Pad Kaprao : poulet sauté au basilic sacré

Le Pad Kaprao au poulet, ou Pad Kaprao Gai, est l’un des plats les plus populaires de Thaïlande. Ce sauté minute associe du poulet finement haché, de l’ail, du piment et du basilic sacré dans une sauce salée, légèrement sucrée et très parfumée. Il est généralement servi avec du riz jasmin et un œuf frit aux bords croustillants. En Thaïlande, c’est le plat que l’on commande lorsqu’on veut manger rapidement, à toute heure de la journée. Facile à préparer à la maison, cette recette de Pad Kaprao est prête en une quinzaine de minutes.

Aujourd’hui, c’est au milieu des cartons et des valises que j’écris cette recette de poulet sauté au basilic sacré. Jour J-3 avant de quitter définitivement mon île.
Je dois avouer, aussi étrange que cela puisse paraître, qu’elle ne va pas me manquer tout de suite. 6 ans passés sur une petite île paradisiaque et je me réjouis de revenir à un semblant de civilisation. Cette civilisation n’est en rien comparable à ce que tu vis en Europe. Mais c’est mieux que rien du tout !
En prime, je vais enfin avoir le temps de ne rien faire d’autre que de lire tous ces livres qui me font de l’oeil depuis déjà une année ! Un canapé, un thé, et du temps… Woauahhhhhhhhh !

Alors voilà, une recette vite en vitesse, pour les jours de « pas le temps de cuisiner mais envie de bien manger« . Recette de poulet, bien sûr, puisque sur mon île, on n’y trouve pas grand chose d’autre !! Basilic du jardin, haricots verts, piments, ail… Et le tour est joué.

Qu’est-ce que le Pad Kaprao ?

Le Pad Kaprao est un sauté thaïlandais préparé avec de la viande, de l’ail, du piment et du basilic sacré. Le mot pad signifie « sauté » et kaprao désigne le basilic sacré. Avec du poulet, le plat porte le nom de Pad Kaprao Gai.

Très populaire dans les restaurants de rue et les petites cantines thaïlandaises, il est généralement préparé à la minute dans un wok très chaud. Il est servi sur du riz, souvent accompagné d’un œuf frit appelé khai dao. C’est vraiment le plat que l’on commande en Thaïlande lorsqu’on a faim, que l’on est pressé et que l’on veut être certain de bien manger.

Le Pad Kaprao peut également être préparé avec du porc haché, du bœuf, des crevettes, des calamars ou du tofu.

Pad Kaprao ou Pad Krapao ?

On rencontre souvent les graphies Pad Krapao ou Pad Kra Pao sur les sites et les menus occidentaux. Elles résultent principalement de transcriptions anglophones et ne retranscrivent pas fidèlement la prononciation thaïe.

Le nom thaï ผัดกะเพรา se prononce approximativement « Pad Ka-prao ». Le mot pad signifie « sauté au wok », tandis que kaprao désigne le basilic sacré qui donne son nom au plat. J’utilise donc ici la graphie Pad Kaprao, plus proche de la prononciation thaïe.

Basilic sacré et basilic thaï : quelle différence ?

Le basilic sacré, appelé kaprao en Thaïlande, est l’ingrédient qui donne son nom et son goût caractéristique au plat. Ses feuilles sont légèrement poivrées et beaucoup moins anisées que celles du basilic thaï.

Le basilic thaï doux, ou horapha, possède des tiges souvent violacées et une saveur plus anisée. Il est notamment utilisé dans les currys verts, mais il ne donne pas le même résultat dans un Pad Kaprao.

En dehors de la Thaïlande, le basilic sacré est un peu plus difficile à trouver dans les magasins asiatiques que le basilic doux, mais ça vaut la peine d’essayer de le dégotter. Ou alors, tu en plantes dans ton jardin et tu te prends pas la tête ! Ici, il pousse tout seul un peu partout.
À défaut, tu peux utiliser un autre basilic, mais le plat aura une saveur différente.

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Les ingrédients du Pad Kaprao au poulet

Les piments : comme d’hab, la quantité de piments que tu ajoutes dépend de ta tolérance. Tu peux utiliser soit des piments oiseau soit des longs piments doux, soit pas du tout. Le Pad Kaprao servi en Thaïlande est généralement très relevé.

Les haricots kilomètre : en Thaïlande, on utilise de longs haricots appelés long beans, ou haricots kilomètre. Tu peux sans problème les remplacer par des haricots verts traditionnels. Dans ma version, ils apportent du croquant et de la couleur au plat.

Le poulet : Comme je ne trouve pas de viande déjà hachée, et que je n’ai pas de hachoir, je le fais tranquilou au couteau. Assise par-terre avec une planche à découper bien solide, un gros couteau bien affûté, je tape sur les filets de poulet pour les hachouiller tout fin. Et si tu fais pareil et que tu ne veux pas que tes voisins du dessous te détestent, place un torchon sous la planche pour atténuer le bruit. 😆
Finement haché au couteau, il conserve une texture plus agréable que du poulet réduit en pâte. La cuisse sera plus juteuse, mais le filet fonctionne également.

Tu peux également préparer cette recette avec du porc, du bœuf, du tofu ou des crevettes.

Ma version contient également quelques haricots kilomètre et des échalotes. On trouve de nombreuses variantes du Pad Kaprao en Thaïlande : certaines sont très dépouillées, d’autres contiennent quelques légumes.

La sauce soja foncée et la sauce d’huître se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Pour en savoir plus, consulte ma page consacrée aux ingrédients indispensables de la cuisine thaïlandaise.

Mes conseils pour réussir le Pad Kaprao

Prépare tous les ingrédients avant d’allumer le feu : la cuisson est très rapide et ne laisse pas le temps de découper les légumes en cours de route.

Fais chauffer le wok ou la poêle avant d’ajouter le poulet. La viande doit saisir à feu vif et non mijoter dans une grande quantité de liquide.

Ajoute le basilic sacré en fin de cuisson. Il doit simplement flétrir au contact de la chaleur. Une cuisson prolongée lui ferait perdre son parfum.

Nous aimons ce plat avec une grande quantité de basilic sacré. Celui de notre jardin est très parfumé. Si tu utilises du basilic sacré acheté en magasin, n’hésite pas à en mettre davantage.

Questions fréquentes sur le Pad Kaprao