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Poisson à la noix de coco et au tamarin

Cette recette, je la tiens de ma cousine Nathalie. Elle-même l’avait trouvée, si je me souviens bien car ça fait un bail (en tous cas 20 bonnes années), dans un livre de recette de Betty Bossi. Tu connais ? Betty Bossi est à la Suisse ce que Martha Steewart est aux Etat-Unis et Donna Hay à l’Australie ! Betty Bossi a accompagné nos premiers pas en cuisine, notamment avec ses recettes originales de cakes qu’on préparait pour apporter aux boums des copains ! Tout cela pour dire que c’est une recette d’avant-guerre mais que si je la prépare encore aujourd’hui c’est pour la simple et bonne raison que ça déchire ! Pour justifier cela je n’ajouterai qu’une chose: Nan a déclaré : “ce n’est pas une recette thaïe mais c’est aussi bon qu’une recette thaïe” ! Première fois que je l’entends dire cela de bon coeur sans être menacé de dormir dans le hamac de la terrasse.

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Soupe acidulée de poisson au basilic doux

Lorsqu’on va au restaurant, avec mes collègues thaïs, ils commandent toujours au minimum:

un plat frit,
des fruits de mer à la vapeur,
une salade,
du riz sauté,
et une soupe.
Normalement en guise de soupe on a un Tom Yam ou un Gaeng Som mais l’autre jour, ils ont commandé une soupe que je n’avais encore jamais goûtée : Tom Jeaw. Au premier coup d’oeil, ça n’avait rien de transcendant : une soupe claire avec des bouts de poissons et quelques feuilles vertes qui flottent sur le dessus… bof …

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Poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail

Le poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail est un grand classic de la cuisine thaïe. On l’appelle “Pla nung manao” (poisson vapeur citron traduit littéralement). J’ai déjà posté une recette de calmars préparés de la même façon … mais je viens de découvrir un ingrédient spécial qui donne une autre dimension à ce plat. Il est donc temps de partager avec toi cette découverte.

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Curry acidulé à la papaye verte et aux fleurs de colibri végétal

Voici, à l’approche d’Halloween, une recette de soupe orange aux trucs bizarres et aux piments. Et pour me faire pardonner mon absence de ces dernières semaines, je t’offre même, en prime, une histoire de fantômes!
Alors attention les yeux, il ne s’agit pas d’une histoire sortie de mon imagination, il s’agit de la vérité, rien que la vérité.
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Sauce pour les fruits de mer et le poisson

Les sœurs de Nan sont mariées à des capitaines de bateau de pêche, à mon grand désespoir car du coup, j’ai de la peine à faire comprendre mes idéaux de protection des océans. Sachant que les pêcheurs locaux utilisent des techniques de pêche dévastatrices et surpêchent toute l’année, j’ai de la peine à être compatissante lorsqu’ils se plaignent de ne plus trouver assez de prises.

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Marinade thaïe pour le poulet et le poisson

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Eh eh, il parait que c’est l’été chez vous ! C’est la saison des barbecue ??
Ici, la saison des pluies bat son plein : temps couvert, de la pluie tous les soirs, un taux d’humidité à faire exploser la sonde et des sauts de température importants. Lorsque le soleil brille, on se croirait dans un four à vapeur et dès qu’il pleut, on se cache sous le duvet.

Pour changer de la grisaille, je te propose une recette colorée et parfumée pour tes grillades de saison.
C’est une marinade toute simple à préparer. Je l’utilise pour le poulet, j’y fais mariner des filets ou des cuisses. C’est aussi parfait pour parfumer des poissons entiers : j’en remplis l’intérieur du poisson avant de le coincer dans ma grille à poisson pour le barbecue ou de le mettre dans une papillote.

Le temps de marinage est à fixer en fonction de tes goûts. Chez moi, le poulet passe la nuit au réfrigérateur dans la marinade. Le poisson farci de cette pâte repose 1-2 heures au frais avant d’être grillé.

 

Liste des ingrédients pour la marinade (pour environ 500 gr de viande)  :

 


6 gousses d’ail 


4 cm de curcuma frais 


4 bâtons de citronnelle


1 dl de lait de coco 


 

Gratte la peau du curcuma sous l’eau courante pour la nettoyer.

