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Posts tagged ‘poulet’

Poulet mijoté au gingembre et au curcuma

J’aime le gingembre à la folie, passionnément !

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Gingembre nouveau : il est tendre, juteux et la chaire est très blanche,
son goût est plus léger que celui du gingembre plus âgé

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Cette recette, je l’ai découverte, essayée, goûtée, adorée et préparée plusieurs fois. Elle est tirée du blog shesimmers : il s’agit d’un excellent blog de cuisine thaïe, en Anglais. Leela, l’auteure du blog, est d’origine thaïe. Elle y présente sa culture et donne beaucoup d’explications sur l’origine des plats et la manière de les préparer. Très souvent, ses textes retranscrivent exactement ce que Nan m’explique sur ses habitudes alimentaires et comment cuisiner de la vraie cuisine thaïe. Toutefois, son site propose des recettes de plats cuisinés «comme dans la région de Bangkok». Ici, dans le sud de la Thaïlande, tout est préparé avec plus de lait de coco, plus de goûts et plus de piments.
Cela n’empêche que sa recette de sauce pour le riz au poulet est la meilleure que j’aie goûtée (je posterai la recette bientôt) et que ce poulet mijoté au gingembre et au curcuma fait un tabac auprès de mes collègues et voisins.

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Voyage au Vietnam – Hanoi – et aubergines grillées au poulet

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Voilà,  c’est fait, la vie est à nouveau un long fleuve tranquille, je vis heureuse avec mon nouvel ordi, j’ai réussi à retrouver tous mes documents et je n’en reviens pas de la vitesse à laquelle tout cela fonctionne chaque fois que je clique … y a pas à dire, il y a eu un poil d’évolution dans le monde informatique au cours de ces 7 dernières années. Je n’avais pas réalisé à quel point mon regretté laptop était dépassé (et moi aussi du coup!). Bon, malheureusement, niveau internet, rien ne change, j’ai toujours une connexion qui fait la course avec les escargots … mais ça, je ne peux pas y faire grand chose !

Nous voici donc de retour avec la suite des aventures au Vietnam. (Maintenant je me la pète à mort avec mon nouvel engin et je parle de moi au pluriel, ça le fait mieux).
Notre récit sur Hanoi pourra te sembler un peu négatif mais on a pas vraiment eu beaucoup de chance : notre hôtel était nul (pas d’eau le dernier jour, personnel qui a essayé de nous faire payer des taxes et des surcharges fictives), on est tombé sur des chauffeurs de taxi pas honnêtes (avec des compteurs magouillés), on s’est fait menacer par des policiers sans qu’on comprenne pour qu’elle raison (sans doute mauvaise place pour prendre des photos …?) et pour finir, on s’est fait rouler dans la farine par une agence de voyage locale qui devait nous organiser une visite de plantations de thé … ouais, la liste est bien longue en seulement 3 jours sur place !

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Quoi qu’il en soit, nous avons aussi eu des chouettes moments, puis nous avons  changé d’hôtel, cela contribué à terminer notre séjour en beauté. D’ailleurs, si tu vas à Hanoi, évite comme la peste le Thaison Palace Hotel. Si tu recherches un hôtel de classe moyenne propre et confortable, je ne peux que te recommander le Garden Hanoi Hotel.

Parmi les bons moments de notre séjour, il y a eu le spectacle de marionnettes sur l’eau. Alors, oui, c’est un truc pour les touristes, mais c’était un moment magique. Le spectacle n’est pas très long mais il n’y a pas de temps mort. Les marionnettes racontent des histoires de la vie des paysans locaux, on voit la plantation de riz, une partie de pêche, un canard du paysan qui se fait dévorer par une bête sauvage, et bien d’autres histoires tout à fait compréhensibles et drôles même si on ne capte pas un mot de vietnamien. Tu peux cliquer sur le lien pour voir un extrait du spectacle :  marionnettes

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Pas loin du théâtre de marionnettes, on a mangé un fantastique repas dans un superbe restaurant : Cau Go. Nous sommes tombés sur l’endroit par hasard mais nous avons vu après coup que ce restaurant est vivement recommandé sur TripAdvisor. Il se situe au dernier étage d’un bâtiment en bordure du lac et offre une belle vue sur le lac et la ville.

