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Posts tagged ‘curry’

Aubergines au curry

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J’ai l’impression que ça fait une éternité que je ne me suis pas sérieusement remise aux fourneaux. Et cela fait encore plus longtemps que je n’ai pas posté de nouvelle recette (non, sérieux, plus long qu’une éternité, c’est possible ?). Je ne vais pas t’assommer avec le récit de mon existence ces derniers mois mais je n’ai pas les bons plans d’Hannibal Smith et ma vie se déroule toujours avec beaucoup d’accrocs. Dans les points positifs, j’ai eu la possibilité de faire un voyage, bien trop court, en Suisse et j’en ai profité pour rapporter plein de cools gadgets pour cuisiner … mais je t’en parlerai la prochaine fois … d’ailleurs, il faudra aussi que je te raconte mon voyage à Koh Lanta en Avril dernier parce qu’il y a eu quelques belles découvertes.

Mais pour cette fois-ci, je ne peux pas imaginer passer à côté de l’actualité la plus marquante de la décennie pour le peuple thaï : la disparition du roi Bhumibol. Je peux difficilement te décrire la réaction des gens car je n’étais pas là lorsque la nouvelle a éclaté mais je peux t’expliquer l’impact sur ma vie quotidienne.
Une année entière de deuil a été déclarée.
Bon, dit comme ça, 1 année de deuil, ça ne semble pas bien méchant … mais … en vrai, cela signifie qu’on ne fait plus la fête ! Les fêtes de village, concerts, festivals et autres manifestations publiques généralement bien animées ou bruyantes ont été annulées. Je ne suis pas à Bangkok ni dans une ville très vivante donc je ne peux pas vraiment contrôler si les directives sont respectées mais le gouvernement a demandé aux clubs, bars et places de spectacles de fermer leurs portes durant un minimum d’un mois. Par contre, la chasse aux Pokémons n’a pas encore été interdite.
On trouve maintenant à l’entrée de tous les établissement gouvernementaux, les administrations et les lieux officiels un poster géant du roi, photo en noir et blanc, décoré d’étoffes tressées noires et blanches.

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Le noir et le blanc étant les couleurs de deuil pour les bouddhistes. Tous les sites web officiels : banques, hôtels, vente en ligne, administrations, etc affichent leurs pages sans couleur, tout est en niveaux de gris, saufs les Pokémons qui restent intouchables et n’ont pas l’air d’avoir été ébranlés par le décès du plus vieux régent de la planète. Pour un pays qui est généralement si bruyant et si coloré, je peux te dire que le silence et le manque de couleurs sont dérangeants. Quoique, tous comme les animaux précités… j’y trouve mon compte : l’état a demandé à tous les fonctionnaires de s’habiller en noir et blanc durant la période de deuil et ça, moi, ça me plait !

En Thaïlande, le code vestimentaire est très important. Dans le Sud, on en est encore au stade où seules les femmes sans vertu s’habillent avec des jupes au dessus des genoux ou des tops sans manches. Chaque corps de métier a son propre code vestimentaire et la plupart des companies et des entreprises n’autorisent ni piercing, ni tatouage, ni coupe de cheveux excentrique. Par exemple, en tant qu’enseignante, je n’ai pas le droit de porter de pantalon, je dois être en jupe ou en robe. Les t-shirts ne sont pas autorisés et les habits sans manche non plus. Les hommes doivent porter pantalons et polo ou chemise. Non seulement le type d’habits que tu portes est important mais, en plus, il y a un code de couleurs. Non, parce que mettre une jupe, c’est pas un vrai problème … par contre devoir mettre une jupe jaune, là, du coup, c’est moins drôle (à moins de s’appeler Pikkachu mais c’est pas mon cas).
En effet, chaque jour de la semaine a sa propre couleur.
Le lundi,  c’est le jaune. Le mardi est rose, le mercredi, quand à lui, appelle le vert. Le jeudi se veut orange. Le vendredi est bleu, le samedi devient violet et finalement, le dimanche on voit rouge mais sans pour autant en boire !
Cela vient du culte des planètes arrivé d’Inde, à l’origine. Chaque jour de la semaine honore un dieu représenté par une planète et une couleur.  Bref, tout cela pour dire que tous les fonctionnaires du pays ont le devoir de s’habiller en fonction du code des couleurs de la semaine … bah oui… et moi, je suis fonctionnaire, malheureusement !
De son vivant, le roi, étant né un lundi, était représenté par la couleur jaune tout comme notre ami Pikkachu. La reine, elle, nettement plus chanceuse, est née un vendredi, son blazon est donc bleu.
Pour en revenir à nos moutons (qui eux ont la chance d’être noir et blancs), nous nous habillons au gré des couleurs des jours de la semaine… et si tu as le malheur de nager à contre courant, tu es dénoncé au directeur de l’école qui te donne un avertissement. Tout récidiviste se voit recevoir un salaire amoindri : les fonctionnaires récalcitrants sont amendés !
Jusqu’à aujourd’hui, j’avais trouvé le moyen de contourner l’horreur des couleurs en portant du beige le lundi, du rose tellement pâte qu’on le prend pour du blanc, le mardi. Le mercredi était kaki, le jeudi se soldait par une blouse avec des mini fleurs oranges qu’on voit à peine et pour le vendredi, j’ai mis mon dévolu sur le bleu marine. Personne n’a jamais rien osé me dire… sans doute parce que je suis étrangère et qu’il vaut mieux m’ignorer que réveiller le monstre qui se cache  sous ma peau blanche. Bon, ben je tiens quand même à te faire profiter de quelques photos de mes collègues avant la vie monochrome (ici on transforme les nappes en robes. J’ai reçu, de l’école, 3 mètres de ce superbe tissus jaune pour me faire faire un habit assorti aux autres… N’ayant pas encore eu le courage de passer chez la couturière, je ne te dis pas mon soulagement lorsque j’ai appris que je devrais porter du noir ou du blanc durant l’année à venir ! ) :

