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Poisson grillé à la pâte de piment doux

C’est en recherchant LA recette de boeuf rendang que je me suis retrouvée nez à nez avec ce poisson grillé dans une feuille de bananier et enduit de pâte de piment doux. Je me rappelle avoir mangé un poisson préparé ainsi lors d’un de mes voyages en Malaisie et ça m’a immédiatement donné envie d’essayer… rien à voir avec le boeuf rendang. D’ailleurs, si t’as une super recette pour cuisiner ce dernier, je suis preneuse.
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Nahm Prik Kapi, tamarin et piment doux

Dans la région où j’habite, il y a systématiquement un plat de légumes crus (aubergines rondes, concombres, haricots longs, haricots puants ou petais, haricots ailés, chou blanc, …) avec un bol de Nahm Prik Kapi sur la table. On trempe les légumes crus dans cette sauce pimentée et on grignote cela avec le repas. Un peu comme on mettrait une salade verte sur la table en Europe.

Le Nahm Prik Kapi est fait à base de pâte de crevette et de piments, il a un goût très fort et il est incroyablement pimenté. J’adore en manger mais je trouve qu’il n’accompagne pas forcément bien tous les plats.
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Poisson à la noix de coco et au tamarin

Cette recette, je la tiens de ma cousine Nathalie. Elle-même l’avait trouvée, si je me souviens bien car ça fait un bail (en tous cas 20 bonnes années), dans un livre de recette de Betty Bossi. Tu connais ? Betty Bossi est à la Suisse ce que Martha Steewart est aux Etat-Unis et Donna Hay à l’Australie ! Betty Bossi a accompagné nos premiers pas en cuisine, notamment avec ses recettes originales de cakes qu’on préparait pour apporter aux boums des copains ! Tout cela pour dire que c’est une recette d’avant-guerre mais que si je la prépare encore aujourd’hui c’est pour la simple et bonne raison que ça déchire ! Pour justifier cela je n’ajouterai qu’une chose: Nan a déclaré : “ce n’est pas une recette thaïe mais c’est aussi bon qu’une recette thaïe” ! Première fois que je l’entends dire cela de bon coeur sans être menacé de dormir dans le hamac de la terrasse.

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Liserons d’eau au curry rouge

Une recette toute simple, vite prête et originale proposée par le chef McDang.
Le chef McDang est très médiatisé et respecté en Thaïlande. Il est membre de la famille royale et a étudié en Angleterre dès un très jeune âge. Il se passionne pour la cuisine, lâche ses études universitaires et suis des cours au “Culinary Institue of America”. Il ouvre un restaurant aux Etats-Unis avant de revenir en Thaïlande. Il est actuellement ambassadeur de la cuisine thaïe à travers le monde. Il essaie de faire comprendre à son pays l’importance d’avoir des écoles culinaires professionnelles qui enseignent les principes de la véritable cuisine thaïe et a écrit un livre à ce sujet (The Principles of Thai Cookery) – qu’entre nous soit dit je n’ai pas lu parce que Nan me bourre le mou à longueur de journée avec ses principes de cuisine thaïe … et que ça me suffa comme ci – mais qu’entre nous soit dit toujours, d’après les extraits que j’en ai vus (du livre, pas de Nan), il doit être vraiment intéressant (le livre, pas Nan).

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Curry massaman de boeuf – version avec tamarin

Je viens juste de rentrer d’un voyage d’une semaine avec mes collègues. Je ne sais pas si tu arrives à imaginer un voyage avec 35 instits thaïs mais je vais tenter de te dépeindre l’ambiance… En Thaïlande, les gens vivent en groupe et voyagent en groupe. La plupart de mes collègues n’a jamais voyagé hors du pays. En Thaïlande, les gens organisent leurs voyages via une agence qui réserve tout et met un guide à disposition. On suit le guide et on tente de voire et faire un maximum de choses en un minimum de temps. Nous avons voyagé en bus… et dans le bus, histoire de ne pas s’ennuyer, on a des micros, des giga-écrans et on fait du karaoké en poussant le volume à coin ! Après une heure de chansonnette, j’en avais déjà ras les chaussettes… mais imagine … une semaine complète dans le bus … avec des voyages de 10 à 12 heures … !

