Condiment pour le riz qui déchire tout : un gomasio amélioré …

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Quelle poisse!  mon ordinateur a rendu l’âme après 7 ans de bons et loyaux service. Dire que j’ai changé le disque dur il y a 15 jours et que je viens de passer ces 2 dernières semaines à réinstaller tous mes programmes et documents… voilà que je me retrouve dans l’impossibilité de transférer mes photo de l’appareil au site web. Le récit de mes aventures au Vietnam est donc en pause car se procurer un ordinateur correct quand on habite dans un bled paumé loin de tout, c’est pas de la tarte. Je ne sais pas encore par quoi remplacer mon vieux mais solide macbook… Les MacBook Air semblent vachement fragiles et les MacBook Pro sont plutôt chers … De plus, un disque dur avec 128 Go de mémoire est un peu limité… Vraiment je n’arrive pas à décider … Tu as un conseil à me donner ?

Du coup, me voici entrain de taper avec 2 doigts sur ma tablette pour ne pas te laisser sans recette. Et attention, c’est pas n’importe quelle recette : c’est celle qui te permet de frimer sans suer !

J’ai découvert ce condiment dans un fantastique restaurant à Hanoi. Je te parlerai plus en détail de ce fameux repas lorsque j’aurais pu récupérer mes photos de voyage. Parmi tous les plats que nous avons dégusté, celui qui m’a le plus marqué c’est le petit bol de graines qui accompagnait notre riz parfumé. Un mélange qui ressemblait au gomasio mais en mieux : en plus du sel et du sésame, il y avait de la poudre de cacahuètes grillées et une pointe de sucre.

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Voyage au Vietnam, troisième partie – Ho Chi Minh City

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Dans ce dernier volet sur Ho Chi Minh City, il y a beaucoup de bla bla et un peu de bonnes choses …
Pas de recette cette fois-ci, sorry ! Mais ne te fais pas de soucis, d’autres recettes vietnamiennes sont en préparation avec l’article sur Hanoi.
Les photos sont de Ryan B. 

Pour la recette de la salade au porc mariné et grillé, c’est ici.
Pour la recette des Banh Khot, c’est par-là.

Nous avons beaucoup apprécié notre séjour à Saigon. La ville est bruyante mais pas trop, il y a de beaux parcs bien entretenus, tout est facile d’accès. Nous nous sommes déplacés principalement en taxi, les prix pratiqués sont raisonnables (il y a un compteur) et les chauffeurs tout à fait corrects, aucune mauvaise expérience de ce côté là.

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Au niveau des déplacements, de nombreux vélo-pousse-pousse sillonnent la ville, ils te harcèlent pour te transporter. Deux d’entre-eux ont proposé de nous emmener au marché pour 15’000 dôngs par personne (moins d’un dollar). Je leur ai fait répéter deux fois le prix car je n’en croyais pas mes oreilles.  C’étaient 2 petits vieux, plutôt sympas, ils nous ont presque fait pitié (c’est le but, ils te regardent avec des yeux tristes et te racontent tout les problèmes de santé de tous les membres de famille qu’ils ont à charge) et on est monté dans les pousse-pousse… (Ryan a dû m’y traîner de force, j’avais vraiment pas envie de me promener à vélo au milieu de la circulation de dingue…). Ils nous ont déposés au marché et ont absolument tenu à nous attendre, contre notre volonté. Ils ont refusé l’argent qu’on leur tendait et nous ont dit qu’ils nous ramèneraient à l’hôtel une fois nos courses terminées. Bah, s’ils veulent attendre, qu’ils attendent, après tout, pourquoi pas ? Et tu vois, on a beau être habitué à voyager, on a beau être habitué aux arnaques, là, on a rien vu venir (on était trop excité par notre journée de shopping…  Promet-moi que tu ne seras jamais aussi stupide que nous, ok?).

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Voyage au Vietnam, seconde partie – Ho Chi Minh City

Notre première étape au Vietnam : Ho Chi Minh City – Saigon

Pour lire le début des aventures et connaître la recette des Banh Khot, c’est ici.

Avant notre départ, nous avons lu plein d’articles, de revues, de guides sur le Vietnam. Suite aux commentaires sur les tunnels de Cu Chi, je voyais l’endroit comme une tape à touristes. Mon compagnon de voyage a tant insisté pour y aller que j’ai jeté l’éponge et l’y ai accompagné. Nous avons visité le site de Cu Chi avec une guide privée : Alice. Lors de notre visite, il pleuvait et très peu de touristes étaient présents.

Durant la guerre entre Viêt-congs et Américains, ces tunnel servaient à la résistance locale. On y vivait, on s’y cachait, on y préparait des armes artisanales et des conseils de guerre s’y organisaient. Ces tunnels sont très bas et très étroits, les soldats américains ne pouvaient pas s’y engager, seuls les Vietnamiens de petite taille et maigres arrivaient à les emprunter.
Il y a plus de 200km de tunnels qui relient les villages de la banlieue de Saigon. Ils ont été construits durant la guerre d’Indochine, le réseau a été agrandi au fil des années et ce jusqu’à la fin de la guerre contre les Américains.
Lors de la visite, on découvre comment les armes artisanales étaient fabriquées, avec les moyens du bord, ce que les gens mangeaient pour survivre et comment ils arrivaient à rester cacher et à tromper l’ennemi. On peut même se déplacer (à croupi) dans ces minuscules tunnels, histoire de mieux réaliser à quel point l’Homme est prêt à tout pour survivre : quelques minutes dans ce labyrinthe souterrain chaud et humide suffisent largement pour devenir claustrophobe même si on ne l’est pas en temps normal !
On se ballade en forêt, sans imaginer que sous nos pieds, il y a un fabuleux réseau de galeries. On découvre des chambres, des entrées, des systèmes de ventilation au fur et à mesure de la visite.
Beaucoup d’animations et de démonstrations mais aucun panneau explicatif. Pour bien comprendre ce qu’on voit, c’est important d’avoir un guide qui nous donne les explications nécessaires.
En résumé: visite passionnante, touchante, impressionnante. A ne manquer sous aucun prétexte. 

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La terre retirée lors de l’excavation des tunnels était, entre autres, utilisée pour reproduire de fausses termitières.
A la base de la termitière, on pouvait facilement cacher des trous servant à l’aération des tunnels.

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Les points d’entrée des galeries sont discrets.
Ils étaient camouflés sous un tapis de feuilles mortes, rendant leur localisation difficile. 

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Seuls des gens de petite taille pouvaient  parcourir ces tunnels sans trop de difficultés.

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Vietnam, première partie – Cours de cuisine

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Ces prochaines semaines, je posterai des articles pour te décrire mon voyage au Vietnam, les bons plans, les arnaques et mes impressions sur ce pays. Le Vietnam est proche de la Thaïlande, mais je n’avais jamais eu l’occasion de m’y rendre. Notre voyage a été bref, 9 jours au total. 9 jours intenses en émotions, en couleurs et en goûts.

Nous sommes arrivés à Ho Chi Minh City depuis Bangkok. En Asie, on peut voyager à bas prix avec Air Asia, une compagnie d’aviation low cost plutôt efficace et bien organisée. Nous avions réservé notre hôtel avec agoda.com qui est un des sites les plus utilisés pour le booking online en Asie (ils ont un système de marketing assez dégouttant offrant des faux rabais mais cette histoire sera pour un autre jour). Hôtel de classe moyenne à prix raisonnable, incroyablement bien situé au coeur du district 1, chambres ultra propres confortables,  personnel poli et serviable. On peut dire qu’on est bien tombé.

