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Posts tagged ‘poisson’

Poisson à la noix de coco et au tamarin

Cette recette, je la tiens de ma cousine Nathalie. Elle-même l’avait trouvée, si je me souviens bien car ça fait un bail (en tous cas 20 bonnes années), dans un livre de recette de Betty Bossi. Tu connais ? Betty Bossi est à la Suisse ce que Martha Steewart est aux Etat-Unis et Donna Hay à l’Australie ! Betty Bossi a accompagné nos premiers pas en cuisine, notamment avec ses recettes originales de cakes qu’on préparait pour apporter aux boums des copains ! Tout cela pour dire que c’est une recette d’avant-guerre mais que si je la prépare encore aujourd’hui c’est pour la simple et bonne raison que ça déchire ! Pour justifier cela je n’ajouterai qu’une chose: Nan a déclaré : “ce n’est pas une recette thaïe mais c’est aussi bon qu’une recette thaïe” ! Première fois que je l’entends dire cela de bon coeur sans être menacé de dormir dans le hamac de la terrasse.

Fait amusant, c’est à cause de cette recette qu’à l’époque de ma jeunesse j’ai découvert le tamarin. Pour le dégotter, je devais prendre le train, aller à Genève à 40km de chez moi et l’acheter dans une épicerie asiatique pleine de trucs que je ne connaissais pas. Toute une expédition.
Aujourd’hui, le tamarin est un élément indispensable à ma nourriture quotidienne : sauces, boissons, desserts, soupes. Il est omniprésent.

Quand au poisson, chaque fois que j’en prépare, je me trouve coincée entre mon estomac et ma conscience, l’un me dit : “oh la la, c’est trop bon” et l’autre répond : “mange pas ça, tu participes à la destruction de nos océans”.
Il est vrai que je n’achète ni poisson ni crevettes en Thaïlande à cause des méthodes de pêches scandaleuses ou des élevages bourrés de saletés. Sans parler de ma découverte concernant l’utilisation de formaline pour la conservation des poissons “frais”. Ici, impossible de trouver des produits bio ou provenant d’une pêche durable, malheureusement. Ces derniers jours, j’ai regardé la série TV qui présente le travail en mer de Sea Shepherd, Ocean Warriors, et bien que je sois parfaitement consciente du massacre de nos océans puisque j’ai travaillé sous l’eau durant 6 ans, ces reportages renforcent encore l’importance de bien choisir le type de poisson que l’on consomme et le fait de se renseigner sur les techniques de pêches utilisées.
Malgré tous mes efforts pour éviter de participer à la surpêche, je me retrouve toujours avec mon congèle plein de poissons et cela me colle la déprime. La soeur de Nan réceptionne la pêche au port des pêcheurs et il lui arrive de se dire que ce serait sympa de m’offrir du poisson frais. Comme elle n’a aucune limite, je reçois rarement un poisson mais bien souvent plusieurs kilos de poissons, de crevettes et de calmars !
Ayant la visite de ma cousine (oui, la même, celle citée un peu plus haut), j’ai demandé à la soeur de Nan de me dégotter quelques belles grosses crevettes directement chez le pêcheur car c’est hors de question que je mange de la crevette d’élevage bourrée d’antibiotiques. Je me suis retrouvée avec presque 2kg de crevettes GEANTES sur les bras ainsi que 3kg de calmars car elle a pensé qu’on apprécierait sans doute du calamar grillé avec nos crevettes, plus 2 gros poissons dont je ne connais pas le nom mais qui sont, semble-t-il, délicieux et impossibles à trouver au marché car les restaurants se les arrachent. Tout cela pour 2… et en ayant demandé que quelques crevettes. J’ai beau expliquer, dire et redire que je ne suis pas une consommatrice de poisson, c’est vraiment très difficile à comprendre pour des gens qui vivent en bord de mer et dont le régime alimentaire se compose à 80% de poisson. Entre la majorité des consommateurs des pays développés qui s’en foutent et la plus grande partie des consommateurs des pays en voie de développement qui ne comprennent pas le problème, on est pas prêt de voir nos océans revivre.

J’espère que je ne t’ai pas coupé l’appétit avec mon petit coup de déprime parce que cette recette est absolument fantastique. Alors fais-moi le plaisir de dégotter un superbe poisson issu de pêche durable et prépare-le avec amour.

