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Posts tagged ‘thaï’

Salade thaïe – Yam Mama

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Yam Mama, c’est ce que tous les enfants mangent comme encas !

Mama est le nom donné aux nouilles instantanées, en Thaïlande. Les Mama sont partout : toutes les petites échoppes du pays en vendent, les gens en mangent à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit, il y a des rayons entiers de Mama dans les supermarchés.
Ces nouilles sont mangées en soupe, sautées, en salade ou même grignotées crues. En Thaïlande, si tu as un petit creux, tu manges un paquet de Mama.

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Elles sont déclinées en une multitude de parfums : au porc, au bœufs, végétariennes, tom yam, super spicy, au poisson, au poulet, … et elles sont venues dans différents emballages. Certaines marques les vendent dans des bols en carton, ils suffit d’ajouter de l’eau et on les consomme dans l’emballage. Chaque emballage comporte un sachet de bouillon que tu ajoutes à l’eau de cuisson et un sachet pâte pimentée que tu utilises pour assaisonner ton plat.
Ces nouilles instantanées sont, en fait, originaires du Japon. C’est dans les années 70 du siècle dernier qu’elles sont apparues en Thaïlande, fabriquées et venues par la marque MAMA… d’où leur nom.

Pour tout te dire, les Mama, j’aime pas ça ! Bon, je le crie pas sur les toits car on me prend pour une créature extraterrestre quand j’explique poliment que je n’en raffole pas. Je trouve cela insipide et, les pâtes toutes molles, c’est pas mon trip. De plus, les bouillons qui les accompagnent ont un goût  qui me dérange.

Je reviens à mes salades : dans tous les marchés locaux ou lors de chaque manifestation, on trouve au moins un stand qui prépare des Yam Mama, c’est à dire : de la salade de nouilles instantanée.

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Laab – salade thaïe de poulet

Laab ou Larb est une salade thaïe à base de viande hachée originaire de la région d’Issan (nord-est de la Thaïlande). On peut la préparer avec du boeuf, du porc, du poulet, du canard, des crevettes, etc. Elle est généralement mangée tiède ou froide, avec du riz collant (kaow niao), des haricots crus, du concombre, du chou blanc cru et des herbes aromatiques. Plat très parfumé et acidulé, il est parfait pour l’été. Si tu commandes cette salade en Thaïlande lors d’un prochain voyage, fais bien attention car elle est souvent très pimentée.

Le nom de ce plat varie : larb, laab, lap, laap, … car en Thaï, on ne prononce presque pas les consonnes finales, on avale les sons. Il est donc difficile de définir avec précision si on utilise plutôt le son “p” ou “b” à la fin du mot. Larb serait plutôt la version anglophone de comment prononcer ce mot et laab la version francophone.  C’est assez amusant, en Thaïlande, il n’y a pas une manière d’écrire les mots avec notre alphabet, il y en a plein. Dans ma région, les panneaux de signalisation des localités sont écrits en Thaï et en Anglais. Le nom d’un même village n’est pas écrit de la même manière d’un panneau à l’autre. On voit différentes versions : Ban, Bhan, Bahn, juste pour ne citer qu’un exemple.

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Dans ma version de ce laab, il y a juste une légère dose de piment, tu peux en mettre plus si tu aimes ça. J’aime le piment mais souvent, les laab servis dans les restaurants locaux sont trop forts pour moi, je dois les demander sans piment pour que la dose soit correcte (parce que, comme tu le sais déjà, sans piment se traduit en Thaï par “on va en mettre un peu quand même autrement ça n’a pas de goût”.

Pour la préparation de cette salade, la viande n’est pas sautée dans de l’huile. Elle est cuite dans un jus, il n’y a pas du tout de matière grasse.

Il y a plusieurs ingrédients qui font de ce plat une réussite :

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Pousses de pois sautées

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Tu connais la chaîne de restaurants Din Tai Fung ? Il s’agit de restaurants originaires de Taïwan, spécialisés dans les dim sum.

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Le restaurant est aéré et agréable, le service est au top et on te propose même
un petit panier pour déposer ton sac à main afin qu’il ne traine pas parterre
et de manière à ne pas te le faire voler …
Moi, c’est la première fois que je vois ça car je ne sors pas souvent de mon bled ! 

La cuisine est vitrée, tu peux donc admirer la dextérité des cuisiniers. 