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MARDI

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MERCREDI

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Assez papoté, passons aux choses sérieuses. La saison des pluies bat son plein et les petits plats mijotés sont les bienvenus. Ce curry d’aubergines est un régal. Il m’arrive parfois de le préparer avec du poulet haché et parfois sans. Je prépare ce curry avec les aubergines thaïes qui sont vertes et longues mais tu peux utiliser des aubergines japonaises qui sont également allongées mais de couleur violette ou alors des aubergines classiques que tu trouves en Europe. Les petites aubergines thaïes rondes ne sont pas idéales pour cette recette.

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Ce curry n’est pas liquide, il est bien épais et il mijote longtemps. C’est important de bien faire revenir la pâte de curry dans l’huile chaude pour que tous les parfums se dégagent.

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Curry acidulé à la papaye verte et aux fleurs de colibri végétal

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Voici, à l’approche d’Halloween, une recette de soupe orange aux trucs bizarres et aux piments. Et pour me faire pardonner mon absence de ces dernières semaines, je t’offre même, en prime, une histoire de fantômes!
Alors attention les yeux, il ne s’agit pas d’une histoire sortie de mon imagination, il s’agit de la vérité, rien que la vérité.
fantome-citrouilleJe ne sais pas s’il en va de même dans les autres régions de Thaïlande mais ici, dans le sud, les fantômes font partie de la vie quotidienne. En Malaisie, c’était tout pareil : lorsque que je travaillais dans un centre de plongée des îles Perhentians, j’ai eu la chance de loger gratuitement dans la plus belle chambre du centre : celle avec vue directe sur la mer. Aucun membre du staff local ne voulait y dormir car elle était habitée par un esprit maléfique qui t’attaque durant ton sommeil. Autant te dire que quand j’ai courageusement proposé d’y loger, on m’a prise pour une folle. J’y suis restée durant 4 mois, sans jamais avoir de problème de cohabitation avec ce mystérieux companion, il était même bien plus silencieux et agréable que mes collègues locaux.
Pour en revenir à la Thaïlande, l’année dernière, à l’école où je travaille, une des élèves s’est retrouvée envoutée par un fantôme. Ne me demande pas comment c’est possible, j’ai essayé de me renseigner, personne n’a pu me répondre … c’est ainsi et c’est tout… arrête de poser des questions sans queue ni tête aussi !
Bref, cela a créé une panique générale au niveau des élèves et des parents d’élèves et on a dû fermer l’école.
Alors sincèrement, moi, les esprits, ce sont mes amis : grâce à eux, j’ai eu droit à une chambre gratuite avec vue sur la mer et à un week-end prolongé payé.
Des histoires de fantômes, j’en entends tous les jours. Des gens déménagent car leur maison est envoutée, on va trouver le mâge pour soigner des maux mystérieux, on suspend des dessins protecteurs au-dessus des portes, on se protège contre les attaques de l’au-delà du mieux qu’on peut et on espère que le ciel ne nous tombera pas sur la tête. En même temps, on a pas besoin des fantômes pour ça, les grands esprits des industriels indonésiens s’en chargent en nous inondant de leur fumées meurtrières et nauséabondes.

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Jusqu’à y a pas longtemps, je trouvais ces histoires de fantômes distrayantes et je me faisais des blagues rien que pour moi : ATTENTION, c’est un sujet avec lequel on ne plaisante pas, dans le coin. Des fois, je partage mes blagues avec Nan qui en rit un peu jaune… car il ne veut pas croire aux fantômes mais il n’est pas encore totalement convaincu qu’ils n’existent pas.
Mon esprit agnostique et rationnel préfère penser que si mon four ne fonctionne plus juste le jour où je souhaite te préparer une merveilleuse recette de poisson au tamarin cuit au four, ce n’est pas à cause du fantôme qui se venge de mes gags pourris mais à cause du fait qu’un four de marque locale n’est pas fait pour résister plus de 4 ans et qu’il est fort probable qu’il rende l’âme sans plus ample explication.