Avant notre départ, nous avions également réservé une journée complète d’activités avec HCM cooking class. Ryan, avec qui j’ai fait ce voyage, voulait absolument visiter les tunnels de Cu Chi. Quand à moi, je tenais impérativement à participer à un cours de cuisine. HCM coking class a été le parfait compromis car ils proposent des journées complètes avec guide privé, il y a plusieurs programmes à choix dont un qui offre un cours de cuisine le matin et une visite des tunnels dans l’après-midi …
J’ai déjà suivi des cours de cuisine en Thaïlande et j’ai été déçue des prestations. J’étais donc assez méfiante et j’ai fait beaucoup de recherches sur le net avant de réserver. Je ne voulais pas de cours avec un groupe nombreux, pas de cours qui se contente de démontrer sans qu’on puisse mettre la main à la pâte. J’ai donc contacté HCM cooking class et j’ai demandé un cours privé, une visite privée et un menu sur mesure. J’ai reçu une réponse à mon email le jour même, tout mes désirs pouvaient être exaucés … malgré tout, on est en Asie … cela n’a pas enlevé la totalité de mes doutes !  Je te promet que quand on vit ici, on devient parano. Je tiens aussi à préciser que je n’ai pas mentionné mon blog durant ce cours, j’aurais sans doute pu obtenir des avantages en échange d’un post publicitaire mais je n’en voyais pas l’intérêt. Je me suis juste contentée de demander, en fin de journée, la permission de publier une recette.

Le lendemain de notre arrivée, à 7h30 sonnantes, une voiture avec chauffeur et une charmante guide nous attendaient de pied ferme dans le hall de notre hôtel, comme convenu. Surpris mais contents, nous avons embarqué pour une heure de route. L’école de cuisine se trouve dans la campagne, à l’extérieur de Saïgon. Arrivés sur place, nous découvrons un lieu charmant : la cuisine se trouve au milieu d’un jardin bio, entouré de rizières.

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Nous sommes accueillis par le chef Tan qui parle très bien Anglais mais avec un fort accent Vietnamien. Il est drôle, relaxe, sympathique et très intéressant. Nous visitons les plantations d’herbes aromatiques et de légumes, nous avons des explications détaillées sur la manière de cultiver les champignons et nous récoltons ce dont nous aurons besoin pour cuisiner.

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Le menu que j’ai choisi est affiché. Aucun changement, aucune erreur, aucune excuse, … je suis presque en état de choc tellement j’en crois pas mes yeux ! Pour un instant, j’ai l’impression d’être en Suisse : organisation parfaite, timing parfait, pas de fausse note.

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Salade thaïe de haricots ailés

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La nourriture thaïe c’est bon, c’est parfumé, c’est pimenté, c’est frais … on adore ça ! Oui mais parmi tous les mets thaïs qui remplissent mon quotidien, ce qui me rend dingue, ce sont les salades.
Salade de papaye verte “som tam”, salade de mangue verte et de poisson frit “yam pla douk fou”, laab de poulet “laab gai”, salade de tempuras de liserons d’eau “yam pan boung krob”, salade de nouilles instantanées “yam mama”, salade de pomelo “yam som o”, et toutes les autres. En Thaïlande, les salades sont toujours composées de trucs tendres, de trucs qui croustillent, de légumes frais et de viande ou de poisson. Elles sont recouvertes d’une sauce très parfumée et très pimentée à la fois douce et acidulée … mmhhh, j’en bave sur mon clavier !
Aujourd’hui, je te livre la recette de ma salade préférée, celle d’entre toutes que je ne peux pas m’empêcher de commander au restaurant.
Pourquoi celle-là ? bah … parce que !
Tu as d’autres questions ?

Bon allez, je vais te dire pourquoi : tout d’abord, il y a le croquant des haricots qui rappelle nos bonnes salades vertes européennes. Ensuite, il y a des tas de trucs croustillants : les noix de cajou ou cacahuètes, les échalotes frites, la noix de coco grillées. Les crevettes et le poulet apportent une certaine douceur à la salade et pour couronner le tout, on la recouvre d’une sauce au lait de coco, au tamarin et à la confiture de piments qui te fait lécher le plat même quand il n’y a plus rien au fond !

Dans le sud de la Thaïlande, la salade de haricots ailés “yam toua plou” est servie toujours très (trop) pimentée. Dans ma recette, il n’y a pas de poudre de piment séché dans la sauce mais tu peux en ajouter si tu le souhaites. La quantité de piments frais dépend de tes goûts, à toi de voir.
Lorsqu’on commande cette salade, dans ma région, elle est préparée avec du poulet et non du porc (contrairement au nord de la Thaïlande), des crevettes fraîches et des calmars. Elle est systématiquement servie avec des oeufs durs ou des oeufs salés. Généralement, on la mange tiède… mais froid, c’est très bon aussi.

Voici à quoi ressemblent les haricots ailés…

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Il faut blanchir les haricots avant de les couper. Fais attention de ne pas trop les cuire, ils doivent rester croquants.

Dans cette salade, on ajoute de la noix de coco grillée. Je la trouve toute prête au marché. Pour la préparer, il suffit de faire chauffer de la noix de coco séchée et râpée dans une poêle, sans huile. Tu remues régulièrement jusqu’à ce que la noix de coco ait une belle couleur dorée.

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Fantastique risotto à la citronnelle, au poireau et au vin doux

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Alors là, je te livre ma recette fétiche. Cette recette, c’est de la bombe, je la préparais déjà lorsque j’habitais en Suisse… C’est THE recette que je servais à tous mes invités pour accompagner une côte de boeuf ou un filet de poisson. C’est juste parfait avec une tranche de poisson mariné dans une sauce teriaki puis juste mi-cuit. Je te dis même pas le temps qu’il m’a fallu pour mettre la main sur tous les ingrédients pour pouvoir le préparer ici ! Le riz pour risotto ne se vend qu’à 160 km de chez moi… Le poireaux, j’en trouve de temps en temps dans le centre commercial qui se trouve à 70km de mon village… Le mascarpone, c’est nouveau, c’est la première fois que j’en vois dans ce même centre commercial… et le vin doux… il vient de Bangkok … qui n’est pas vraiment la porte d’à côté. Bon, d’accord, la citronnelle pousse dans mon jardin, là au moins, pas besoin de faire trop de kilomètres.

Ce risotto est parfumé au gingembre, à l’ail, aux feuilles de combava et à la citronnelle… pas mal, non ?

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Salade de nouilles de riz à la sauce tamarin-cacahuètes

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Cette salade, je l’ai découverte il y a peu, en me baladant au marché.

