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Posts tagged ‘piment’

Poisson à la noix de coco et au tamarin

Cette recette, je la tiens de ma cousine Nathalie. Elle-même l’avait trouvée, si je me souviens bien car ça fait un bail (en tous cas 20 bonnes années), dans un livre de recette de Betty Bossi. Tu connais ? Betty Bossi est à la Suisse ce que Martha Steewart est aux Etat-Unis et Donna Hay à l’Australie ! Betty Bossi a accompagné nos premiers pas en cuisine, notamment avec ses recettes originales de cakes qu’on préparait pour apporter aux boums des copains ! Tout cela pour dire que c’est une recette d’avant-guerre mais que si je la prépare encore aujourd’hui c’est pour la simple et bonne raison que ça déchire ! Pour justifier cela je n’ajouterai qu’une chose: Nan a déclaré : “ce n’est pas une recette thaïe mais c’est aussi bon qu’une recette thaïe” ! Première fois que je l’entends dire cela de bon coeur sans être menacé de dormir dans le hamac de la terrasse.

Fait amusant, c’est à cause de cette recette qu’à l’époque de ma jeunesse j’ai découvert le tamarin. Pour le dégotter, je devais prendre le train, aller à Genève à 40km de chez moi et l’acheter dans une épicerie asiatique pleine de trucs que je ne connaissais pas. Toute une expédition.
Aujourd’hui, le tamarin est un élément indispensable à ma nourriture quotidienne : sauces, boissons, desserts, soupes. Il est omniprésent.

Quand au poisson, chaque fois que j’en prépare, je me trouve coincée entre mon estomac et ma conscience, l’un me dit : “oh la la, c’est trop bon” et l’autre répond : “mange pas ça, tu participes à la destruction de nos océans”.
Il est vrai que je n’achète ni poisson ni crevettes en Thaïlande à cause des méthodes de pêches scandaleuses ou des élevages bourrés de saletés. Sans parler de ma découverte concernant l’utilisation de formaline pour la conservation des poissons “frais”. Ici, impossible de trouver des produits bio ou provenant d’une pêche durable, malheureusement. Ces derniers jours, j’ai regardé la série TV qui présente le travail en mer de Sea Shepherd, Ocean Warriors, et bien que je sois parfaitement consciente du massacre de nos océans puisque j’ai travaillé sous l’eau durant 6 ans, ces reportages renforcent encore l’importance de bien choisir le type de poisson que l’on consomme et le fait de se renseigner sur les techniques de pêches utilisées.
Malgré tous mes efforts pour éviter de participer à la surpêche, je me retrouve toujours avec mon congèle plein de poissons et cela me colle la déprime. La soeur de Nan réceptionne la pêche au port des pêcheurs et il lui arrive de se dire que ce serait sympa de m’offrir du poisson frais. Comme elle n’a aucune limite, je reçois rarement un poisson mais bien souvent plusieurs kilos de poissons, de crevettes et de calmars !
Ayant la visite de ma cousine (oui, la même, celle citée un peu plus haut), j’ai demandé à la soeur de Nan de me dégotter quelques belles grosses crevettes directement chez le pêcheur car c’est hors de question que je mange de la crevette d’élevage bourrée d’antibiotiques. Je me suis retrouvée avec presque 2kg de crevettes GEANTES sur les bras ainsi que 3kg de calmars car elle a pensé qu’on apprécierait sans doute du calamar grillé avec nos crevettes, plus 2 gros poissons dont je ne connais pas le nom mais qui sont, semble-t-il, délicieux et impossibles à trouver au marché car les restaurants se les arrachent. Tout cela pour 2… et en ayant demandé que quelques crevettes. J’ai beau expliquer, dire et redire que je ne suis pas une consommatrice de poisson, c’est vraiment très difficile à comprendre pour des gens qui vivent en bord de mer et dont le régime alimentaire se compose à 80% de poisson. Entre la majorité des consommateurs des pays développés qui s’en foutent et la plus grande partie des consommateurs des pays en voie de développement qui ne comprennent pas le problème, on est pas prêt de voir nos océans revivre.