Nous avons commandé des aubergines grillées au gingembre et au porc, une salade de fleurs de bananier et des crevettes aux pousses de bambou. Le tout, servi avec du riz parfumé et un condiment trop délire à base de sésame et de cacahuète.

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Salade thaïe de haricots ailés

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La nourriture thaïe c’est bon, c’est parfumé, c’est pimenté, c’est frais … on adore ça ! Oui mais parmi tous les mets thaïs qui remplissent mon quotidien, ce qui me rend dingue, ce sont les salades.
Salade de papaye verte “som tam”, salade de mangue verte et de poisson frit “yam pla douk fou”, laab de poulet “laab gai”, salade de tempuras de liserons d’eau “yam pan boung krob”, salade de nouilles instantanées “yam mama”, salade de pomelo “yam som o”, et toutes les autres. En Thaïlande, les salades sont toujours composées de trucs tendres, de trucs qui croustillent, de légumes frais et de viande ou de poisson. Elles sont recouvertes d’une sauce très parfumée et très pimentée à la fois douce et acidulée … mmhhh, j’en bave sur mon clavier !
Aujourd’hui, je te livre la recette de ma salade préférée, celle d’entre toutes que je ne peux pas m’empêcher de commander au restaurant.
Pourquoi celle-là ? bah … parce que !
Tu as d’autres questions ?

Bon allez, je vais te dire pourquoi : tout d’abord, il y a le croquant des haricots qui rappelle nos bonnes salades vertes européennes. Ensuite, il y a des tas de trucs croustillants : les noix de cajou ou cacahuètes, les échalotes frites, la noix de coco grillées. Les crevettes et le poulet apportent une certaine douceur à la salade et pour couronner le tout, on la recouvre d’une sauce au lait de coco, au tamarin et à la confiture de piments qui te fait lécher le plat même quand il n’y a plus rien au fond !

Dans le sud de la Thaïlande, la salade de haricots ailés “yam toua plou” est servie toujours très (trop) pimentée. Dans ma recette, il n’y a pas de poudre de piment séché dans la sauce mais tu peux en ajouter si tu le souhaites. La quantité de piments frais dépend de tes goûts, à toi de voir.
Lorsqu’on commande cette salade, dans ma région, elle est préparée avec du poulet et non du porc (contrairement au nord de la Thaïlande), des crevettes fraîches et des calmars. Elle est systématiquement servie avec des oeufs durs ou des oeufs salés. Généralement, on la mange tiède… mais froid, c’est très bon aussi.

Voici à quoi ressemblent les haricots ailés…

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Il faut blanchir les haricots avant de les couper. Fais attention de ne pas trop les cuire, ils doivent rester croquants.

Dans cette salade, on ajoute de la noix de coco grillée. Je la trouve toute prête au marché. Pour la préparer, il suffit de faire chauffer de la noix de coco séchée et râpée dans une poêle, sans huile. Tu remues régulièrement jusqu’à ce que la noix de coco ait une belle couleur dorée.

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Marinade thaïe pour le poulet et le poisson

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Eh eh, il parait que c’est l’été chez vous ! C’est la saison des barbecue ??
Ici, la saison des pluies bat son plein : temps couvert, de la pluie tous les soirs, un taux d’humidité à faire exploser la sonde et des sauts de température importants. Lorsque le soleil brille, on se croirait dans un four à vapeur et dès qu’il pleut, on se cache sous le duvet.

Pour changer de la grisaille, je te propose une recette colorée et parfumée pour tes grillades de saison.
C’est une marinade toute simple à préparer. Je l’utilise pour le poulet, j’y fais mariner des filets ou des cuisses. C’est aussi parfait pour parfumer des poissons entiers : j’en remplis l’intérieur du poisson avant de le coincer dans ma grille à poisson pour le barbecue ou de le mettre dans une papillote.

Le temps de marinage est à fixer en fonction de tes goûts. Chez moi, le poulet passe la nuit au réfrigérateur dans la marinade. Le poisson farci de cette pâte repose 1-2 heures au frais avant d’être grillé.