Je ne vais jamais au marché avant 9h30… et l’autre jour que je voulais acheter du crabe, la bonne dame du stand de poissons m’a dit que pour en avoir fallait venir de bonne heure. C’est marrant mais faire le marché à 9h30, cela me semblait être de bonne heure !! En même temps, les gens, ici, se lèvent avant le soleil. A 6h du mat, tout le monde est FULL POWER … chose que je ne comprends guère car à 10h, ils ont les batteries à plat et fonctionnent au ralenti. Mais cela n’empêche que la petite dame du marché a touché en plein dans le mil et que ma fierté en a pris un coup.
Au lieu de faire la flemme, je suis allée au marché à 7h, avant d’aller bosser. Et là, saperlipopette, j’ai vu la différence: de la nourriture partout, des tas d’herbes fraîches et des aliments que je n’avais jamais vus auparavant. J’ai même dégotté des sator pelés et prêts à être engloutis ainsi que des pousses de bambou fraîches déjà coupées. Faut croire que faire son marché tôt, c’est aussi pour les flemmards puisqu’on trouve des tas de produits prêts à l’emploi. Le plus étrange, pour moi, c’est qu’à 9h, il n’y a plus rien de tout cela …

10448249_546452618800479_256796099302758717_nC’est à l’occasion de cette visite matinale que j’ai découvert la salade de nouilles de riz. Je cherchais un truc à boulotter pour mon petit déj, j’allais opter pour une salade de riz et la vendeuse m’a conseillé de prendre des nouilles à la place. Ces nouilles sont vendues mélangées à un oeuf dur, des rondelles de concombre et du tofu frit, le tout est emballé dans un sachet en plastic. La sauce est emballée à part. Cela n’avait rien de bien sexy comparé à une bonne salade de riz pleine d’herbes aromatiques mais j’ai pris ce que la dame voulait que je prenne (voici la preuve qu’il m’arrive d’avoir des jours sans confrontation … quoi ? pourquoi je t’entends ricaner ? ). Eh ben, une fois n’est pas coutume, j’ai bien fait de suive les conseils d’une inconnue, ces nouilles n’ont l’air de rien mais elles sont absolument sublimes… enfin, c’est surtout la sauce qui est hors du commun : douce et acidulée à la fois, légèrement piquante avec un bon p’tit goût de cacahuète et de lait de coco …
Photo ci-dessus :  la salade que j’ai achetée pour 0.8 euros.

Ce plat est originaire d’Inde, il a ensuite été introduit et adapté en Malaisie (à Penang) sous le nom de Pasembor. Comme Penang est proche du sud de la Thaïlande, ce met a été introduit dans la zone frontalière du sud de la Thaïlande et il répond au nom étrange de Pasmos ou Salad Kek (salade musulmane). J’ai fait des recherches sur le net, en Anglais et en Thaï (avec toutes les variantes possibles pour orthographier ce mot), impossible de trouver plus d’informations. J’ai demandé autour de moi et aucun de mes collègues ne cuisine cette salade, tout le monde l’achète déjà prête. J’ai donc contacté ma prof privée de cuisine thaïe et je lui ai proposé un nouvel échange : je t’apprends à préparer un cake aux carottes si tu m’apprends à cuisiner le Pasmos. Sitôt dit sitôt fait …
et cette recette là, mon gars, elle est terrible ! J’avais beaucoup aimé les nouilles achetées au marché mais j’ai carrément adoré (dévoré) les nouilles préparées par ma cuisinière thaïe préférée.

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Brochettes de poulet aux piments doux

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Il fait froid… mais quest-ce qu’il fait froid ! La saison des pluies est là, cela fait une semaine que le ciel est couvert et qu’il pleut, il fait entre 22 et 25 degrés et on se les gèle ! Je rêve de passer mes journées sous mon duvet, je bois des litres de thés chaud (merci à Nathalie pour les fantastiques thé parfumés qu’elle m’a fait parvenir) et je rêve au retour du soleil. En résumé, ma saison des pluies, c’est un peu comme ton été en Europe, non ? Bon d’accord, c’était méchant… pour me faire pardonner … dans la série “barbecue pour l’été”, après la recette de la marinade parfaite, voici de délicieuses et originales petites brochettes.

La viande est marinée dans une sauce au piment doux (sauce toute prête qui se trouve facilement dans les magasins asiatiques) puis elle est placée sur des piques en bambou avec quelques légumes : poivron, piment doux, tomate cerise, rondelle de courgette ou morceau d’ananas… aria ko dai : tout est permis.

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C’est joli, le goût est original et c’est vite prêt… mais que demande le peuple ?

Je ne suis vraiment pas une fan de l’ananas dans les plats salés. Je ne mange pas de pizza hawaïenne ou légumes aigre-doux avec des ananas. Du coup, lorsque j’ai vu ces brochettes chez mes amis, avec à une extrémité une tomate cerise et à l’autre un cube d’ananas et du poulet au milieu,  j’étais sceptique mais je dois avouer que j’ai trouvé cela bien bon malgré mes réserves ! Ces brochettes font un malheur auprès des enfants de 7 à 77 ans !
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Salade de pomelo

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En Thaïlande, c’est la saison du pomelo. Le pomelo est un agrume à la chair ferme et juteuse. C’est un peu comme un pamplemousse géant  mais en beaucoup plus doux et parfumé.
Ici, le pomelo se consomme tel quel, comme un fruit ou en salade… mais pas en salade de fruit, en salade salée.

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Pour pouvoir manger le pomelo, il faut d’abord le peler… et ça, c’est pas rien. La peau blanche qui emballe chaque quartier doit être retirée car elle a un goût très amer.

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La salade de pomelo est généralement préparée uniquement avec la chair de pomelo. On y ajoute des crevettes, de la viande de poulet hachée et cuite, des oignons frits, des cacahuètes ou des noix de cajou, etc…
Aujourd’hui, je te propose ma version de cette salade, sans viande. C’est une salade rafraichissante et très parfumée.

La sauce à salade est extraite du livre de recettes Issaya Siamese Club que j’ai commandé selon les précieux conseils de Claire de la plus petite cuisine du monde. C’est un superbe livre de cuisine thaïe qui regroupe des recettes traditionnelles préparées de manière un peu plus élaborée que ce que j’ai l’habitude de cuisiner au quotidien. Les préparations sont simples mais plutôt longues,  mais cela en vaut définitivement la peine. La section du livre qui regroupe les recettes de salades est juste fantastique et me donne envie de toutes les préparer. Tu vas donc voir apparaitre, sur le site, plusieurs recettes tirées de ce livre.

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Marinade thaïe pour le poulet et le poisson

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Eh eh, il parait que c’est l’été chez vous ! C’est la saison des barbecue ??
Ici, la saison des pluies bat son plein : temps couvert, de la pluie tous les soirs, un taux d’humidité à faire exploser la sonde et des sauts de température importants. Lorsque le soleil brille, on se croirait dans un four à vapeur et dès qu’il pleut, on se cache sous le duvet.

Pour changer de la grisaille, je te propose une recette colorée et parfumée pour tes grillades de saison.
C’est une marinade toute simple à préparer. Je l’utilise pour le poulet, j’y fais mariner des filets ou des cuisses. C’est aussi parfait pour parfumer des poissons entiers : j’en remplis l’intérieur du poisson avant de le coincer dans ma grille à poisson pour le barbecue ou de le mettre dans une papillote.

Le temps de marinage est à fixer en fonction de tes goûts. Chez moi, le poulet passe la nuit au réfrigérateur dans la marinade. Le poisson farci de cette pâte repose 1-2 heures au frais avant d’être grillé.

 

Liste des ingrédients pour la marinade (pour environ 500 gr de viande)  :

 


6 gousses d’ail 


4 cm de curcuma frais 


4 bâtons de citronnelle


1 dl de lait de coco 


 

Gratte la peau du curcuma sous l’eau courante pour la nettoyer.

Lave la citronnelle, retire les parties extérieures qui sont dures. Hâche finement.
Pèle l’ail et coupe les gousses en 4.

Place la citronelle, l’ail et le curcuma dans un mortier ou dans un blender et réduis le tout en pâte.
Mélange cette pâte au lait de coco.
Si tu utilises un blender, tu peux ajouter le lait de coco en cours de mixage pour faciliter l’opération.

Place la viande dans la marinade et laisse reposer au frais entre 1h et une nuit.
Avant d’utiliser la viande, retirer le gros de la marinade.

Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

Le curry acidulé au poisson ( Gaeng Som Pla ou sour and spicy curry) est, en Thaïlande, le plus apprécié des curries. Il est très rarement présent sur les cartes des restaurants thaïs à l’étranger et méconnu des touristes. Il s’agit d’un curry sans lait de coco originaire du sud de la Thaïlande. Comme tout ce qui vient du sud du pays, son goût est intense et son pouvoir pimenté est bien supérieur à tout autre curry. Pour ma part, je ne peux pas le manger : quelques bouchées et je ne sens plus le goût d’aucun aliment, j’ai le nez qui coule et les larmes aux yeux. J’aime le goût de ce curry mais je ne peux jamais en commander au restaurant pour les raisons pré-citées. J’ai bien souvent demandé à Nan ou à mes amis de m’expliquer comment le cuisiner mais tout le monde me dit que ce n’est pas possible de faire ce curry sans trop de piment donc tout le monde refuse de m’aider à le préparer… C’est magique !

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Voilà comment j’ai attendu de longues années avant de trouver ma prof de cuisine privée. Comme pour les nouilles oranges, j’ai proposé un échange : ah ? tu veux que je te montre comment préparer des choux à la crème ? Pas de problème… mais uniquement si tu me montres comment préparer un curry acidulé au poisson. La soeur de Nan a relevé le défi mais a secoué la tête en signe de désapprobation lorsque je n’ai mis que 2 piments dans ma pâte de curry !

Je te propose ici une recette adaptée à mes papilles, piquante juste comme il faut.

Ce curry a été repris et adapté dans toutes les régions de la Thaïlande, c’est devenu un plat national aux innombrables variantes. Seules 2 constantes : il n’est jamais préparé avec du lait de coco et il est toujours plus piquant que ce que tout ce que tu peux imaginer.

Mon premier contact avec le Gaeng Som n’a pas été des plus heureux. Une des variantes de ce curry est préparée avec des pousses de bambou en saumure. Ces pousses de bambou, une fois cuites, dégagent une odeur identique à celle du pipi de chat. Je te jure que je n’exagère pas. Un jour donc, de bon matin, j’entre dans la cuisine commune de notre centre de plongée et je sens cette odeur qui me retourne l’estomac… je suis en rage contre notre chat que je chasse à coup de balai et je fais le tour de la cuisine en reniflant partout pour trouver l’endroit où ce maudit chat a … quand soudain, mon odorat est attiré vers la table, par le plat de curry qui s’y trouve ! Oh horreur ! comment peut-on manger un truc pareil. J’imagine que c’est un peu comme si je plaçais un époisses bien fait sous le nez de Nan…
Bref, j’ai filmé le plat de Gaeng Som pour éviter d’avantage de pollution olfactive et je me suis promis de ne jamais y goûter.
C’est en discutant avec mes amis Thaïs et en plaisantant à propos de l’odeur de leur nourriture que j’ai compris que ce curry peut être préparé de nombreuses manières. La version que je te propose est délicieuse, elle ne contient pas de pousses de bambou macérées et dégage une fantastique odeur.

Ce plat est préparé avec du poisson ou des fruits de mer. On peut y ajouter des légumes en tous genre. Dans ma région, il est généralement préparé avec du chou-fleur, de la papaye verte coupée en gros cubes, du melon d’eau, des grosses fleurs blanches dont je ne connais pas le nom ou alors des morceaux d’ananas pas trop mûr. Je pense que ce curry est un super moyen d’utiliser les courgettes que tu as dans ton jardin et dont tu ne sais plus quoi faire.
Le côté acidulé du curry vient du jus de citron qu’on y ajoute. On peut remplacer ce jus de citron par du tamarin ou utiliser des fruits séchés Som Khek. L’ananas apporte également un peu d’acidité lorsqu’on l’utilise.
Ce curry est toujours préparé avec des poissons entiers, vidés et coupés en darnes . La tête du poisson est cuite dans le curry, le foie et les oeufs également. Je n’ai jamais vu de Gaeng Som préparé avec des filets de poisson.
Certaines personnes ajoutent un peu de sucre dans le curry pour balancer l’acidité mais dans ma région, cela ne se fait pas. Libre à toi d’ajouter du sucre si tu le souhaites.

La pâte de curry peut être préparée rapidement et facilement, elle ne requiert pas de nombreux ingrédients. J’ai même investi dans un mortier et laissé tomber mon blender pour l’occasion !
La pâte de curry est parfois préparée avec de la chair de poisson cuit. Cela donne une consistance plus épaisse au curry et c’est un bon moyen de recycler des restes de poisson grillé ou bouilli. Tu peux sans problème le faire : il suffit d’ajouter la chair de poisson à la pâte déjà prête et de bien mixer le tout au blender ou dans le mortier.

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Salade thaïe – Yam Mama

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Yam Mama, c’est ce que tous les enfants mangent comme encas !

Mama est le nom donné aux nouilles instantanées, en Thaïlande. Les Mama sont partout : toutes les petites échoppes du pays en vendent, les gens en mangent à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit, il y a des rayons entiers de Mama dans les supermarchés.
Ces nouilles sont mangées en soupe, sautées, en salade ou même grignotées crues. En Thaïlande, si tu as un petit creux, tu manges un paquet de Mama.

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Elles sont déclinées en une multitude de parfums : au porc, au bœufs, végétariennes, tom yam, super spicy, au poisson, au poulet, … et elles sont venues dans différents emballages. Certaines marques les vendent dans des bols en carton, ils suffit d’ajouter de l’eau et on les consomme dans l’emballage. Chaque emballage comporte un sachet de bouillon que tu ajoutes à l’eau de cuisson et un sachet pâte pimentée que tu utilises pour assaisonner ton plat.
Ces nouilles instantanées sont, en fait, originaires du Japon. C’est dans les années 70 du siècle dernier qu’elles sont apparues en Thaïlande, fabriquées et venues par la marque MAMA… d’où leur nom.

Pour tout te dire, les Mama, j’aime pas ça ! Bon, je le crie pas sur les toits car on me prend pour une créature extraterrestre quand j’explique poliment que je n’en raffole pas. Je trouve cela insipide et, les pâtes toutes molles, c’est pas mon trip. De plus, les bouillons qui les accompagnent ont un goût  qui me dérange.

Je reviens à mes salades : dans tous les marchés locaux ou lors de chaque manifestation, on trouve au moins un stand qui prépare des Yam Mama, c’est à dire : de la salade de nouilles instantanée.

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Feuilles de bétel ou feuilles de lolot ?

Bah tu vois, après 7 ans passés en Thaïlande, je continue à découvrir des choses tous les jours.
J’ai reçu, dans ma boîte email, la newsletter de “la kitchenette de Miss Tâm” qui proposait une recette feuilles de lolot farcies. Cela m’a intriguée et, en lisant la recette, j’ai vu qu’elle appelait feuilles de lolot, ce que j’appelle feuilles de bétel.
Ni une ni deux, j’ai demandé à mon ami google de me montrer des photos des ces 2 feuilles et les recherches ont donné un résultat assez confus.
Et quand google ne peut pas, Nan peut ! Il suffit de crier … I need HELP ! et il arrive au pas de course.
“Sont-ce les mêmes feuilles qu’on mange et qu’on chique ?”  que je lui ai demandé.
Sa réponse étant négative je l’ai mandaté pour aller collecter des échantillons de feuilles en précisant bien que je voulais un exemplaire de celles qu’on peut cuisiner et un exemplaire de l’autre (et pendant qu’il fait le tour des jardins et qu’il se risque à croiser des serpents, moi je bois un thé et je prépare mon article… si c’est pas beau la vie …).
Je dois dire que c’est toujours très difficile de trouver les nom en Français des différents produits que j’utilise pour cuisiner car je connais les noms thaïs et que la plupart des étiquettes de produits indiquent les noms en Anglais. Tous mes livres de recettes sont en Anglais et google translate n’est pas toujours très adéquat. Comme si ce n’était pas assez pour me troubler, l’étiquetage des produits, dans ma région, laisse souvent à désirer : en bref, c’est le foutoir !