Lors de mon repas dans l’excellent Din Tai Fung de Kuala Lumpur, j’ai commandé des raviolis à la vapeur avec une farce poulet-crevettes, des petits pains à la vapeur farcis au porc et des pousses de pois mange-tout sautées pour accompagner le tout. Cette chaîne de restaurants est réputée, en Asie, pour ses raviolis à la vapeur (steamed dumpings). Je dois dire qu’ils étaient corrects mais j’en ai mangé des semblables dans d’autres restaurants également. Par contre, les petits pains à la vapeur farcis à la viande (baozi, steamed buns) étaient absolument divins. Je n’en avais jamais dégusté de si bons : ils étaient tendres et juteux, la farce n’était pas trop épicée ni trop sucrée… Quand aux pousses de pois que j’ai commandées pour accompagner mon repas en ayant bonne conscience, elles étaient succulentes.

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Salade de riz thaï

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Dans le sud de la Thaïlande, la salade de riz (kao yam) est mangée au petit déjeuner. On en trouve dans tous les stands de street food entre 6.00 heures et 9.00 heures du matin. Quand on l’achète, elle est mise dans un sachet en plastique, sans sauce. La sauce arrive à part. On l’emporte et on la mange en arrivant au boulot. Ici, les gens mangent sans arrêt, ils mangent à n’importe quelle heure, ils mangent à leur poste de travail. C’est assez surprenant mais on s’y habitue.

Le goût de cette salade est très particulier et absolument délicieux, les herbes et les légumes apportent beaucoup de fraîcheur.
La sauce est généralement préparée à base de sauce Budhu (poisson fermenté). La sauce Budhu est une spécialité du sud-est de la Thaïlande, on en trouve aussi au nord de la Malaisie. Comme j’imagine bien que tu ne peux pas trouver de sauce budhu en Europe (ou difficilement), j’ai dégotté une recette de sauce à salade de riz à base de poisson séché-salé, sans sauce budhu.

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Je n’avais jamais préparé de salade de riz avant aujourd’hui car une grosse portion préparée par autrui et achetée au coin de la rue coûte entre 15 et 20 baht (environ 0,5 euros). Autant dire que je ne me casse pas et que je l’achète toute prête. Je me vois mal me lever à 5h du mat pour préparer ma salade de riz pour le p’tit déj.
Là, j’ai eu envie de partager cette salade avec toi, j’ai donc enquêté pour apprendre à la préparer.

Le principe est simple :
– Il faut préparer 3 portions de légumes et herbes mélangées pour 1 portion de riz cuit.
– Tu y ajoutes des crevettes séchées en poudre, de la poudre de piment et de la noix de coco grillée
– Tu peux y mettre des vermicelles oranges
– Tu y mets des morceaux de poulet, des crevettes ou du poisson cuits à la vapeur ou bouillis
– Tu prépares une délicieuse sauce à base de poisson et de sucre. (si, si, j’ai bien dit poisson et sucre)

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Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

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Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

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Il se prépare de manière traditionnelle avec du poisson séché-salé : pla khem. On utilise les carcasses des poissons, qu’on a fait dessaler dans de l’eau au préalable, comme base pour le curry. Normalement, il n’y a que les carcasses et les légumes mais j’aime mieux lorsqu’il y a de la chaire de poisson. Dans ma version, j’utilise donc les filets de poisson séché-salé et je ne les dessale pas.

J’en ai fait une variante aux coquillages, la recette est ici.
Tu peux utiliser des darnes de poisson frais au lieu du poisson salé. N’oublie pas de consulter la liste des poissons recommandés et déconseillés avant de faire tes achats.  Si tu utilises des darnes de poisson frais, cuis-les entières dans le curry.

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Nouilles chinoises au porc rouge

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La viande, ici, c’est pas évident.
– Je ne trouve pas de poulet fermier : les poulets qui sont vendus au marché sont des poulets maigrichons et avec la chair très ferme, ceux vendus au supermarché sont des poulets d’élevage en batterie.
– Je ne trouve pas de boeuf tendre : au supermarché, c’est vite vu, y a pas de boeuf et le boeuf qu’on trouve au marché est dur comme de la semelle, il est coupé à la tronçonneuse de manière apparemment aléatoire car c’est impossible de différencier les morceaux.
– Quant au porc, chaque fois que je suis résolue à en acheter, au moment où j’arrive devant le rayon, j’ai un haut-le-coeur. L’odeur… c’est indescriptible. La viande de porc, ici, a une odeur si forte que je tourne les talons au plus vite.