Mais une fois encore, je me disperse, revenons à nos moutons. Il y a 15 jours, j’ai reçu un message de la soeur de la propriétaire de la maison que je loue pour m’annoncer que je dois libérer les lieux avant le 1er avril (non, c’est pas un gag). Ca m’a foutu en boule grave : j’ai emménagé il y a à peine 4 mois et dans le coin, c’est vraiment difficile de trouver un logement correct. Nan a voulu connaitre la raison pour laquelle on se faisait chasser et il a fait le tour du quartier en discutant avec les commères locales. Il a appris que la maison est restée inhabitée durant 8 mois avant notre arrivée car elle était hantée. Tu vois, on y revient !  La propriétaire est tombée malade à cause d’un mauvais esprit et elle avait des crises de folie… du genre à hurler à tue tête à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Cette dame a été hospitalisée et la maison a été désertée.
Du coup, lorsque l’étrangère s’est pointée, on s’est frotté les mains et on lui a loué la maison avec le fantôme dedans en bonus gratuit pour voir ce qu’il se passe… et étonnamment, rien de particulier ne se passa.
Résultat des courses : le fantôme a disparu, la famille de propriétaires souhaite revenir loger dans la maison et me fait dégager.
Va falloir que je pense à me faire un nom en tant qu’exorciste !

Du coup, vu qu’on a pas trop le choix, on s’est remis à la recherche d’une maison correcte. Comme par miracle, après une semaine seulement de recherches, on dégotte une maison encore plus belle et mieux située que celle où j’habite actuellement ! On se dépêche de contacter la propriétaire. Et on apprend … devine quoi … que cette maison est hantée ! J’explique en long en large et en travers à cette dame que je ne vois aucun désavantage à partager la maison avec un esprit et que cela ne m’empêche pas de dormir. Bah tu sais quoi ?
Elle a refusé de louer la maison car elle a peur que je ne reste que quelques jours et que je parte morte de trouille, la queue entre les jambes ! Elle a une maison toute neuve, qui est inhabitée depuis 6 mois car elle a peur de la louer. C’est magique, non ?
Je ne sais pas si je trouverai une maison correcte à louer, je ne sais pas si elle sera “habitée” ou non mais là, j’ai eu ma dose d’histoires de fantômes pour un bon moment.

Et puis comme mon four est envouté et que je ne peux plus l’utiliser, je mets de côté ma sublime recette de poisson au tamarin et à la noix de coco et je te propose cette recette originale.

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C’est au marché que j’ai découvert ces jolies fleurs de colibri végétal (Sesbania grandiflora). La marchande m’a dit de les faire bouillir et de les manger avec une sauce pimentée à la pâte de crevettes: nahm prik kapi. Mais j’avais envie de les préparer avec un peu plus de goût, je te propose de les manger avec un curry acidulé Gaeng som et d’y ajouter de la papaye verte du jardin.

Comme j’en ai acheté une bonne quantité, j’ai aussi essayé de les préparer en tempura, comme des fleurs de courgettes en suivant pas à pas les précieux conseils de Camille (Le Manger).  La pâte à tempuras était parfaite mais ces fleurs ne sont pas aussi délicates que les fleurs de courgettes, elles sont épaisses et bien résistantes. Ce n’était pas un mariage très réussi. J’ai ensuite suivi les recommandations de mon ami Loïc qui lui, les prépare en beignets avec de la panure. J’ai donc trempé ces fleurs dans la pâte à tempuras puis dans de la panure et je les ai frites : un délice !

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La recette originale de gaeng som se trouve ici.

Cette recette-ci ne contient pas de morceaux de poisson, on utilise de la chair de poisson cuite. C’est une recette parfaite pour utiliser des restes de poisson cuit au four ou à la vapeur.
La papaye verte (pas mûre) se consomme très souvent en salade mais, dans le sud de la Thaïlande, on adore la manger dans le curry acidulé. Une fois cuit, cela ressemble beaucoup à de la courgette, en plus ferme.

Il faut préparer ta pâte de curry maison.  Tu peux la faire soit dans un blender, soit dans un mortier.
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Curry massaman de boeuf – version avec tamarin

