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Posts tagged ‘recette’

Pousses de pois sautées

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Tu connais la chaîne de restaurants Din Tai Fung ? Il s’agit de restaurants originaires de Taïwan, spécialisés dans les dim sum.

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Le restaurant est aéré et agréable, le service est au top et on te propose même
un petit panier pour déposer ton sac à main afin qu’il ne traine pas parterre
et de manière à ne pas te le faire voler …
Moi, c’est la première fois que je vois ça car je ne sors pas souvent de mon bled ! 

La cuisine est vitrée, tu peux donc admirer la dextérité des cuisiniers. 

Lors de mon repas dans l’excellent Din Tai Fung de Kuala Lumpur, j’ai commandé des raviolis à la vapeur avec une farce poulet-crevettes, des petits pains à la vapeur farcis au porc et des pousses de pois mange-tout sautées pour accompagner le tout. Cette chaîne de restaurants est réputée, en Asie, pour ses raviolis à la vapeur (steamed dumpings). Je dois dire qu’ils étaient corrects mais j’en ai mangé des semblables dans d’autres restaurants également. Par contre, les petits pains à la vapeur farcis à la viande (baozi, steamed buns) étaient absolument divins. Je n’en avais jamais dégusté de si bons : ils étaient tendres et juteux, la farce n’était pas trop épicée ni trop sucrée… Quand aux pousses de pois que j’ai commandées pour accompagner mon repas en ayant bonne conscience, elles étaient succulentes.

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Omelette farcie au curry vert

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Pas de panique, je posterai aussi la recette originale du vrai curry vert… N’oublie pas que nous sommes en Thaïlande et qu’ici rien ne presse …
Pour aujourd’hui, je t’ai préparé une omelette farcie.

En Thaïlande, les gens mangent beaucoup d’oeufs : c’est une source de protéines moins chère que la viande et comme ils ont tous des poules qui courent autour de la maison, tout le monde a des oeufs.
Moi, j’aime pas les poules, donc je me contente d’acheter mes oeufs au marché.
Un repas classique pour les travailleurs locaux se compose d’une omelette toute bête, de poisson grillé ou en soupe et, si c’est pas la fin du mois, d’un autre plat. Généralement, les thaï mangent BEAUCOUP de riz avec un petit peu de garniture, contrairement à nous qui mangeons beaucoup de garniture et un poil de riz pour accompagner. Les proportions ne sont donc pas les mêmes si on cuisine ici ou en Europe. Je pense que cette recette s’adapte bien pour 2 ou 3 personnes : 2 personnes si elle est servie avec une salade et 3 personnes si elle est servie avec du riz.

On peut en faire une recette végétarienne en supprimant le poulet et en remplaçant la pâte de crevettes par du bouillon de légumes en poudre.

Cette omelette est préparée à base de légumes et viande crus mais tu peux ajouter tout ce que tu veux à la dernière minute dans la poêle et donc recycler les restes de viande grillée ou restes de légumes, il suffit juste de les hacher menus.

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Voici donc une variante intéressante de la bête omelette. Comment préparer tout cela ?
Clique sur l’image pour pouvoir imprimer la liste des ingrédients… ou simplement la voir en plein écran.

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Curry de coeur de palmier et crevettes

Cela faisait un bout de temps que je n’avais pas mangé du coeur de palmier. La dernière fois remonte à 4 ans, lorsqu’on avait abattu des cocotiers sur notre terrain pour planter des arbres qui font de l’ombre et qui ne sont pas dangereux.
Ben oui, un cocotier c’est assez agressif : lorsqu’une noix de coco se détache et tombe, il vaut mieux ne pas être dessous. D’ailleurs, les Thaïs ne marchent jamais sous les cocotiers, ils les contournent.
On a abattu les cocotiers et on les a remplacés pas des arbres en forme de parasol qui produisent des petites baies rouges délicieuses et qui procurent de l’ombre et du frais.