Pourtant, je ne suis pas douillette : je ne sais pas combien de fois j’ai assommé, écaillé et vidé le poisson juste pêché lorsque j’habitais sur une petite île en Malaisie. J’ai plumé des poulets même si j’ai horreur de cela. Ici, ils sont vendus avec la tête et les pattes … Je les leur coupe en faisant la grimace mais sans rechigner. Même les nuages de mouches sur la viande, au marché, j’arrive à supporter. Mais l’odeur forte de viande ou du poisson, non, impossible. Que la viande soit crue ou cuite, que ce soit du poulet ou du porc, une minuscule odeur et je balance le tout aux chats.

Tout cela pour dire qu’ici, c’est pas facile de faire les courses. Tu ne sais jamais sur quoi tu vas tomber, tu ne sais pas si le sucre ou les oeufs seront en rupture de stock. C’est impossible de prévoir des menus pour la semaine et des recettes pour le blog. L’année dernière, il y a eu pénurie d’huile dans les magasins. Tu imagines : plus une seule bouteille d’huile dans les supermarchés de toute la région durant plus d’une semaine ! Autant dire que lorsque je me suis retrouvée nez à nez avec du filet mignon de porc tout frais et sans odeur, je n’ai pas résisté et j’en ai pris une bonne réserve pour le congèle.

J’adore le porc rouge : des nouilles aux oeufs servies avec du porc rouge, des dumplings, du bouillon et une petite sauce de soja, c’est un régal. Ce plat est, à nouveau, originaire de Chine. Le porc rouge préparé en Chine n’est pas exactement le même que celui qu’on trouve en Thaïlande mais comme on en mange principalement dans les quartiers chinois des villes thaï, j’imagine que c’est une recette dérivée de l’original chinois. On peut manger des nouilles au porc rouge mais on peut également manger du riz au porc rouge : Khao moo daeng. Du riz blanc, servi avec du porc rouge grillé, de la saucisse chinoise, du porc croustillant frit, des oeufs durs, des concombres et une sauce un peu douce. C’est un vrai régal lorsque la sauce est bien préparée.

Souvent, le porc rouge est préparé avec ce mélange tout prêt de je ne sais trop quoi (car la composition ne figure pas sur le paquet). Cela fait un porc rouge vif qui est assez agressif. Je préfère de loin la version sans colorant.

Maintenant que j’ai peaufiné ma technique de préparation du porc rouge, je te propose la recette avec les nouilles. Le prochain post sera celle du riz au porc rouge.
J’ai testé différents types de cuisson pour cette viande. Le meilleur résultat s’obtient en faisant d’abord “bouillir” la viande dans sa marinade dans un wok et ensuite en la faisant griller au four.

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Les nouilles chinoises fraîches (aux oeufs) se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Tu peux les congeler sans problème lorsqu’elles sont crues. Elles existent de couleur verte ou “nature”. Les vertes n’ont pas un goût particulier, c’est juste du colorant alimentaire. Ces nouilles se cuisent dans de l’eau bouillante juste 1-2 minutes. Si tu les cuis trop, tu obtiendras de la bouillie de nouilles. Ici, quand tu en commandes au resto, ils les mettent dans une grande écumoire très profonde et les trempent quelques secondes dans une  casserole d’eau bouillante et ils ressortent l’écumoire bourrée de nouilles prêtes à être boulottées.  Les nouilles doivent être cuites au moment de les manger, si elles attendent, elles vont se coller les unes aux autres. Lorsqu’elles sont cuites, tu peux ajouter un peu d’huile et de sauce soja pour éviter qu’elles ne se collent ensemble.

Ce plat est servi “dry” ou “soup”: si tu commandes la version soupe, tu reçois un GRAND bol de bouillon avec les nouilles dedans, les dumpings, des brocolis chinois bouillis et la viande sur le dessus. Si tu commandes la version sèche, tu reçois une assiette de nouilles avec la viande, les légumes et les raviolis et un petit bol de bouillon servi séparément. Ce plat est toujours accompagné de sauce soja un peu douce, de poudre de piment et de piments doux au vinaigre.

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Voici comment préparer la sauce soja :
1 c.s. de sucre
3 c.s. de sauce soja
1 c.s. de vinaigre
Mélange le tout jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Voici comment préparer les piments doux au vinaigre :
2 piment doux long
5 cl d’eau bouillante
1 dl de vinaigre de vin blanc
1/2 c.c. de sel
1 c.s. de sucre
Coupe les piments en fines rondelles. Place-les dans un bol et verse l’eau bouillante dessus. laisse les 30 secondes dans l’eau bouillante et égoutte bien.
Dans une casserole, fais chauffer le vinaigre, le sucre et le sel. Porte à ébullition et laisse cuire 1 minute. Verse ce mélange sur les piments.
Laisse reposer une nuit au frais.

