai instantanément regretté mes idées préconçues. J’ai eu une explosion de saveurs en bouche. La fraîcheur de la citronnelle, la saveur fumée des piments grillés et le parfum du basilic font de cette soupe une grande gagnante, renvoyant le traditionnel Tom Yam jouer dans la cour des enfants.
Entre nous cela n’a pas été l’amour au premier coup d’oeil mais j’ai, une fois les préliminaires passés, eu un vrai coup de foudre pour ce plat peu commun.

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La version de cette soupe que j’ai goûtée au restaurant contenait, en plus de tous les ingrédients ci-dessous, des piments séchés puis grillés.
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J’ai aussi pris la liberté d’ajouter des morceaux de taro, si tu n’en trouves pas, tu peux les remplacer par des pommes-de-terre ou alors, ne faire cette soupe qu’avec du poisson.

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Il est préférable d’utiliser un poisson entier coupé en morceaux (y compris la tête) ou des darnes. Si vraiment tu n’a pas d’autre choix, tu peux utiliser des filets de poisson… mais ce ne sera pas aussi goûteux.
Choisis un poisson de mer à chair pas trop ferme mais surtout, choisis un poisson qui n’est pas menacé d’extinction lisant bien la liste des espèces recommandées à la consommation.

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Liserons d’eau au curry rouge

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Une recette toute simple, vite prête et originale proposée par le chef McDang.
Le chef McDang est très médiatisé et respecté en Thaïlande. Il est membre de la famille royale et a étudié en Angleterre dès un très jeune âge. Il se passionne pour la cuisine, lâche ses études universitaires et suis des cours au “Culinary Institue of America”. Il ouvre un restaurant aux Etats-Unis avant de revenir en Thaïlande. Il est actuellement ambassadeur de la cuisine thaïe à travers le monde. Il essaie de faire comprendre à son pays l’importance d’avoir des écoles culinaires professionnelles qui enseignent les principes de la véritable cuisine thaïe et a écrit un livre à ce sujet (The Principles of Thai Cookery) – qu’entre nous soit dit je n’ai pas lu parce que Nan me bourre le mou à longueur de journée avec ses principes de cuisine thaïe … et que ça me suffa comme ci – mais qu’entre nous soit dit toujours, d’après les extraits que j’en ai vus (du livre, pas de Nan), il doit être vraiment intéressant (le livre, pas Nan).

Le chef McDang a un show télévisé, il a publié de nombreux livres de cuisine et a une chaîne Youtube en Thaï où il présente ses recettes. Il poste aussi des vidéos en Anglais (avec son accent rigolo) dans lesquelles il voyage en Thaïlande et nous fait découvrir des spécialités régionales et la culture locale, avec toute cette fierté et ce patriotisme dont les Thaïs sont  remplis. Ce sont des émissions intéressantes mais légères, comme toujours en Thaïlande, qui présentent en survol des produits régionaux comme la pâte de crevette, les ingrédients qui composent des pâtes de curry, le lait de coco, etc. On suit la préparation de mets traditionnels sans, malheureusement, en avoir la recette. Emissions courtes et sympatoches, à regarder si tu as le temps car elles permettent de s’imprégner de la culture locale.

Ici, un épisode de son émission sur les desserts thaïs et la récolte de sucre de palme.

Voici la vidéo originale, en Thaï, de cette délicieuse recette de liserons d’eau au curry rouge :

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Koh Ngai, petite île paradisiaque

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Aujourd’hui je te présente Koh Ngai. Il s’agit d’une toute petite île du sud-ouest de la Thaïlande. Elle se trouve dans la région de Trang, pas loin de Koh Kradan et Koh Mook.
On peut rejoindre Koh Ngai par bateau depuis Koh Lanta ou Koh Lipe ou tout simplement depuis le continent au départ de Pak Maeng Pier (Trang).
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Il s’agit d’une île étroite et longue. Elle est très peu développée car toute sa côte ouest est bordée de falaises. La plus grande partie de Koh Ngai est recouverte de jungle. La côte est, elle, offre une superbe plage de sable fin le long de laquelle se trouvent les différents hôtels de l’île.
L’eau est crystaline, bleu turquoise, chaude mais très peu de récifs coralliens entourent Koh Ngai. Il n’est donc pas très intéressant de faire du snorkeling depuis la plage.
Par contre, c’est l’endroit idéal pour des vacances lecture sur la plage et apéro au couché du soleil.