J’espère que je ne t’ai pas coupé l’appétit avec mon petit coup de déprime parce que cette recette est absolument fantastique. Alors fais-moi le plaisir de dégotter un superbe poisson issu de pêche durable et prépare-le avec amour.

Tu peux préparer des darnes ou un poisson entier. Cette fois, le poisson était bien trop grand pour 2, j’ai donc choisi de cuisiner que la queue.

La marinade est très importante, il faut donc t’y prendre quelques heures à l’avance pour que le poissons aie bien le temps de mariner.

C’est un plat qui va parfaitement bien avec du riz et des légumes sautés.

Liste des ingrédients pour 2 personnes :
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Soupe acidulée de poisson au basilic doux

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Lorsqu’on va au restaurant, avec mes collègues thaïs, ils commandent toujours au minimum:
un plat frit,
des fruits de mer à la vapeur,
une salade,
du riz sauté,
et une soupe.

Normalement en guise de soupe on a un Tom Yam ou un Gaeng Som mais l’autre jour, ils ont commandé une soupe que je n’avais encore jamais goûtée : Tom Jeaw.
Au premier coup d’oeil, ça n’avait rien de transcendant : une soupe claire avec des bouts de poissons et quelques feuilles vertes qui flottent sur le dessus… bof …

Et puis, j’y ai goûté un peu par obligation et j’ai instantanément regretté mes idées préconçues. J’ai eu une explosion de saveurs en bouche. La fraîcheur de la citronnelle, la saveur fumée des piments grillés et le parfum du basilic font de cette soupe une grande gagnante, renvoyant le traditionnel Tom Yam jouer dans la cour des enfants.
Entre nous cela n’a pas été l’amour au premier coup d’oeil mais j’ai, une fois les préliminaires passés, eu un vrai coup de foudre pour ce plat peu commun.

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La version de cette soupe que j’ai goûtée au restaurant contenait, en plus de tous les ingrédients ci-dessous, des piments séchés puis grillés.
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J’ai aussi pris la liberté d’ajouter des morceaux de taro, si tu n’en trouves pas, tu peux les remplacer par des pommes-de-terre ou alors, ne faire cette soupe qu’avec du poisson.

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Il est préférable d’utiliser un poisson entier coupé en morceaux (y compris la tête) ou des darnes. Si vraiment tu n’a pas d’autre choix, tu peux utiliser des filets de poisson… mais ce ne sera pas aussi goûteux.
Choisis un poisson de mer à chair pas trop ferme mais surtout, choisis un poisson qui n’est pas menacé d’extinction lisant bien la liste des espèces recommandées à la consommation.

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Poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail

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Le poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail est un grand classic de la cuisine thaïe. On l’appelle “Pla nung manao” (poisson vapeur citron traduit littéralement). J’ai déjà posté une recette de calmars préparés de la même façon … mais je viens de découvrir un ingrédient spécial qui donne une autre dimension à ce plat. Il est donc temps de partager avec toi cette découverte.

Lorsqu’on mange au restaurant, on commande presque toujours du poisson à la vapeur. Cela change un peu des autres plats thaïs qui comportent souvent de la friture ou des sauces avec beaucoup de sucre. On doit toujours bien préciser qu’on veut notre plat pas trop pimenté (enfin moi) parce qu’autrement, le poisson est complètement recouvert de piments hachés.