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Cela a fait un double bonus car, en prime, on a pu manger les coeurs des cocotiers. C’était une grande découverte pour moi, je ne savais pas que cela se mangeait et je dois dire que je m’attendais à quelque chose d’un peu étrange. Honnêtement, j’ai adoré cela.
On en a préparé durant une semaine car il y en avait vraiment beaucoup… et j’ai dévoré le coeur de palmier frais dans tous ses états. J’ai de la peine à décrire à quoi cela ressemble… c’est croquant, frais, et cela a un très léger goût de noix de coco, c’est assez doux sans être sucré.

Il y a quelques jours, au marché, je me suis retrouvée nez à nez avec du coeur de palmier, je n’ai pas hésité une seconde. Je m’attendais à payer une bombe car on en voit pas souvent et je me rappelle que mes amis considéraient cela comme une marchandise de luxe… j’ai payé 35 baht pour 500gr … un peu moins d’un euro !
Autant dire que je ne vais pas attendre 4 ans avant d’en cuisiner à nouveau !

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Je ne sais pas si tu trouves du coeur de palmier frais en Europe. Si oui, fonce ! c’est carrément délicieux.
Si non, il faut te rabattre sur celui en boîte. Je n’en ai jamais goûté, je ne peux pas dire si c’est très différent du frais ou non.

Cette recette de curry est typique du sud de la Thaïlande. C’est un curry non-piquant, très doux et très léger.

On en a préparé beaucoup et, le lendemain, j’ai mangé les restes avec des nouilles fraîches … mmmhhhhhhhhhhh

Si tu as la chance de pouvoir te procurer du lait de coco frais car toi aussi tu habites sous les cocotiers, n’utilise pas d’eau. Remplace-la par du lait de coco frais. Le lait de coco que je trouve au marché est beaucoup plus clair et plus liquide que le lait de coco en berlingot. C’est pour cette raison que je propose d’utiliser moitié eau -moitié lait de coco dans la recette.

Remarque : Véro a testé ce curry avec du coeur de palmier en boîte et le trouve un peu trop doux. Ce n’est pas le cas avec du coeur de palmier frais. Si tu utilises des boîtes, en fin de cuisson, juste avant de servir ton plat, ajoute 1-2 c.s. de jus de citron vert si tu trouves le tout trop doux. 

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Décortique et déveine les crevettes. Rince-les bien.

Place les têtes des crevettes et l’eau dans une casserole, porte à ébullition. Cuis durant 5 minutes pour obtenir un fumet de crevettes. Laisse refroidir un peu puis filtre. Garde précieusement le fumet de crevettes.

Coupe les coeurs de palmier en fines lamelles. Laisse tremper dans de l’eau durant une dizaine de minutes puis rince-les bien à l’eau courante.

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Ecrase les gousses d’ail et retire la peau.
Pèle et écrase les échalotes. Ce n’est pas nécessaire de les couper, on les laisse écrasées-entières.

Rince bien le curcuma, gratte la peau avec un petit couteau (attention aux habits, c’est un colorant naturel puissant, je te conseille de porter des gants si tu souhaites ne pas avoir les mains jaunes) et coupe-le en fines lamelles.

Place le lait de coco, le fumet de crevettes, le curcuma, l’ail, les échalotes, la pâte de crevettes et la sauce de poisson dans une casserole et porte à ébullition. Laisse cuire à feu moyen durant 5 minutes.

Ajoute les tranches de coeur de palmier. Cuis une dizaine de minutes.

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Goûte et rectifie l’assaisonnement avec le sel si nécessaire.

Au dernier moment, ajoute les crevettes et continue la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

A servir avec du riz parfumé.

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Poisson au tamarin

Oh là là,
Pour le poisson au tamarin, tout le monde se bat !

Lors de mon précédent voyage en Suisse, j’ai préparé cette recette à l’occasion d’un repas en famille. C’était il y a 4 ans !
Le mois dernier, à nouveau en Suisse, je n’étais pas arrivée depuis 3 jours que déjà Jess me réclamait du poisson au tamarin. Nathalie qui a toujours l’oreille affûtée lorsqu’il s’agit de nourriture a repris en coeur : “alors, quand est-ce que tu en prépares ?”

Cette fois, Nan m’a accompagnée en Suisse. Je me suis donc empressée de le laisser s’occuper de la réalisation du plat et me suis contentée d’espionner et de prendre des notes. C’est lui qui m’a préparé cette recette en premier lieu, c’est à lui que devait légitimement revenir la gloire ! Et cela n’a pas manqué… il y a eu bagarre pour finir la sauce !