Du coup, je ne sais pas trop pour quelle raison, ces belles feuilles vertes sont devenues, sur mon blog, des feuilles de bétel. Mais shame on me, il s’agit en fait de feuilles de lolot. Je vais de ce pas éditer mes posts et rectifier mon erreur. En même temps, à ma décharge, il est facile de les confondre :

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La feuille de bétel est celle qui se chique et qui te fait les dents toutes rouges (beaucoup de personnes âgée, dans mon village, en consomment et c’est toujours assez déugeux de les voir sourire). Elle est plus épaisse que la feuille de lolot, son odeur est plus discrète et plus poivrée. Ici la forme des feuilles est différente mais, selon Nan, il arrive qu’elles soient de même forme… le seul vrai moyen pour les différencier est donc l’odeur qu’elles dégagent.
La feuille de lolot est celle qui se mange. Elle est plus fine que la feuille de bétel et son odeur est plus puissante et bien plus parfumée.

Juste pour simplifier les choses, en Thaï, la feuille de bétel s’appelle bai plu et la feuille de lolot s’appelle bai cha plu.

 

Recettes avec des feuilles de lolot :
feuilles de lolot farcies, ou selon le titre original : brochettes de tofu aux feuilles de lolot. Très jolie recette de chez Miss Tâm.
hor muk, flans de poulet au curry rouge
salade de riz thaïe

Vermicelles oranges, nouilles sautées

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Eh ben, cette recette se sera fait attendre. Il a fallu que je patiente 3 ans pour pouvoir avoir un cours privé de cuisine. Quand finalement j’ai compris comment les préparer, il y a eu 3 jours de pluies diluviennes durant le week-end. Impossible donc de me rendre au marché pour acheter les ingrédients nécessaires. Puis, pour couronner le tout, lorsque je me suis décidée à les cuisiner et à prendre des photos, on a eu droit à une coupure d’eau courante durant 36 heures… j’ai donc renoncé à salir quoi que ce soit de ma cuisine et on a mangé dehors.
… 15 jours plus tard… LA VOICI ENFIN : LA RECETTE DES VERMICELLES ORANGES.

J’ai goûté ces vermicelles oranges pour la première fois lors d’un repas de Noël.  Nous avions commandé, chez un “traîteur”,  un buffet pour toute l’équipe de notre centre de plongée. Il y avait de la salade de mangues vertes, du curry de boeuf, des coques avec une sauce délicieuse, plein d’autres choses qui n’ont pas marqué ma mémoire et parmi tout cela : les fameuses nouilles sautées de couleur orange.  A première vue, elles ne paient pas de mine, mais dès que tu y a plongé ta fourchette, tu regrettes d’avoir pensé cela.
Depuis ce jour, j’ai cherché la recette sur internet : rien trouvé nulle part. J’ai demandé autour de moi : impossible de savoir  exactement comment les préparer.  (si tu suis mes aventures, tu sais qu’il est impossible pour un thaï de donner une recette de cuisine). Du coup, j’ai proposé à la soeur de Nan de lui montrer comment préparer des vrais brownies maison et en échange, elle a cuisiné ces nouilles devant moi ! Lorsqu’elle cuisine, elle y va au pif, elle ajoute ci puis cela et encore un peu de celui-là… j’ai pris des notes mais il a fallu que je refasse la recette pour pouvoir la poster avec des quantités précises.

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L’omelette sacrée au crabe

Attention les yeux, aujourd’hui, on s’attaque à un monument de la gastronomie thaïe: l’omelette.

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Je t’entends ricaner … mais je te jure qu’on ne plaisante pas avec l’omelette. Il s’agit d’un élément de base de l’alimentation locale. Presque chaque repas comporte une omelette. Dans le sud de la Thaïlande, un repas classique est composé de BEAUCOUP de riz, d’un peu de poulet ou de poisson frais ou de poisson séché-salé, de légumes crus à grignoter ET d’une omelette . Un repas sans omelette, n’est pas un vrai repas.
Il existe des tas de variantes d’omelette : avec des légumes, avec des crevettes hachées ou de la chair de crabe, avec du porc haché, avec ou sans échalotes,.. etc. Par contre, il existe une seule et unique manière de la préparer : il faut la faire frire dans de l’huile très chaude.
Pour cela, tu peux oublier toute notion d’omelette comme on prépare en Europe : si c’est baveux ou moelleux, personne n’en veut. L’omelette doit être très cuite, croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Je dois avouer que l’omelette thaï-style est très bonne et que j’en mange volontiers.

Pour te dire à quel point l’omelette est importante : je n’ai pas le droit de la préparer… C’est le travail de Nan!
Selon lui, je ne suis pas capable de l’assaisonner correctement et elle n’est jamais aussi bonne que celle qu’il cuisine ! … bla bla bla…
J’ai dû acheter un wok exprès pour l’omelette : très profond et de petite taille pour utiliser un minimum d’huile et cuire parfaitement ces oeufs battus … SACREE OMELETTE !

Voici donc quelques principes de base :
– on l’assaisonne avant la cuisson avec du sel, de la sauce de poisson, du sucre ou encore de la sauce d’huîtres, en fonction de l’humeur du moment.
– on la cuit dans un wok ou une poêle creuse, dans beaucoup d’huile TRES CHAUDE : en bref, on la frit.
– on la prépare et on la mange de suite, si elle attend, elle ramollit et devient nettement moins bonne.
on y ajoute des légumes qui ne rendent pas de jus :  les tomates sont à déconseiller. Les champignons frais, poireaux,carottes, courgettes, patates douces sont parfaits pour l’omelette.
on la mange avec du riz et un autre plat en sauce : curry, légumes sautés, soupe, …

Chez nous, on aime l’omelette toute simple. On la prépare avec des échalotes, de la sauce d’huitre, un peu de sucre, du sel. Des fois, on y ajoute de la chair de crabe. Généralement, on la sert avec des légumes sautés, du riz … et basta !

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Champignons sautés au basilic sacré

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En faisant mes commi, je me suis retrouvée nez à nez avec des champignons bien frais qui m’ont fait envie. Juste à côté d’eux, se trouvait le basilic sacré… ni une ni deux, j’ai tout embarqué et j’ai décidé d’essayer ce mélange de saveurs. Le résultat a été à la hauteur de mes attente, je te livre donc la recette ! (je ne te dis pas le nombre de recettes que je ne posterai jamais car mes idées ne sont pas toujours brillantes). Voici une variante du fameux poulet au basilic. Ces champignons accompagnent parfaitement des viandes grillées.

Le basilic sacré n’est pas toujours facile à trouver. On voit plus souvent le basilic doux dans les rayons des magasins. Le goût n’est pas du tout semblable à celui du basilic sacré. Le basilic doux a un goût très puissant, presque écoeurant lorsqu’il est utilisé en grande quantité. Le basilic sacré ne se consomme pas cru, il est cuisiné. Son goût est subtil et particulier, il ne peut pas vraiment être remplacé par une autre herbe aromatique.

