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Poisson à la noix de coco et au tamarin

Cette recette, je la tiens de ma cousine Nathalie. Elle-même l’avait trouvée, si je me souviens bien car ça fait un bail (en tous cas 20 bonnes années), dans un livre de recette de Betty Bossi. Tu connais ? Betty Bossi est à la Suisse ce que Martha Steewart est aux Etat-Unis et Donna Hay à l’Australie ! Betty Bossi a accompagné nos premiers pas en cuisine, notamment avec ses recettes originales de cakes qu’on préparait pour apporter aux boums des copains ! Tout cela pour dire que c’est une recette d’avant-guerre mais que si je la prépare encore aujourd’hui c’est pour la simple et bonne raison que ça déchire ! Pour justifier cela je n’ajouterai qu’une chose: Nan a déclaré : “ce n’est pas une recette thaïe mais c’est aussi bon qu’une recette thaïe” ! Première fois que je l’entends dire cela de bon coeur sans être menacé de dormir dans le hamac de la terrasse.

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Soupe acidulée de poisson au basilic doux

Lorsqu’on va au restaurant, avec mes collègues thaïs, ils commandent toujours au minimum:

un plat frit,
des fruits de mer à la vapeur,
une salade,
du riz sauté,
et une soupe.
Normalement en guise de soupe on a un Tom Yam ou un Gaeng Som mais l’autre jour, ils ont commandé une soupe que je n’avais encore jamais goûtée : Tom Jeaw. Au premier coup d’oeil, ça n’avait rien de transcendant : une soupe claire avec des bouts de poissons et quelques feuilles vertes qui flottent sur le dessus… bof …

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Poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail

Le poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail est un grand classic de la cuisine thaïe. On l’appelle “Pla nung manao” (poisson vapeur citron traduit littéralement). J’ai déjà posté une recette de calmars préparés de la même façon … mais je viens de découvrir un ingrédient spécial qui donne une autre dimension à ce plat. Il est donc temps de partager avec toi cette découverte.

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Curry acidulé à la papaye verte et aux fleurs de colibri végétal

Voici, à l’approche d’Halloween, une recette de soupe orange aux trucs bizarres et aux piments. Et pour me faire pardonner mon absence de ces dernières semaines, je t’offre même, en prime, une histoire de fantômes!
Alors attention les yeux, il ne s’agit pas d’une histoire sortie de mon imagination, il s’agit de la vérité, rien que la vérité.
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Encornets vapeur au citron, à l’ail et au piment

Cela fait déjà un moment que je souhaitais écrire un billet sur la vie en Thaïlande. Il y a tellement à dire et tant d’histoires à raconter que je ne savais pas trop par où commencer. Et puis voilà, ces 2 derniers mois ont été une sorte d’apothéose qui résume parfaitement ce qui se passe dans ce pays, je me décide donc à t’en donner un aperçu.

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Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

Le curry acidulé au poisson ( Gaeng Som Pla ou sour and spicy curry) est, en Thaïlande, le plus apprécié des curries. Il est très rarement présent sur les cartes des restaurants thaïs à l’étranger et méconnu des touristes. Il s’agit d’un curry sans lait de coco originaire du sud de la Thaïlande. Comme tout ce qui vient du sud du pays, son goût est intense et son pouvoir pimenté est bien supérieur à tout autre curry. Pour ma part, je ne peux pas le manger : quelques bouchées et je ne sens plus le goût d’aucun aliment, j’ai le nez qui coule et les larmes aux yeux. J’aime le goût de ce curry mais je ne peux jamais en commander au restaurant pour les raisons pré-citées. J’ai bien souvent demandé à Nan ou à mes amis de m’expliquer comment le cuisiner mais tout le monde me dit que ce n’est pas possible de faire ce curry sans trop de piment donc tout le monde refuse de m’aider à le préparer… C’est magique !

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Voilà comment j’ai attendu de longues années avant de trouver ma prof de cuisine privée. Comme pour les nouilles oranges, j’ai proposé un échange : ah ? tu veux que je te montre comment préparer des choux à la crème ? Pas de problème… mais uniquement si tu me montres comment préparer un curry acidulé au poisson. La soeur de Nan a relevé le défi mais a secoué la tête en signe de désapprobation lorsque je n’ai mis que 2 piments dans ma pâte de curry !

Je te propose ici une recette adaptée à mes papilles, piquante juste comme il faut.

Ce curry a été repris et adapté dans toutes les régions de la Thaïlande, c’est devenu un plat national aux innombrables variantes. Seules 2 constantes : il n’est jamais préparé avec du lait de coco et il est toujours plus piquant que ce que tout ce que tu peux imaginer.

Mon premier contact avec le Gaeng Som n’a pas été des plus heureux. Une des variantes de ce curry est préparée avec des pousses de bambou en saumure. Ces pousses de bambou, une fois cuites, dégagent une odeur identique à celle du pipi de chat. Je te jure que je n’exagère pas. Un jour donc, de bon matin, j’entre dans la cuisine commune de notre centre de plongée et je sens cette odeur qui me retourne l’estomac… je suis en rage contre notre chat que je chasse à coup de balai et je fais le tour de la cuisine en reniflant partout pour trouver l’endroit où ce maudit chat a … quand soudain, mon odorat est attiré vers la table, par le plat de curry qui s’y trouve ! Oh horreur ! comment peut-on manger un truc pareil. J’imagine que c’est un peu comme si je plaçais un époisses bien fait sous le nez de Nan…
Bref, j’ai filmé le plat de Gaeng Som pour éviter d’avantage de pollution olfactive et je me suis promis de ne jamais y goûter.
C’est en discutant avec mes amis Thaïs et en plaisantant à propos de l’odeur de leur nourriture que j’ai compris que ce curry peut être préparé de nombreuses manières. La version que je te propose est délicieuse, elle ne contient pas de pousses de bambou macérées et dégage une fantastique odeur.