Lave la citronnelle, retire les parties extérieures qui sont dures. Hâche finement.
Pèle l’ail et coupe les gousses en 4.

Place la citronelle, l’ail et le curcuma dans un mortier ou dans un blender et réduis le tout en pâte.
Mélange cette pâte au lait de coco.
Si tu utilises un blender, tu peux ajouter le lait de coco en cours de mixage pour faciliter l’opération.

Place la viande dans la marinade et laisse reposer au frais entre 1h et une nuit.
Avant d’utiliser la viande, retirer le gros de la marinade.

Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

Le curry acidulé au poisson ( Gaeng Som Pla ou sour and spicy curry) est, en Thaïlande, le plus apprécié des curries. Il est très rarement présent sur les cartes des restaurants thaïs à l’étranger et méconnu des touristes. Il s’agit d’un curry sans lait de coco originaire du sud de la Thaïlande. Comme tout ce qui vient du sud du pays, son goût est intense et son pouvoir pimenté est bien supérieur à tout autre curry. Pour ma part, je ne peux pas le manger : quelques bouchées et je ne sens plus le goût d’aucun aliment, j’ai le nez qui coule et les larmes aux yeux. J’aime le goût de ce curry mais je ne peux jamais en commander au restaurant pour les raisons pré-citées. J’ai bien souvent demandé à Nan ou à mes amis de m’expliquer comment le cuisiner mais tout le monde me dit que ce n’est pas possible de faire ce curry sans trop de piment donc tout le monde refuse de m’aider à le préparer… C’est magique !

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Voilà comment j’ai attendu de longues années avant de trouver ma prof de cuisine privée. Comme pour les nouilles oranges, j’ai proposé un échange : ah ? tu veux que je te montre comment préparer des choux à la crème ? Pas de problème… mais uniquement si tu me montres comment préparer un curry acidulé au poisson. La soeur de Nan a relevé le défi mais a secoué la tête en signe de désapprobation lorsque je n’ai mis que 2 piments dans ma pâte de curry !

Je te propose ici une recette adaptée à mes papilles, piquante juste comme il faut.

Ce curry a été repris et adapté dans toutes les régions de la Thaïlande, c’est devenu un plat national aux innombrables variantes. Seules 2 constantes : il n’est jamais préparé avec du lait de coco et il est toujours plus piquant que ce que tout ce que tu peux imaginer.

Mon premier contact avec le Gaeng Som n’a pas été des plus heureux. Une des variantes de ce curry est préparée avec des pousses de bambou en saumure. Ces pousses de bambou, une fois cuites, dégagent une odeur identique à celle du pipi de chat. Je te jure que je n’exagère pas. Un jour donc, de bon matin, j’entre dans la cuisine commune de notre centre de plongée et je sens cette odeur qui me retourne l’estomac… je suis en rage contre notre chat que je chasse à coup de balai et je fais le tour de la cuisine en reniflant partout pour trouver l’endroit où ce maudit chat a … quand soudain, mon odorat est attiré vers la table, par le plat de curry qui s’y trouve ! Oh horreur ! comment peut-on manger un truc pareil. J’imagine que c’est un peu comme si je plaçais un époisses bien fait sous le nez de Nan…
Bref, j’ai filmé le plat de Gaeng Som pour éviter d’avantage de pollution olfactive et je me suis promis de ne jamais y goûter.
C’est en discutant avec mes amis Thaïs et en plaisantant à propos de l’odeur de leur nourriture que j’ai compris que ce curry peut être préparé de nombreuses manières. La version que je te propose est délicieuse, elle ne contient pas de pousses de bambou macérées et dégage une fantastique odeur.

Ce plat est préparé avec du poisson ou des fruits de mer. On peut y ajouter des légumes en tous genre. Dans ma région, il est généralement préparé avec du chou-fleur, de la papaye verte coupée en gros cubes, du melon d’eau, des grosses fleurs blanches dont je ne connais pas le nom ou alors des morceaux d’ananas pas trop mûr. Je pense que ce curry est un super moyen d’utiliser les courgettes que tu as dans ton jardin et dont tu ne sais plus quoi faire.
Le côté acidulé du curry vient du jus de citron qu’on y ajoute. On peut remplacer ce jus de citron par du tamarin ou utiliser des fruits séchés Som Khek. L’ananas apporte également un peu d’acidité lorsqu’on l’utilise.
Ce curry est toujours préparé avec des poissons entiers, vidés et coupés en darnes . La tête du poisson est cuite dans le curry, le foie et les oeufs également. Je n’ai jamais vu de Gaeng Som préparé avec des filets de poisson.
Certaines personnes ajoutent un peu de sucre dans le curry pour balancer l’acidité mais dans ma région, cela ne se fait pas. Libre à toi d’ajouter du sucre si tu le souhaites.