Tu peux préparer des darnes ou un poisson entier. Cette fois, le poisson était bien trop grand pour 2, j’ai donc choisi de cuisiner que la queue.

La marinade est très importante, il faut donc t’y prendre quelques heures à l’avance pour que le poissons aie bien le temps de mariner.

C’est un plat qui va parfaitement bien avec du riz et des légumes sautés.

Liste des ingrédients pour 2 personnes :
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Soupe acidulée de poisson au basilic doux

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Lorsqu’on va au restaurant, avec mes collègues thaïs, ils commandent toujours au minimum:
un plat frit,
des fruits de mer à la vapeur,
une salade,
du riz sauté,
et une soupe.

Normalement en guise de soupe on a un Tom Yam ou un Gaeng Som mais l’autre jour, ils ont commandé une soupe que je n’avais encore jamais goûtée : Tom Jeaw.
Au premier coup d’oeil, ça n’avait rien de transcendant : une soupe claire avec des bouts de poissons et quelques feuilles vertes qui flottent sur le dessus… bof …

Et puis, j’y ai goûté un peu par obligation et j’ai instantanément regretté mes idées préconçues. J’ai eu une explosion de saveurs en bouche. La fraîcheur de la citronnelle, la saveur fumée des piments grillés et le parfum du basilic font de cette soupe une grande gagnante, renvoyant le traditionnel Tom Yam jouer dans la cour des enfants.
Entre nous cela n’a pas été l’amour au premier coup d’oeil mais j’ai, une fois les préliminaires passés, eu un vrai coup de foudre pour ce plat peu commun.

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La version de cette soupe que j’ai goûtée au restaurant contenait, en plus de tous les ingrédients ci-dessous, des piments séchés puis grillés.
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J’ai aussi pris la liberté d’ajouter des morceaux de taro, si tu n’en trouves pas, tu peux les remplacer par des pommes-de-terre ou alors, ne faire cette soupe qu’avec du poisson.

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Il est préférable d’utiliser un poisson entier coupé en morceaux (y compris la tête) ou des darnes. Si vraiment tu n’a pas d’autre choix, tu peux utiliser des filets de poisson… mais ce ne sera pas aussi goûteux.
Choisis un poisson de mer à chair pas trop ferme mais surtout, choisis un poisson qui n’est pas menacé d’extinction lisant bien la liste des espèces recommandées à la consommation.

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Poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail

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Le poisson à la vapeur, au citron vert et à l’ail est un grand classic de la cuisine thaïe. On l’appelle “Pla nung manao” (poisson vapeur citron traduit littéralement). J’ai déjà posté une recette de calmars préparés de la même façon … mais je viens de découvrir un ingrédient spécial qui donne une autre dimension à ce plat. Il est donc temps de partager avec toi cette découverte.

Lorsqu’on mange au restaurant, on commande presque toujours du poisson à la vapeur. Cela change un peu des autres plats thaïs qui comportent souvent de la friture ou des sauces avec beaucoup de sucre. On doit toujours bien préciser qu’on veut notre plat pas trop pimenté (enfin moi) parce qu’autrement, le poisson est complètement recouvert de piments hachés.

Nan m’a souvent parlé du poisson à la vapeur préparé par une de ses soeurs : “il est bien meilleur que celui-ci” que j’entendais à tout-vent !
Du coup, comme j’ai eu de la visite de Suisse et que mes amis arrivaient tard le soir, trop tard pour aller au restaurant, j’ai engagé la fameuse soeur de Nan pour préparer notre repas. Je ne voulais pas passer mon temps en cuisine, je voulais profiter de la soirée avec mes amis… elle l’a bien compris et c’est sans scrupules qu’elle m’a taxé, à elle toute seule, le salaire qu’on paierait à toute une équipe de cuisine!!
Bref,
on a rédigé le menu ensemble : poisson à la vapeur au citron et à l’ail, crabes à la sauce de haricots jaunes et du calmar sauté au poivre.
J’ai eu l’occasion de voir la préparation des plats et de fouiner dans la cuisine quand elle cuisinait. C’est ainsi que j’ai découvert l’ingrédient magique qui donne un si bon goût à sa sauce : l’ail en pickles.

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Les pickles d’ail Thaï style se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Le jus est à la fois acidulé, salé et sucré. Elle utilise de l’ail frais ET des pickles d’ail et elle ajoute le jus de ces pickles dans la sauce pour le poisson.
Je dois avouer que son poisson était effectivement délicieux et les autres plats aussi, d’ailleurs.