 

Liste des ingrédients pour la marinade (pour environ 500 gr de viande)  :

 


6 gousses d’ail 


4 cm de curcuma frais 


4 bâtons de citronnelle


1 dl de lait de coco 


 

Gratte la peau du curcuma sous l’eau courante pour la nettoyer.

Lave la citronnelle, retire les parties extérieures qui sont dures. Hâche finement.
Pèle l’ail et coupe les gousses en 4.

Place la citronelle, l’ail et le curcuma dans un mortier ou dans un blender et réduis le tout en pâte.
Mélange cette pâte au lait de coco.
Si tu utilises un blender, tu peux ajouter le lait de coco en cours de mixage pour faciliter l’opération.

Place la viande dans la marinade et laisse reposer au frais entre 1h et une nuit.
Avant d’utiliser la viande, retirer le gros de la marinade.

Salade thaïe – Yam Mama

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Yam Mama, c’est ce que tous les enfants mangent comme encas !

Mama est le nom donné aux nouilles instantanées, en Thaïlande. Les Mama sont partout : toutes les petites échoppes du pays en vendent, les gens en mangent à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit, il y a des rayons entiers de Mama dans les supermarchés.
Ces nouilles sont mangées en soupe, sautées, en salade ou même grignotées crues. En Thaïlande, si tu as un petit creux, tu manges un paquet de Mama.

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Elles sont déclinées en une multitude de parfums : au porc, au bœufs, végétariennes, tom yam, super spicy, au poisson, au poulet, … et elles sont venues dans différents emballages. Certaines marques les vendent dans des bols en carton, ils suffit d’ajouter de l’eau et on les consomme dans l’emballage. Chaque emballage comporte un sachet de bouillon que tu ajoutes à l’eau de cuisson et un sachet pâte pimentée que tu utilises pour assaisonner ton plat.
Ces nouilles instantanées sont, en fait, originaires du Japon. C’est dans les années 70 du siècle dernier qu’elles sont apparues en Thaïlande, fabriquées et venues par la marque MAMA… d’où leur nom.

Pour tout te dire, les Mama, j’aime pas ça ! Bon, je le crie pas sur les toits car on me prend pour une créature extraterrestre quand j’explique poliment que je n’en raffole pas. Je trouve cela insipide et, les pâtes toutes molles, c’est pas mon trip. De plus, les bouillons qui les accompagnent ont un goût  qui me dérange.

Je reviens à mes salades : dans tous les marchés locaux ou lors de chaque manifestation, on trouve au moins un stand qui prépare des Yam Mama, c’est à dire : de la salade de nouilles instantanée.

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Flans de poulet et crevettes au curry rouge – Hor Mok

Ces petits flans de poulet et crevettes au curry rouge (Hor Mok), cuits à la vapeur, sont originaux et délicieux. Ils sont absolument parfaits pour un pique-nique car ils sont faciles à transporter et peuvent se manger froids. Il s’agit d’une variante de la recette classique préparée à base de poisson.

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Ils sont, traditionnellement, cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier pliées en forme de petite coupe. Nah, notre cuisinière, ne préparait pas des coupelles mais faisait de petits paquets bien fermés. En soi, c’était plutôt intelligent car elle cuisinait pour 8 personnes et pouvait ainsi entasser les petits paquets dans la passoire pour la cuisson à la vapeur.
Dans ce post, je te présente la version de Nah.

Ces flans se préparent normalement avec des feuilles de basilic doux. Le basilic doux, la plupart du temps, sur l’île, on n’en avait pas. Par contre, dans notre jardin, on avait des feuilles de lolot à profusion. Nah les utilisait donc pour parfumer ces flans. A toi de voir ce que tu trouves facilement dans les magasins : basilic doux ou feuilles de lolot… mais il est préférable de ne pas utiliser les 2 car ils ont chacun un  parfum fort et particulier. Je dois dire que j’aime bien le basilic doux avec le poisson et que je préfère les feuilles de lolot avec la version au poulet.

Si tu ne trouves pas de feuilles de bananier … car je conçois bien que ça ne se trouve pas à tous les coins de rue … tu peux utiliser du papier sulfurisé ou des ramequins qui résistent à la chaleur. Des moules à cupcake en silicone font également l’affaire.

