Salade de papaye verte

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La salade de papaye verte est un des mets que l’on trouve absolument partout en Thaïlande. Nord, sud, est, ouest, ville ou campagne… on mange de la salade de papaye verte à tous les coins de rue.
C’est rare que les gens la préparent à la maison. Généralement, on l’achète au stand de street food, on la mange sur place ou on la fait mettre dans un petit sachet pour l’emporter.
Dans la ville où j’habite, il y a une multitude de dames qui trimballent leur stand de salade de papaye verte avec leur moto à 3 roues. En plus de cela, de nombreux « restaurants » ou stands de marché en proposent également. Chacun la prépare de manière un peu différente, le goût est plus ou moins bon suivant la provenance, la seule constante est la présence d’une méga quantité de piments !

Ici, la salade de papaye verte arrache la tronche du genre que tu peux plus respirer, que ton nez coule tout ce qu’il peut et que tes yeux ne cessent de pleurer. Le seul moyen, pour moi, de manger une salade de papaye verte préparée par autrui est de la commander sans piment et de bien surveiller la bonne dame qui la prépare.
Oui, parce qu’au début, je demandais « sans piment » et je n’arrivais pas à manger plus de 3 cuillerées de ma salade… il m’a fallu du temps pour comprendre que « sans piment » se traduit, dans la tête d’une Thaï vendeuse de salade de papaye verte, par « j’en mets 1 ou 2 autrement ma salade n’a pas de goût ».
Il faut donc surveiller attentivement en cours de fabrication et crier NOOOOOOOO au moment ou elle s’apprête à piler les piments qu’elle a balancé en douce dans son mortier. Et même comme ça, la salade arrache bien car il ne faut pas croire qu’elle lave son mortier entre une salade et la suivante. Je te jure que « sans piment » te tire les larmes vu que tu récupères un peu de la sauce de la salade précédente qui contenait une bonne poignée de piments.
Si vraiment tu ne supportes pas ce qui est piquant, il faut insister pour que le mortier soit lavé avant qu’elle commence à préparer ta salade… et là, cela devient comique car la dame va secouer la tête durant toute la préparation en répétant « mai pet mai aroy » (pas piquant, pas bon !) et c’est limite si elle refuse de te la servir à manger.

La salade se prépare dans un mortier, on utilise un pilon pour écraser les condiments ainsi que la papaye verte. Le fait d’écraser la papaye la rend plus tendre. On peut préparer la salade sans le pilon mais le résultat final est nettement moins bon. Je n’ai pas de mortier dans ma cuisine, je la prépare avec les moyens du bord, système D… Une casserole à fond bien épais et bocal lourd (emballé dans du cellophane pour des raisons évidentes d’hygiène) font parfaitement l’affaire. Mais si tu as un mortier, n’hésites pas à l’utiliser, ça fait nettement plus pro ! Le but n’est pas de réduire les aliments en purée mais juste de les écraser un peu, il n’est donc pas nécessaire de taper fort, il suffit de presser avec un objet lourd.

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La sauce se prépare avec tamarin ou pas, avec sirop de sucre ou pas, avec des crabes de rivière écrasés ou pas, des crevettes séchées ou pas, des carottes ou pas… on peut utiliser des cacahuètes ou des noix de cajou, on peut ajouter des crevettes cuites sur la salade … autant de variantes que de restaurants qui la servent … je te donne là une recette parmi tant d’autres.

La quantité de piments est absolument variable, tu peux même ne pas en mettre du tout si tu le souhaites. Moi, je mets 2 piments-oiseau dans ma salade. Les piments du sud de la Thaïlande sont incroyablement agressifs (de manière assez surprenante, le nord de la Thaïlande produit des piments-oiseau nettement moins piquants).

Si tu veux une salade vegan, remplace la sauce de poisson par de la sauce soja et supprime les crevettes séchées.

La salade de papaye verte est parfaite servie en entrée ou pour accompagner une viande grillée.
Ici, on la mange souvent avec du riz gluant et du poulet frit.

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La papaye verte est simplement la version pas mure de la papaye, il ne s’agit pas d’une variété particulière. Cela ressemble beaucoup au concombre avec une chair plus ferme et moins aqueuse.

Pour couper la papaye, on utilise cet instrument magique que tu peux facilement trouver dans les magasins de nourriture asiatique. On retire la peau de la papaye et on la « râpe ».