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Au niveau du logement, on trouve de tout : il y a un camping ou des bungalows basiques en bambou pour des vacances pas chères, on trouve des hôtels à prix modéré et aussi des hôtels haut de gamme.
Au total, une quinzaine de logements différents.
Chaque resort a un restaurant en bord de plage, la nourriture est chère (pour la Thaïlande) mais de bonne qualité.
Il y a aussi 3 centres de plongée sur l’île: 2 centres locaux qui m’ont fait une impression très mitigée et un centre Allemand qui a été lamentable. Du coup, mieux vaut éviter la plongée à Koh Ngai, pour cela Koh Lipe ou Koh Lanta sont bien mieux.

Des tours de snorkeling sont organisés tous les jours : tours des 2 îles ou tours des 4 îles, à choix.
Le tour des 2 îles t’amène faire du snorkeling vers les 2 petites îles proches de Koh Ngai : Koh Ha et Koh Chueak. Les îles en elles-même sont bien jolies mais, sincèrement les récifs coralliens laissent à désirer. Si tu n’a jamais eu l’occasion de nager avec un masque dans les eaux tropicales, tu auras du plaisir à prendre part à cette journée. Mais si tu as déjà admiré des récifs colorés et vivants, c’est une déception garantie qui t’attend.
Le tour des 4 îles t’emmène aux mêmes 2 îles avec en prime une visite à Koh Kradan et une étape à la “emmerald cave”. C’est le tour que nous avons pris et malgré la foule, on a vraiment été impressioné par la visite de la grotte.
Du coup, si je devais retourner à Koh Ngai, je louerais un bateau privé, juste pour aller visiter la grotte, sans les 3 autres destinations.
Il s’agit en fait d’un puits dans la montagne, avec un lac et une plage au fond du puits. On y vient par la mer, en nageant dans un tunnel naturel accessible à marée basse.

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Emmerald Cave,  vue du ciel. Photo prise par un drone qui n’est pas le mien 😀

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Entrée du tunnel, à marée haute
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On nage quelques minutes sous les stalactites et on débouche …
kohngaisur une plage, dans un puits de lumière !

Nous sommes restés 3 jours et avons logé au Fantasy Resort. Bon hôtel avec un service efficace, nous avions des chambres spacieuses et confortables.

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La plage de l’hôtel est équipée de transats et de parasols, il y a une chouette piscine qui s’avère utile à marée basse. La mer étant peu profonde aux alentours de l’île, elle se retire loin, très loin à marée basse laissant juste de quoi se tremper les pieds.
Le restaurant de l’hôtel offre une vue imprenable sur la mer, terrasse couverte la journée et terrasse extérieure le soir, tout est bien prévu.
Le petit bistrot juste à côté de Fantasy Resort est le restaurant du camping. Nous y avons mangé des crevettes géantes grillées et une salade de papaye verte, on s’est régalé.
Un peu plus loin sur la plage, nous avons testé le barbecue à Mayalay restaurant et nous avons trouvé cela tellement bon que nous y avons mangé le soir suivant également. La nourriture thaïe est correcte mais le barbecue de poisson était exceptionnel… J’en rêve encore.
Tous les restaurants servent de bons cocktails et des jus de fruit frais.

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Il est possible de se balader le long de la plage et il y a aussi un sentier dans la jungle qui grimpe et descend et re-grimpe et redescend pour aller jusqu’à Paradise Beach. Beaucoup de sueur pour pas grand chose car la longue plage de sable fin au bord de laquelle les hôtels se trouvent est de loin la plus belle. Petit conseil, si tu veux te rendre à Paradise Beach, loue un bateau au lieu de crapahuter dans la jungle.

En résumé: magnifique petite île pour quelques jours de vacances sur la plage.

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Transferts :
Depuis Pak Maeng Pier :
– speedboat organisé par l’hôtel tous les jours à midi. 20 minutes de trajet. Prix 350 baht par personne.
– Il y a aussi des bateaux un peu plus lents qui coutent moins cher, il faut compte 1h de trajet.
Depuis Koh Lipe ou Koh Lanta :
– bundhaya speedboat (), 1 bateau par jour
– tiger line ferry (), 1 bateau par jour

Hotels :
– Fantasy Reort : hotel de catégorie supérieure. Chambres entre 2200 baht et 10’000 baht par nuit. Les chambres “Deluxe hillside” étaient vraiment bien pour 2800 baht/nuit.
– Mayalay Resort : petits bungalows en bambou, catégorie moyenne.
Chambres entre 2000 et 5000 baht par nuit

Riz frit thaï au crabe

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C’est en postant une photo de riz frit sur Facebook que j’ai réalisé que je n’ai encore jamais posté une recette de riz frit sur ce site. Pourquoi ? Bah … parce que je mange tellement de riz qu’il arrive souvent qu’il me sorte par les oreilles.