Nan m’a souvent parlé du poisson à la vapeur préparé par une de ses soeurs : “il est bien meilleur que celui-ci” que j’entendais à tout-vent !
Du coup, comme j’ai eu de la visite de Suisse et que mes amis arrivaient tard le soir, trop tard pour aller au restaurant, j’ai engagé la fameuse soeur de Nan pour préparer notre repas. Je ne voulais pas passer mon temps en cuisine, je voulais profiter de la soirée avec mes amis… elle l’a bien compris et c’est sans scrupules qu’elle m’a taxé, à elle toute seule, le salaire qu’on paierait à toute une équipe de cuisine!!
Bref,
on a rédigé le menu ensemble : poisson à la vapeur au citron et à l’ail, crabes à la sauce de haricots jaunes et du calmar sauté au poivre.
J’ai eu l’occasion de voir la préparation des plats et de fouiner dans la cuisine quand elle cuisinait. C’est ainsi que j’ai découvert l’ingrédient magique qui donne un si bon goût à sa sauce : l’ail en pickles.

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Les pickles d’ail Thaï style se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Le jus est à la fois acidulé, salé et sucré. Elle utilise de l’ail frais ET des pickles d’ail et elle ajoute le jus de ces pickles dans la sauce pour le poisson.
Je dois avouer que son poisson était effectivement délicieux et les autres plats aussi, d’ailleurs.

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Elle a même eu la délicatesse d’attendre la fin du repas pour me balancer la facture… ce qui m’a permis d’apprécier les crabes et le poisson avant de me choper un ulcère ! Nan a vraiment des soeurs fantastiques ! Le lendemain, elle a appelé Nan pour lui faire remarquer que j’avais reçu beaucoup de chocolat de Suisse et qu’elle y goûterait bien !
Mouhahahahahah !

Allez, je saute du coq à l’âne et je te raconte la suite de mon déménagement.
En Thaïlande, quand tu es prof, tu as des droits sur tes élèves. Ici, l’égalité et la liberté sont des notions très vagues. Il y a des couches sociales très marquées, on respecte l’autorité, les gens riches sont influents et craints, on fait des courbettes et des sourires à tout bout de champs. Pour moi, c’est difficile. Je ne m’habitue pas à courber l’échine devant des gens que je ne connais pas (ou même ceux que je connais, d’ailleurs) pour la simple raison qu’ils on plus d’argent que moi ou qu’ils font partie de la municipalité ou de la police locale. J’ai aussi de la peine à accepter que mes élèves se comportent ainsi vis à vis de moi. C’est assez étrange de ne pas avoir d’élèves avec du répondant. Lorsque je donne un ordre, en classe, personne ne conteste. Je peux demander à un élève d’aller nettoyer ma voiture sur le parking de l’école durant les heures de cours, il le fait sans grogner (c’est un exemple, je te rassure, je n’ai jamais eu le culot de demander cela !). Certains de mes collègues font corriger les tests à des élèves, histoire de gagner du temps. Lorsqu’on a une réunion, on sélectionne un groupe d’élèves pour installer la salle, servir les boissons et nettoyer après notre passage. En gros, les élèves sont à notre disposition, c’est normal, c’est comme ça. Il n’a pas de concierge ou d’équipe de nettoyage vu qu’on a de la main-d’oeuvre  gratuite en grand nombre !

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A l’école, on apprend la soumission. Pas de libre pensée, pas de contestation, pas de rébellion. Ca choque, non ?
Du coup, lorsque j’ai déménagé et que j’ai eu besoin de repeindre la maison, mes collègues (et Nan aussi) m’ont dit : “demande à un groupe d’élèves”.
Ok… l’idée ne m’a pas paru mauvaise : je peux plus facilement contrôler un groupe d’élèves qu’un groupe d’ouvriers thaïs (parce que là aussi, j’ai des histoires à raconter)…
et mes collègues de rajouter : et en plus t’as pas besoin de les payer !
QUOI ???? Tu te moques ? Tu veux que je fasse bosser des élèves, durant le week-end, chez moi, sans même les payer ? Apparemment, il n’y a que moi que cette idée dérangeait, parce que quand j’ai demandé à mes élèves de venir peindre chez moi, ils étaient tout contents et ils ont refusé d’être payés.
Ils ont fait un marché : ils proposaient de venir à 6 peindre ma maison durant 2 jours à condition que je fasse passer le semestre à 2 d’entre eux qui étaient en échec. Ca m’a tellement impressionnée de voir un groupe de copains solidaires venir bosser à l’oeil pour aider leurs potes à passer l’année que j’ai accepté le deal ! (de toutes façons, l’école publique en Thaïlande, c’est comme l’école de fans, tout le monde gagne au final, il n’y a pas d’échec).
Ils sont venus à 6.
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Curry acidulé à la papaye verte et aux fleurs de colibri végétal