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Salade de nouilles de riz à la sauce tamarin-cacahuètes

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Cette salade, je l’ai découverte il y a peu, en me baladant au marché.

Je ne vais jamais au marché avant 9h30… et l’autre jour que je voulais acheter du crabe, la bonne dame du stand de poissons m’a dit que pour en avoir fallait venir de bonne heure. C’est marrant mais faire le marché à 9h30, cela me semblait être de bonne heure !! En même temps, les gens, ici, se lèvent avant le soleil. A 6h du mat, tout le monde est FULL POWER … chose que je ne comprends guère car à 10h, ils ont les batteries à plat et fonctionnent au ralenti. Mais cela n’empêche que la petite dame du marché a touché en plein dans le mil et que ma fierté en a pris un coup.
Au lieu de faire la flemme, je suis allée au marché à 7h, avant d’aller bosser. Et là, saperlipopette, j’ai vu la différence: de la nourriture partout, des tas d’herbes fraîches et des aliments que je n’avais jamais vus auparavant. J’ai même dégotté des sator pelés et prêts à être engloutis ainsi que des pousses de bambou fraîches déjà coupées. Faut croire que faire son marché tôt, c’est aussi pour les flemmards puisqu’on trouve des tas de produits prêts à l’emploi. Le plus étrange, pour moi, c’est qu’à 9h, il n’y a plus rien de tout cela …

10448249_546452618800479_256796099302758717_nC’est à l’occasion de cette visite matinale que j’ai découvert la salade de nouilles de riz. Je cherchais un truc à boulotter pour mon petit déj, j’allais opter pour une salade de riz et la vendeuse m’a conseillé de prendre des nouilles à la place. Ces nouilles sont vendues mélangées à un oeuf dur, des rondelles de concombre et du tofu frit, le tout est emballé dans un sachet en plastic. La sauce est emballée à part. Cela n’avait rien de bien sexy comparé à une bonne salade de riz pleine d’herbes aromatiques mais j’ai pris ce que la dame voulait que je prenne (voici la preuve qu’il m’arrive d’avoir des jours sans confrontation … quoi ? pourquoi je t’entends ricaner ? ). Eh ben, une fois n’est pas coutume, j’ai bien fait de suive les conseils d’une inconnue, ces nouilles n’ont l’air de rien mais elles sont absolument sublimes… enfin, c’est surtout la sauce qui est hors du commun : douce et acidulée à la fois, légèrement piquante avec un bon p’tit goût de cacahuète et de lait de coco …
Photo ci-dessus :  la salade que j’ai achetée pour 0.8 euros.

Ce plat est originaire d’Inde, il a ensuite été introduit et adapté en Malaisie (à Penang) sous le nom de Pasembor. Comme Penang est proche du sud de la Thaïlande, ce met a été introduit dans la zone frontalière du sud de la Thaïlande et il répond au nom étrange de Pasmos ou Salad Kek (salade musulmane). J’ai fait des recherches sur le net, en Anglais et en Thaï (avec toutes les variantes possibles pour orthographier ce mot), impossible de trouver plus d’informations. J’ai demandé autour de moi et aucun de mes collègues ne cuisine cette salade, tout le monde l’achète déjà prête. J’ai donc contacté ma prof privée de cuisine thaïe et je lui ai proposé un nouvel échange : je t’apprends à préparer un cake aux carottes si tu m’apprends à cuisiner le Pasmos. Sitôt dit sitôt fait …
et cette recette là, mon gars, elle est terrible ! J’avais beaucoup aimé les nouilles achetées au marché mais j’ai carrément adoré (dévoré) les nouilles préparées par ma cuisinière thaïe préférée.

