Pâte de curry vert

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Le curry vert est très certainement un des plats les plus connus de la cuisine thaïe à l’étranger. La plupart des curry verts que j’ai goûté dans les restaurants, ici ou en Europe, sont très pimentés et ont peu de goût : résultat des courses : BOF, PAS BON.
Les pâtes de curry que tu peux trouver dans le commerce sont à l’image des curry pré-cités : pas particulièrement savoureuses. C’est vraiment super simple de préparer une pâte de curry maison, alors pourquoi s’en priver ? Et c’est tellement meilleur !

La couleur de la pâte de curry vert provient des piments verts. On ne met généralement pas de feuilles de basilic dans la pâte de curry, elles sont ajoutées dans le curry, en fin de cuisson.
Du coup, si tu souhaites une pâte de curry pas trop piquantes, il faut remplacer les piments forts par des piments doux, verts. On ne peut pas uniquement supprimer les piments forts car la pâte n’aura pas assez de matière. Il arrive aussi qu’on prépare la pâte de curry vert en y ajoutant des feuilles de la plante de piment : cela y ajoute un délicieux goût herbacé. 

La pâte de curry est préparée de manière artisanale dans un mortier, avec un pilon.
Ca aussi, j’ai testé pour vous… et je dois dire que l’expérience était intéressante mais que je ne souhaite pas forcément la renouveler. Je trouve que c’est un job totalement adapté à Nan et à ses bras musclés 😀 donc je le laisse maître du mortier.
Pour moi, c’est mixer ! Le mixer fait du bon boulot et je ne l’ai pas acheté pour des prunes ! 2 bonnes raisons pour ne pas se fatiguer. Il est vrai que la consistance de la pâte de curry ne sera pas la même si on la prépare dans un mortier ou si on la fait au mixer. Le goût de la pâte préparée avec le mortier est meilleur, aucun doute … alors à toi de décider ce que tu préfères. 

Si l’envie te prend, voici comment procéder avec un mortier :
il faut d’abord broyer les ingrédients secs torréfiés. Ajoute ensuite, petit à petit, tous les ingrédients humides en broyant chaque élément finement avec le pilon d’une main et en repoussant dans le mortier tous les éléments qui tentent de sortir de ton champ de vision avec une cuillère dans l’autre main. Ou alors, si tu es un pro, tu peux juste poser une main sur le haut du mortier pour te protéger des éclaboussures et piler avec l’autre main.
Lorsqu’arrive le moment de broyer les piments, tout se complique. Ils donnent l’impression d’avoir un instinct de survie très développé… et ils éjectent des gouttelettes de leur jus. Tu ne veux en aucun cas que cela atteigne ton visage… du coup, il faut, tout en pilant et en repoussant les éléments dans le mortier, utiliser ta troisième main pour éviter les éclaboussures.
Attention, lorsqu’on cuisine avec des piments, il faut vraiment essayer de les toucher le moins possible. Leur jus peut rester sur les mains même si tu les laves et relaves (les mains). Il faut vraiment que tu te rappelles de ne pas te frotter le visage après avoir cuisiné des piments forts. 


La recette du véritable curry vert – avec Nan au mortier – en vidéo :

Cette pâte, tu peux la préparer en grande quantité et la conserver dans un pot hermétique, au frigo durant 4-5 jours. Le mieux, c’est encore d’en faire des portions dans des sachets plastic et de les congeler. Il faut compter 4 bonnes cuillères à soupe de cette pâte pour un curry pour 4… c’est fou comme ça tombe bien, c’est justement la quantité que va donner ma recette de pâte de curry vert pour curry vert !

Dans les pâtes de curry, on utilise les racines de coriandre fraîche. Si tu ne trouves pas de coriandre avec les racines, tu peux utiliser les tiges, sans les feuilles.

Coriandre avec la racine – pâte de curry vert

Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est juste parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.

