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Poisson à la noix de coco et au tamarin

Cette recette, je la tiens de ma cousine Nathalie. Elle-même l’avait trouvée, si je me souviens bien car ça fait un bail (en tous cas 20 bonnes années), dans un livre de recette de Betty Bossi. Tu connais ? Betty Bossi est à la Suisse ce que Martha Steewart est aux Etat-Unis et Donna Hay à l’Australie ! Betty Bossi a accompagné nos premiers pas en cuisine, notamment avec ses recettes originales de cakes qu’on préparait pour apporter aux boums des copains ! Tout cela pour dire que c’est une recette d’avant-guerre mais que si je la prépare encore aujourd’hui c’est pour la simple et bonne raison que ça déchire ! Pour justifier cela je n’ajouterai qu’une chose: Nan a déclaré : “ce n’est pas une recette thaïe mais c’est aussi bon qu’une recette thaïe” ! Première fois que je l’entends dire cela de bon coeur sans être menacé de dormir dans le hamac de la terrasse.

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Petits puddings banane, coco et rhum

Si je poste mes recettes à un rythme de moins en moins soutenu, ce n’est pas par perte de motivation, c’est juste que la vie au sud de la Thaïlande ne m’offre pas vraiment de répit.
Il y a eu la fin du semestre scolaire avec la correction de 200 copies en l’espace de 2 jours, la recherche d’un nouveau logement et puis la création d’un site web avec réservation en ligne pour un charmant petit resort sur une île paradisiaque de la région.
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Salade de riz thaï

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Dans le sud de la Thaïlande, la salade de riz (kao yam) est mangée au petit déjeuner. On en trouve dans tous les stands de street food entre 6.00 heures et 9.00 heures du matin. Quand on l’achète, elle est mise dans un sachet en plastique, sans sauce. La sauce arrive à part. On l’emporte et on la mange en arrivant au boulot. Ici, les gens mangent sans arrêt, ils mangent à n’importe quelle heure, ils mangent à leur poste de travail. C’est assez surprenant mais on s’y habitue.

Le goût de cette salade est très particulier et absolument délicieux, les herbes et les légumes apportent beaucoup de fraîcheur.
La sauce est généralement préparée à base de sauce Budhu (poisson fermenté). La sauce Budhu est une spécialité du sud-est de la Thaïlande, on en trouve aussi au nord de la Malaisie. Comme j’imagine bien que tu ne peux pas trouver de sauce budhu en Europe (ou difficilement), j’ai dégotté une recette de sauce à salade de riz à base de poisson séché-salé, sans sauce budhu.

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Je n’avais jamais préparé de salade de riz avant aujourd’hui car une grosse portion préparée par autrui et achetée au coin de la rue coûte entre 15 et 20 baht (environ 0,5 euros). Autant dire que je ne me casse pas et que je l’achète toute prête. Je me vois mal me lever à 5h du mat pour préparer ma salade de riz pour le p’tit déj.
Là, j’ai eu envie de partager cette salade avec toi, j’ai donc enquêté pour apprendre à la préparer.

Le principe est simple :
– Il faut préparer 3 portions de légumes et herbes mélangées pour 1 portion de riz cuit.
– Tu y ajoutes des crevettes séchées en poudre, de la poudre de piment et de la noix de coco grillée
– Tu peux y mettre des vermicelles oranges
– Tu y mets des morceaux de poulet, des crevettes ou du poisson cuits à la vapeur ou bouillis
– Tu prépares une délicieuse sauce à base de poisson et de sucre. (si, si, j’ai bien dit poisson et sucre)

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Sauce coco-crevettes pour tempuras

Cette sauce délicieuse accompagne à merveille les tempuras de légumes. Tu peux également la servir en dip, avec des légumes crus.

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Pour la préparer, on a besoin de noix de coco grillée. Bien sûr, juste pour t’énerver, il se trouve que je l’achète au marché.
Mais il est possible de faire griller de la noix de coco râpée et séchée à la poêle. Sans huile, tu chauffes à feu doux et tu mélanges jusqu’à ce que la coco prenne une jolie couleur ambrée.