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Ce qui fait le succès de ce plat ?
Un poisson croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, une sauce originale, à la fois acidulée et douce. Tu peux même y ajouter un peu de piments si tu le souhaites.

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Rouleaux d’été au lab de crevettes

Lab est le nom donné à la fantastique salade très parfumée originaire de l’est de la Thaïlande. On trouve généralement sur les menus des restaurants des lab de poulet, de porc ou de bœuf.  J’ai un peu modifié la recette originale pour utiliser cette salade comme farce pour les rouleaux d’été. Ces rouleaux préparés avec des galettes de riz se mangent crus, c’est à dire non frits.

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Je les ai préparés en portion apéro, pour n’en faire qu’une bouchée. Ils peuvent être fabriqués plusieurs heures à l’avance et conservés au frais. Il faut juste faire en sorte qu’ils ne se touchent pas autrement ils collent les uns aux autres.
Il y a beaucoup de versions de ces rouleaux frais et croquants, pour aujourd’hui : crevettes, asperges vertes et fines herbes.

Voici la liste des ingrédients, pour voir en plein écran, clique sur l’image.

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Tom Yam aux crevettes

Allez, on repart dans les grands classiques de la gastronomie thaï avec la recette du Tom Yam.
Le Tom Yam, c’est un délicieux bouillon parfumé à la citronnelle. On peut y cuire du poisson, des fruits de mer ou de la viande, à choix. On peut même faire un Tom Yam végétarien.

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Pour la petite histoire, quand j’ai préparé cela, hier, je me suis fait taper sur les doigts par mon garde du corps qui m’a dit que je cuisinais le Tom Yam de Bangkok et qu’ici on est au Sud. Attention, on ne mélange pas les torchons et les serviettes. Il m’a fait tout un laïus pour m’expliquer, en gros, que mon Tom Yam n’a simplement pas un goût assez prononcé pour les gens du sud. Il a ajouté davantage de jus de citron et de sauce de poissons, encore un peu de piments et m’a fait déguster… et à mon grand regret (ma fierté en prend un coup) je dois avouer que c’était juste parfait!

Je te livre donc la recette avec les modifications du Chef, recette pour les gens du Sud !

Le Tom Yam est bien meilleur s’il est préparé à l’avance car tous les condiments parfument davantage s’ils sont dans le bouillon plus longtemps. Généralement, je le prépare plusieurs heures avant le repas et au dernier moment, je le réchauffe et j’y cuis les crevettes.

Dans le Tom Yam, j’ajoute ceci :

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Il s’agit d’un fruit séché qui donne de l’acidité au plat. Son nom en thaï : som kehk. Cela s’ajoute de manière traditionnelle comme substitut bon marché au citron vert. Un sachet complet de ces fruits secs coûte 3 baht alors qu’un seul citron vert coûte 5 baht. Si tu en trouves en Europe, tu peux en ajouter 2 ou 3 à ta soupe. Ce n’est pas un ingrédient indispensable et le jus de lime va très bien.
Si tu veux plus d’infos, je viens juste de trouver un article à ce sujet dans un magazine thaï… mais je ‘ai pas encore eu le temps de faire la traduction. Un jour, je saurai le nom de ce fruit en Anglais et en Français… un jour…

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Pour le Tom Yam, le meilleur, c’est de préparer un court-bouillon avec les carcasses de crevettes. Chaque fois que je cuisine des crevettes, je garde les “épluchures” au congèle et je les ressors pour le bouillon. Comme ça quand je souhaite préparer ce plat avec du poulet, je peux quand même faire la base du bouillon comme d’habitude.
Autrement, tu peux utiliser du bouillon de légumes ou du court-bouillon tout prêt. Il existe aussi des cubes de bouillon spécialement pour le Tom Yam, je ne sais pas si tu les trouves en Europe :

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Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Soupe chinoise aux faux ailerons de requin

Aujourd’hui, la recette que je te prépare est sur le thème “1 film, 1 recette” pour le concours lancé par le site : “Recette de cuisine“. Tu peux retrouver cette recette icidefi-cinema.400x400

Je ne sais pas comment les choses se passent en Europe mais en Asie, il y a une grande campagne contre la soupe aux ailerons de requins.