Ici, on mange du riz 3 fois par jour : au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner.
Et entre les repas, que fait-on ?
On mage des snacks à base de riz … bon… il s’agit de riz gluant et il a un goût sucré … mais c’est quand même du riz.

Le matin de bonne heure, aux environs de 5 heures, les ménagères thaïes se lèvent et commencent à cuisiner. Elles préparent le petit déjeuner : du riz blanc et quelques accompagnements comme une soupe de poisson, du poisson frit, des calmars sautés ou du poulet. Avant 7h, toute la maisonnée a mangé le premier repas, arrosé de pâte de crevette pimentée ou de sauce de poisson pimentée et aillée.
Le matin, pour ceux qui ne sont pas d’humeur à se lever tôt et à cuisiner, on trouve toutes sortes de stands ambulants vendant des petits-déj à l’emporter : salade de riz, salade de nouilles, poulet frit, poisson frit, beignets, et snacks à base de riz et de noix de coco. Si tu arrives à te lever avant 7h00, tu as la chance de pouvoir choisir ton petit-déj… mais si tu as de la peine à sortir du lit et que tu arrives après 7h30… tu n’as pas le choix, tu te contentes du peu qu’il reste chez la marchande.
Alors, le riz frit, tu commences à comprendre pourquoi j’en mange pas souvent. Mais, je dois dire, que quand il se trouve devant moi, il ne me déplait pas, bien au contraire.

Il existe des centaines de préparations différentes pour faire du bon riz frit. Certaines plus sophistiquées que d’autres. A la base, le riz frit est un moyen de recycler les restes de riz de la veille. A cela on ajoute quelques légumes. Dans ma région, il s’agit le plus souvent d’oignon, de carotte, de chou, de broccoli chinois. Mais on peut y trouver des tomates, du mini-maïs, des pois mange-tout, des oignons nouveaux.
Certains ajoutent de l’ananas, des pousses d’haricots mungo, des noix de cajou.
Au niveau des protéines, on utilise des crevettes ou du poulet, du crabe ou un mélange de fruits de mer, du porc ou du boeuf. On peut aussi y ajouter des morceaux de saucisses ou du jambon.
Il y a toujours des oeufs pour accompagner le riz frit, soit des oeufs brouillés mélangés au riz, soit un oeuf au plat ou une omelette thaïe servis à côté du riz.
Il est également servi avec un quartier de citron vert, des rondelles de concombres et de la sauce de poisson pimentée (prik nahm pla).
Le riz frit servi dans ma région est préparé avec beaucoup d’ail mais pas de piment. C’est un des rare mets thaï cuisiné sans piment! On assaisonne le riz frit avec de la sauce d’huîtres, de la sauce soja, du bouillon en poudre, de la pâte de crevettes, de la sauce de poisson, du sel, à choix.
Pour un riz frit relevé, on ajoute un peu de pâte de curry rouge (je ne l’ai jamais vu préparé avec du curry vert… mais pourquoi pas). Pour un riz frit légèrement relevé et un peu doux, on ajoute un peu de confiture de piments.

Voilà, en gros, ce que tu peux trouver dans un riz frit … mais attention … il y a 3 règles à respecter :
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Poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail

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Le poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail est un grand classic de la cuisine thaïe. On l’appelle “Pla nung manao” (poisson vapeur citron traduit littéralement). J’ai déjà posté une recette de calmars préparés de la même façon … mais je viens de découvrir un ingrédient spécial qui donne une autre dimension à ce plat. Il est donc temps de partager avec toi cette découverte.

Lorsqu’on mange au restaurant, on commande presque toujours du poisson à la vapeur. Cela change un peu des autres plats thaïs qui comportent souvent de la friture ou des sauces avec beaucoup de sucre. On doit toujours bien préciser qu’on veut notre plat pas trop pimenté (enfin moi) parce qu’autrement, le poisson est complètement recouvert de piments hachés.