 

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La pâte de curry du commerce peut être utilisée pour ce plat : curry rouge ou curry panang mais le mieux est de la préparer soi-même, elle est bien plus parfumée et tu peux adapter la dose de piments. Recette pour la pâte de curry panang maison.

Pour cette recette, tous les ingrédients doivent être bien froids. 

Ces flans sont cuits à la vapeur, si tu n’as pas de casserole faite pour cela, voici comment procéder.
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Laab – salade thaïe de poulet

Laab ou Larb est une salade thaïe à base de viande hachée originaire de la région d’Issan (nord-est de la Thaïlande). On peut la préparer avec du boeuf, du porc, du poulet, du canard, des crevettes, etc. Elle est généralement mangée tiède ou froide, avec du riz collant (kaow niao), des haricots crus, du concombre, du chou blanc cru et des herbes aromatiques. Plat très parfumé et acidulé, il est parfait pour l’été. Si tu commandes cette salade en Thaïlande lors d’un prochain voyage, fais bien attention car elle est souvent très pimentée.

Le nom de ce plat varie : larb, laab, lap, laap, … car en Thaï, on ne prononce presque pas les consonnes finales, on avale les sons. Il est donc difficile de définir avec précision si on utilise plutôt le son “p” ou “b” à la fin du mot. Larb serait plutôt la version anglophone de comment prononcer ce mot et laab la version francophone.  C’est assez amusant, en Thaïlande, il n’y a pas une manière d’écrire les mots avec notre alphabet, il y en a plein. Dans ma région, les panneaux de signalisation des localités sont écrits en Thaï et en Anglais. Le nom d’un même village n’est pas écrit de la même manière d’un panneau à l’autre. On voit différentes versions : Ban, Bhan, Bahn, juste pour ne citer qu’un exemple.

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Dans ma version de ce laab, il y a juste une légère dose de piment, tu peux en mettre plus si tu aimes ça. J’aime le piment mais souvent, les laab servis dans les restaurants locaux sont trop forts pour moi, je dois les demander sans piment pour que la dose soit correcte (parce que, comme tu le sais déjà, sans piment se traduit en Thaï par “on va en mettre un peu quand même autrement ça n’a pas de goût”.

Pour la préparation de cette salade, la viande n’est pas sautée dans de l’huile. Elle est cuite dans un jus, il n’y a pas du tout de matière grasse.

Il y a plusieurs ingrédients qui font de ce plat une réussite :

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Salade japonaise au poulet et aux nashis

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Bon, je ne sais pas vraiment si c’est une salade japonaise vu que je ne suis jamais allée au Japon. Par contre, elle ressemble beaucoup aux salades que j’ai eu l’occasion de déguster dans des restaurants japonais à l’étranger. La sauce a un bon petit goût de sésame grillé, elle est relevée et douce à la fois. Le nashi apporte de la fraicheur et du croquant … au fait, tu connais le nashi ?

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Il s’agit d’un type de poire que l’on nomme également poire asiatique ou poire japonaise. C’est un peu entre une poire et une pomme au niveau du goût, c’est juteux et croquant, c’est subtilement parfumé et sucré. Bien frais, j’aime beaucoup. Il existe plein de variétés de nashi, un peu comme pour nos pommes ou poires. Vu la qualité de l’étiquetage et le peu d’information sur les produits que l’on achète dans les magasins locaux, je ne peux pas vraiment te donner de détails sur ce type de nashi en particulier.
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Poulet au curry

Le poulet au curry est un plat typique du sud de la Thaïlande. Pour le préparer, on utilise de la poudre de curry et non de la pâte de curry. C’est un plat que l’on retouve souvent sur les tables européennes et il en existe des centaines de versions.

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Ici, il est servi avec très peu de liquide, ce n’est pas un curry qui baigne dans le lait de coco, c’est un curry qui est assez « sec ».