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Je viens juste de rentrer d’un voyage d’une semaine avec mes collègues. Je ne sais pas si tu arrives à imaginer un voyage avec 35 instits thaïs mais je vais tenter de te dépeindre l’ambiance… En Thaïlande, les gens vivent en groupe et voyagent en groupe. La plupart de mes collègues n’a jamais voyagé hors du pays. En Thaïlande, les gens organisent leurs voyages via une agence qui réserve tout et met un guide à disposition. On suit le guide et on tente de voire et faire un maximum de choses en un minimum de temps. Nous avons voyagé en bus… et dans le bus, histoire de ne pas s’ennuyer, on a des micros, des giga-écrans et on fait du karaoké en poussant le volume à coin ! Après une heure de chansonnette, j’en avais déjà ras les chaussettes… mais imagine … une semaine complète dans le bus … avec des voyages de 10 à 12 heures … !
Par chance, j’avais embarqué des jeux de cartes, je me suis dit qu’on pourrait taper le carton et s’amuser un peu. Mais en Thaïlande, vois-tu, on ne joue pas aux cartes pour le fun, on joue pour de l’argent. Jouer aux cartes pour de l’argent est interdit et passible d’amendes importantes, du coup, on ne joue pas aux cartes. (… oh que les parties de Jass me manquent) J’ai tout de même dégainé ma boîte de UNO et j’ai trouvé 2 rebelles pour y jouer avec moi. A la fin de la semaine, j’avais créé une dizaines d’uno addicts !
Mes collègues sont en grande majorité des femmes (environ 90%) et quasi tous sont musulmans. Autant te dire que la petite bière, le soir, au bord de l’eau, j’y ai eu droit seulement en rêve et que sortir le soir pour aller danser ou pour s’amuser n’est pas pensable. Le soir, seule les femmes qui travaillent dans des bars (et qui ont donc une vie très dissolue) sortent, les autres restent à la maison. Généralement à 21h, c’est couvre-feu.
Cela n’a pas empêché mon tempérament perturbateur d’organiser une virée dans un endroit branché, après le couvre-feu, au 49ème étage d’un immeuble de Bangkok : petit cocktail (sans alcool) avec une collègue qui entrait dans un bar pour la première fois de sa vie. Quelle expédition !
A tous mes amis suisses et instits : t’imagines un camp d’une semaine sans une goutte d’alcool, sans une partie de Jass et sans nuit blanche ? ha ha ha ha
Bon, ça, c’est pour l’ambiance générale, après faut aussi comprendre que tout ce qui est un tant soit peu culturel est ennuyeux et que seuls le shopping et les selfies (ou photos de groupes) sont vraiment dignes d’un voyage de boîte. On a donc eu des arrêts shopping à chaque point de vente régional : pour acheter des spécialités locales commestibles, des peluches bon marché ou des habits à prix bas. On a quand même eu la possibilité de visiter le palais du roi Rama IV à Hua Hin – nous étions 5 pour la visite, les autres sont restés en bas de la colline.

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Nous avons aussi visité le musée qui retrace l’histoire de la construction de la ligne de chemin de fer, par les Japonnais, durant la seconde guerre mondiale. Cette fameuse ligne qui passe par dessus la rivière Kwaï. (Attention, en Thaï, si tu prononces Kwaï … cela signifie “boeuf” et c’est une insulte… si tu prononces Khwaï… cela signifie zizi. Il faut prononcer Kwé). Nous avons commencé la visite de ce musée, par ailleurs très bien fait et passionnant, en étant un groupe de 35 personnes, j’ai terminé la visite seule. Après à peine 5 minutes, tous mes collègues ont disparu. Je les ai retrouvés à l’extérieur du musée entrain de manger des nouilles et de se prendre en photos !

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Du coup, comme après tout cela il faut bien se remonter le moral … je rêve toujours à ma bière au bord de la rivière … aujourd’hui, c’est comfort food !

Voici la recette du délicieux curry massaman de boeuf. J’avais déjà publié une recette de massaman à l’époque, voici une version différente car elle contient du tamarin et un peu moins d’épices. C’est une recette que j’apprécie avec du boeuf ou du porc. Je préfère le poulet avec la version sans tamarin. Je ne trouve pas que le curry massaman fait bon ménage avec le poisson et les fruits de mer par contre c’est délicieux préparé avec uniquement des légumes : broccolis, carottes, pommes-de-terre, mange-tout, chou-fleur, courgettes, … Si tu souhaites un version complètement végétarienne, remplace la sauce de poisson par du sel (pas de sauce soja).

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Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

Le curry acidulé au poisson ( Gaeng Som Pla ou sour and spicy curry) est, en Thaïlande, le plus apprécié des curries. Il est très rarement présent sur les cartes des restaurants thaïs à l’étranger et méconnu des touristes. Il s’agit d’un curry sans lait de coco originaire du sud de la Thaïlande. Comme tout ce qui vient du sud du pays, son goût est intense et son pouvoir pimenté est bien supérieur à tout autre curry. Pour ma part, je ne peux pas le manger : quelques bouchées et je ne sens plus le goût d’aucun aliment, j’ai le nez qui coule et les larmes aux yeux. J’aime le goût de ce curry mais je ne peux jamais en commander au restaurant pour les raisons pré-citées. J’ai bien souvent demandé à Nan ou à mes amis de m’expliquer comment le cuisiner mais tout le monde me dit que ce n’est pas possible de faire ce curry sans trop de piment donc tout le monde refuse de m’aider à le préparer… C’est magique !

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Voilà comment j’ai attendu de longues années avant de trouver ma prof de cuisine privée. Comme pour les nouilles oranges, j’ai proposé un échange : ah ? tu veux que je te montre comment préparer des choux à la crème ? Pas de problème… mais uniquement si tu me montres comment préparer un curry acidulé au poisson. La soeur de Nan a relevé le défi mais a secoué la tête en signe de désapprobation lorsque je n’ai mis que 2 piments dans ma pâte de curry !

Je te propose ici une recette adaptée à mes papilles, piquante juste comme il faut.

Ce curry a été repris et adapté dans toutes les régions de la Thaïlande, c’est devenu un plat national aux innombrables variantes. Seules 2 constantes : il n’est jamais préparé avec du lait de coco et il est toujours plus piquant que ce que tout ce que tu peux imaginer.