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Elle a même eu la délicatesse d’attendre la fin du repas pour me balancer la facture… ce qui m’a permis d’apprécier les crabes et le poisson avant de me choper un ulcère ! Nan a vraiment des soeurs fantastiques ! Le lendemain, elle a appelé Nan pour lui faire remarquer que j’avais reçu beaucoup de chocolat de Suisse et qu’elle y goûterait bien !
Mouhahahahahah !

Allez, je saute du coq à l’âne et je te raconte la suite de mon déménagement.
En Thaïlande, quand tu es prof, tu as des droits sur tes élèves. Ici, l’égalité et la liberté sont des notions très vagues. Il y a des couches sociales très marquées, on respecte l’autorité, les gens riches sont influents et craints, on fait des courbettes et des sourires à tout bout de champs. Pour moi, c’est difficile. Je ne m’habitue pas à courber l’échine devant des gens que je ne connais pas (ou même ceux que je connais, d’ailleurs) pour la simple raison qu’ils on plus d’argent que moi ou qu’ils font partie de la municipalité ou de la police locale. J’ai aussi de la peine à accepter que mes élèves se comportent ainsi vis à vis de moi. C’est assez étrange de ne pas avoir d’élèves avec du répondant. Lorsque je donne un ordre, en classe, personne ne conteste. Je peux demander à un élève d’aller nettoyer ma voiture sur le parking de l’école durant les heures de cours, il le fait sans grogner (c’est un exemple, je te rassure, je n’ai jamais eu le culot de demander cela !). Certains de mes collègues font corriger les tests à des élèves, histoire de gagner du temps. Lorsqu’on a une réunion, on sélectionne un groupe d’élèves pour installer la salle, servir les boissons et nettoyer après notre passage. En gros, les élèves sont à notre disposition, c’est normal, c’est comme ça. Il n’a pas de concierge ou d’équipe de nettoyage vu qu’on a de la main-d’oeuvre  gratuite en grand nombre !

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A l’école, on apprend la soumission. Pas de libre pensée, pas de contestation, pas de rébellion. Ca choque, non ?
Du coup, lorsque j’ai déménagé et que j’ai eu besoin de repeindre la maison, mes collègues (et Nan aussi) m’ont dit : “demande à un groupe d’élèves”.
Ok… l’idée ne m’a pas paru mauvaise : je peux plus facilement contrôler un groupe d’élèves qu’un groupe d’ouvriers thaïs (parce que là aussi, j’ai des histoires à raconter)…
et mes collègues de rajouter : et en plus t’as pas besoin de les payer !
QUOI ???? Tu te moques ? Tu veux que je fasse bosser des élèves, durant le week-end, chez moi, sans même les payer ? Apparemment, il n’y a que moi que cette idée dérangeait, parce que quand j’ai demandé à mes élèves de venir peindre chez moi, ils étaient tout contents et ils ont refusé d’être payés.
Ils ont fait un marché : ils proposaient de venir à 6 peindre ma maison durant 2 jours à condition que je fasse passer le semestre à 2 d’entre eux qui étaient en échec. Ca m’a tellement impressionnée de voir un groupe de copains solidaires venir bosser à l’oeil pour aider leurs potes à passer l’année que j’ai accepté le deal ! (de toutes façons, l’école publique en Thaïlande, c’est comme l’école de fans, tout le monde gagne au final, il n’y a pas d’échec).
Ils sont venus à 6.
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Curry acidulé à la papaye verte et aux fleurs de colibri végétal