Liste des ingrédients pour un petit bol de pâte de curry vert assez piquant :

Epices sèches :
12 grains de poivre blanc
1/2 c.c. de cumin torréfié
1 c.c. de graines de coriandre torréfiées

Ingrédients frais : 
1 1/2 c.s. de galanga haché
1 c.s. de gingembre aromatique haché (facultatif)
1 cm de curcuma frais
2 gros bâtons de citronnelle, hachés
1 c.s. de racines de coriandre hachées
5 piments doux,verts, coupés en rondelles
15 piments verts,  piquants
6 gousses d’ail en morceaux
1 c.s. de zest de combava émincé
3 petites échalotes en morceaux

1 c.s. de pâte de crevette
1 c.c. de sel
4 c.s. de lait de coco (si tu prépares la pâte dans un mixer)

graines de coriandre – pâte de curry vert
Ingrédients pour la pâte de curry vert

Préparation au mixer (blender) : 

Fais chauffer les graines de coriandre et de cumin dans une poêle à feu moyen, sans huile, en remuant constamment. Contrôle bien les graines les plus petites pour ne pas qu’elles brûlent. Lorsque les ingrédients secs ont pris une belle couleur bien foncée, tu peux les retirer du feu et les réduire en poudre fine.

épices sèches – recettes de pâte de curry vert

Zeste le combava et coupe-le en fines lamelles.
Epluche ail et échalotes, hache finement,
nettoie les bâtons de citronnelle, garde le tiers inférieur uniquement, hache finement. 
Hache le galanga, le gingembre aromatique et le curcuma après avoir gratté la peau,
coupe les racines de coriandre et lave-les bien pour enlever la terre,
Coupe les piments doux en rondelles. 
Ajoute tous ces ingrédients dans le bol du mixer avec la poudre d’épices.
Ajoute 4 c.s. de lait de coco, la pâte de crevette, le sel.
Mixe 5 bonnes minutes pour obtenir une pâte bien lisse.

Matériel et ingrédients disponibles en ligne pour préparer cette recette:

Mortier

Graines de coriandre

Graines de cumin

Coconut milk

pâte de curry vert

Pâte de curry vert

recette de pâte de curry vert maison
Type de plat curry, plat principal
Cuisine cuisine thaïlandaise, Thai, Thaïlandaise

Ingrédients
  

  • 12 grains poivre blanc
  • 1 c. à café graines de coriandre
  • ½ c. à café graines de cumin
  • 3 petites échalotes
  • 6 gousses ail
  • 2 bâtons citronnelle
  • 1,5 c. à café galanga
  • 1 cm curcuma
  • 1 c. à soupe gingembre aromatique
  • 1 c à soupe racines de coriandre hachées
  • 15 petits piments verts piquants (il est possible de réduire la quantité et de les remplacer par des piments doux)
  • 5 piments doux verts
  • 1 c. à soupe zest de combava
  • 1 c. à soupe pâte de crevette (réduire à 1/2 c.s. si elle est très salée)
  • 1 c. à café sel
  • 4 c. à soupe lait de coco

Instructions
 

  • Fais chauffer les graines de coriandre et de cumin dans une poêle à feu moyen, sans huile, en remuant constamment. Contrôle bien les graines les plus petites pour ne pas qu'elles brûlent. Lorsque les ingrédients secs ont pris une belle couleur bien foncée, tu peux les retirer du feu et les réduire en poudre fine.
  • Zeste le combava et coupe-le en fines lamelles.
    Epluche ail et échalotes, hache finement, nettoie les bâtons de citronnelle, garde le tiers inférieur uniquement, hache finement. 
    Hache le galanga, le gingembre aromatique et le curcuma après avoir gratté la peau,coupe les racines de coriandre et lave-les bien pour enlever la terre.
    Coupe les piments doux en rondelles. 
    Mets tous les ingrédients dans le bol du mixer avec la poudre d'épices.
  • Ajoute 4 c.s. de lait de coco, la pâte de crevette, le sel.
    Mixe 5 bonnes minutes pour obtenir une pâte bien lisse.
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  1. Froguette says:

    Bonjour, qu’entendez-vous par basilic doux ? Ce qu’on appelle basilic thaï en France métropolitaine ?

    1. Oui, Basilc doux ou basilic Thaï. C’est celui qu’on trouve le plus facilement dans les magasins asiatiques.

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