La pâte de curry peut être préparée rapidement et facilement, elle ne requiert pas de nombreux ingrédients. J’ai même investi dans un mortier et laissé tomber mon blender pour l’occasion !
La pâte de curry est parfois préparée avec de la chair de poisson cuit. Cela donne une consistance plus épaisse au curry et c’est un bon moyen de recycler des restes de poisson grillé ou bouilli. Tu peux sans problème le faire : il suffit d’ajouter la chair de poisson à la pâte déjà prête et de bien mixer le tout au blender ou dans le mortier.

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Flans de poisson au curry rouge – Hor Mok

Ces petits flans de poisson au curry rouge (Hor Mok), cuits à la vapeur, sont juste magiques. Ils sont parfaits pour un buffet d’été entre amis ou pour un brunch parfumé. Ils peuvent être mangés chauds, tièdes ou froids.

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En fait, ce ne sont pas vraiment des flans mais je ne sais pas trop quel nom leur donner. C’est un peu entre un flan et une terrine … Si t’as une idée de nom plus appétissant que flan de poisson, je suis preneuse !

C’est un des plat que Nah nous préparait régulièrement lorsqu’elle cuisinait notre lunch … elle avait l’obligation d’en faire une double ration pour que j’en aie pour mon repas du soir également !

Ces flans de poissons sont vendus dans les différents marchés de nourriture, un peu partout sur le continent … mais ils sont préparés avec de la pâte de curry rouge que je trouve bien trop piquante. Lorsque Nah nous les cuisinait, ils étaient pimentés juste comme il faut et très parfumés. Ils sont, traditionnellement, cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier pliées en forme de petite coupe. Dans ce post, je te présente la version coupelle remplie de poisson et dans un autre article, je te présenterai une variante poulet-crevettes dans les petits paquets.  A toi de choisir ce que tu préfères …

Si tu ne trouves pas de feuilles de bananier … car je conçois bien que ça ne se trouve pas à tous les coins de rue … tu peux utiliser du papier sulfurisé ou des ramequins qui résistent à la chaleur. Des moules à cupcake en silicone font également l’affaire.

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Fish cakes – croquettes de poisson au curry rouge

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Pour le 1er avril, quoi de mieux que des croquettes de poisson ?
Les fish cakes se trouvent absolument à tous les recoins du pays, c’est pas une blague. Ils font partie de ces petites choses qu’on peut grignoter à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Ils sont vendus par des marchands ambulants ou dans les marchés. Généralement ces croquettes sont embrochées sur une baguette en bambou par groupes de 3. Les croquettes sont cuites une première fois et réchauffées dans un bain d’huile chaude, par le marchand, au moment où tu les achètes. Cela donne des croquettes bien sèches et bien grasses…

Je n’ai jamais été vraiment malade à cause de la nourriture depuis que je suis en Thaïlande (une seule fois en 7 ans, c’est à peu près autant qu’en Europe) mais je dois dire que je regarde toujours d’un mauvais oeil la nourriture transportée sur une moto 3 roues : cuisiner à même la rue, en pleine poussière, au milieu de la circulation et des gaz d’échappement, … c’est plus fort que moi, ça me fait pas envie de manger.
Il y a bien longtemps que je ne me formalise plus pour l’hygiène des cuisines locales ou des restaurants, je n’ai aucune crainte et je mange volontiers des fruits ou légumes crus, je consomme des litres de glaçons chaque jour. Je ne suis pas sensible ni dégoûtée facilement, toutefois, j’essaie d’éviter au maximum :
– les aliments frits : l’huile a régulièrement un goût pas net qui imprègne les aliments,
– l’eau qui ne vient pas de ma propre bouteille d’eau minérale : l’eau potable est de l’eau puisée dans le sol et filtrée… mais quand tu sais tout ce qui part dans la nappe phréatique, tu ne veux pas vraiment boire cela même une fois filtré. De plus, l’eau en carafe a souvent un goût de chiottes (et je n’exagère pas vraiment).
– les boulettes, croquettes et saucisses en tous genres qui contiennent une haute dose de glutamate et autres trucs pas nets
– les viandes crues ou peu cuites : quand tu vois comment les aliments sont conservés, comment ils sont congelés et décongelés à maintes reprises, je te jure que tu veux manger de la viande, des fruits de mer ou du poisson bien cuits.
– tout ce qui pourrait contenir de l’oeuf cru … oeuf de poule en batterie ou de poule en liberté ne change pas grand chose au schmilblik: les poules en batteries sont bourrées d’aliments dont je préfère ignorer la composition et les poules en liberté se nourrissent dans les égouts. Je n’ai pas encore vu un seul endroit décent avec de beaux poulets en liberté et bien nourris.

