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Posts tagged ‘légumes’

Riz frit thaï au crabe

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C’est en postant une photo de riz frit sur Facebook que j’ai réalisé que je n’ai encore jamais posté une recette de riz frit sur ce site. Pourquoi ? Bah … parce que je mange tellement de riz qu’il arrive souvent qu’il me sorte par les oreilles.

Ici, on mange du riz 3 fois par jour : au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner.
Et entre les repas, que fait-on ?
On mage des snacks à base de riz … bon… il s’agit de riz gluant et il a un goût sucré … mais c’est quand même du riz.

Le matin de bonne heure, aux environs de 5 heures, les ménagères thaïes se lèvent et commencent à cuisiner. Elles préparent le petit déjeuner : du riz blanc et quelques accompagnements comme une soupe de poisson, du poisson frit, des calmars sautés ou du poulet. Avant 7h, toute la maisonnée a mangé le premier repas, arrosé de pâte de crevette pimentée ou de sauce de poisson pimentée et aillée.
Le matin, pour ceux qui ne sont pas d’humeur à se lever tôt et à cuisiner, on trouve toutes sortes de stands ambulants vendant des petits-déj à l’emporter : salade de riz, salade de nouilles, poulet frit, poisson frit, beignets, et snacks à base de riz et de noix de coco. Si tu arrives à te lever avant 7h00, tu as la chance de pouvoir choisir ton petit-déj… mais si tu as de la peine à sortir du lit et que tu arrives après 7h30… tu n’as pas le choix, tu te contentes du peu qu’il reste chez la marchande.
Alors, le riz frit, tu commences à comprendre pourquoi j’en mange pas souvent. Mais, je dois dire, que quand il se trouve devant moi, il ne me déplait pas, bien au contraire.

Il existe des centaines de préparations différentes pour faire du bon riz frit. Certaines plus sophistiquées que d’autres. A la base, le riz frit est un moyen de recycler les restes de riz de la veille. A cela on ajoute quelques légumes. Dans ma région, il s’agit le plus souvent d’oignon, de carotte, de chou, de broccoli chinois. Mais on peut y trouver des tomates, du mini-maïs, des pois mange-tout, des oignons nouveaux.
Certains ajoutent de l’ananas, des pousses d’haricots mungo, des noix de cajou.
Au niveau des protéines, on utilise des crevettes ou du poulet, du crabe ou un mélange de fruits de mer, du porc ou du boeuf. On peut aussi y ajouter des morceaux de saucisses ou du jambon.
Il y a toujours des oeufs pour accompagner le riz frit, soit des oeufs brouillés mélangés au riz, soit un oeuf au plat ou une omelette thaïe servis à côté du riz.
Il est également servi avec un quartier de citron vert, des rondelles de concombres et de la sauce de poisson pimentée (prik nahm pla).
Le riz frit servi dans ma région est préparé avec beaucoup d’ail mais pas de piment. C’est un des rare mets thaï cuisiné sans piment! On assaisonne le riz frit avec de la sauce d’huîtres, de la sauce soja, du bouillon en poudre, de la pâte de crevettes, de la sauce de poisson, du sel, à choix.
Pour un riz frit relevé, on ajoute un peu de pâte de curry rouge (je ne l’ai jamais vu préparé avec du curry vert… mais pourquoi pas). Pour un riz frit légèrement relevé et un peu doux, on ajoute un peu de confiture de piments.

Voilà, en gros, ce que tu peux trouver dans un riz frit … mais attention … il y a 3 règles à respecter :
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Salade de légumes façon Som Tam

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Les journées passent à la vitesse de l’éclair. J’accumule les photos à te montrer et les histoires à te raconter et je ne prends pas le temps de les poster. La saison des pluies est loin d’être terminée mais il ne pleut plus tous les jours et il fait chaud. Du coup, autour de ma maison, tout pousse à la vitesse de l’éclair. Après 2 mois dans cette nouvelle maison, on a enfin réussi à vaincre la mauvaise herbe (presque 2 ans que personne ne nettoie le jardin). Voici quelques photo avant-après :

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Basilic sacré, combava, citronnelle, manguier, anarcadier … le tout caché dans une jungle de mauvaises herbes habitant scolopendres et scorpions.