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Voici, à l’approche d’Halloween, une recette de soupe orange aux trucs bizarres et aux piments. Et pour me faire pardonner mon absence de ces dernières semaines, je t’offre même, en prime, une histoire de fantômes!
Alors attention les yeux, il ne s’agit pas d’une histoire sortie de mon imagination, il s’agit de la vérité, rien que la vérité.
fantome-citrouilleJe ne sais pas s’il en va de même dans les autres régions de Thaïlande mais ici, dans le sud, les fantômes font partie de la vie quotidienne. En Malaisie, c’était tout pareil : lorsque que je travaillais dans un centre de plongée des îles Perhentians, j’ai eu la chance de loger gratuitement dans la plus belle chambre du centre : celle avec vue directe sur la mer. Aucun membre du staff local ne voulait y dormir car elle était habitée par un esprit maléfique qui t’attaque durant ton sommeil. Autant te dire que quand j’ai courageusement proposé d’y loger, on m’a prise pour une folle. J’y suis restée durant 4 mois, sans jamais avoir de problème de cohabitation avec ce mystérieux companion, il était même bien plus silencieux et agréable que mes collègues locaux.
Pour en revenir à la Thaïlande, l’année dernière, à l’école où je travaille, une des élèves s’est retrouvée envoutée par un fantôme. Ne me demande pas comment c’est possible, j’ai essayé de me renseigner, personne n’a pu me répondre … c’est ainsi et c’est tout… arrête de poser des questions sans queue ni tête aussi !
Bref, cela a créé une panique générale au niveau des élèves et des parents d’élèves et on a dû fermer l’école.
Alors sincèrement, moi, les esprits, ce sont mes amis : grâce à eux, j’ai eu droit à une chambre gratuite avec vue sur la mer et à un week-end prolongé payé.
Des histoires de fantômes, j’en entends tous les jours. Des gens déménagent car leur maison est envoutée, on va trouver le mâge pour soigner des maux mystérieux, on suspend des dessins protecteurs au-dessus des portes, on se protège contre les attaques de l’au-delà du mieux qu’on peut et on espère que le ciel ne nous tombera pas sur la tête. En même temps, on a pas besoin des fantômes pour ça, les grands esprits des industriels indonésiens s’en chargent en nous inondant de leur fumées meurtrières et nauséabondes.

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Jusqu’à y a pas longtemps, je trouvais ces histoires de fantômes distrayantes et je me faisais des blagues rien que pour moi : ATTENTION, c’est un sujet avec lequel on ne plaisante pas, dans le coin. Des fois, je partage mes blagues avec Nan qui en rit un peu jaune… car il ne veut pas croire aux fantômes mais il n’est pas encore totalement convaincu qu’ils n’existent pas.
Mon esprit agnostique et rationnel préfère penser que si mon four ne fonctionne plus juste le jour où je souhaite te préparer une merveilleuse recette de poisson au tamarin cuit au four, ce n’est pas à cause du fantôme qui se venge de mes gags pourris mais à cause du fait qu’un four de marque locale n’est pas fait pour résister plus de 4 ans et qu’il est fort probable qu’il rende l’âme sans plus ample explication.

Mais une fois encore, je me disperse, revenons à nos moutons. Il y a 15 jours, j’ai reçu un message de la soeur de la propriétaire de la maison que je loue pour m’annoncer que je dois libérer les lieux avant le 1er avril (non, c’est pas un gag). Ca m’a foutu en boule grave : j’ai emménagé il y a à peine 4 mois et dans le coin, c’est vraiment difficile de trouver un logement correct. Nan a voulu connaitre la raison pour laquelle on se faisait chasser et il a fait le tour du quartier en discutant avec les commères locales. Il a appris que la maison est restée inhabitée durant 8 mois avant notre arrivée car elle était hantée. Tu vois, on y revient !  La propriétaire est tombée malade à cause d’un mauvais esprit et elle avait des crises de folie… du genre à hurler à tue tête à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Cette dame a été hospitalisée et la maison a été désertée.
Du coup, lorsque l’étrangère s’est pointée, on s’est frotté les mains et on lui a loué la maison avec le fantôme dedans en bonus gratuit pour voir ce qu’il se passe… et étonnamment, rien de particulier ne se passa.
Résultat des courses : le fantôme a disparu, la famille de propriétaires souhaite revenir loger dans la maison et me fait dégager.
Va falloir que je pense à me faire un nom en tant qu’exorciste !

Du coup, vu qu’on a pas trop le choix, on s’est remis à la recherche d’une maison correcte. Comme par miracle, après une semaine seulement de recherches, on dégotte une maison encore plus belle et mieux située que celle où j’habite actuellement ! On se dépêche de contacter la propriétaire. Et on apprend … devine quoi … que cette maison est hantée ! J’explique en long en large et en travers à cette dame que je ne vois aucun désavantage à partager la maison avec un esprit et que cela ne m’empêche pas de dormir. Bah tu sais quoi ?
Elle a refusé de louer la maison car elle a peur que je ne reste que quelques jours et que je parte morte de trouille, la queue entre les jambes ! Elle a une maison toute neuve, qui est inhabitée depuis 6 mois car elle a peur de la louer. C’est magique, non ?
Je ne sais pas si je trouverai une maison correcte à louer, je ne sais pas si elle sera “habitée” ou non mais là, j’ai eu ma dose d’histoires de fantômes pour un bon moment.