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Voici, à l’approche d’Halloween, une recette de soupe orange aux trucs bizarres et aux piments. Et pour me faire pardonner mon absence de ces dernières semaines, je t’offre même, en prime, une histoire de fantômes!
Alors attention les yeux, il ne s’agit pas d’une histoire sortie de mon imagination, il s’agit de la vérité, rien que la vérité.
fantome-citrouilleJe ne sais pas s’il en va de même dans les autres régions de Thaïlande mais ici, dans le sud, les fantômes font partie de la vie quotidienne. En Malaisie, c’était tout pareil : lorsque que je travaillais dans un centre de plongée des îles Perhentians, j’ai eu la chance de loger gratuitement dans la plus belle chambre du centre : celle avec vue directe sur la mer. Aucun membre du staff local ne voulait y dormir car elle était habitée par un esprit maléfique qui t’attaque durant ton sommeil. Autant te dire que quand j’ai courageusement proposé d’y loger, on m’a prise pour une folle. J’y suis restée durant 4 mois, sans jamais avoir de problème de cohabitation avec ce mystérieux companion, il était même bien plus silencieux et agréable que mes collègues locaux.
Pour en revenir à la Thaïlande, l’année dernière, à l’école où je travaille, une des élèves s’est retrouvée envoutée par un fantôme. Ne me demande pas comment c’est possible, j’ai essayé de me renseigner, personne n’a pu me répondre … c’est ainsi et c’est tout… arrête de poser des questions sans queue ni tête aussi !
Bref, cela a créé une panique générale au niveau des élèves et des parents d’élèves et on a dû fermer l’école.
Alors sincèrement, moi, les esprits, ce sont mes amis : grâce à eux, j’ai eu droit à une chambre gratuite avec vue sur la mer et à un week-end prolongé payé.
Des histoires de fantômes, j’en entends tous les jours. Des gens déménagent car leur maison est envoutée, on va trouver le mâge pour soigner des maux mystérieux, on suspend des dessins protecteurs au-dessus des portes, on se protège contre les attaques de l’au-delà du mieux qu’on peut et on espère que le ciel ne nous tombera pas sur la tête. En même temps, on a pas besoin des fantômes pour ça, les grands esprits des industriels indonésiens s’en chargent en nous inondant de leur fumées meurtrières et nauséabondes.

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Jusqu’à y a pas longtemps, je trouvais ces histoires de fantômes distrayantes et je me faisais des blagues rien que pour moi : ATTENTION, c’est un sujet avec lequel on ne plaisante pas, dans le coin. Des fois, je partage mes blagues avec Nan qui en rit un peu jaune… car il ne veut pas croire aux fantômes mais il n’est pas encore totalement convaincu qu’ils n’existent pas.
Mon esprit agnostique et rationnel préfère penser que si mon four ne fonctionne plus juste le jour où je souhaite te préparer une merveilleuse recette de poisson au tamarin cuit au four, ce n’est pas à cause du fantôme qui se venge de mes gags pourris mais à cause du fait qu’un four de marque locale n’est pas fait pour résister plus de 4 ans et qu’il est fort probable qu’il rende l’âme sans plus ample explication.