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Voici la liste des ingrédients : 

1 c.c. de pulpe de tamarin
50ml d’eau chaude
50gr de crevettes crues décortiquées
2 c.s. de lait de coco
1 c.c. de confiture de piment (nahm prik pao)
2 c.s. de sucre
2 c.s. de sauce de poissons
1 c.s. de cacahuètes grillées, non salées, hachées
2 c.s. de noix de coco râpée, grillée
1 échalote
1-2 piments oiseau hachés
1 c.s. de coriandre fraîche hachée
1 c.s de tiges d’oignons verts ciselées

 

Dilue le tamarin dans 50ml d’eau chaude. Filtre. Pour plus d’infos sur la manière de préparer le tamarin : clique ici.
Lave les crevettes, hache-les finement. Dépose-les dans une casserole avec le tamarin, le lait de coco, le sucre, la confiture de piments et la sauce de poissons. Fais chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout et les crevettes bien cuites.
Laisse refroidir puis passe le tout au blender.
Dans un bol, mélange le jus de crevettes avec la noix de coco grillée, les cacahuètes hachées, l’échalote coupée en fines lamelles et le piment haché.
Rectifie l’assaisonnement avec de la sauce de poissons ou du sucre.
Ajoute la coriandre hachée et l’oignons vert ciselé finement.

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Sauce satay

La sauce satay est parfaite pour accompagner les brochettes de poulet ou de porc. Elle peut aussi être servie avec des légumes crus, en dip.

Pour les cacahuètes, c’est préférable d’en acheter qui ne sont ni grillées, ni salées. Si tu n’en trouves pas, tu peux aussi utiliser des cacahuètes grillées mais non salées.

 

Liste des ingrédients : 

100gr de cacahuètes non salées, et si possible non-grillées
2 gousses d’ail

1 échalote
1 bâton de citronnelle
2 dl de lait de coco
1 c.s. de curcuma en poudre
1 c.c de confiture de piment (nahm prik pao)
1 c.s. de crevettes séchées
1 c.c. de pâte de crevettes
1 c.s. de sauce de poissons

 

 

Si tu as trouvé des cacahuètes non grillées, fais-les revenir dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. (Si elles sont déjà grillées, cette étape n’est pas nécessaire).
Place cacahuètes dans un mixer et hache-les finement.

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Place l’ail émincé, les échalotes tranchées finement, la citronnelle hachée et 5cl de lait de coco dans le mixer, réduis le tout en purée.

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Dans une poelle, fais chauffer la confiture de piments, le curcuma, le reste du lait de coco et les aliments broyés. Cuis à feu moyen pour faire réduire de moitié. Remue régulièrement.

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Broie les crevettes séchées au mixer.
En fin de cuisson, ajoute à la sauce : la pâte de crevette, la sauce de poisson et les crevettes séchées moulues.
Cuis une minute et laisse refroidir.