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Ces buissons (Pak Waan, traduit littéralement par légume doux) servent souvent de haie autour des maisons. On peut manger les jeunes feuilles, elles se préparent comme des épinards. Les fleurs bleues que tu vois sont des fleurs de pois, on les utilise comme colorant naturel, elles n’ont pas de goût particulier mais elles colorent les desserts thaïs ou le riz. (J’ai récupéré les graines et je prépare les plantons).

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Les bananiers commencent à produire, j’ai eu droit à un beau régime de bananes et à une magnifique gigantesque fleur de bananier. Les bananes sont entrain de mûrir sur l’arbre. On a coupé la fleur et on l’a préparée crue, en salade. C’est un vrai délice. J’ai appris à préparer une salade de fleurs de bananiers durant mon cours de cuisine Thaïe à Chang Mai. C’était particulièrement bon. Mais la meilleure des recettes se trouve dans le superbe livre de recettes : Issaya du chef Ian Kittichai. Tu peux trouver cette même recette sur le délicieux blog de Claire. C’est la recette que j’utilise dorénavant.
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Pad thai – ma version

Des pad thai, j’en ai mangé des centaines … (je n’exagère que très peu),  le pad thai, c’est un peu ce qui te sauve la vie lorsque tu habites en Thaïlande !
Quand tu es Européenne et que tu aimes bien manger plein de choses variées, ce n’est pas facile de vivre sur une petite île perdue… et de te nourrir de riz à tous les repas. Je te jure qu’après 15 jours à ce régime, tu rêves d’une purée de pommes de terre, d’un sandwich à n’importe quoi ou de pâtes, même sans sauce. Sauf que bien sur, sur cette île, rien de tout cela ! Ce qui se rapproche le plus d’un plat de pâtes et qui ne contient pas de grains de riz, c’est le pad thai. Le pad thai, c’est pas cher, c’est pas du riz, c’est vite préparé et c’est bon : plein de raisons pour qu’il finisse dans mon estomac.

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Avant aujourd’hui, je j’avais jamais préparé de pad thai. Le pad thai est le plat typique qu’on mange pour 1 euro dans n’importe quel restaurant de rue. Je n’ai jamais pris la peine de le faire moi-même.  Pour te livrer cette recette, j’ai fait des recherches : j’ai potassé mes livres de cuisine thaïe, j’ai demandé à Google de me sortir les vraies recettes traditionnelles et j’ai questionné mes voisins…  eh ben … j’ai pas été très aidée : il y a autant de recettes que de cuisiniers !
C’est vrai, qu’ici, dans les restaurants, je n’ai jamais mangé 2 fois le même pad thai : les goûts varient beaucoup et les ingrédients également. Du coup, je t’ai préparé un pad thai comme j’aime le manger :
– avec du tofu et des pousses de soja,
– avec de l’oignon vert plutôt que de la ciboule chinoise (ail odorant)
– sans viande ni crevettes fraîches mais avec des crevettes séchées
– avec des légumes : carottes et chou
– avec une sauce pas trop sucrée
– avec des nouilles juste cuites.
Libre à toi d’ajouter ou de retirer ce que tu veux !

Les nouilles : 
Il est important de choisir des nouilles de riz plates de 2-3 mm de largeur. Les nouilles rondes ne conviennent pas pour ce plat. Ces nouilles se trouvent fraîches (au marché de mon village) ou séchées. J’imagine qu’en Europe tu ne trouves pas les nouilles fraîches, ici, c’est les sèches que je ne trouve pas.
Il faut réhydrater les nouilles séchées en les trempant dans de l’eau FROIDE durant 15 minutes environ. Quoi qu’il soit expliqué sur l’emballage des nouilles, ne le lis pas. C’est important de ne pas précuire ou ébouillanter les nouilles avant l’usage, autrement tu auras un pad thai avec des nouilles toutes visqueuses. Il ne faut pas trop tremper les nouilles, 15 à 20 minutes suffisent, tu dois pouvoir les plier sans qu’elles cassent.