Et puis comme mon four est envouté et que je ne peux plus l’utiliser, je mets de côté ma sublime recette de poisson au tamarin et à la noix de coco et je te propose cette recette originale.

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C’est au marché que j’ai découvert ces jolies fleurs de colibri végétal (Sesbania grandiflora). La marchande m’a dit de les faire bouillir et de les manger avec une sauce pimentée à la pâte de crevettes: nahm prik kapi. Mais j’avais envie de les préparer avec un peu plus de goût, je te propose de les manger avec un curry acidulé Gaeng som et d’y ajouter de la papaye verte du jardin.

Comme j’en ai acheté une bonne quantité, j’ai aussi essayé de les préparer en tempura, comme des fleurs de courgettes en suivant pas à pas les précieux conseils de Camille (Le Manger).  La pâte à tempuras était parfaite mais ces fleurs ne sont pas aussi délicates que les fleurs de courgettes, elles sont épaisses et bien résistantes. Ce n’était pas un mariage très réussi. J’ai ensuite suivi les recommandations de mon ami Loïc qui lui, les prépare en beignets avec de la panure. J’ai donc trempé ces fleurs dans la pâte à tempuras puis dans de la panure et je les ai frites : un délice !

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La recette originale de gaeng som se trouve ici.

Cette recette-ci ne contient pas de morceaux de poisson, on utilise de la chair de poisson cuite. C’est une recette parfaite pour utiliser des restes de poisson cuit au four ou à la vapeur.
La papaye verte (pas mûre) se consomme très souvent en salade mais, dans le sud de la Thaïlande, on adore la manger dans le curry acidulé. Une fois cuit, cela ressemble beaucoup à de la courgette, en plus ferme.

Il faut préparer ta pâte de curry maison.  Tu peux la faire soit dans un blender, soit dans un mortier.
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Sauce pour les fruits de mer et le poisson

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Les sœurs de Nan sont mariées à des capitaines de bateau de pêche, à mon grand désespoir car du coup, j’ai de la peine à faire comprendre mes idéaux de protection des océans. Sachant que les pêcheurs locaux utilisent des techniques de pêche dévastatrices et surpêchent toute l’année, j’ai de la peine à être compatissante lorsqu’ils se plaignent de ne plus trouver assez de prises.

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L’un pêche le thon et va jusque dans les eaux indonésiennes pour cela, l’autre pêche la crevette dans les eaux protégées et interdites de pêche du parc national marin (je ne sais pas trop s’il faut en rire ou en pleurer). Bref… ces époux vivent donc en mer et reviennent sur le continent 3 ou 4 jours tous les 3 mois. Lorsqu’ils reviennent, ils rapportent du poisson frais pour toute la famille. La semaine dernière, ils sont arrivés sur le continent en même temps, il y avait donc une avalanche de poisson pour tous… et du coup, les sœurs de Nan ont pensé à moi.

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photo empruntée à humanityunited.net

Elles ont débarqué à 18h chez moi avec un sachet plastic gigantesque rempli de poisson frais… il devait y en avoir en tous cas 5 bons kilos.

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Là, mon sang s’est glacé… je n’osais pas ouvrir le paquet de peur d’y trouver des poissons en voie de disparition ou des juvéniles. J’ai bien remercié tout le monde, j’ai balancé le sachet dans mon réfrigérateur en gardant le sourire …

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J’ai vu la tête de Nan, il bavait à l’idée d’un souper de poissons frais. Dès que tout le monde a évacué ma terrasse, on a fait un compromis très peu thaï (parce qu’ici l’homme ne fait rien et la femme fait tout) : « je prépare le barbecue, la sauce et le riz si tu vides et écailles les poissons » que je lui ai balancé. Parce que même si je vide des poissons et je les écaille si nécessaire, je me passe volontiers de le faire, surtout juste avant le repas. Il a accepté sans broncher. Il a déballé notre trésor et, à ma grande surprise, il y avait 2 bons kilos de superbes calmars et 3 gros kilos de magnifiques maquereaux trapus (pla tu en Thaï, Rastrelliger brachysoma) super frais. Pas de thons juvéniles, pas de raie, pas de bébé requin, pas de poisson volant, ni de poissons de récif corallien.