Mon premier contact avec le Gaeng Som n’a pas été des plus heureux. Une des variantes de ce curry est préparée avec des pousses de bambou en saumure. Ces pousses de bambou, une fois cuites, dégagent une odeur identique à celle du pipi de chat. Je te jure que je n’exagère pas. Un jour donc, de bon matin, j’entre dans la cuisine commune de notre centre de plongée et je sens cette odeur qui me retourne l’estomac… je suis en rage contre notre chat que je chasse à coup de balai et je fais le tour de la cuisine en reniflant partout pour trouver l’endroit où ce maudit chat a … quand soudain, mon odorat est attiré vers la table, par le plat de curry qui s’y trouve ! Oh horreur ! comment peut-on manger un truc pareil. J’imagine que c’est un peu comme si je plaçais un époisses bien fait sous le nez de Nan…
Bref, j’ai filmé le plat de Gaeng Som pour éviter d’avantage de pollution olfactive et je me suis promis de ne jamais y goûter.
C’est en discutant avec mes amis Thaïs et en plaisantant à propos de l’odeur de leur nourriture que j’ai compris que ce curry peut être préparé de nombreuses manières. La version que je te propose est délicieuse, elle ne contient pas de pousses de bambou macérées et dégage une fantastique odeur.

Ce plat est préparé avec du poisson ou des fruits de mer. On peut y ajouter des légumes en tous genre. Dans ma région, il est généralement préparé avec du chou-fleur, de la papaye verte coupée en gros cubes, du melon d’eau, des grosses fleurs blanches dont je ne connais pas le nom ou alors des morceaux d’ananas pas trop mûr. Je pense que ce curry est un super moyen d’utiliser les courgettes que tu as dans ton jardin et dont tu ne sais plus quoi faire.
Le côté acidulé du curry vient du jus de citron qu’on y ajoute. On peut remplacer ce jus de citron par du tamarin ou utiliser des fruits séchés Som Khek. L’ananas apporte également un peu d’acidité lorsqu’on l’utilise.
Ce curry est toujours préparé avec des poissons entiers, vidés et coupés en darnes . La tête du poisson est cuite dans le curry, le foie et les oeufs également. Je n’ai jamais vu de Gaeng Som préparé avec des filets de poisson.
Certaines personnes ajoutent un peu de sucre dans le curry pour balancer l’acidité mais dans ma région, cela ne se fait pas. Libre à toi d’ajouter du sucre si tu le souhaites.

La pâte de curry peut être préparée rapidement et facilement, elle ne requiert pas de nombreux ingrédients. J’ai même investi dans un mortier et laissé tomber mon blender pour l’occasion !
La pâte de curry est parfois préparée avec de la chair de poisson cuit. Cela donne une consistance plus épaisse au curry et c’est un bon moyen de recycler des restes de poisson grillé ou bouilli. Tu peux sans problème le faire : il suffit d’ajouter la chair de poisson à la pâte déjà prête et de bien mixer le tout au blender ou dans le mortier.

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Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

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Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

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Il se prépare de manière traditionnelle avec du poisson séché-salé : pla khem. On utilise les carcasses des poissons, qu’on a fait dessaler dans de l’eau au préalable, comme base pour le curry. Normalement, il n’y a que les carcasses et les légumes mais j’aime mieux lorsqu’il y a de la chaire de poisson. Dans ma version, j’utilise donc les filets de poisson séché-salé et je ne les dessale pas.

J’en ai fait une variante aux coquillages, la recette est ici.
Tu peux utiliser des darnes de poisson frais au lieu du poisson salé. N’oublie pas de consulter la liste des poissons recommandés et déconseillés avant de faire tes achats.  Si tu utilises des darnes de poisson frais, cuis-les entières dans le curry.

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Poulet au curry

Le poulet au curry est un plat typique du sud de la Thaïlande. Pour le préparer, on utilise de la poudre de curry et non de la pâte de curry. C’est un plat que l’on retouve souvent sur les tables européennes et il en existe des centaines de versions.

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Ici, il est servi avec très peu de liquide, ce n’est pas un curry qui baigne dans le lait de coco, c’est un curry qui est assez « sec ».

Quand on mange ce plat  ou n’importe quel autre d’ailleurs dans les restaurants locaux qui servent à manger aux locaux,  on ne trouve pas d’émincé de poulet dans son assiette. L’émincé de poulet, c’est pour les touristes.  Tous les curries ou les soupes sont préparés avec un poulet entier découpé en morceaux. J’ai souvent l’impression que le poulet a été coupé à la tronçonneuse. Ce ne sont pas des morceaux bien nets, on ne retrouve pas une cuisse ou une aile… non, ce sont des tronçons de 3-4 cm de viande et d’os.
Chais pas pour toi… mais moi, je ne suis pas une grande fan. J’ai horreur de manger un morceau et de devoir recracher des petits bouts d’os brisés qui s’y cachent. En prime, si tu es chanceux, tu as droit aux morceaux plein de chair…. Si tu es comme moi, tu ne tombes que sur les morceaux de peau bouillie et de cartilages.
Quoi que ici, c’est ce que les gens préfèrent. Cela vient sans doute du fait que quand on a peu de moyens, on prend l’habiltude de manger chaque morceau.