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Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

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Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

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Il se prépare de manière traditionnelle avec du poisson séché-salé : pla khem. On utilise les carcasses des poissons, qu’on a fait dessaler dans de l’eau au préalable, comme base pour le curry. Normalement, il n’y a que les carcasses et les légumes mais j’aime mieux lorsqu’il y a de la chaire de poisson. Dans ma version, j’utilise donc les filets de poisson séché-salé et je ne les dessale pas.

J’en ai fait une variante aux coquillages, la recette est ici.
Tu peux utiliser des darnes de poisson frais au lieu du poisson salé. N’oublie pas de consulter la liste des poissons recommandés et déconseillés avant de faire tes achats.  Si tu utilises des darnes de poisson frais, cuis-les entières dans le curry.

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Sauce coco-crevettes pour tempuras

Cette sauce délicieuse accompagne à merveille les tempuras de légumes. Tu peux également la servir en dip, avec des légumes crus.

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Pour la préparer, on a besoin de noix de coco grillée. Bien sûr, juste pour t’énerver, il se trouve que je l’achète au marché.
Mais il est possible de faire griller de la noix de coco râpée et séchée à la poêle. Sans huile, tu chauffes à feu doux et tu mélanges jusqu’à ce que la coco prenne une jolie couleur ambrée.

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Voici la liste des ingrédients : 

1 c.c. de pulpe de tamarin
50ml d’eau chaude
50gr de crevettes crues décortiquées
2 c.s. de lait de coco
1 c.c. de confiture de piment (nahm prik pao)
2 c.s. de sucre
2 c.s. de sauce de poissons
1 c.s. de cacahuètes grillées, non salées, hachées
2 c.s. de noix de coco râpée, grillée
1 échalote
1-2 piments oiseau hachés
1 c.s. de coriandre fraîche hachée
1 c.s de tiges d’oignons verts ciselées

 

Dilue le tamarin dans 50ml d’eau chaude. Filtre. Pour plus d’infos sur la manière de préparer le tamarin : clique ici.
Lave les crevettes, hache-les finement. Dépose-les dans une casserole avec le tamarin, le lait de coco, le sucre, la confiture de piments et la sauce de poissons. Fais chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout et les crevettes bien cuites.
Laisse refroidir puis passe le tout au blender.
Dans un bol, mélange le jus de crevettes avec la noix de coco grillée, les cacahuètes hachées, l’échalote coupée en fines lamelles et le piment haché.
Rectifie l’assaisonnement avec de la sauce de poissons ou du sucre.
Ajoute la coriandre hachée et l’oignons vert ciselé finement.

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Pommes-de-terre au tamarin

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En me baladant sur le net, il y a de cela quelques jours, je suis tombée, par hasard, sur cette recette de frites au tamarin. Cela m’a mis dans un état de transe et j’ai commencé les essais.

Ma cuisine est une cuisine thaï, cela signifie qu’en fait, ce n’est pas une cuisine. Il s’agit d’un endroit avec: – pas d’évier,
– pas de hotte d’aspiration ni de ventilation,
– pas de plan de travail,
– pas d’armoire, placard, ou autre espace de rangement.
En gros, y a rien !
J’ai un petit four électrique qui chauffe trop et une tablette avec 2 plaques à gaz, le tout dans une pièce de la maison qui donne sur l’arrière du jardin. Autant dire que, dans ces conditions, je ne suis pas une grande fan de la friture. Du coup, j’ai transformé les frites de la recette originale en pommes-de-terre au four.
J’ai mélangé pommes-de-terre et patates douces pour le fun et j’ai ajouté des morceaux de saucisse chinoise.
Il s’agit d’une saucisse de porc séchée et assez sucrée. C’est délicieux coupé en tranches fines, sautées. On peut en ajouter dans les riz frits, dans les soupes de riz, on en mange avec le riz au porc rouge. Elles sont très répandues en Thaïlande.