Mais une fois encore, je me disperse, revenons à nos moutons. Il y a 15 jours, j’ai reçu un message de la soeur de la propriétaire de la maison que je loue pour m’annoncer que je dois libérer les lieux avant le 1er avril (non, c’est pas un gag). Ca m’a foutu en boule grave : j’ai emménagé il y a à peine 4 mois et dans le coin, c’est vraiment difficile de trouver un logement correct. Nan a voulu connaitre la raison pour laquelle on se faisait chasser et il a fait le tour du quartier en discutant avec les commères locales. Il a appris que la maison est restée inhabitée durant 8 mois avant notre arrivée car elle était hantée. Tu vois, on y revient !  La propriétaire est tombée malade à cause d’un mauvais esprit et elle avait des crises de folie… du genre à hurler à tue tête à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Cette dame a été hospitalisée et la maison a été désertée.
Du coup, lorsque l’étrangère s’est pointée, on s’est frotté les mains et on lui a loué la maison avec le fantôme dedans en bonus gratuit pour voir ce qu’il se passe… et étonnamment, rien de particulier ne se passa.
Résultat des courses : le fantôme a disparu, la famille de propriétaires souhaite revenir loger dans la maison et me fait dégager.
Va falloir que je pense à me faire un nom en tant qu’exorciste !

Du coup, vu qu’on a pas trop le choix, on s’est remis à la recherche d’une maison correcte. Comme par miracle, après une semaine seulement de recherches, on dégotte une maison encore plus belle et mieux située que celle où j’habite actuellement ! On se dépêche de contacter la propriétaire. Et on apprend … devine quoi … que cette maison est hantée ! J’explique en long en large et en travers à cette dame que je ne vois aucun désavantage à partager la maison avec un esprit et que cela ne m’empêche pas de dormir. Bah tu sais quoi ?
Elle a refusé de louer la maison car elle a peur que je ne reste que quelques jours et que je parte morte de trouille, la queue entre les jambes ! Elle a une maison toute neuve, qui est inhabitée depuis 6 mois car elle a peur de la louer. C’est magique, non ?
Je ne sais pas si je trouverai une maison correcte à louer, je ne sais pas si elle sera “habitée” ou non mais là, j’ai eu ma dose d’histoires de fantômes pour un bon moment.

Et puis comme mon four est envouté et que je ne peux plus l’utiliser, je mets de côté ma sublime recette de poisson au tamarin et à la noix de coco et je te propose cette recette originale.

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C’est au marché que j’ai découvert ces jolies fleurs de colibri végétal (Sesbania grandiflora). La marchande m’a dit de les faire bouillir et de les manger avec une sauce pimentée à la pâte de crevettes: nahm prik kapi. Mais j’avais envie de les préparer avec un peu plus de goût, je te propose de les manger avec un curry acidulé Gaeng som et d’y ajouter de la papaye verte du jardin.

Comme j’en ai acheté une bonne quantité, j’ai aussi essayé de les préparer en tempura, comme des fleurs de courgettes en suivant pas à pas les précieux conseils de Camille (Le Manger).  La pâte à tempuras était parfaite mais ces fleurs ne sont pas aussi délicates que les fleurs de courgettes, elles sont épaisses et bien résistantes. Ce n’était pas un mariage très réussi. J’ai ensuite suivi les recommandations de mon ami Loïc qui lui, les prépare en beignets avec de la panure. J’ai donc trempé ces fleurs dans la pâte à tempuras puis dans de la panure et je les ai frites : un délice !

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La recette originale de gaeng som se trouve ici.

Cette recette-ci ne contient pas de morceaux de poisson, on utilise de la chair de poisson cuite. C’est une recette parfaite pour utiliser des restes de poisson cuit au four ou à la vapeur.
La papaye verte (pas mûre) se consomme très souvent en salade mais, dans le sud de la Thaïlande, on adore la manger dans le curry acidulé. Une fois cuit, cela ressemble beaucoup à de la courgette, en plus ferme.