J’ai bien essayé de contourner le problème en préparant mes curries avec des pilons de poulet, j’ai pensé que tout le monde y trouverait son compte : Nan car il peut ronger ce qu’il veut, manger la peau et les cartillages (au point qu’il ne reste plus rien pour le chat) et moi car je ne trouve pas des bouts d’os partout. Apparament, ce n’est de loin pas aussi bon que si je massacre le poulet… Ô desespoir !

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Curry massaman de poulet

Grand classique de la cuisine thaï, ce curry est très parfumé. Il rappelle les saveurs d’Inde et du Moyen-Orient. Il s’agit d’un curry qui n’est pas très pimenté, ou tout du moins pas autant que les curry rouge ou curry vert. Toutefois, dans le sud de la Thaïlande, les gens sont des fadas de piments et il m’est arrivé de goûter des massaman trop forts pour que je puisse les manger. Comme quoi, ici, il n’y a aucune règle, c’est la jungle !

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Plus je parcours le net et plus je découvre des recettes de “curry thaï” qui s’intitulent ainsi sans raison apparente car elles n’ont rien de semblable à un curry. Ce n’est pas parce qu’on cuit des aliments dans du lait de coco qu’on peut appeler cela curry thaï. J’ai aussi rencontré plusieurs recettes du “véritable curry comme là-bas”, “le seul, le vrai, l’unique” ! Eh bien laisse-moi te dire : “c’est tout du pipeau”. C’est un peu comme si je postais LA seule et unique véritable recette de la tarte aux pommes. Il n’existe de pas vrai curry thaï pour la simple et bonne raison que chaque cuisinière a sa propre recette. De plus, il existe un grand nombre de variétés de curry qui demandent tous des ingrédients différents. Au marché, le stand où j’achète mes pâtes de curry en propose une dizaine de sortes. J’ai souvent vu des dames locales demander des mélanges des différentes pâtes en fonction de ce qu’elles veulent en faire. Plus on se dirige vers le nord du pays, plus les curries sont légers et préparés à base d’eau et d’épices. Plus on va au sud, plus les curries sont épais, pimentés et bourrés de lait de coco (normal, les cocotiers poussent dans le sud de la Thaïlande).
La seule constante est la manière de cuire les différents ingrédients :

1. Il faut une matière grasse dans laquelle on va faire revenir la pâte de curry, l’ail et les épices. Cela peut être de l’huile végétale ou du lait de coco.
2. On  fait également revenir la viande dans ce mélange de gras et d’épices durant quelques minutes.
3. On ajoute du liquide : eau ou lait de coco et on laisse mijoter jusqu’à ce que la viande soit prête. En cours de route, on ajoute les légumes en fonction de leur temps de cuisson.
4. On rectifie l’assaisonnement en fin de préparation car si on sale en cours de route et que la sauce réduit, on a des mauvaises surprises.

Tout cela pour dire que je ne prétends pas te procurer LA recette du massaman mais uniquement une recette que j’ai appris à préparer avec notre cuisinière locale et que j’apprécie.

Je n’ai jamais eu l’occasion de goûter les pâtes de curry massaman du commerce. Je n’ai donc pas la moindre idée de leur qualité. Si tu veux préparer ta pâte de curry maison, voici une recette facile : pâte de curry massaman.
Le massaman est délicieux avec du boeuf. Il faut choisir de la viande pour ragout et la couper en cubes de 2-3cm. Tu laisses tout cela mijoter 40 minutes ou plus et c’est un régal. Je ne prépare pas de boeuf car celui que je trouve au village est carrément comme de la semelle. Du coup, c’est jour du poulet !

Le massaman peut être servi avec du riz thaï mais lorsque Nah nous le préparait, elle le servait avec des nouilles aux oeufs frites. Tu mets les nouilles aux oeufs croustillantes dans l’assiette et tu verses le curry chaud dessus. On adorait tous cela.

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Si tu veux essayer, il faut trouver des nouilles chinoises aux oeufs, sous forme sèche. Plus les nouilles sont épaisses, meilleur c’est.

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Voici la seule sorte de nouilles aux oeufs que j’ai réussi à trouver dans ma région, elles sont juste un poil trop fines mais c’est bon quand même.
Par contre, elles sont super salées… c’est bien la première fois que je trouve des nouilles chinoises salées, c’est sans doute précisé sur le sachet mais ça me fait une belle jambe !!!

Tu fais chauffer de l’huile dans une poêle creuse et tu y fais frire les nouilles par petites portions durant quelques minutes pour qu’elle deviennent légèrement dorées et bien croustillantes.

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Liste des ingrédients pour cette recette : clique sur l’image pour la voir en plein écran :

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Curry de coeur de palmier et crevettes

Cela faisait un bout de temps que je n’avais pas mangé du coeur de palmier. La dernière fois remonte à 4 ans, lorsqu’on avait abattu des cocotiers sur notre terrain pour planter des arbres qui font de l’ombre et qui ne sont pas dangereux.
Ben oui, un cocotier c’est assez agressif : lorsqu’une noix de coco se détache et tombe, il vaut mieux ne pas être dessous. D’ailleurs, les Thaïs ne marchent jamais sous les cocotiers, ils les contournent.
On a abattu les cocotiers et on les a remplacés pas des arbres en forme de parasol qui produisent des petites baies rouges délicieuses et qui procurent de l’ombre et du frais.