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Je pense que cette recette serait encore plus exceptionnelle avec des petites pommes-de-terre nouvelles cuites au four entières. Malheureusement, c’est un ingrédient introuvable ici… dis-moi ce que ça donne si tu essaies !

Tu as maintenant compris que le tamarin et moi avons une relation assez fusionnelle. J’ai découvert ce nouveau goût, il y a quelques années. Le bateau de plongée sur lequel je travaillais proposait régulièrement des oeufs au tamarin pour le repas de midi. A cette époque là, j’étais bien trop occupée sous l’eau la journée et bien trop fatiguée en rentrant le soir, je n’avais pas vraiment le temps de cuisiner. J’était bien contente lorsqu’ils étaient servis mais je ne me suis pas trop préoccupée du “mais comment donc qu’on les prépare?”‘
Mon second coup de foudre est arrivé avec Nan et ses bons petits plats, le soir où il a eu la brillante idée de me préparer des poissons au tamarin. Ce jour là, j’ai insisté pour obtenir la recette mais je n’ai obtenu qu’un “I can’t explain”. Je ne me suis pas démontée pour autant, je me suis débrouillée pour lui faire refaire la recette sous surveillance et j’ai pris des notes. Nous avons peaufiné la recette au fil des années car nous en mangeons régulièrement.
J’ai, ensuite, fait une fixation sur les curries… je te dis même pas comment j’ai hurlé de joie le jour où j’ai découvert le curry au tamarin et au curcuma. C’est un curry typique du sud de la Thaïlande et je n’en ai jamais mangé dans les restaurants. C’est chez des amis thaï que j’en ai goûté pour la première fois.
Bientôt, je te parlerai aussi des shake au tamarin…

Allez, on attaque la recette : Voici les ingrédients, clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Poisson au tamarin

Oh là là,
Pour le poisson au tamarin, tout le monde se bat !

Lors de mon précédent voyage en Suisse, j’ai préparé cette recette à l’occasion d’un repas en famille. C’était il y a 4 ans !
Le mois dernier, à nouveau en Suisse, je n’étais pas arrivée depuis 3 jours que déjà Jess me réclamait du poisson au tamarin. Nathalie qui a toujours l’oreille affûtée lorsqu’il s’agit de nourriture a repris en coeur : “alors, quand est-ce que tu en prépares ?”

Cette fois, Nan m’a accompagnée en Suisse. Je me suis donc empressée de le laisser s’occuper de la réalisation du plat et me suis contentée d’espionner et de prendre des notes. C’est lui qui m’a préparé cette recette en premier lieu, c’est à lui que devait légitimement revenir la gloire ! Et cela n’a pas manqué… il y a eu bagarre pour finir la sauce !

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Ce qui fait le succès de ce plat ?
Un poisson croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, une sauce originale, à la fois acidulée et douce. Tu peux même y ajouter un peu de piments si tu le souhaites.

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Curry de coques au curcuma et au tamarin

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Aujourd’hui, premier jour officiel de ma nouvelle vie, je te livre MA recette favorite, celle qui fait miam : le curry de coques au curcuma et tamarin autrement appelé “Gaeng Kati”.
Gaeng signifie curry et Kati, c’est le lait de coco. Il s’agit d’un curry un peu acidulé et jaune vif. Il est encore meilleur lorsqu’on utilise du lait de coco frais mais c’est sans doute introuvable en Europe donc on le fait avec le lait de coco en brique. Il se prépare avec ou sans pâte de curry. Ici, on trouve au marché local de la délicieuse pâte de curry toute prête pour le “Gaeng Kati”.

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Je te donne la version sans la pâte de curry, c’est délicieux aussi !

Ce curry au tamarin et au curcuma est un plat typique du sud de la Thaïlande et je ne l’ai jamais vu sur les menus des restaurants… en même temps je sais pas lire le thaï donc c’est vrai que ça aide pas.
On le prépare principalement avec du poisson mais comme tu le sais déjà, j’essaie d’éviter le poisson : info ici. Aujourd’hui, je le prépare avec les coquillages frais que j’ai trouvés ce matin au marché.