Cela complique passablement mon quotidien, mais c’est une habitude à prendre. Du coup, je cuisine régulièrement. Je n’achète pas souvent mes repas aux stands ambulants et j’inspecte bien la nourriture des restaurants avant de commander mon repas. Comme les restaurants ont très souvent des cuisines ouvertes, ce n’est pas bien difficile de regarder ce qui s’y passe.

Etant donné que j’aime beaucoup ces petites croquettes de poisson mais que je n’arrive pas à me décider à les acheter cuites, j’ai commencé à acheter des sachets de chair à croquettes au marché. Puis, un jour, je me suis dit que ça ne devait quand même pas être sorcier à préparer. Je me suis lancée et, à ma grande surprise, le premier essai était le bon. C’est non seulement facile à faire mais c’est aussi vite prêt, délicieux et cela fait un apéro original. Je ne peux que te recommander cette recette.

En ce qui concerne la sauce, tu peux la faire toi-même selon la recette ci-dessous mais tu peux simplement acheter de la sauce toute prête au piment doux. C’est ce qui est généralement servi avec les coquettes, ici, et c’est très bon.

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Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

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Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

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Il se prépare de manière traditionnelle avec du poisson séché-salé : pla khem. On utilise les carcasses des poissons, qu’on a fait dessaler dans de l’eau au préalable, comme base pour le curry. Normalement, il n’y a que les carcasses et les légumes mais j’aime mieux lorsqu’il y a de la chaire de poisson. Dans ma version, j’utilise donc les filets de poisson séché-salé et je ne les dessale pas.

J’en ai fait une variante aux coquillages, la recette est ici.
Tu peux utiliser des darnes de poisson frais au lieu du poisson salé. N’oublie pas de consulter la liste des poissons recommandés et déconseillés avant de faire tes achats.  Si tu utilises des darnes de poisson frais, cuis-les entières dans le curry.

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Terrine de poisson et crevettes, sauce à la citronnelle

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Il y a quelques temps, j’ai trouvé une recette de terrine aux légumes sur le blog de Doria.
J’ai testé la recette, j’ai tout fait pour la rater, mais le résultat a été fantastiquement beau et délicieux. Facile et inrattable : tout ce que j’aime !

Pourtant, je te jure que je me suis appliquée : A peine j’avais terminé de couper tous les petits légumes et de les blanchir, j’ai renversé le plat les contenant, mélangeant ainsi, sur le sol de ma cuisine, toutes les différentes couleurs. Puis, comme ce n’est pas assez, j’ai eu la stupide idée d’utiliser un moule à cake (le seul moule que j’ai) qui coulisse pour régler la taille : Je le remplis de légumes nettoyés et retriés, je mets mon mélange de liant par-dessus le tout… et bien sur, le liant commence à suinter par les fentes. Par grave, que je me dis, dans 3 secondes il est dans le four, la chaleur du bain-marie va figer tout cela, ma microfuite sera réduite à néant !

Ouais, ben ça, ça arrive que chez les autres. Chez moi, c’est après 2 minutes de cuisson que le four décide de faire sauter les fusibles et de s’arrêter de chauffer. Je te jure que je n’invente rien !
Alors si malgré tout cela je suis capable de ne pas rater la terrine, autant te dire que c’est une recette à garder précieusement !
Regarde comme elle est belle !