L’aileron de requin en soupe est un des mets les plus prisés des Asiatiques et en particulier des Chinois. Ce plat doit impérativement être servi lors d’un repas important ou d’un mariage. Il est signe de prospérité et de bonne fortune. C’est très ancré dans les traditions. L’aileron de requin coûte une fortune, son prix au kilo varie entre 200 et 500 euros, en fonction de la qualité et de la taille de l’aileron.

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Comme tu le sais déjà, le requin est un animal sauvage, impossible d’en faire l’élevage. A l’échelle mondiale, cela représente, en moyenne, quelques 40’000’000 de requins tués chaque année. Ce sont des chiffres que j’ai trouvé sur internet, ils varient beaucoup d’un site à l’autre mais même s’ils ne sont pas exacts, cela donne une idée de l’ampleur de la chose ! En gros, on a déjà décimé 90% de la population mondiale de requins… reste 10% pour les années à venir !

Ce qui est dérangeant, dans la pêche au requin, c’est le fait qu’on n’utilise que les nageoires, soit environ 5% de l’animal. Le reste est rejeté à la mer… souvent le requin est encore vivant… sans nageoires.

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Cette photo n’est pas de moi, je l’ai trouvée sur le net,
mais je ne sais pas de qui elle est… sorry…
 
 

Je n’étais pas vraiment consciente de ce que cela implique pour notre vie quotidienne jusqu’à ce que je voie “Sharkwater”.

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Il s’agit d’un superbe documentaire réalisé par un biologiste marin et apnéiste passionné de requins. Les images sont belles, on y apprend à apprécier un animal qui nous effraie. On réalise aussi à quel point notre planète est en danger et quels impacts auraient pour notre vie quotidienne la disparition des requins.

Cela fait plusieurs années déjà que de grandes organisations de protection des océans se battent pour protéger les requins et les raies qui sont actuellement en voie de disparition. En 2013, un petit pas a été réalisé, au sommet de CITES à Bangkok, en Thaïlande : 5 espèces de requins ainsi que 2 espèces de raies manta ont été reconnus comme animaux en voie de disparition et interdits de pêche au niveau mondial. C’est un début de prise de conscience.

En Asie, les activistes pour la protection des requins sont très présents. On voit de plus en plus de T-shirts avec des logos contre les soupes d’ailerons, des stickers, des affiches et toutes sortes de gadgets pour promouvoir la défense de ces animaux marins :

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©www.sharksavers.org

 

Cela entraine quelques victoires : des grandes chaînes hôtelières retirent la soupe aux ailerons de leurs menus, des compagnies aériennes ont publiquement annoncé qu’elles refuseraient de transporter des produits dérivés de requins, etc.
Pour quelle raison cela me touche autant ? Simplement car je suis sous l’eau tous les jours !  Mon véritable métier n’est pas bloggeuse mais instructeur de plongée ! Pour un peu plus d’infos : ici.

Après cette longue intro, je te propose une recettes végétarienne de soupe chinoise aux faux ailerons de requins : un bon bouillon aux saveurs asiatiques et des raviolis en forme d’aileron, farcis au tofu, au fromage et aux aubergines.

Ici, je ne trouve que des aubergines thaï, comme celles ci-dessous. J’en ai utilisé 3. Cela doit correspondre à une demi aubergine européenne. Surtout ne te casse pas la tête à trouver des aubergines thaï, elles sont plus amères et plus fermes que celles que tu as en Europe… ce sera encore meilleure avec une aubergine traditionnelle !

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Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Si tu as besoin d’infos sur le curcuma, le gingembre et le galanga, clique ici.

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Poulet à l’ail et au poivre

Le poulet à l’ail et au poivre, c’est carrément trop bon !
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Ce n’est absolument pas sain, aucun doute là dessus, mais une fois de temps en temps, pourquoi pas ?
Généralement on le mange accompagné de “stick rice” et de salade de mangue verte ou salade de papaye verte.
Je t’expliquerai comment préparer le stick rice sous peu. En attendant, tu peux sans autre servir ce poulet super croustillant et très parfumé avec une belle salade verte, pleine de pousses en tous genres. Comme celles que je ne trouve jamais ici.
Tu peux aussi le préparer pour un apéro, c’est croustillant, parfumé et cela peut se tremper dans des sauces en tous genres.