Généralement, il est cuisiné avec… accroche toi bien… des pousses de feuilles de courge. J’ai découvert cela ici. Dire que j’ai toujours eu des courges dans mon jardin et que je ne savais même pas qu’on pouvait manger les feuilles de la plante ! Une fois cuit, cela ressemble à des épinards mais avec un goût un poil plus doux. Comme je viens juste de déménager, je n’ai pas encore de courges au jardin et aujourd’hui, au marché, il n’y avait rien qui y ressemble. Mais n’hésite pas à essayer, c’est top délicieux. Pour voir comment préparer cela : clique ici.

Si tu veux en mettre dans ce curry, tu peux les ajouter 15 minutes avant la fin de cuisson.

Le galanga n’est pas indispensable pour cette recette mais il ajoute une touche fraîche. Ce n’est pas une bonne idée de le remplacer par du gingembre. Le galanga se congèle bien. Si un jour tu en trouves du beau au marché, ça vaut la peine d’en garder un morceau au congèle pour les jours de pénurie.
Sur la photo ci-dessous, tu peux voir les 2 morceaux que je me suis fait refiler ce matin… un tout beau tout frais qui sort juste de terre (à droite) et un bien vieux pas beau mais qui donne quand même bon goût. Donc pas de panic, même si celui que tu trouves a un peu sale tête, balance-le dans le curry sans trop le regarder.

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Ce curry, je l’envoie aussi à Scarlett, qui fête les 3 ans de son blog “Ca bouffe un doberman” et organise, à cette occasion, un concours de recettes sur le thème de “la Bretagne”.

Logo concours Ca bouffe 3 ans
Jète un coup d’oeil sur son blog, il est plein d’humour et de bonnes choses, ça vaut la peine !

Voici la liste des ingrédients, tu peux cliquer dessus pour la voir en plein écran.

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Allez, on se met aux fourneaux sans attendre.

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Oeufs au tamarin

Les oeufs au tamarin ne sont pas vraiment connus des touristes en Thaïlande car ils ne figurent pas au menu des restaurants. On les trouve le plus souvent dans les “food court” ou chez les marchands qui vendent des plats dans la rue.  Le nom thaï pour ce plat est “Khaï Luuk Khoeï”, cela signifie littéralement oeufs de beau-fils. Il faut que je vous précise un truc à ce sujet: en Thaï, Khaï est aussi utilisé dans le langage familier pour parler des couilles. Eh ben oui ! Du coup, on comprend un peu mieux le sens du nom du plat…
Pour la petite histoire, voici ce qui se raconte en Thaïlande : quand on prépare ce plat à son gendre, c’est pour lui rappeler que s’il ne se tient pas à carreaux on va les lui retirer, les faire frire à haute température et ensuite les lui découper en petite bouts. Comme ça, le gendre, il comprend bien le message et il est gentil avec toute la famille jusqu’au prochain repas (garde cette recette de côté, maman, on vient cet été!).

Bon ben maintenant que tu as cette image en tête, tu veux toujours en manger ?
Moi, je te le conseille car c’est vraiment délicieux.

Le tamarin, qu’est ce que c’est ?
C’est un fruit qui pousse sur un arbre. Il existe du tamarin doux et du tamarin acide. Le premier est mangé comme un fruit, le second est employé en cuisine.

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On l’utilise dans les sauces ou dans certains curries, à la place du jus de citron. Le jus de citron vert, une fois cuit, donne un goût âpre à la nourriture, le tamarin pas.

Et comment se procure-t-on du tamarin ? 2 possibilités :
soit tu grimpes à l’arbre …

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soit tu en trouves dans un magasin au rayon des produits asiatiques.
Ou alors tu fais comme moi et tu vas à l’épicerie du coin car non, je ne grimpe pas aux arbres, même s’ils sont dans mon jardin !
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