liserons d'eau

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Liserons d’eau au curry rouge

Une recette toute simple, vite prête et originale proposée par le chef McDang.
Le chef McDang est très médiatisé et respecté en Thaïlande. Il est membre de la famille royale et a étudié en Angleterre dès un très jeune âge. Il se passionne pour la cuisine, lâche ses études universitaires et suis des cours au “Culinary Institue of America”. Il ouvre un restaurant aux Etats-Unis avant de revenir en Thaïlande. Il est actuellement ambassadeur de la cuisine thaïe à travers le monde. Il essaie de faire comprendre à son pays l’importance d’avoir des écoles culinaires professionnelles qui enseignent les principes de la véritable cuisine thaïe et a écrit un livre à ce sujet (The Principles of Thai Cookery) – qu’entre nous soit dit je n’ai pas lu parce que Nan me bourre le mou à longueur de journée avec ses principes de cuisine thaïe … et que ça me suffa comme ci – mais qu’entre nous soit dit toujours, d’après les extraits que j’en ai vus (du livre, pas de Nan), il doit être vraiment intéressant (le livre, pas Nan).

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Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

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Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

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Il se prépare de manière traditionnelle avec du poisson séché-salé : pla khem. On utilise les carcasses des poissons, qu’on a fait dessaler dans de l’eau au préalable, comme base pour le curry. Normalement, il n’y a que les carcasses et les légumes mais j’aime mieux lorsqu’il y a de la chaire de poisson. Dans ma version, j’utilise donc les filets de poisson séché-salé et je ne les dessale pas.

J’en ai fait une variante aux coquillages, la recette est ici.
Tu peux utiliser des darnes de poisson frais au lieu du poisson salé. N’oublie pas de consulter la liste des poissons recommandés et déconseillés avant de faire tes achats.  Si tu utilises des darnes de poisson frais, cuis-les entières dans le curry.

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Tempuras de liserons d’eau, sauce coco-crevettes

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Liseron d’eau, je te l’accorde, c’est pas un nom qui donne la dalle !
En Anglais, Morning Glory, c’est déjà un peu plus attractif, non ? (vas-y, te gènes pas, j’attends les commentaires)

Les liserons d’eau se mangent très fréquemment en Thaïlande. Ils sont souvent préparés sautés au wok avec de l’ail, du piment et de la sauce d’huîtres. Il s’agit d’un des rares plats que tu peux commander dans n’importe quel restaurant et qui ne te décevra pas. Tout le monde sait préparer des liserons d’eau de manière correcte.
On les retrouve des fois dans des curries, dans des soupes de nouilles ou même sautés avec du porc. Les liserons d’eau ressemblent un peu à des épinards mais avec un goût plus léger.

J’ai découvert cette manière de les préparer dans un délicieux restaurant de Hat Yai, dans le sud de la Thaïlande. (Si tu passes pas Hat Yai, fais-moi signe, je te donnerai l’adresse).
Il faut dire que sur mon île, je n’ai pas vraiment eu la possibilité de me régaler : les restos proposent de la nourriture thaï pour les touristes: sans goût. De plus, ils proposent tous exactement les même plats, ceux qu’on connaît par coeur. Les seuls bons repas que j’ai eus ont été préparés par Nah ou par Nan.

Je reviens à nos moutons : Yam Pak Boong Krob, c’est le nom donné à ces délicieux et croustillants tempuras de liserons d’eau accompagnés d’une sauce à se relever la nuit. Yam veut dire salade. Pak Boong, ce sont les liserons d’eau. Krob est le terme utilisé pour ce qui est frit et qui crunch ! On peut servir ces légumes frits recouverts de sauce, raison pour laquelle ce plat est considéré comme une salade ou en servant la sauce à part.
Les liserons d’eau sont bons, sous forme de tempuras ils sont carrément délicieux… mais une fois trempés dans cette sauce, ils deviennent fantastiques !
Il m’a fallu du temps pour trouver comment préparer la sauce, pour qu’elle soit aussi bonne que dans ce fameux restaurant où je l’ai goûtée la première fois. Je crois que je m’en suis plutôt bien sortie vu la vitesse à laquelle Nan a englouti ce plat !

Alors, me diras-tu, par quoi remplacer les liserons d’eau si tu n’en trouves pas ? Eh ben tu ne les remplaces pas !
Sérieusement, ça vaut vraiment la peine de faire l’effort de les dégotter. Mais bon… si toutes tes recherches sont vaines, tu peux essayer avec des asperges tranchées finement ou avec des jeunes pousses d’épinards ou des bettes à tondre.

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