Ce plat est préparé avec du poisson ou des fruits de mer. On peut y ajouter des légumes en tous genre. Dans ma région, il est généralement préparé avec du chou-fleur, de la papaye verte coupée en gros cubes, du melon d’eau, des grosses fleurs blanches dont je ne connais pas le nom ou alors des morceaux d’ananas pas trop mûr. Je pense que ce curry est un super moyen d’utiliser les courgettes que tu as dans ton jardin et dont tu ne sais plus quoi faire.
Le côté acidulé du curry vient du jus de citron qu’on y ajoute. On peut remplacer ce jus de citron par du tamarin ou utiliser des fruits séchés Som Khek. L’ananas apporte également un peu d’acidité lorsqu’on l’utilise.
Ce curry est toujours préparé avec des poissons entiers, vidés et coupés en darnes . La tête du poisson est cuite dans le curry, le foie et les oeufs également. Je n’ai jamais vu de Gaeng Som préparé avec des filets de poisson.
Certaines personnes ajoutent un peu de sucre dans le curry pour balancer l’acidité mais dans ma région, cela ne se fait pas. Libre à toi d’ajouter du sucre si tu le souhaites.

La pâte de curry peut être préparée rapidement et facilement, elle ne requiert pas de nombreux ingrédients. J’ai même investi dans un mortier et laissé tomber mon blender pour l’occasion !
La pâte de curry est parfois préparée avec de la chair de poisson cuit. Cela donne une consistance plus épaisse au curry et c’est un bon moyen de recycler des restes de poisson grillé ou bouilli. Tu peux sans problème le faire : il suffit d’ajouter la chair de poisson à la pâte déjà prête et de bien mixer le tout au blender ou dans le mortier.

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Salade de papaye verte frite

Beignets de papaye verte en salade ou salade de papaye verte frite.
Voici une varitante originale de la fameuse salade de papaye verte. Contrairement à la version non-frite, il n’est pas fréquent de trouver ce plat sur les menus des restaurants. Pourtant, c’est un délice. Il s’agit de tempuras de papaye verte râpée servis avec la même sauce que la salade de papaye verte fraîche.

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Lorsque tu prépares ce plat, tu peux le présenter avec la sauce à part, dans un bol ou alors, tu peux couper les tempuras en morceaux (ou pas) et les recouvrir de sauce juste avant de les servir.
Pour ma part, même si c’est moins joli au niveau présentation, je préfère la seconde version : lorsque la sauce recouvre bien les beignets.
Ces tempuras sont bien croustillants à l’extérieur et tout moelleux à l’intérieur, la sauce est à la fois salée, pimentée, acidulée et douce. Mhhhhhhhhhh !

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Nahm prik, condiment thaï

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Nahm prik, c’est la petite sauce qu’on trouve sur toutes les tables en Thaïlande. Du bouiboui sur la route au restaurant grande classe, un point commun : nahm prik !
On peut comparer cela au sel et au poivre chez nous.

“prik nahm pla” est à base de sauce de poisson “nahm pla” et de piments “prik”.
Il y a plusieurs manières de la préparer. La plus simple est faite avec seulement des piments oiseau coupés finement et de la sauce de poisson. Pour quelque chose de plus sophistiqué, on peut ajouter de fines lamelles d’ail, un peu de jus de citron vert et même un peu de sucre.
Pour ma part j’aime bien la version sauce de poisson – ail – piment.
Quand je prépare du poisson (lire ici) ou des fruits de mer, j’ajoute du jus de citron et du sucre.

Voici les quantités :

6 c.s de sauce de poisson
6 piments oiseau

1 gousse d’ail

1 c.c de sucre
1 c.s de jus de citron vert

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Salade de boeuf thaï

Pour aujourd’hui, une recette toute simple mais délicieuse.

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Généralement, quand je prépare une salade de boeuf, je la sers avec d’autres salades. Si tu la prévois comme plat solitaire, tu peux y ajouter plus de concombres ou encore la déposer dans l’assiette sur des belles feuilles de salade verte ou de roquette.

Comme pour toutes les autres recettes, la quantité de piments dépend de tes goûts. Pour cette salade, j’ai mis un gros piment doux car je n’aime pas trop le piment dans les salades. J’aime les curries épicés, je n’aime pas les salades qui arrachent… va savoir pourquoi !
Libre à toi de remplacer ce piment doux par des tas de petits piments oiseau.
En Thaïlande, elle est servie très pimentée !

Cette salade est parfaite pour recycler les restes de viande grillée de hier : steak, T-bone, filet… tout est bon. Sur mes photos, tu verras que la viande est cuite à point. La raison est simple, la viande saignante, ici, c’est pas terrible. Mais si j’étais toi, je préparerais cette salade avec de la viande bien grillée dehors et encore saignante au coeur.
Le boeuf que je réussis à me faire livrer sur mon île est généralement coriace, parfois correcte mais souvent dur comme du cailloux. Je l’attendris donc en le bombardant de coups de fourchette et en le laissant mariner une nuit avec 1cs de sauce Hoi Sin et 1cs de confiture de piments. C’est ce qui permet de l’attendrir un peu. Ensuite, je coupe des tranches très fines et au final, c’est plus si dur que ça. C’est même bon ! Il n’est pas nécessaire de faire mariner le boeuf pour que la salade ait bon goût, à toi de voir ce que tu préfères.

Les concombres thaï sont de mini concombres, bien fermes. Je n’enlève pas les pépins car autrement il ne reste plus rien du tout. Tu peux tout aussi bien utiliser de grands concombres dont tu retires les pépins.

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Voici la liste des ingrédients pour cette salade : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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