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Marinade thaïe pour le poulet et le poisson

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Eh eh, il parait que c’est l’été chez vous ! C’est la saison des barbecue ??
Ici, la saison des pluies bat son plein : temps couvert, de la pluie tous les soirs, un taux d’humidité à faire exploser la sonde et des sauts de température importants. Lorsque le soleil brille, on se croirait dans un four à vapeur et dès qu’il pleut, on se cache sous le duvet.

Pour changer de la grisaille, je te propose une recette colorée et parfumée pour tes grillades de saison.
C’est une marinade toute simple à préparer. Je l’utilise pour le poulet, j’y fais mariner des filets ou des cuisses. C’est aussi parfait pour parfumer des poissons entiers : j’en remplis l’intérieur du poisson avant de le coincer dans ma grille à poisson pour le barbecue ou de le mettre dans une papillote.

Le temps de marinage est à fixer en fonction de tes goûts. Chez moi, le poulet passe la nuit au réfrigérateur dans la marinade. Le poisson farci de cette pâte repose 1-2 heures au frais avant d’être grillé.

 

Liste des ingrédients pour la marinade (pour environ 500 gr de viande)  :

 


6 gousses d’ail 


4 cm de curcuma frais 


4 bâtons de citronnelle


1 dl de lait de coco 


 

Gratte la peau du curcuma sous l’eau courante pour la nettoyer.

Lave la citronnelle, retire les parties extérieures qui sont dures. Hâche finement.
Pèle l’ail et coupe les gousses en 4.

Place la citronelle, l’ail et le curcuma dans un mortier ou dans un blender et réduis le tout en pâte.
Mélange cette pâte au lait de coco.
Si tu utilises un blender, tu peux ajouter le lait de coco en cours de mixage pour faciliter l’opération.

Place la viande dans la marinade et laisse reposer au frais entre 1h et une nuit.
Avant d’utiliser la viande, retirer le gros de la marinade.

Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

Le curry acidulé au poisson ( Gaeng Som Pla ou sour and spicy curry) est, en Thaïlande, le plus apprécié des curries. Il est très rarement présent sur les cartes des restaurants thaïs à l’étranger et méconnu des touristes. Il s’agit d’un curry sans lait de coco originaire du sud de la Thaïlande. Comme tout ce qui vient du sud du pays, son goût est intense et son pouvoir pimenté est bien supérieur à tout autre curry. Pour ma part, je ne peux pas le manger : quelques bouchées et je ne sens plus le goût d’aucun aliment, j’ai le nez qui coule et les larmes aux yeux. J’aime le goût de ce curry mais je ne peux jamais en commander au restaurant pour les raisons pré-citées. J’ai bien souvent demandé à Nan ou à mes amis de m’expliquer comment le cuisiner mais tout le monde me dit que ce n’est pas possible de faire ce curry sans trop de piment donc tout le monde refuse de m’aider à le préparer… C’est magique !

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Voilà comment j’ai attendu de longues années avant de trouver ma prof de cuisine privée. Comme pour les nouilles oranges, j’ai proposé un échange : ah ? tu veux que je te montre comment préparer des choux à la crème ? Pas de problème… mais uniquement si tu me montres comment préparer un curry acidulé au poisson. La soeur de Nan a relevé le défi mais a secoué la tête en signe de désapprobation lorsque je n’ai mis que 2 piments dans ma pâte de curry !

Je te propose ici une recette adaptée à mes papilles, piquante juste comme il faut.

Ce curry a été repris et adapté dans toutes les régions de la Thaïlande, c’est devenu un plat national aux innombrables variantes. Seules 2 constantes : il n’est jamais préparé avec du lait de coco et il est toujours plus piquant que ce que tout ce que tu peux imaginer.