Nan m’a souvent parlé du poisson à la vapeur préparé par une de ses soeurs : “il est bien meilleur que celui-ci” que j’entendais à tout-vent !
Du coup, comme j’ai eu de la visite de Suisse et que mes amis arrivaient tard le soir, trop tard pour aller au restaurant, j’ai engagé la fameuse soeur de Nan pour préparer notre repas. Je ne voulais pas passer mon temps en cuisine, je voulais profiter de la soirée avec mes amis… elle l’a bien compris et c’est sans scrupules qu’elle m’a taxé, à elle toute seule, le salaire qu’on paierait à toute une équipe de cuisine!!
Bref,
on a rédigé le menu ensemble : poisson à la vapeur au citron et à l’ail, crabes à la sauce de haricots jaunes et du calmar sauté au poivre.
J’ai eu l’occasion de voir la préparation des plats et de fouiner dans la cuisine quand elle cuisinait. C’est ainsi que j’ai découvert l’ingrédient magique qui donne un si bon goût à sa sauce : l’ail en pickles.

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Les pickles d’ail Thaï style se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Le jus est à la fois acidulé, salé et sucré. Elle utilise de l’ail frais ET des pickles d’ail et elle ajoute le jus de ces pickles dans la sauce pour le poisson.
Je dois avouer que son poisson était effectivement délicieux et les autres plats aussi, d’ailleurs.

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Elle a même eu la délicatesse d’attendre la fin du repas pour me balancer la facture… ce qui m’a permis d’apprécier les crabes et le poisson avant de me choper un ulcère ! Nan a vraiment des soeurs fantastiques ! Le lendemain, elle a appelé Nan pour lui faire remarquer que j’avais reçu beaucoup de chocolat de Suisse et qu’elle y goûterait bien !
Mouhahahahahah !

Allez, je saute du coq à l’âne et je te raconte la suite de mon déménagement.
En Thaïlande, quand tu es prof, tu as des droits sur tes élèves. Ici, l’égalité et la liberté sont des notions très vagues. Il y a des couches sociales très marquées, on respecte l’autorité, les gens riches sont influents et craints, on fait des courbettes et des sourires à tout bout de champs. Pour moi, c’est difficile. Je ne m’habitue pas à courber l’échine devant des gens que je ne connais pas (ou même ceux que je connais, d’ailleurs) pour la simple raison qu’ils on plus d’argent que moi ou qu’ils font partie de la municipalité ou de la police locale. J’ai aussi de la peine à accepter que mes élèves se comportent ainsi vis à vis de moi. C’est assez étrange de ne pas avoir d’élèves avec du répondant. Lorsque je donne un ordre, en classe, personne ne conteste. Je peux demander à un élève d’aller nettoyer ma voiture sur le parking de l’école durant les heures de cours, il le fait sans grogner (c’est un exemple, je te rassure, je n’ai jamais eu le culot de demander cela !). Certains de mes collègues font corriger les tests à des élèves, histoire de gagner du temps. Lorsqu’on a une réunion, on sélectionne un groupe d’élèves pour installer la salle, servir les boissons et nettoyer après notre passage. En gros, les élèves sont à notre disposition, c’est normal, c’est comme ça. Il n’a pas de concierge ou d’équipe de nettoyage vu qu’on a de la main-d’oeuvre  gratuite en grand nombre !

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A l’école, on apprend la soumission. Pas de libre pensée, pas de contestation, pas de rébellion. Ca choque, non ?
Du coup, lorsque j’ai déménagé et que j’ai eu besoin de repeindre la maison, mes collègues (et Nan aussi) m’ont dit : “demande à un groupe d’élèves”.
Ok… l’idée ne m’a pas paru mauvaise : je peux plus facilement contrôler un groupe d’élèves qu’un groupe d’ouvriers thaïs (parce que là aussi, j’ai des histoires à raconter)…
et mes collègues de rajouter : et en plus t’as pas besoin de les payer !
QUOI ???? Tu te moques ? Tu veux que je fasse bosser des élèves, durant le week-end, chez moi, sans même les payer ? Apparemment, il n’y a que moi que cette idée dérangeait, parce que quand j’ai demandé à mes élèves de venir peindre chez moi, ils étaient tout contents et ils ont refusé d’être payés.
Ils ont fait un marché : ils proposaient de venir à 6 peindre ma maison durant 2 jours à condition que je fasse passer le semestre à 2 d’entre eux qui étaient en échec. Ca m’a tellement impressionnée de voir un groupe de copains solidaires venir bosser à l’oeil pour aider leurs potes à passer l’année que j’ai accepté le deal ! (de toutes façons, l’école publique en Thaïlande, c’est comme l’école de fans, tout le monde gagne au final, il n’y a pas d’échec).
Ils sont venus à 6.
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