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Voici manière traditionnelle de couper la papaye, tu peux t’y prendre ainsi si tu n’as pas le gligli magique :

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Tu pèles la papaye. Tu la tiens dans une main et, avec un grand couteau dans l’autre main, tu tapes sur la papaye pour la fendre dans la longueur. Il n’est pas nécessaire de taper fort, il faut juste l’entailler sur 2-3mm. Tu passes ensuite l’économe sur la partie de la papaye que tu viens d’entailler et cela permet d’obtenir de longs filaments tout fins.

Lorsqu’on prépare de la papaye verte, on la râpe en tournant tout autour. On fait en sorte de ne pas la percer car elle contient des graines qu’on ne souhaite pas retrouver dans notre assiette. On va donc la râper le plus possible et on se débarrasse du reste de chair contenant les graines. Voici l’exemple à ne pas suivre :

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Liste des ingrédients :

Pour 2 personnes, en entrée :
200 gr de papaye verte râpée
3 gousses d’ail pelées
piments oiseau
2 longs haricots ou 4 haricots verts coupés en morceaux de 4 cm de long
2 petites tomates coupées en 4
2 c.s. de crevettes séchées
2 c.s. de cacahuètes grillées et non-salées
3 c.s. de sauce de poisson
1,5 c.s. de sucre de palme
1 citron vert 

Place l’ail et le piment dans ton mortier, écrase-les grossièrement.

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Coupe  le citron vert en 4 et  presse 3 des morceaux dans le mortier (le dernier quart peut être ajouté si nécessaire en fin de préparation). Lorsque le citron est pressé, dépose-le également dans le mortier.
Ajoute les haricots et les tomates.

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Dans un bol, mélange la sauce de poisson et le sucre de palme jusqu’à ce que ce dernier soit dissout. Verse la sauce dans le mortier et pile à nouveau pour écraser les haricots et les mélanger à la sauce. Il ne faut pas réduire les haricots et les tomates en purée, il faut juste les écraser un peu.
Ajoute la papaye verte. Prends le pilon dans une main et une cuillière dans l’autre. Pile et remue en alternance, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.

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Ajoute les cacahuètes et les crevettes. Goûte et ajoute du jus de citron vert si nécessaire.

Mélange bien et sers aussitôt.

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11 commentaires

  1. Ah ah j’adore !! La salade de papaye (avec piment) et le ” pas piment, pas bon”… Hélas impossible de trouver une papaye verte par ici, alors je m’en contente une fois par an quand je trouve en vrai resto thaï (aussi dur a trouver que la papaye !). Merci en tout cas pour le dépaysement, et ma nouvelle devise “mai pet mai aroy….” 🙂

    • Kris dit

      🙂 contente que tu aies une nouvelle devise 😉
      C’est vrai que c’est difficile de trouver de la papaye verte en Europe mais en fait tu peux préparer cette salade avec des carottes, le goût sera un peu différent mais délicieux aussi.
      Quand aux resto thaï, je te rejoins… Souvent ils servent des plats chinois ou des choses qui n’ont rien à voir avec la nourriture qu’on trouve ici!
      À tout bientôt
      Kris

  2. Mmmmmmmmmmmmmmm …. j’adore ton billet !!! tout tout tout ^^
    Tes explications, ton récit de feu sur les piments (la p’tite dame qui secoue la tête :)), ton tuto sur la papaye avec le gligli ! hi hi ! çà chatouille ???, et surtout TES PHOTOS !!!
    Voilà j’ai tout dit et pris plein la vue ! maintenant je peux aller me coucher et faire de beaux rêves (ici il est 23H20 à l’heure à laquelle je t’écris :))
    Bisous bisous gros gros gros comme çà !!!
    Sandy

  3. Joanne Reichling dit

    Kris, j’adooooooore toutes tes recettes !!!! J’habite au Costa Rica donc difficile de trouver tous les produits, mais j’ai déjà testé 3 de tes recettes et c’est vraiment authentique ! Merciiiiii

    • Kris dit

      Hello Joanne,
      Merci pour ton message, ça me fait plaisir de savoir que mes recettes sont testées et approuvées 🙂
      Wouahhhh, le Costa Rica … c’est au TOP de ma liste des pays à visiter absolument.
      Tu y habites depuis longtemps ?
      Becs
      Kris

      • Joanne reichling dit

        Depuis 3 mois, on ouvre un petit hotel/resto. Si la côté caraïbe te tente (puerto viejo de talamanca), écris moi, on t’accueillera avec plaisir 😉

        • Kris dit

          Excellent ! Merci 😀
          Et bonne chance pour votre resto ! J’espère que vous allez cartonner !
          Si tu as un site web, n’hésites pas à m’envoyer le lien, j’ai plein d’amis voyageurs !
          Kris

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