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Cela a fait un double bonus car, en prime, on a pu manger les coeurs des cocotiers. C’était une grande découverte pour moi, je ne savais pas que cela se mangeait et je dois dire que je m’attendais à quelque chose d’un peu étrange. Honnêtement, j’ai adoré cela.
On en a préparé durant une semaine car il y en avait vraiment beaucoup… et j’ai dévoré le coeur de palmier frais dans tous ses états. J’ai de la peine à décrire à quoi cela ressemble… c’est croquant, frais, et cela a un très léger goût de noix de coco, c’est assez doux sans être sucré.

Il y a quelques jours, au marché, je me suis retrouvée nez à nez avec du coeur de palmier, je n’ai pas hésité une seconde. Je m’attendais à payer une bombe car on en voit pas souvent et je me rappelle que mes amis considéraient cela comme une marchandise de luxe… j’ai payé 35 baht pour 500gr … un peu moins d’un euro !
Autant dire que je ne vais pas attendre 4 ans avant d’en cuisiner à nouveau !

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Je ne sais pas si tu trouves du coeur de palmier frais en Europe. Si oui, fonce ! c’est carrément délicieux.
Si non, il faut te rabattre sur celui en boîte. Je n’en ai jamais goûté, je ne peux pas dire si c’est très différent du frais ou non.

Cette recette de curry est typique du sud de la Thaïlande. C’est un curry non-piquant, très doux et très léger.

On en a préparé beaucoup et, le lendemain, j’ai mangé les restes avec des nouilles fraîches … mmmhhhhhhhhhhh

Si tu as la chance de pouvoir te procurer du lait de coco frais car toi aussi tu habites sous les cocotiers, n’utilise pas d’eau. Remplace-la par du lait de coco frais. Le lait de coco que je trouve au marché est beaucoup plus clair et plus liquide que le lait de coco en berlingot. C’est pour cette raison que je propose d’utiliser moitié eau -moitié lait de coco dans la recette.

Remarque : Véro a testé ce curry avec du coeur de palmier en boîte et le trouve un peu trop doux. Ce n’est pas le cas avec du coeur de palmier frais. Si tu utilises des boîtes, en fin de cuisson, juste avant de servir ton plat, ajoute 1-2 c.s. de jus de citron vert si tu trouves le tout trop doux. 

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Décortique et déveine les crevettes. Rince-les bien.

Place les têtes des crevettes et l’eau dans une casserole, porte à ébullition. Cuis durant 5 minutes pour obtenir un fumet de crevettes. Laisse refroidir un peu puis filtre. Garde précieusement le fumet de crevettes.

Coupe les coeurs de palmier en fines lamelles. Laisse tremper dans de l’eau durant une dizaine de minutes puis rince-les bien à l’eau courante.

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Ecrase les gousses d’ail et retire la peau.
Pèle et écrase les échalotes. Ce n’est pas nécessaire de les couper, on les laisse écrasées-entières.

Rince bien le curcuma, gratte la peau avec un petit couteau (attention aux habits, c’est un colorant naturel puissant, je te conseille de porter des gants si tu souhaites ne pas avoir les mains jaunes) et coupe-le en fines lamelles.

Place le lait de coco, le fumet de crevettes, le curcuma, l’ail, les échalotes, la pâte de crevettes et la sauce de poisson dans une casserole et porte à ébullition. Laisse cuire à feu moyen durant 5 minutes.

Ajoute les tranches de coeur de palmier. Cuis une dizaine de minutes.

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Goûte et rectifie l’assaisonnement avec le sel si nécessaire.

Au dernier moment, ajoute les crevettes et continue la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

A servir avec du riz parfumé.

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Curry de boeuf panang

Le curry de boeuf panang est un curry très parfumé. Il est agrémenté de feuilles de citron kaffir et cela lui donne un goût rafraichissant.

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Ce matin, pour la première fois, j’ai acheté du lait de coco frais. D’habitude j’utilise le lait de coco en brique. Cela fait longtemps qu’on me dit que tous les plats cuisinés sont nettement meilleurs avec du lait de coco frais. Comme, sur mon île, les gens sont trop flemmards pour produire du lait de coco et le vendre, impossible d’en trouver. Maintenant que j’habite “en ville”, je peux m’en procurer facilement.

Au marché, un couple prépare les noix de coco devant nous : Lui prend des noix de coco (brunes, pas vertes) coupées en 2 et il les passe sur une machine qui gratte l’intérieur pour en extraire la chair. Elle récupère la chair et la vend fraîche, sous forme de lait ou grillée. Elle prépare le lait à la minute, en fonction de la demande. Pour ce faire, elle ajoute un peu d’eau à la chair fraîchement râpée et place le tout dans une presse pour récupérer le jus.

Le lait de coco frais est effectivement  plus parfumé que le lait en brique, il est nettement moins gras (car plus d’eau et moins de crème) et il est 3 fois moins cher… 20 baht pour un peu plus d’un demi litre (0,70chf / 0,50 euros). Tu peux voir sur la photo que la crème se sépare du reste. C’est cette crème que j’utilise pour faire revenir la pâte de curry puis j’ajoute le reste du lait pour diluer la sauce.