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Du coup, j’ai voulu l’adapter à une terrine de poisson. Attention, attention, on cuisine du poisson… Tu sais donc ce que ça veut dire, hein ? Si, si, tu consultes cette liste des espèces de poissons en danger avant de te décider d’acheter quoi que ce soit. Liste des poissons recommandés et déconseillés.

Cette fois, j’ai opté pour un moule à mini-cakes en silicone (le seul que j’ai) pour éviter les fuites. En plus, cela fait des jolies portions pour une entrée, c’est parfait !
Prépare bien tes récipients avant de commencer la recette : trouve un plat à gratin qui peut facilement contenir ton moule à terrine. Il faudra que le moule à gratin soit rempli d’eau bouillante pour le bain-marie et que le niveau de l’eau arrive aux 2/3 de la hauteur du moule à terrine.
Petite remarque : c’est pas facile de déplacer le moule en silicone lorsqu’il est rempli. Le mieux c’est d’avoir 4 mains au total pour le déposer dans le bain-marie ou alors de transporter le moule sur une planche à découper rigide et de le faire glisser délicatement de la planche au bain-marie.
Hormis cette étape un peu acrobatique, le reste de la recette est super fastoche !

En ce qui concerne la sauce, je te donne une recette de sauce à la citronnelle… mais servi juste avec du jus de citron, une vinaigrette ou encore un fromage blanc aux herbes, c’est délicieux aussi.

Cette terrine peut se manger chaude, au sortir du four ou froide. Après une nuit au frigo, elle est absolument délicieuse. Chaude, c’est assez fragile, il faut manipuler ces mini-terrines avec précautions. Une fois froide, elles se sont solidifiées un peu, tu peux découper de jolies tranches bien nettes.

Voici la liste des ingrédients, clique dessus pour la voir en plein écran.

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Poisson au tamarin

Oh là là,
Pour le poisson au tamarin, tout le monde se bat !

Lors de mon précédent voyage en Suisse, j’ai préparé cette recette à l’occasion d’un repas en famille. C’était il y a 4 ans !
Le mois dernier, à nouveau en Suisse, je n’étais pas arrivée depuis 3 jours que déjà Jess me réclamait du poisson au tamarin. Nathalie qui a toujours l’oreille affûtée lorsqu’il s’agit de nourriture a repris en coeur : “alors, quand est-ce que tu en prépares ?”

Cette fois, Nan m’a accompagnée en Suisse. Je me suis donc empressée de le laisser s’occuper de la réalisation du plat et me suis contentée d’espionner et de prendre des notes. C’est lui qui m’a préparé cette recette en premier lieu, c’est à lui que devait légitimement revenir la gloire ! Et cela n’a pas manqué… il y a eu bagarre pour finir la sauce !

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Ce qui fait le succès de ce plat ?
Un poisson croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, une sauce originale, à la fois acidulée et douce. Tu peux même y ajouter un peu de piments si tu le souhaites.

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Poisson, un peu, beaucoup, passionnément ?

En Suisse, je mangeais beaucoup de poisson. Le poisson, c’est bon et c’est facile à cuisiner.

A part quelques rares et fantastiques tartare de thon (shame on me!!), je cuisinais principalement des poissons du lac achetés directement chez le pêcheur. Je n’étais donc pas consciente des problèmes de surpêche et de danger d’extinction d’une grande quantité d’espèces de poissons.
Les populations de poissons dans le lac suisses sont surveillées de près, il y a des saisons de pêche pour assurer des périodes tranquilles aux poissons lors de la saison de reproduction, il y a aussi des quotas pour les pêcheurs. Manger du poisson du lac a un impact écologique assez faible.

Maintenant que j’habite dans une région de pêcheur en Thailande et que, de par mon métier, je suis sous l’eau tous les jours, je réalise à quel point les cris des associations de protection de la nature sont justifiés.

jackdef

7 ans passés à plonger sur les mêmes récifs ont suffit pour que je voie un changement alarmant de la faune sous-marine : plus de requins, de très rares tortues. Les langoustes ont disparu alors qu’elles existaient en nombre il y a de cela 6 ans. On ne voit plus de gros mérou, plus de poissons de récif de plus de 40cm de long… Bref, la liste est longue.

A quoi cela est-il dû, me diras-tu ? Read more