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Dessert thaï à la courge

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Les desserts thaï, en soi, ça n’existe pas ! En tous cas pas dans cette région de la Thaïlande. Il y a des tas de préparations sucrées à base de riz et de noix de coco principalement mais elles ne sont jamais servies en dessert. Ici, on mange une triple portion de riz pour chaque repas avec un petit peu de viande ou de légumes mais jamais de dessert. Par contre, en plus des 3 gros repas par jour, on prend des collations à longueur de journée et c’est généralement entre les repas qu’on mange les desserts.
Les plats sucrés ne sont pas des desserts comme on les entend en Europe. Rares sont les personnes qui ont un four dans leur cuisine, on prépare tout sur un réchaud à gaz. Cela signifie qu’on trouve rarement des gâteaux incroyables ou des tartes aux fruits. Le taux d’humidité fait que le pain et les pâtisseries se conservent mal et deviennent tout mous très rapidement.
Parmi les desserts, il y a tous ceux à base de :
– riz gluant (stick rice) : riz gluant à la mangue (un des grands favoris), riz gluant à la coco cuit dans un morceau de cane à sucre, riz gluant noir à la coco, …
– de crêpes : petites crêpes au lait de coco (à tomber à la renverse), crêpes de farine de riz farcies à la pâte de haricot ou à la crème de padan, ou encore des crêpes farcies d’un mélange de sucre de palme et de coco fraîche, …
– de courge : courge au caramel (c’est trooooo bon), courge au lait de coco, courge entière farcie de pudding à la coco et coupée en tranches, …
– perles de tapioca : là, on touche au domaine du bizarre pour moi : on mélange de la glace pilée, des perles de tapioca, des sirops, des fruits étranges… pour obtenir un mix de plein de trucs assez gluant-sucré-sans goût distinct.
– les beignets : de bananes, de jackfruit, de patates douces, de taro, …
– les gelées : de coco fraîche et de plein d’autres trucs que je n’arrive pas à décrire.
J’en oublie sans doute !

Ce dessert-ci est absolument parfait pour les froides journées d’automne et d’hiver !
Il peut être servi chaud, tiède ou froid. Il m’est arrivé d’en préparer lorsqu’on rentrait de plongée, frigorifiés (en saison des pluies il peut faire bien froid quand on est tout mouillé et qu’il n’y a pas de soleil) et cela a toujours rencontré un grand succès !

C’est très facile à préparer, les perles de tapioca ne sont pas indispensables mais elles apportent un petit truc en plus !

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Il est important de bien équilibrer le sel et le sucre dans le lait de coco. Le lait de coco peut être très écoeurant s’il est trop sucré et très fade s’il ne l’est pas assez.  En ajoutant beaucoup de sucre, on a un dessert pas fade et en ajoutant un peu de sel, on retire cette impression de lait de coco écoeurant. Le mieux est de ne mettre ni trop de sel ni trop de sucre en cours de préparation et d’en ajouter petit à petit lorsque le plat est prêt, jusqu’à ce que le goût nous plaise bien.
L’autre point important est de ne pas trop cuire la courge. Il faut qu’elle soit juste tendre, pas croquante mais pas fondante. Si elle est trop cuite, elle se défait et le dessert n’a plus aucun intérêt.

Voici la liste des ingrédients, clique sur l’image pour la voir en plein écran :

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Prépare la courge : retire la peau et les graines. Coupe-la en petits cubes de 1cm de côté.

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Dans une casserole, porte à ébullition le lait de coco et l’eau, 2 c.s. de sucre et 1/2 c.c. de sel.
Baisse le feu, ajoute les perles de tapioca et laisse mijoter 10 minutes à feu doux.
Goûte le lait de coco, ajoute un peu de sucre et de sel jusqu’à ce que le mélange soit à ton goût. Pour cette recette, j’ai utilisé 2 c.s. de sucre et  1 c.c. de sel rase car j’aime quand ce n’est pas trop sucré. A toi de voir.

Ajoute les dés de courge et cuis-les dans le lait de coco jusqu’à ce qu’ils soient à peine tendre (5-7 minutes). Ils termineront la cuisson lors du refroidissement du lait de coco.

A servir chaud (s’il fait bien froid dehors) ou froid (s’il fait bien chaud dehors).

Pâte de curry vert

Le curry vert est très certainement un des plats les plus connus de la cuisine thaï à l’étranger. La plupart des curry verts que j’ai goûté dans les restaurants, ici ou en Europe, sont très pimentés et ont peu de goût : résultat des courses : BOF, PAS BON.

Les pâtes de curry que tu peux trouver dans le commerce sont à l’image des curries pré-cités : pas particulièrement savoureuses. C’est vraiment super simple et rapide de préparer une pâte de curry maison, alors pourquoi s’en priver ? Et c’est tellement meilleur !

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