massaman

Étiquette : massaman

Curry massaman de boeuf – version avec tamarin

Je viens juste de rentrer d’un voyage d’une semaine avec mes collègues. Je ne sais pas si tu arrives à imaginer un voyage avec 35 instits thaïs mais je vais tenter de te dépeindre l’ambiance… En Thaïlande, les gens vivent en groupe et voyagent en groupe. La plupart de mes collègues n’a jamais voyagé hors du pays. En Thaïlande, les gens organisent leurs voyages via une agence qui réserve tout et met un guide à disposition. On suit le guide et on tente de voire et faire un maximum de choses en un minimum de temps. Nous avons voyagé en bus… et dans le bus, histoire de ne pas s’ennuyer, on a des micros, des giga-écrans et on fait du karaoké en poussant le volume à coin ! Après une heure de chansonnette, j’en avais déjà ras les chaussettes… mais imagine … une semaine complète dans le bus … avec des voyages de 10 à 12 heures … !

Read more

Curry massaman de poulet

Grand classique de la cuisine thaï, ce curry est très parfumé. Il rappelle les saveurs d’Inde et du Moyen-Orient. Il s’agit d’un curry qui n’est pas très pimenté, ou tout du moins pas autant que les curry rouge ou curry vert. Toutefois, dans le sud de la Thaïlande, les gens sont des fadas de piments et il m’est arrivé de goûter des massaman trop forts pour que je puisse les manger. Comme quoi, ici, il n’y a aucune règle, c’est la jungle !

massaman3

Plus je parcours le net et plus je découvre des recettes de “curry thaï” qui s’intitulent ainsi sans raison apparente car elles n’ont rien de semblable à un curry. Ce n’est pas parce qu’on cuit des aliments dans du lait de coco qu’on peut appeler cela curry thaï. J’ai aussi rencontré plusieurs recettes du “véritable curry comme là-bas”, “le seul, le vrai, l’unique” ! Eh bien laisse-moi te dire : “c’est tout du pipeau”. C’est un peu comme si je postais LA seule et unique véritable recette de la tarte aux pommes. Il n’existe de pas vrai curry thaï pour la simple et bonne raison que chaque cuisinière a sa propre recette. De plus, il existe un grand nombre de variétés de curry qui demandent tous des ingrédients différents. Au marché, le stand où j’achète mes pâtes de curry en propose une dizaine de sortes. J’ai souvent vu des dames locales demander des mélanges des différentes pâtes en fonction de ce qu’elles veulent en faire. Plus on se dirige vers le nord du pays, plus les curries sont légers et préparés à base d’eau et d’épices. Plus on va au sud, plus les curries sont épais, pimentés et bourrés de lait de coco (normal, les cocotiers poussent dans le sud de la Thaïlande).
La seule constante est la manière de cuire les différents ingrédients :

1. Il faut une matière grasse dans laquelle on va faire revenir la pâte de curry, l’ail et les épices. Cela peut être de l’huile végétale ou du lait de coco.
2. On  fait également revenir la viande dans ce mélange de gras et d’épices durant quelques minutes.
3. On ajoute du liquide : eau ou lait de coco et on laisse mijoter jusqu’à ce que la viande soit prête. En cours de route, on ajoute les légumes en fonction de leur temps de cuisson.
4. On rectifie l’assaisonnement en fin de préparation car si on sale en cours de route et que la sauce réduit, on a des mauvaises surprises.

Tout cela pour dire que je ne prétends pas te procurer LA recette du massaman mais uniquement une recette que j’ai appris à préparer avec notre cuisinière locale et que j’apprécie.

Je n’ai jamais eu l’occasion de goûter les pâtes de curry massaman du commerce. Je n’ai donc pas la moindre idée de leur qualité. Si tu veux préparer ta pâte de curry maison, voici une recette facile : pâte de curry massaman.
Le massaman est délicieux avec du boeuf. Il faut choisir de la viande pour ragout et la couper en cubes de 2-3cm. Tu laisses tout cela mijoter 40 minutes ou plus et c’est un régal. Je ne prépare pas de boeuf car celui que je trouve au village est carrément comme de la semelle. Du coup, c’est jour du poulet !