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J’ai toujours un moment d’angoisse lorsque je vais au marché pour acheter un nouveau produit. Ici, dans mon bled, personne ne parle Anglais, je communique donc en Thaï. Il faut parler vite et clairement, et la dame demande toujours pour combien on veut de… curry ou de poisson ou de lait de coco, sous entendu pour quel montant. Je n’ai pas la moindre idée de ce que coutent les choses, je ne sais jamais quoi répondre et ça les énerve car je leur fais perdre du temps. Pour le lait de coco, j’ai tablé sur le prix de la brique : 20 baht pour un quart de litre, je me suis dit que je ne pouvais pas tomber trop loin du compte… tu aurais dû voir ma tête quand elle m’a donné mes 6dl de lait de coco ! On va en manger du curry ces prochains jours !

Aujourd’hui, recette de curry de boeuf ! J’y ai ajouté des oeufs de caille car je les avais sous la main, je me suis dit que ce serait sans doute pas mauvais. Ce curry peut être préparé sans légume, juste avec de la viande, mais j’ai trouvé de joli petits choux et j’avais envie de les ajouter. Je n’ai pas la moindre idée du type de chou dont il s’agit, tu peux utiliser du bok choï ou de la romaine ou le vert des côtes de bettes.

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La pâte de curry, je ne l’ai pas faite moi-même, je l’ai également achetée au marché. Elle est délicieuse mais elle arrache. La pâte de curry pour panang est identique à celle pour le curry rouge avec un peu de cumin et de muscade en plus. Tu peux donc utiliser de la pâte à curry rouge et y ajouter une pointe de cumin en poudre et un poil de muscade râpée. Si tu trouves de la pâte à panang, nickel ! Je te conseille de goûter un mini peu de cette pâte de curry avant que tu la mettes dans ton plat. Souvent, les pâtes du commerce sont incroyablement corrosives 🙂 Dose la force de ton curry en fonction de tes goûts.

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Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour l’afficher en plein écran.

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Curry de coques au curcuma et au tamarin

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Aujourd’hui, premier jour officiel de ma nouvelle vie, je te livre MA recette favorite, celle qui fait miam : le curry de coques au curcuma et tamarin autrement appelé “Gaeng Kati”.
Gaeng signifie curry et Kati, c’est le lait de coco. Il s’agit d’un curry un peu acidulé et jaune vif. Il est encore meilleur lorsqu’on utilise du lait de coco frais mais c’est sans doute introuvable en Europe donc on le fait avec le lait de coco en brique. Il se prépare avec ou sans pâte de curry. Ici, on trouve au marché local de la délicieuse pâte de curry toute prête pour le “Gaeng Kati”.

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Je te donne la version sans la pâte de curry, c’est délicieux aussi !

Ce curry au tamarin et au curcuma est un plat typique du sud de la Thaïlande et je ne l’ai jamais vu sur les menus des restaurants… en même temps je sais pas lire le thaï donc c’est vrai que ça aide pas.
On le prépare principalement avec du poisson mais comme tu le sais déjà, j’essaie d’éviter le poisson : info ici. Aujourd’hui, je le prépare avec les coquillages frais que j’ai trouvés ce matin au marché.

Généralement, il est cuisiné avec… accroche toi bien… des pousses de feuilles de courge. J’ai découvert cela ici. Dire que j’ai toujours eu des courges dans mon jardin et que je ne savais même pas qu’on pouvait manger les feuilles de la plante ! Une fois cuit, cela ressemble à des épinards mais avec un goût un poil plus doux. Comme je viens juste de déménager, je n’ai pas encore de courges au jardin et aujourd’hui, au marché, il n’y avait rien qui y ressemble. Mais n’hésite pas à essayer, c’est top délicieux. Pour voir comment préparer cela : clique ici.

Si tu veux en mettre dans ce curry, tu peux les ajouter 15 minutes avant la fin de cuisson.

Le galanga n’est pas indispensable pour cette recette mais il ajoute une touche fraîche. Ce n’est pas une bonne idée de le remplacer par du gingembre. Le galanga se congèle bien. Si un jour tu en trouves du beau au marché, ça vaut la peine d’en garder un morceau au congèle pour les jours de pénurie.
Sur la photo ci-dessous, tu peux voir les 2 morceaux que je me suis fait refiler ce matin… un tout beau tout frais qui sort juste de terre (à droite) et un bien vieux pas beau mais qui donne quand même bon goût. Donc pas de panic, même si celui que tu trouves a un peu sale tête, balance-le dans le curry sans trop le regarder.

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Ce curry, je l’envoie aussi à Scarlett, qui fête les 3 ans de son blog “Ca bouffe un doberman” et organise, à cette occasion, un concours de recettes sur le thème de “la Bretagne”.

Logo concours Ca bouffe 3 ans
Jète un coup d’oeil sur son blog, il est plein d’humour et de bonnes choses, ça vaut la peine !

Voici la liste des ingrédients, tu peux cliquer dessus pour la voir en plein écran.

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Allez, on se met aux fourneaux sans attendre.

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