Quand on mange ce plat  ou n’importe quel autre d’ailleurs dans les restaurants locaux qui servent à manger aux locaux,  on ne trouve pas d’émincé de poulet dans son assiette. L’émincé de poulet, c’est pour les touristes.  Tous les curries ou les soupes sont préparés avec un poulet entier découpé en morceaux. J’ai souvent l’impression que le poulet a été coupé à la tronçonneuse. Ce ne sont pas des morceaux bien nets, on ne retrouve pas une cuisse ou une aile… non, ce sont des tronçons de 3-4 cm de viande et d’os.
Chais pas pour toi… mais moi, je ne suis pas une grande fan. J’ai horreur de manger un morceau et de devoir recracher des petits bouts d’os brisés qui s’y cachent. En prime, si tu es chanceux, tu as droit aux morceaux plein de chair…. Si tu es comme moi, tu ne tombes que sur les morceaux de peau bouillie et de cartilages.
Quoi que ici, c’est ce que les gens préfèrent. Cela vient sans doute du fait que quand on a peu de moyens, on prend l’habiltude de manger chaque morceau.

J’ai bien essayé de contourner le problème en préparant mes curries avec des pilons de poulet, j’ai pensé que tout le monde y trouverait son compte : Nan car il peut ronger ce qu’il veut, manger la peau et les cartillages (au point qu’il ne reste plus rien pour le chat) et moi car je ne trouve pas des bouts d’os partout. Apparament, ce n’est de loin pas aussi bon que si je massacre le poulet… Ô desespoir !

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Salade de vermicelles de haricots mungo à ma façon

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Bien souvent, les salades de vermicelles (glass noodle) que l’on mange dans les restaurants en Thaïlande ne sont pas à mon goût. Autant j’adore les curries et autre plats en sauce lorsqu’ils sont bien pimentés, autant j’aime les salades avec une faible dose de piments. Comme par esprit de contradiction, ce sont les salades qui arrachent le plus. Avec l’âge, j’ai également de plus en plus de peine à digérer l’oignon et l’ail crus. Ici, les salades en sont recouvertes. Et pour terminer avec ma complainte, je n’aime pas les tomates crues … et devine quel est le seul légume qui garnit les salades de vermicelles ? Beaucoup de bonnes raisons pour n’en manger que quand elle est préparée maison !

Allez, là, je me la pète un peu en parlant de” vermicelles de haricot mungo”… jusqu’à aujourd’hui, j’appelais ça “nouilles de riz” !
En ouvrant mon paquet de vermicelles pour préparer la recette je lis sur l’emballage (car c’est écrit en Anglais pour une fois) : Bean vermiceli. Petit moment de panique : «crotte, j’ai pas acheté le bon truc» puis la zénitude revient et je fais une recherche internet pour découvrir qu’en fait les Glass Noodles ne sont pas des nouilles de riz ! Comme quoi,  quand on a l’habitude d’avoir toujours raison, il ne faut pas surfer sur le net !

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Attention, ces vermicelles ne sont vraiment pas terribles lorsqu’ils sont trop cuits, ils deviennent gluant. Quoi que disent les instructions sur le paquet, je te conseille de ne pas les faire cuire. Le mieux est de les faire tremper 10 minutes dans l’eau froide, de les égoutter et de les laisser 1 minutes dans de l’eau super chaude (qui vient de bouillir), de les égoutter à nouveau et de les tremper dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Une fois ces opérations terminées, on les laisse égoutter une dizaine de minutes.

Avant de les mettre dans la salade, il est préférable de les couper en morceaux de 8-10 cm de long autrement ils sont un peu difficile à mélanger aux légumes.

Dans cette recette, j’ai ajouté de la poudre de riz grillé pour le côté crunchy. Ce n’est pas obligatoire, la salade est délicieuse sans également.
Si tu aimes le «qui pique» tu peux ajouter plein de piments frais hâchés ou qulques gouttes de tabasco dans la sauce.
La quantité de coriande et de menthe dépend de te goûts, pour ma part j’en ai mis une dizaine de feuilles de chaque.
Si tu souhaites une salade thaï originale, remplace les légumes par des tomates en quartiers et ajoute des oignons en rondelles.
Il est préférable de ne pas préparer les vermicelles trop longtemps à l’avance. S’ils trempent dans la sauce, ils auront tendance à gonfler et à devenir pâteux.

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