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Rouleaux de printemps aux légumes

Ce post est dédié à Nathalie en souvenir de nos soirées “rouleaux de printemps” il y a 25 ans ! ! !

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Lorsque j’étais ado, j’avais développé une passion pour la nourriture chinoise et particulièrement pour les rouleaux de printemps. A l’époque,  les supermarchés vendaient un choix limité de produits exotiques. Toutefois, il y avait, dans notre petite ville de 3000 habitants, une épicière un peu excentrique qui vendait, à prix d’or, des produits du monde entier.
Quand la folie me prenait, j’achetais de quoi préparer une montagne de rouleaux de printemps, passais mon samedi entier à rouler, et en remplissait le congélateur. Je me rappelle que c’était long et fastidieux et que la cuisine se retrouvait dans un état lamentable après mon passage. Quant à la cuisson, c’était un vrai challenge car la pâte pour fabriquer ces rouleaux était fragile et ils avaient tendance à exploser à la cuisson si l’huile était un poil trop chaude.
Bref, c’était tout une aventure !

Aujourd’hui, je suis toujours une fan de ces petits rouleaux croustillants mais je les prépare beaucoup plus sereinement et ils n’explosent plus à la cuisson !

Voici quelques règles à suivre pour des rouleaux de printemps impecs :
– farcir les rouleaux avec de la farce bien froide,
– égoutter la farce avant de l’utiliser,
– ne pas vouloir mettre trop de farce,
– choisir correctement la pâte.

Il existe 2 types de pâte qu’on peut utiliser pour les rouleaux de printemps :

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Légumes sautés

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Les fêtes sont terminées, il est temps de manger léger … enfin, surtout pour toi… car moi, je n’ai trouvé ni foie gras, ni huîtres, ni chocolat ou marrons glacés dans mon réfrigérateur !

Oh la la comme ça m’a fait envie tous ces bons plats dont je voyais passer les recettes !
Pour Noël, le supermarché local proposait un rayon complet de boîtes de biscuits sablés à des prix exorbitants (6 euros la boîte, cela correspond, ici à un bon repas au restaurant) et c’est tout… rien d’autre qui change des habituels carottes-chou-poulet-œufs ! Quelle misère !

Avant nouvel an, ils ont eu la bonne idée de proposer du saumon fumé prétranché, sous vide, et congelé… Autant dire que rien que la couleur orange vif du saumon était repoussante, le fait que sa provenance ne soit pas indiquée n’a pas amélioré les choses et surgelé en prime … j’ai passé mon chemin.
Noël, on n’en parle pas, on n’a même pas eu de jour férié.
Pour nouvel an, on a eu droit à 3 jours de congé. Le 31 au soir, on voulait aller prendre un verre quelque part, juste histoire de marquer le coup. On a tourné durant 40 minutes sans trouver un seul endroit chouette qui servait des boissons alcolisées ! Il y a soit des restaurants musulmans en bord de mer qui ne servent pas d’alcool, soit des bars karaoké avec des filles à moitié à poil …
On a donc acheté des bières au shop du coin et on a été s’installer sur la plage pour les boire ! C’était jour de fête dans le sud de la Thaïlande !

BONNE ANNEE A TOUTES ET TOUS ! 

Qu’elle soit remplie de soleil et de bonheur … je t’ ai même réservé une place au premier rang !

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Légumes aigre-doux, recette thaï

Pour changer des légumes sautés, cela m’arrive de les préparer de cette manière et ils ont beaucoup de succès. Tu ne verras pas d’ananas dans mon mélange de légumes car je n’aime vraiment pas l’ananas  avec de la viande ou des légumes… encore moins sur une pizza.
Ce sont mes goûts mais cela ne t’empêche pas d’en ajouter si tu le souhaites : ananas frais de préférence ou en boîte si tu n’as rien d’autre sous la main.