Il faut préparer ta pâte de curry maison.  Tu peux la faire soit dans un blender, soit dans un mortier.
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Encornets vapeur au citron, à l’ail et au piment

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Cela fait déjà un moment que je souhaitais écrire un billet sur la vie en Thaïlande. Il y a tellement à dire et tant d’histoires à raconter que je ne savais pas trop par où commencer. Et puis voilà, ces 2 derniers mois ont été une sorte d’apothéose qui résume parfaitement ce qui se passe dans ce pays, je me décide donc à t’en donner un aperçu.
Je n’ai pas vraiment cuisiné ces dernières semaines, je n’en ai eu ni le temps ni l’énergie mais tout rentre dans l’ordre et si la vie se retransforme en un long fleuve tranquille, je pourrai, à nouveau, poster des recettes à un rythme plus soutenu.

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La Thaïlande est un pays magnifique, c’est agréable et safe pour les vacances. Les touristes sont souvent sous le charme car les gens sont serviables et souriants, la nourriture est bonne, le soleil donne … et tout et tout … mais lorsqu’on y habite et qu’on y travaille, tu t’en doutes bien, c’est une autre histoire.

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Actuellement, je suis engagée en tant qu’enseignante d’Anglais (conversation) dans un lycée du sud de la Thaïlande. Je travaille pour le gouvernement de la province pour un projet qui vise à élever le niveau d’Anglais des élèves du sud de la Thaïlande en vue de l’ouverture des frontières en Asie (sur une échelle de 0 à 10, leur niveau actuel se situe aux alentours de -25). Dans le cadre de ce projet, le gouvernement a engagé 40 enseignants étrangers. Comme personne ne veut se prendre la tête à gérer un groupe d’étrangers, ce même gouvernement a engagé un intermédiaire. Le gouvernement a un contrat avec une agence qui, à son tour, a un contrat avec moi. L’agence paie mon salaire et s’occupe de tout l’administratif me concernant. Ils me fournissent un permis de travail et tous les document nécessaires à l’obtention de mon visa qui est valable une année et que je dois normalement renouveler avant le 20 Avril. Jusque là, rien de bien étrange, me diras-tu …

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Oui mais voilà, en tant qu’étranger, on doit aller pointer au bureau local d’immigration tous les 3 mois ( … va savoir pourquoi …)
Début Février, donc, je me rends avec Nan au bureau d’immigration pour mon pointage trimensuel. L’officier commence à discuter avec Nan et je comprends qu’il y a un problème. Je vois Nan se décomposer mais personne ne se donne la peine de traduire quoi que ce soit pour moi (c’est un des trucs qui m’exaspère le plus en vivant ici : les gens parlent de moi devant moi, sans même s’adresser à moi… ils discutent entre eux et m’ignorent). Sachant qu’ils parlent de ma situation, je commence à chauffer. Finalement j’ai droit à une explication résumée, l’officier du bureau d’immigration sort son plus bel Anglais et me dit : “Next time, visa cannot renew”.
QUOI ??? Mais qu’est-ce que tu me racontes là ?

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Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

Le curry acidulé au poisson ( Gaeng Som Pla ou sour and spicy curry) est, en Thaïlande, le plus apprécié des curries. Il est très rarement présent sur les cartes des restaurants thaïs à l’étranger et méconnu des touristes. Il s’agit d’un curry sans lait de coco originaire du sud de la Thaïlande. Comme tout ce qui vient du sud du pays, son goût est intense et son pouvoir pimenté est bien supérieur à tout autre curry. Pour ma part, je ne peux pas le manger : quelques bouchées et je ne sens plus le goût d’aucun aliment, j’ai le nez qui coule et les larmes aux yeux. J’aime le goût de ce curry mais je ne peux jamais en commander au restaurant pour les raisons pré-citées. J’ai bien souvent demandé à Nan ou à mes amis de m’expliquer comment le cuisiner mais tout le monde me dit que ce n’est pas possible de faire ce curry sans trop de piment donc tout le monde refuse de m’aider à le préparer… C’est magique !