En ce qui concerne la quantité d’ail, ne lésine pas. C’est ce qui donne ce bon petit goût. Comme l’ail est cuit trèèèèèèèèèès longtemps, tu ne devrais pas avoir de problème à le digérer.

Voici la liste des ingrédients : clique dessus pour la voir en plain écran.

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La préparation est très simple :
Coupe le poulet en dés,
Ecrase et retire la peau de l’ail, hâche au mixer,
Mélange tous les ingrédients,
Laisse mariner au minimum 30 minutes.

Fais frire le poulet dans une poêle, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant, il faut compter 15 à 20 minutes de cuisson. Si tu as une friteuse, pas de soucis, c’est encore mieux.

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Aujourd’hui, j’ai préparé le poulet avec des ocras aux tomates et accompagné le tout d’une grosse salade verte. C’était délicieux, encore meilleur qu’avec du stick rice et de la salade de papaye !

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Pousses de feuilles de courge

On peut préparer les pousses de feuilles de courge comme des épinards. On les fait sauter à la poelle ou on les ajoute dans un curry. Je pense qu’en quiche ça doit être assez top aussi.

Il faut couper uniquement les jeunes feuilles et les tiges qui les relient. Si la feuille fait plus de 7-8cm, elle est trop coriace.

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Bon, d’accord, ma photo est moche et en plus, me diras-tu “c’est même pas une plante de courge”…
Je m’incline, j’ai triché mais c’est juste pour te montrer le truc en visuel car je peine un peu à expliquer.

Les tiges et le dessous des feuilles sont recouverts de poils, tu peux soit les gratter avec le plat de la lame d’un couteau sous l’eau courante, soit les frotter entre tes mains toujours sous l’eau courante.
Je dois dire que je le fais un peu à la va-vite car une fois cuits, ces poils ne dérangent pas vraiment (ceux de la courge, on s’entend).

Tu  effeuilles et tu coupes les tiges en tronçons de 5 cm de long. Tu peux ensuite les cuire comme bon te semble.

Oeufs au tamarin

Les oeufs au tamarin ne sont pas vraiment connus des touristes en Thaïlande car ils ne figurent pas au menu des restaurants. On les trouve le plus souvent dans les “food court” ou chez les marchands qui vendent des plats dans la rue.  Le nom thaï pour ce plat est “Khaï Luuk Khoeï”, cela signifie littéralement oeufs de beau-fils. Il faut que je vous précise un truc à ce sujet: en Thaï, Khaï est aussi utilisé dans le langage familier pour parler des couilles. Eh ben oui ! Du coup, on comprend un peu mieux le sens du nom du plat…
Pour la petite histoire, voici ce qui se raconte en Thaïlande : quand on prépare ce plat à son gendre, c’est pour lui rappeler que s’il ne se tient pas à carreaux on va les lui retirer, les faire frire à haute température et ensuite les lui découper en petite bouts. Comme ça, le gendre, il comprend bien le message et il est gentil avec toute la famille jusqu’au prochain repas (garde cette recette de côté, maman, on vient cet été!).

Bon ben maintenant que tu as cette image en tête, tu veux toujours en manger ?
Moi, je te le conseille car c’est vraiment délicieux.

Le tamarin, qu’est ce que c’est ?
C’est un fruit qui pousse sur un arbre. Il existe du tamarin doux et du tamarin acide. Le premier est mangé comme un fruit, le second est employé en cuisine.

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On l’utilise dans les sauces ou dans certains curries, à la place du jus de citron. Le jus de citron vert, une fois cuit, donne un goût âpre à la nourriture, le tamarin pas.

Et comment se procure-t-on du tamarin ? 2 possibilités :
soit tu grimpes à l’arbre …

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soit tu en trouves dans un magasin au rayon des produits asiatiques.
Ou alors tu fais comme moi et tu vas à l’épicerie du coin car non, je ne grimpe pas aux arbres, même s’ils sont dans mon jardin !
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