Le massaman peut être servi avec du riz thaï mais lorsque Nah nous le préparait, elle le servait avec des nouilles aux oeufs frites. Tu mets les nouilles aux oeufs croustillantes dans l’assiette et tu verses le curry chaud dessus. On adorait tous cela.

massaman5
Si tu veux essayer, il faut trouver des nouilles chinoises aux oeufs, sous forme sèche. Plus les nouilles sont épaisses, meilleur c’est.

nouilles3

Voici la seule sorte de nouilles aux oeufs que j’ai réussi à trouver dans ma région, elles sont juste un poil trop fines mais c’est bon quand même.
Par contre, elles sont super salées… c’est bien la première fois que je trouve des nouilles chinoises salées, c’est sans doute précisé sur le sachet mais ça me fait une belle jambe !!!

Tu fais chauffer de l’huile dans une poêle creuse et tu y fais frire les nouilles par petites portions durant quelques minutes pour qu’elle deviennent légèrement dorées et bien croustillantes.

nouilles

nouilles2

Liste des ingrédients pour cette recette : clique sur l’image pour la voir en plein écran :

Read more

Pâte de curry massaman

currypaste

Cela fait bien longtemps que j’ai promis de poster les recettes de pâtes de curry maison… et que seule celle de la pâte de curry vert figure sur le site ! Toutes mes excuses !

Voici comment préparer une pâte de curry massaman. Il s’agit d’un curry très parfumé, avec beaucoup d’épices mais qui n’est généralement pas trop piquant.
Je dois t’avouer que la plupart du temps, je ne prépare pas mes pâtes de curry moi-même. Je les achète au marché. J’ai trouvé un stand qui vend des pâtes faites maison qui sont absolument délicieuses. En plus, ils les ont en 2 variantes : qui pique ou qui pique pas.
Par principe, en Thaïlande, je demande tout à la sauce qui pique pas car même ainsi, ça arrache  !
Je prends des pâtes de curry peu agressives et je rajoute des piments dans plat si nécessaire.
Avant de dénicher ce marchand, j’ai eu plein de mauvaises surprises avec des pâtes de curry que piquantes ou sans goût, du coup, je les préparais moi-même.

Comme base de cette pâte de curry, on utilise des piments doux séchés. On peut trouver des piments doux séchés plus ou moins piquants… Contrôle bien la puissance des piments avant de décider la quantité que tu vas utiliser. Il m’est arrivé de préparer des pâtes de curry SANS piment doux séché car mes amis ne pouvaient pas du tout manger quoi que ce soit qui pique même légèrement. A toi de voir si tu veux en utiliser 0, 4 ou 8 !

piment

Je ne vais pas te repasser toute l’histoire des mes essais avec le mortier (elle se trouve ici), je te dis juste que le plus efficace, c’est le mixer avec un couteau qui hache bien.
J’ai appris à faire des pâtes de curry de manière traditionnelle, lors d’un cours de cuisine thaï à Chiang Mai. Depuis, j’ai adapté la manière de faire à mes besoins de gain de temps. J’imagine que mes explications feraient hérisser le poil des puristes de la cuisine thaï mais c’est, en toute sincérité, une manière facile, rapide et délicieuse pour réaliser les pâtes de curry maison. Plus besoin d’en acheter au magaz.

On commence toujours par faire griller les ingrédients secs dans une poêle pour en faire ressortir les arômes.

épices

Normalement, il faudrait les griller séparément car comme ils sont de tailles différentes, ils grillent plus ou moins rapidement. Moi, je fais ça à l’arrache et je fais tout d’un coup, ça marche très bien. Je surveille les plus petites graines et fais en sorte qu’elles ne brûlent pas.
Ensuite, on les réduit en poudre super fine. C’est bien important de réduire en poudre les ingrédients secs avant d’ajouter les ingrédients frais, autrement tu n’auras pas une pâte bien lisse.

poudre

Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est juste parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.

Normalement les pâtes de curry contiennent du sel. Après de multiples essais, je me rends compte que c’est mieux de ne pas en mettre. Je préfère ajouter davantage de sel à mon plat si nécessaire. Il m’est arrivé plusieurs fois d’avoir un curry trop salé car j’avais utilisé beaucoup de pâte de curry pour obtenir un goût très prononcé. Et trop salé, j’aime pas ça !

Cette recette te donne assez de pâte pour un curry pour 4 personnes. On compte 1 c.s. de pâte de curry par personne.
Les pâtes de curry se conservent une semaine au frais. Elles se congèlent très bien, tu peux en préparer en grande quantité et en congeler une partie sans problème.

Read more