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Voilà comment j’ai attendu de longues années avant de trouver ma prof de cuisine privée. Comme pour les nouilles oranges, j’ai proposé un échange : ah ? tu veux que je te montre comment préparer des choux à la crème ? Pas de problème… mais uniquement si tu me montres comment préparer un curry acidulé au poisson. La soeur de Nan a relevé le défi mais a secoué la tête en signe de désapprobation lorsque je n’ai mis que 2 piments dans ma pâte de curry !

Je te propose ici une recette adaptée à mes papilles, piquante juste comme il faut.

Ce curry a été repris et adapté dans toutes les régions de la Thaïlande, c’est devenu un plat national aux innombrables variantes. Seules 2 constantes : il n’est jamais préparé avec du lait de coco et il est toujours plus piquant que ce que tout ce que tu peux imaginer.

Mon premier contact avec le Gaeng Som n’a pas été des plus heureux. Une des variantes de ce curry est préparée avec des pousses de bambou en saumure. Ces pousses de bambou, une fois cuites, dégagent une odeur identique à celle du pipi de chat. Je te jure que je n’exagère pas. Un jour donc, de bon matin, j’entre dans la cuisine commune de notre centre de plongée et je sens cette odeur qui me retourne l’estomac… je suis en rage contre notre chat que je chasse à coup de balai et je fais le tour de la cuisine en reniflant partout pour trouver l’endroit où ce maudit chat a … quand soudain, mon odorat est attiré vers la table, par le plat de curry qui s’y trouve ! Oh horreur ! comment peut-on manger un truc pareil. J’imagine que c’est un peu comme si je plaçais un époisses bien fait sous le nez de Nan…
Bref, j’ai filmé le plat de Gaeng Som pour éviter d’avantage de pollution olfactive et je me suis promis de ne jamais y goûter.
C’est en discutant avec mes amis Thaïs et en plaisantant à propos de l’odeur de leur nourriture que j’ai compris que ce curry peut être préparé de nombreuses manières. La version que je te propose est délicieuse, elle ne contient pas de pousses de bambou macérées et dégage une fantastique odeur.

Ce plat est préparé avec du poisson ou des fruits de mer. On peut y ajouter des légumes en tous genre. Dans ma région, il est généralement préparé avec du chou-fleur, de la papaye verte coupée en gros cubes, du melon d’eau, des grosses fleurs blanches dont je ne connais pas le nom ou alors des morceaux d’ananas pas trop mûr. Je pense que ce curry est un super moyen d’utiliser les courgettes que tu as dans ton jardin et dont tu ne sais plus quoi faire.
Le côté acidulé du curry vient du jus de citron qu’on y ajoute. On peut remplacer ce jus de citron par du tamarin ou utiliser des fruits séchés Som Khek. L’ananas apporte également un peu d’acidité lorsqu’on l’utilise.
Ce curry est toujours préparé avec des poissons entiers, vidés et coupés en darnes . La tête du poisson est cuite dans le curry, le foie et les oeufs également. Je n’ai jamais vu de Gaeng Som préparé avec des filets de poisson.
Certaines personnes ajoutent un peu de sucre dans le curry pour balancer l’acidité mais dans ma région, cela ne se fait pas. Libre à toi d’ajouter du sucre si tu le souhaites.

La pâte de curry peut être préparée rapidement et facilement, elle ne requiert pas de nombreux ingrédients. J’ai même investi dans un mortier et laissé tomber mon blender pour l’occasion !
La pâte de curry est parfois préparée avec de la chair de poisson cuit. Cela donne une consistance plus épaisse au curry et c’est un bon moyen de recycler des restes de poisson grillé ou bouilli. Tu peux sans problème le faire : il suffit d’ajouter la chair de poisson à la pâte déjà prête et de bien mixer le tout au blender ou dans le mortier.