Mon premier contact avec le Gaeng Som n’a pas été des plus heureux. Une des variantes de ce curry est préparée avec des pousses de bambou en saumure. Ces pousses de bambou, une fois cuites, dégagent une odeur identique à celle du pipi de chat. Je te jure que je n’exagère pas. Un jour donc, de bon matin, j’entre dans la cuisine commune de notre centre de plongée et je sens cette odeur qui me retourne l’estomac… je suis en rage contre notre chat que je chasse à coup de balai et je fais le tour de la cuisine en reniflant partout pour trouver l’endroit où ce maudit chat a … quand soudain, mon odorat est attiré vers la table, par le plat de curry qui s’y trouve ! Oh horreur ! comment peut-on manger un truc pareil. J’imagine que c’est un peu comme si je plaçais un époisses bien fait sous le nez de Nan…
Bref, j’ai filmé le plat de Gaeng Som pour éviter d’avantage de pollution olfactive et je me suis promis de ne jamais y goûter.
C’est en discutant avec mes amis Thaïs et en plaisantant à propos de l’odeur de leur nourriture que j’ai compris que ce curry peut être préparé de nombreuses manières. La version que je te propose est délicieuse, elle ne contient pas de pousses de bambou macérées et dégage une fantastique odeur.

Ce plat est préparé avec du poisson ou des fruits de mer. On peut y ajouter des légumes en tous genre. Dans ma région, il est généralement préparé avec du chou-fleur, de la papaye verte coupée en gros cubes, du melon d’eau, des grosses fleurs blanches dont je ne connais pas le nom ou alors des morceaux d’ananas pas trop mûr. Je pense que ce curry est un super moyen d’utiliser les courgettes que tu as dans ton jardin et dont tu ne sais plus quoi faire.
Le côté acidulé du curry vient du jus de citron qu’on y ajoute. On peut remplacer ce jus de citron par du tamarin ou utiliser des fruits séchés Som Khek. L’ananas apporte également un peu d’acidité lorsqu’on l’utilise.
Ce curry est toujours préparé avec des poissons entiers, vidés et coupés en darnes . La tête du poisson est cuite dans le curry, le foie et les oeufs également. Je n’ai jamais vu de Gaeng Som préparé avec des filets de poisson.
Certaines personnes ajoutent un peu de sucre dans le curry pour balancer l’acidité mais dans ma région, cela ne se fait pas. Libre à toi d’ajouter du sucre si tu le souhaites.

La pâte de curry peut être préparée rapidement et facilement, elle ne requiert pas de nombreux ingrédients. J’ai même investi dans un mortier et laissé tomber mon blender pour l’occasion !
La pâte de curry est parfois préparée avec de la chair de poisson cuit. Cela donne une consistance plus épaisse au curry et c’est un bon moyen de recycler des restes de poisson grillé ou bouilli. Tu peux sans problème le faire : il suffit d’ajouter la chair de poisson à la pâte déjà prête et de bien mixer le tout au blender ou dans le mortier.

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Flans de poisson au curry rouge – Hor Mok

Ces petits flans de poisson au curry rouge (Hor Mok), cuits à la vapeur, sont juste magiques. Ils sont parfaits pour un buffet d’été entre amis ou pour un brunch parfumé. Ils peuvent être mangés chauds, tièdes ou froids.

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En fait, ce ne sont pas vraiment des flans mais je ne sais pas trop quel nom leur donner. C’est un peu entre un flan et une terrine … Si t’as une idée de nom plus appétissant que flan de poisson, je suis preneuse !

C’est un des plat que Nah nous préparait régulièrement lorsqu’elle cuisinait notre lunch … elle avait l’obligation d’en faire une double ration pour que j’en aie pour mon repas du soir également !

Ces flans de poissons sont vendus dans les différents marchés de nourriture, un peu partout sur le continent … mais ils sont préparés avec de la pâte de curry rouge que je trouve bien trop piquante. Lorsque Nah nous les cuisinait, ils étaient pimentés juste comme il faut et très parfumés. Ils sont, traditionnellement, cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier pliées en forme de petite coupe. Dans ce post, je te présente la version coupelle remplie de poisson et dans un autre article, je te présenterai une variante poulet-crevettes dans les petits paquets.  A toi de choisir ce que tu préfères …

Si tu ne trouves pas de feuilles de bananier … car je conçois bien que ça ne se trouve pas à tous les coins de rue … tu peux utiliser du papier sulfurisé ou des ramequins qui résistent à la chaleur. Des moules à cupcake en silicone font également l’affaire.