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        basilic sacré                                             basilic doux

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Boeuf grillé de A, sauce au piment séché

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Cette recette de boeuf grillé, c’est celle de A.
Bah, si, c’est son nom, il s’appelle A (prononcé en Anglais, s’il vous plait). En Thaïlande, les gens ont des noms à coucher dehors (ils disent sans doute la même chose pour nos noms…) du genre Ad-ameen Khooldeen ou Dontikhorn Wangsupiyoh ou encore Phichayaphak Yadyingprapan. Je te jure que j’invente pas, et je te promets que quand je dois mémoriser la liste des noms de 40 élèves que j’ai dans ma classe, c’est pas de la tarte. Du coup, comme personne ne s’appelle parmi avec des noms pareils, tout le monde a un surnom.
Mon ami s’appelle donc A de son surnom. C’est un type rigolo, il est petit et maigre mais il est incroyablement musclé, il est recouvert de tatouages et a des cheveux longs jusqu’aux hanches. Il ne porte jamais de T-shirt et se promène avec des pantalons en toile aux couleurs reggae. Avec moi, il a toujours été très sympathique mais comme beaucoup de personnes en Thaïlande, il vaut mieux ne pas l’énerver : il est capable de sortir son révolver et de tirer si tu le regardes de travers. Ouais, ici, c’est encore le far-ouest. On règle les problèmes à coups de couteau pour commencer et si cela ne suffit pas à les résoudre, on sort le flingue.
En fait, A, c’était mon voisin lorsque j’habitait sur mon île. Le soir, il aimait s’installer au bord de la “rue” pour boire un verre, il en profitait pour allumer le barbecue et griller des crevettes, du poisson ou du boeuf. Souvent, il nous invitait, Nan et moi, à grignoter avec lui.
Son boeuf grillé était toujours délicieux.  Je lui ai demandé sa recette et, à ma grande surprise, il me l’a récitée de tête … chose qui n’arrive carrément jamais en Thaïlande car normalement, personne n’est capable de donner ne serait-ce qu’un ordre d’idée pour les quantités.

Dans le sud de la Thailande, le boeuf, c’est de la semelle, il faut donc le laisser mariner longtemps (entre 3 et 5 heures) pour qu’il s’attendrisse un peu. Au marché, la bonne dame qui vend la viande de boeuf n’a pas la moindre idée de comment la couper pour préparer des morceaux corrects… elle tape dedans en fonction de son humeur. C’est rare que j’obtienne un super morceau bien apprêté  … mais toi, tu as la chance de pouvoir choisir de la bonne viande, je pense que 40 minutes de marinage devraient suffire.
La viande, tu peux la griller pour qu’elle soit à point ou saignante, à toi de voir. Ici, je n’ai pas de barbecue, je la cuis donc à la poêle mais elle est encore meilleure au barbec.

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Som Tam de concombre

La salade de concombre est parfaite servie en entrée ou pour accompagner une viande grillée.

 

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Liste des ingrédients pour 2 personnes  :


400 gr de concombre 


1 c.c. de sel 


2 gousses d’ail, pressées


1-2 piments oiseau hachés finement


1 c.s. de crevettes séchées grossièrement hachées


2 c.s. de cacahuètes grillées non salées 


3 c.s. de sauce de poisson


1,5 c.s. de sucre de palme


2 c.s. de jus de citron vert


1 c.s. de coriandre fraîche, hachée

 

Epluche le concombre, coupe-le en 4 dans la longueur, retire les graines.
Coupe le concombre en bâtonnets.
Mélange le sel aux concombres et fais dégorger 30 minutes au frais.

Rince bien les concombres à l’eau courante puis égoutte-les.

Dans un bol, mélange la sauce de poisson et le sucre de palme jusqu’à ce que ce dernier soit dissout. Ajoute le jus de citron et rectifie l’assaisonnement si nécessaire.
Ajoute les cacahuètes, les crevettes, la coriandre, l’ail et le piment. Mélange bien.

Verse la sauce sur les concombres et sers aussitôt.

 

 

Flans de poisson au curry rouge – Hor Mok

Ces petits flans de poisson au curry rouge (Hor Mok), cuits à la vapeur, sont juste magiques. Ils sont parfaits pour un buffet d’été entre amis ou pour un brunch parfumé. Ils peuvent être mangés chauds, tièdes ou froids.

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En fait, ce ne sont pas vraiment des flans mais je ne sais pas trop quel nom leur donner. C’est un peu entre un flan et une terrine … Si t’as une idée de nom plus appétissant que flan de poisson, je suis preneuse !

C’est un des plat que Nah nous préparait régulièrement lorsqu’elle cuisinait notre lunch … elle avait l’obligation d’en faire une double ration pour que j’en aie pour mon repas du soir également !

Ces flans de poissons sont vendus dans les différents marchés de nourriture, un peu partout sur le continent … mais ils sont préparés avec de la pâte de curry rouge que je trouve bien trop piquante. Lorsque Nah nous les cuisinait, ils étaient pimentés juste comme il faut et très parfumés. Ils sont, traditionnellement, cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier pliées en forme de petite coupe. Dans ce post, je te présente la version coupelle remplie de poisson et dans un autre article, je te présenterai une variante poulet-crevettes dans les petits paquets.  A toi de choisir ce que tu préfères …

Si tu ne trouves pas de feuilles de bananier … car je conçois bien que ça ne se trouve pas à tous les coins de rue … tu peux utiliser du papier sulfurisé ou des ramequins qui résistent à la chaleur. Des moules à cupcake en silicone font également l’affaire.

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Flans de poulet et crevettes au curry rouge – Hor Mok

Ces petits flans de poulet et crevettes au curry rouge (Hor Mok), cuits à la vapeur, sont originaux et délicieux. Ils sont absolument parfaits pour un pique-nique car ils sont faciles à transporter et peuvent se manger froids. Il s’agit d’une variante de la recette classique préparée à base de poisson.

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Ils sont, traditionnellement, cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier pliées en forme de petite coupe. Nah, notre cuisinière, ne préparait pas des coupelles mais faisait de petits paquets bien fermés. En soi, c’était plutôt intelligent car elle cuisinait pour 8 personnes et pouvait ainsi entasser les petits paquets dans la passoire pour la cuisson à la vapeur.
Dans ce post, je te présente la version de Nah.

Ces flans se préparent normalement avec des feuilles de basilic doux. Le basilic doux, la plupart du temps, sur l’île, on n’en avait pas. Par contre, dans notre jardin, on avait des feuilles de lolot à profusion. Nah les utilisait donc pour parfumer ces flans. A toi de voir ce que tu trouves facilement dans les magasins : basilic doux ou feuilles de lolot… mais il est préférable de ne pas utiliser les 2 car ils ont chacun un  parfum fort et particulier. Je dois dire que j’aime bien le basilic doux avec le poisson et que je préfère les feuilles de lolot avec la version au poulet.

Si tu ne trouves pas de feuilles de bananier … car je conçois bien que ça ne se trouve pas à tous les coins de rue … tu peux utiliser du papier sulfurisé ou des ramequins qui résistent à la chaleur. Des moules à cupcake en silicone font également l’affaire.

 

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La pâte de curry du commerce peut être utilisée pour ce plat : curry rouge ou curry panang mais le mieux est de la préparer soi-même, elle est bien plus parfumée et tu peux adapter la dose de piments. Recette pour la pâte de curry panang maison.

Pour cette recette, tous les ingrédients doivent être bien froids. 

Ces flans sont cuits à la vapeur, si tu n’as pas de casserole faite pour cela, voici comment procéder.
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Laab – salade thaïe de poulet

Laab ou Larb est une salade thaïe à base de viande hachée originaire de la région d’Issan (nord-est de la Thaïlande). On peut la préparer avec du boeuf, du porc, du poulet, du canard, des crevettes, etc. Elle est généralement mangée tiède ou froide, avec du riz collant (kaow niao), des haricots crus, du concombre, du chou blanc cru et des herbes aromatiques. Plat très parfumé et acidulé, il est parfait pour l’été. Si tu commandes cette salade en Thaïlande lors d’un prochain voyage, fais bien attention car elle est souvent très pimentée.