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Salade de papaye verte frite

Beignets de papaye verte en salade ou salade de papaye verte frite.
Voici une varitante originale de la fameuse salade de papaye verte. Contrairement à la version non-frite, il n’est pas fréquent de trouver ce plat sur les menus des restaurants. Pourtant, c’est un délice. Il s’agit de tempuras de papaye verte râpée servis avec la même sauce que la salade de papaye verte fraîche.

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Lorsque tu prépares ce plat, tu peux le présenter avec la sauce à part, dans un bol ou alors, tu peux couper les tempuras en morceaux (ou pas) et les recouvrir de sauce juste avant de les servir.
Pour ma part, même si c’est moins joli au niveau présentation, je préfère la seconde version : lorsque la sauce recouvre bien les beignets.
Ces tempuras sont bien croustillants à l’extérieur et tout moelleux à l’intérieur, la sauce est à la fois salée, pimentée, acidulée et douce. Mhhhhhhhhhh !

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Nahm prik, condiment thaï

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Nahm prik, c’est la petite sauce qu’on trouve sur toutes les tables en Thaïlande. Du bouiboui sur la route au restaurant grande classe, un point commun : nahm prik !
On peut comparer cela au sel et au poivre chez nous.

“nahm prik” pour nahm pla : sauce de poisson et prik : piment
Il y a plusieurs manières de la préparer. La plus simple est faite avec seulement des piments oiseau coupés finement et de la sauce de poisson. Pour quelque chose de plus sophistiqué, on peut ajouter de fines lamelles d’ail, un peu de jus de citron vert et même un peu de sucre.
Pour ma part j’aime bien la version sauce de poisson – ail – piment.
Quand je prépare du poisson (lire ici) ou des fruits de mer, j’ajoute du jus de citron et du sucre.

Voici les quantités :

6 c.s de sauce de poisson
6 piments oiseau

1 gousse d’ail

1 c.c de sucre
1 c.s de jus de citron vert

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Salade de boeuf thaï

Pour aujourd’hui, une recette toute simple mais délicieuse.

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Généralement, quand je prépare une salade de boeuf, je la sers avec d’autres salades. Si tu la prévois comme plat solitaire, tu peux y ajouter plus de concombres ou encore la déposer dans l’assiette sur des belles feuilles de salade verte ou de roquette.

Comme pour toutes les autres recettes, la quantité de piments dépend de tes goûts. Pour cette salade, j’ai mis un gros piment doux car je n’aime pas trop le piment dans les salades. J’aime les curries épicés, je n’aime pas les salades qui arrachent… va savoir pourquoi !
Libre à toi de remplacer ce piment doux par des tas de petits piments oiseau.
En Thaïlande, elle est servie très pimentée !

Cette salade est parfaite pour recycler les restes de viande grillée de hier : steak, T-bone, filet… tout est bon. Sur mes photos, tu verras que la viande est cuite à point. La raison est simple, la viande saignante, ici, c’est pas terrible. Mais si j’étais toi, je préparerais cette salade avec de la viande bien grillée dehors et encore saignante au coeur.
Le boeuf que je réussis à me faire livrer sur mon île est généralement coriace, parfois correcte mais souvent dur comme du cailloux. Je l’attendris donc en le bombardant de coups de fourchette et en le laissant mariner une nuit avec 1cs de sauce Hoi Sin et 1cs de confiture de piments. C’est ce qui permet de l’attendrir un peu. Ensuite, je coupe des tranches très fines et au final, c’est plus si dur que ça. C’est même bon ! Il n’est pas nécessaire de faire mariner le boeuf pour que la salade ait bon goût, à toi de voir ce que tu préfères.

Les concombres thaï sont de mini concombres, bien fermes. Je n’enlève pas les pépins car autrement il ne reste plus rien du tout. Tu peux tout aussi bien utiliser de grands concombres dont tu retires les pépins.

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Voici la liste des ingrédients pour cette salade : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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