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Fish cakes – croquettes de poisson au curry rouge

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Pour le 1er avril, quoi de mieux que des croquettes de poisson ?
Les fish cakes se trouvent absolument à tous les recoins du pays, c’est pas une blague. Ils font partie de ces petites choses qu’on peut grignoter à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Ils sont vendus par des marchands ambulants ou dans les marchés. Généralement ces croquettes sont embrochées sur une baguette en bambou par groupes de 3. Les croquettes sont cuites une première fois et réchauffées dans un bain d’huile chaude, par le marchand, au moment où tu les achètes. Cela donne des croquettes bien sèches et bien grasses…

Je n’ai jamais été vraiment malade à cause de la nourriture depuis que je suis en Thaïlande (une seule fois en 7 ans, c’est à peu près autant qu’en Europe) mais je dois dire que je regarde toujours d’un mauvais oeil la nourriture transportée sur une moto 3 roues : cuisiner à même la rue, en pleine poussière, au milieu de la circulation et des gaz d’échappement, … c’est plus fort que moi, ça me fait pas envie de manger.
Il y a bien longtemps que je ne me formalise plus pour l’hygiène des cuisines locales ou des restaurants, je n’ai aucune crainte et je mange volontiers des fruits ou légumes crus, je consomme des litres de glaçons chaque jour. Je ne suis pas sensible ni dégoûtée facilement, toutefois, j’essaie d’éviter au maximum :
– les aliments frits : l’huile a régulièrement un goût pas net qui imprègne les aliments,
– l’eau qui ne vient pas de ma propre bouteille d’eau minérale : l’eau potable est de l’eau puisée dans le sol et filtrée… mais quand tu sais tout ce qui part dans la nappe phréatique, tu ne veux pas vraiment boire cela même une fois filtré. De plus, l’eau en carafe a souvent un goût de chiottes (et je n’exagère pas vraiment).
– les boulettes, croquettes et saucisses en tous genres qui contiennent une haute dose de glutamate et autres trucs pas nets
– les viandes crues ou peu cuites : quand tu vois comment les aliments sont conservés, comment ils sont congelés et décongelés à maintes reprises, je te jure que tu veux manger de la viande, des fruits de mer ou du poisson bien cuits.
– tout ce qui pourrait contenir de l’oeuf cru … oeuf de poule en batterie ou de poule en liberté ne change pas grand chose au schmilblik: les poules en batteries sont bourrées d’aliments dont je préfère ignorer la composition et les poules en liberté se nourrissent dans les égouts. Je n’ai pas encore vu un seul endroit décent avec de beaux poulets en liberté et bien nourris.

Cela complique passablement mon quotidien, mais c’est une habitude à prendre. Du coup, je cuisine régulièrement. Je n’achète pas souvent mes repas aux stands ambulants et j’inspecte bien la nourriture des restaurants avant de commander mon repas. Comme les restaurants ont très souvent des cuisines ouvertes, ce n’est pas bien difficile de regarder ce qui s’y passe.

Etant donné que j’aime beaucoup ces petites croquettes de poisson mais que je n’arrive pas à me décider à les acheter cuites, j’ai commencé à acheter des sachets de chair à croquettes au marché. Puis, un jour, je me suis dit que ça ne devait quand même pas être sorcier à préparer. Je me suis lancée et, à ma grande surprise, le premier essai était le bon. C’est non seulement facile à faire mais c’est aussi vite prêt, délicieux et cela fait un apéro original. Je ne peux que te recommander cette recette.

En ce qui concerne la sauce, tu peux la faire toi-même selon la recette ci-dessous mais tu peux simplement acheter de la sauce toute prête au piment doux. C’est ce qui est généralement servi avec les coquettes, ici, et c’est très bon.

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Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

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Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

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Il se prépare de manière traditionnelle avec du poisson séché-salé : pla khem. On utilise les carcasses des poissons, qu’on a fait dessaler dans de l’eau au préalable, comme base pour le curry. Normalement, il n’y a que les carcasses et les légumes mais j’aime mieux lorsqu’il y a de la chaire de poisson. Dans ma version, j’utilise donc les filets de poisson séché-salé et je ne les dessale pas.

J’en ai fait une variante aux coquillages, la recette est ici.
Tu peux utiliser des darnes de poisson frais au lieu du poisson salé. N’oublie pas de consulter la liste des poissons recommandés et déconseillés avant de faire tes achats.  Si tu utilises des darnes de poisson frais, cuis-les entières dans le curry.

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