Le nom de ce plat varie : larb, laab, lap, laap, … car en Thaï, on ne prononce presque pas les consonnes finales, on avale les sons. Il est donc difficile de définir avec précision si on utilise plutôt le son “p” ou “b” à la fin du mot. Larb serait plutôt la version anglophone de comment prononcer ce mot et laab la version francophone.  C’est assez amusant, en Thaïlande, il n’y a pas une manière d’écrire les mots avec notre alphabet, il y en a plein. Dans ma région, les panneaux de signalisation des localités sont écrits en Thaï et en Anglais. Le nom d’un même village n’est pas écrit de la même manière d’un panneau à l’autre. On voit différentes versions : Ban, Bhan, Bahn, juste pour ne citer qu’un exemple.

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Dans ma version de ce laab, il y a juste une légère dose de piment, tu peux en mettre plus si tu aimes ça. J’aime le piment mais souvent, les laab servis dans les restaurants locaux sont trop forts pour moi, je dois les demander sans piment pour que la dose soit correcte (parce que, comme tu le sais déjà, sans piment se traduit en Thaï par “on va en mettre un peu quand même autrement ça n’a pas de goût”.

Pour la préparation de cette salade, la viande n’est pas sautée dans de l’huile. Elle est cuite dans un jus, il n’y a pas du tout de matière grasse.

Il y a plusieurs ingrédients qui font de ce plat une réussite :

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Pad thai – ma version

Des pad thai, j’en ai mangé des centaines … (je n’exagère que très peu),  le pad thai, c’est un peu ce qui te sauve la vie lorsque tu habites en Thaïlande !
Quand tu es Européenne et que tu aimes bien manger plein de choses variées, ce n’est pas facile de vivre sur une petite île perdue… et de te nourrir de riz à tous les repas. Je te jure qu’après 15 jours à ce régime, tu rêves d’une purée de pommes de terre, d’un sandwich à n’importe quoi ou de pâtes, même sans sauce. Sauf que bien sur, sur cette île, rien de tout cela ! Ce qui se rapproche le plus d’un plat de pâtes et qui ne contient pas de grains de riz, c’est le pad thai. Le pad thai, c’est pas cher, c’est pas du riz, c’est vite préparé et c’est bon : plein de raisons pour qu’il finisse dans mon estomac.

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Avant aujourd’hui, je j’avais jamais préparé de pad thai. Le pad thai est le plat typique qu’on mange pour 1 euro dans n’importe quel restaurant de rue. Je n’ai jamais pris la peine de le faire moi-même.  Pour te livrer cette recette, j’ai fait des recherches : j’ai potassé mes livres de cuisine thaïe, j’ai demandé à Google de me sortir les vraies recettes traditionnelles et j’ai questionné mes voisins…  eh ben … j’ai pas été très aidée : il y a autant de recettes que de cuisiniers !
C’est vrai, qu’ici, dans les restaurants, je n’ai jamais mangé 2 fois le même pad thai : les goûts varient beaucoup et les ingrédients également. Du coup, je t’ai préparé un pad thai comme j’aime le manger :
– avec du tofu et des pousses de soja,
– avec de l’oignon vert plutôt que de la ciboule chinoise (ail odorant)
– sans viande ni crevettes fraîches mais avec des crevettes séchées
– avec des légumes : carottes et chou
– avec une sauce pas trop sucrée
– avec des nouilles juste cuites.
Libre à toi d’ajouter ou de retirer ce que tu veux !

Les nouilles : 
Il est important de choisir des nouilles de riz plates de 2-3 mm de largeur. Les nouilles rondes ne conviennent pas pour ce plat. Ces nouilles se trouvent fraîches (au marché de mon village) ou séchées. J’imagine qu’en Europe tu ne trouves pas les nouilles fraîches, ici, c’est les sèches que je ne trouve pas.
Il faut réhydrater les nouilles séchées en les trempant dans de l’eau FROIDE durant 15 minutes environ. Quoi qu’il soit expliqué sur l’emballage des nouilles, ne le lis pas. C’est important de ne pas précuire ou ébouillanter les nouilles avant l’usage, autrement tu auras un pad thai avec des nouilles toutes visqueuses. Il ne faut pas trop tremper les nouilles, 15 à 20 minutes suffisent, tu dois pouvoir les plier sans qu’elles cassent.

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Sticky rice – Riz gluant thaï

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Le sticky rice, glutinous rice, riz gluant, riz glutineux ou riz collant, etc.
est en fait une sorte de riz asiatique à petits grains. Ce n’est pas le même riz que le riz jasmin, le riz thaï ou le riz parfumé qu’on trouve dans les rayons de nourriture asiatique dans les supermarchés. On ne le cuit pas de la même manière que le riz traditionnel et il est est utilisé comme base pour de nombreux desserts thaïs.  Pour plus d’infos: wikipédia.

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Le riz gluant est blanc opaque et il a de plus petits grains que le riz thaï traditionnel. 

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Pousses de pois sautées

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Tu connais la chaîne de restaurants Din Tai Fung ? Il s’agit de restaurants originaires de Taïwan, spécialisés dans les dim sum.

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Le restaurant est aéré et agréable, le service est au top et on te propose même
un petit panier pour déposer ton sac à main afin qu’il ne traine pas parterre
et de manière à ne pas te le faire voler …
Moi, c’est la première fois que je vois ça car je ne sors pas souvent de mon bled ! 

La cuisine est vitrée, tu peux donc admirer la dextérité des cuisiniers. 

Lors de mon repas dans l’excellent Din Tai Fung de Kuala Lumpur, j’ai commandé des raviolis à la vapeur avec une farce poulet-crevettes, des petits pains à la vapeur farcis au porc et des pousses de pois mange-tout sautées pour accompagner le tout. Cette chaîne de restaurants est réputée, en Asie, pour ses raviolis à la vapeur (steamed dumpings). Je dois dire qu’ils étaient corrects mais j’en ai mangé des semblables dans d’autres restaurants également. Par contre, les petits pains à la vapeur farcis à la viande (baozi, steamed buns) étaient absolument divins. Je n’en avais jamais dégusté de si bons : ils étaient tendres et juteux, la farce n’était pas trop épicée ni trop sucrée… Quand aux pousses de pois que j’ai commandées pour accompagner mon repas en ayant bonne conscience, elles étaient succulentes.

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Travers de porc aux 5 épices et à la cannelle

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Je ne suis pas vraiment une grande mangeuse de viande de porc. J’en ai déjà parlé dans mes posts précédents : en Thaïlande, la viande de porc a une odeur assez forte et cela me dérange souvent. Je fais là une exception car j’ai goûté ce plat chez une amie et je me suis régalée. J’ai donc essayé de reproduire sa recette… et c’était tout aussi délicieux que l’original ! La viande est ultra tendre car elle cuit longtemps, le goût des “5 épices” est parfaitement équilibré, c’est salé et doux à la fois … slurp…

Tu peux accompagner ce plat avec des pousses de pois sautées dont la recette se trouve ici.
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Lassi citron vert, gingembre et miel

Juste parce que c’est les vacances et que j’ai du temps pour m’amuser… je t’ai préparé une recette en images.

Lassi est le nom donné à une boisson indienne à base de yogourt. Oui, bon, c’est aussi le nom d’un chien mais il ne fait pas partie de ma recette pour cette fois.

Boisson rafraîchissante, tout simple et vite prête, elle est idéale lorsqu’on git sur un transat avec les doigts de pied en éventail… Pas de panique, tu peux faire de même sur ton sofa et imaginer l’odeur des vacances…

Enjoy !