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Les ananas thaï sont tellement parfumés et si bons que je les dévore crus, sans accompagnement. En Thaïlande, ils sont mangés avec du sel ou avec une sauce à base de sauce de poissons… cela les rend plus digestes. Décidément, c’est mon jour de révolte car de ça non plus, je ne suis pas une grande fan. Comment ça ? pénible, moi ?

Choisis des légumes très colorés et qui croquent bien :
mini-maïs, poivron, haricot, mange-tout, concombre, asperge, champignon de paris, oignon, carotte, chou-fleur, broccoli, etc…
Et prépare-les en les mettant dans des bols séparés, ils seront incorporés au plat en fonction de leur temps de cuisson pour que tout soit juste à peine cuit. Tu peux les couper en gros cubes ou en petits morceaux, comme tu préfères. Ici, comme personne n’a de couteau pour manger, on prépare des morceaux d’environ 2cm de long.

Pour la petite histoire, la dernière fois que j’ai pris un couteau pour manger – parce que des fois j’en ai un peu marre de ne manger que du riz avec des aliments pré-coupés – j’ai choqué l’assistance : tout le monde était effrayé, de peur que je me coupe. J’ai abandonné, à contre-coeur, mon couteau pour revenir aux traditionnels fourchette-cuillère.

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Prépare les légumes : nettoie, épluche et découpe.

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Emincé de poulet au gingembre

Le poulet au gingembre, c’est trop bon. Quand il fait froid (en dessous de 27 degrés) ou quand je suis fatiguée, je mange du poulet au gingembre pour me donner du peps ! Tu peux le préparer avec tous les légumes que tu veux ou sans légume du tout. Cette recette s’adapte bien à du porc ou du boeuf, à des crevettes ou uniquement des légumes. Pour plus d’info sur le gingembre : ici

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Le plus important est d’y mettre beaucoup de gingembre et de le couper le plus finement possible. Je sais que tu vas me prendre pour une folle et vouloir diminuer la quantité de gingembre, tu peux (et c’est vrai que je suis folle pour d’autres raisons) mais ce ne sera pas aussi bon. Le volume de gingembre doit correspondre à la moitié du volume de viande crue.

Pour le choix des légumes, je prends généralement des légumes verts, je trouve cela esthétiquement plus intéressant : la viande et le gingembre sont jaunes, quelques carottes pour le orange et des légumes verts : ça en jette ! Si tu le souhaites, tu peux ajouter poivron, chou fleur, mini maïs,… Choisis des légumes qui sont croquants, c’est meilleur.
Les légumes se cuisent très peu, il faut qu’ils soient encore bien croquants.

Pour le poulet, j’ai utilisé des haut de cuisses, je les ai désossés et coupés en morceaux. Tu peux demander à ton boucher de préparer cela. C’est nettement moins sec que du blanc de poulet.

Le gingembre ne s’épluche pas. Il suffit de le gratter avec le dos de la lame d’un couteau ou avec une cuillère, sous l’eau courante. La peau s’enlève complètement si c’est du gingembre nouveau. Si le gingembre est plus vieux, il reste un peu de peau mais ce n’est pas un problème, on l’utilise ainsi.

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Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Rouleaux d’été au lab de crevettes

Lab est le nom donné à la fantastique salade très parfumée originaire de l’est de la Thaïlande. On trouve généralement sur les menus des restaurants des lab de poulet, de porc ou de bœuf.  J’ai un peu modifié la recette originale pour utiliser cette salade comme farce pour les rouleaux d’été. Ces rouleaux préparés avec des galettes de riz se mangent crus, c’est à dire non frits.

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Je les ai préparés en portion apéro, pour n’en faire qu’une bouchée. Ils peuvent être fabriqués plusieurs heures à l’avance et conservés au frais. Il faut juste faire en sorte qu’ils ne se touchent pas autrement ils collent les uns aux autres.
Il y a beaucoup de versions de ces rouleaux frais et croquants, pour aujourd’hui : crevettes, asperges vertes et fines herbes.

Voici la liste des ingrédients, pour voir en plein écran, clique sur l’image.

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