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Salade japonaise au poulet et aux nashis

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Bon, je ne sais pas vraiment si c’est une salade japonaise vu que je ne suis jamais allée au Japon. Par contre, elle ressemble beaucoup aux salades que j’ai eu l’occasion de déguster dans des restaurants japonais à l’étranger. La sauce a un bon petit goût de sésame grillé, elle est relevée et douce à la fois. Le nashi apporte de la fraicheur et du croquant … au fait, tu connais le nashi ?

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Il s’agit d’un type de poire que l’on nomme également poire asiatique ou poire japonaise. C’est un peu entre une poire et une pomme au niveau du goût, c’est juteux et croquant, c’est subtilement parfumé et sucré. Bien frais, j’aime beaucoup. Il existe plein de variétés de nashi, un peu comme pour nos pommes ou poires. Vu la qualité de l’étiquetage et le peu d’information sur les produits que l’on achète dans les magasins locaux, je ne peux pas vraiment te donner de détails sur ce type de nashi en particulier.
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Courge caramélisée et lait de coco

Ce dessert est une vraie tuerie. Ici, il est servi avec du lait de coco dans lequel tu peux ajouter des glaçons, si tu le souhaites … mais tu peux très bien supprimer le lait de coco et servir la courge caramélisée tiède sur une boule de glace “fleur de lait” ou coco.

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Depuis longtemps déjà, je voulais préparer ce dessert, le problème a été d’obtenir la recette. Une recette thaïe est à l’image de la vie quotidienne dans mon bled : floue et fluctuante. Je te jure, il faut que tu essaies la prochaine fois que tu viens en Thaïlande : tu demandes à une personne locale de t’expliquer comment préparer un plat que tu aimes. Et là, deux possibilités : soit tu es dans un jour de patience infinie et tu essaies de poser des questions pour obtenir des informations précises que tu n’obtiendras pas, soit t’es dans un jour de trop-plein et tu rentres à la maison broucouille.
La technique qui marche le mieux, c’est l’espionnage : il s’agit de rester dans la cuisine au moment de la préparation du plat et de prendre note de ce qui est fait. Du coup, pas besoin de poser de question et pas besoin de s’énerver.
Je pense que c’est difficile d’obtenir une recette car les gens n’en lisent pas. Ils cuisinent comme ils ont appris à la maison, en famille. Personne ne mesure précisément des aliments et personne n’écrit les recettes.

Juste pour te donner l’exemple de ma courge, j’ai d’abord essayé de demander la recette à Nan.
Il a dit : “oh, c’est super facile à faire, il faut nettoyer la courge et la cuire dans du caramel”.
J’ai évité de dire à haute voix toutes les remarques sarcastiques qui dansaient dans ma tête et j’ai demandé quelle quantité de sucre il fallait mettre par kilo de courge.
La réponse a été “il faut pas en mettre trop” … no comment !

J’ai ensuite demandé à mes collègues de m’expliquer comment préparer cela.
Réponse : “tu cuis la courge et tu mets le caramel dessus”.
Question :  “tu cuis la courge dans le caramel ou séparément ?”
Réponse : “comme tu veux …”
… désespoir…

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la cuisine sauvage

Chaque mois, sur le site de référence recettes.de, il y a un concours de recette de cuisine. Le thème change en fonction des saisons et des humeurs du jury. Cette fois, la cuisine sauvage est à l’honneur, autant dire que cela m’interpelle. La cuisine sauvage, je la pratique au quotidien et dans tous les sens du terme : cuisiner à même le sol, sans équipement, dépecer les poissons que les voisins nous offrent, acheter au marché des poulets qui ont encore la tête et les pattes, choisir des poissons séchés mangés par les vers, lutter contre les fourmis qui envahissent la cuisine, les poulets des voisins qui viennent pondre sur ma terrasse et les chèvres qui broutent mes plantes aromatiques… et surtout, goûter des nouvelles herbes, graines, fruits, …  plusieurs fois par semaine. C’est fun, c’est intéressant mais c’est aussi un peu exténuant …
Le plus drôle, pour moi, est de voir les gens collecter leur nourriture : où que tu regardes, tu vois tes voisins ramasser des feuilles, des fruits, creuser pour trouver une racine de ci ou de ça, tu vois passer des gens avec des poulets vivants sous le bras…
Autour de chez moi, en bordure de champs, il y a du galanga, des plants de padan, du basilic sacré, … qui poussent de manière sauvage.

Chaque fois que je découvre un nouveau fruit ou de la verdure comestible, je demande à Nan ce que c’est exactement et il m’explique comment s’en procurer … la réponse se termine toujours par un truc du genre : “tu peux aller en ramasser là-bas, derrière la maison, j’en ai vu l’autre jour !” Sauf que moi, c’est hors de question que j’aille crapahuter dans les herbes hautes et les broussailles. Non de non. Vu la quantité de serpents, scorpions et scolopendres qui habitent autour de chez moi, tu ne me fais pas quitter le chemin bétonné. Si, je te jure, il y a des cobras, des king cobras, des pit vipères (et plein d’autres dont je ne connais pas les noms) qui logent dans les champs de canne à sucre et dans les cultures qui entourent ma maison. J’en ai vu de me propres yeux et ce n’est pas un spectacle qui me donne la force d’aller récolter des plantes sauvages. Si y a bien un truc qui peut me couper toute envie de manger, c’est l’idée de me retrouver nez à nez avec un serpent.

La plus belle expérience de cuisine sauvage à laquelle j’ai eu droit, c’était en Australie, lors d’un voyage au parc national de Kakadu. (Ce parc national a une superficie qui correspond à la moitié du territoire suisse). C’était il y a de nombreuses années (soupir) et je te ressors des vieilles photos …

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Salade de riz thaï

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Dans le sud de la Thaïlande, la salade de riz (kao yam) est mangée au petit déjeuner. On en trouve dans tous les stands de street food entre 6.00 heures et 9.00 heures du matin. Quand on l’achète, elle est mise dans un sachet en plastique, sans sauce. La sauce arrive à part. On l’emporte et on la mange en arrivant au boulot. Ici, les gens mangent sans arrêt, ils mangent à n’importe quelle heure, ils mangent à leur poste de travail. C’est assez surprenant mais on s’y habitue.

Le goût de cette salade est très particulier et absolument délicieux, les herbes et les légumes apportent beaucoup de fraîcheur.
La sauce est généralement préparée à base de sauce Budhu (poisson fermenté). La sauce Budhu est une spécialité du sud-est de la Thaïlande, on en trouve aussi au nord de la Malaisie. Comme j’imagine bien que tu ne peux pas trouver de sauce budhu en Europe (ou difficilement), j’ai dégotté une recette de sauce à salade de riz à base de poisson séché-salé, sans sauce budhu.

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Je n’avais jamais préparé de salade de riz avant aujourd’hui car une grosse portion préparée par autrui et achetée au coin de la rue coûte entre 15 et 20 baht (environ 0,5 euros). Autant dire que je ne me casse pas et que je l’achète toute prête. Je me vois mal me lever à 5h du mat pour préparer ma salade de riz pour le p’tit déj.
Là, j’ai eu envie de partager cette salade avec toi, j’ai donc enquêté pour apprendre à la préparer.

Le principe est simple :
– Il faut préparer 3 portions de légumes et herbes mélangées pour 1 portion de riz cuit.
– Tu y ajoutes des crevettes séchées en poudre, de la poudre de piment et de la noix de coco grillée
– Tu peux y mettre des vermicelles oranges
– Tu y mets des morceaux de poulet, des crevettes ou du poisson cuits à la vapeur ou bouillis
– Tu prépares une délicieuse sauce à base de poisson et de sucre. (si, si, j’ai bien dit poisson et sucre)

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