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Curry de coeur de palmier et crevettes

Cela faisait un bout de temps que je n’avais pas mangé du coeur de palmier. La dernière fois remonte à 4 ans, lorsqu’on avait abattu des cocotiers sur notre terrain pour planter des arbres qui font de l’ombre et qui ne sont pas dangereux.
Ben oui, un cocotier c’est assez agressif : lorsqu’une noix de coco se détache et tombe, il vaut mieux ne pas être dessous. D’ailleurs, les Thaïs ne marchent jamais sous les cocotiers, ils les contournent.
On a abattu les cocotiers et on les a remplacés pas des arbres en forme de parasol qui produisent des petites baies rouges délicieuses et qui procurent de l’ombre et du frais.

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Cela a fait un double bonus car, en prime, on a pu manger les coeurs des cocotiers. C’était une grande découverte pour moi, je ne savais pas que cela se mangeait et je dois dire que je m’attendais à quelque chose d’un peu étrange. Honnêtement, j’ai adoré cela.
On en a préparé durant une semaine car il y en avait vraiment beaucoup… et j’ai dévoré le coeur de palmier frais dans tous ses états. J’ai de la peine à décrire à quoi cela ressemble… c’est croquant, frais, et cela a un très léger goût de noix de coco, c’est assez doux sans être sucré.

Il y a quelques jours, au marché, je me suis retrouvée nez à nez avec du coeur de palmier, je n’ai pas hésité une seconde. Je m’attendais à payer une bombe car on en voit pas souvent et je me rappelle que mes amis considéraient cela comme une marchandise de luxe… j’ai payé 35 baht pour 500gr … un peu moins d’un euro !
Autant dire que je ne vais pas attendre 4 ans avant d’en cuisiner à nouveau !

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Je ne sais pas si tu trouves du coeur de palmier frais en Europe. Si oui, fonce ! c’est carrément délicieux.
Si non, il faut te rabattre sur celui en boîte. Je n’en ai jamais goûté, je ne peux pas dire si c’est très différent du frais ou non.

Cette recette de curry est typique du sud de la Thaïlande. C’est un curry non-piquant, très doux et très léger.

On en a préparé beaucoup et, le lendemain, j’ai mangé les restes avec des nouilles fraîches … mmmhhhhhhhhhhh

Si tu as la chance de pouvoir te procurer du lait de coco frais car toi aussi tu habites sous les cocotiers, n’utilise pas d’eau. Remplace-la par du lait de coco frais. Le lait de coco que je trouve au marché est beaucoup plus clair et plus liquide que le lait de coco en berlingot. C’est pour cette raison que je propose d’utiliser moitié eau -moitié lait de coco dans la recette.

Remarque : Véro a testé ce curry avec du coeur de palmier en boîte et le trouve un peu trop doux. Ce n’est pas le cas avec du coeur de palmier frais. Si tu utilises des boîtes, en fin de cuisson, juste avant de servir ton plat, ajoute 1-2 c.s. de jus de citron vert si tu trouves le tout trop doux. 

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Décortique et déveine les crevettes. Rince-les bien.

Place les têtes des crevettes et l’eau dans une casserole, porte à ébullition. Cuis durant 5 minutes pour obtenir un fumet de crevettes. Laisse refroidir un peu puis filtre. Garde précieusement le fumet de crevettes.

Coupe les coeurs de palmier en fines lamelles. Laisse tremper dans de l’eau durant une dizaine de minutes puis rince-les bien à l’eau courante.

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Ecrase les gousses d’ail et retire la peau.
Pèle et écrase les échalotes. Ce n’est pas nécessaire de les couper, on les laisse écrasées-entières.

Rince bien le curcuma, gratte la peau avec un petit couteau (attention aux habits, c’est un colorant naturel puissant, je te conseille de porter des gants si tu souhaites ne pas avoir les mains jaunes) et coupe-le en fines lamelles.

Place le lait de coco, le fumet de crevettes, le curcuma, l’ail, les échalotes, la pâte de crevettes et la sauce de poisson dans une casserole et porte à ébullition. Laisse cuire à feu moyen durant 5 minutes.

Ajoute les tranches de coeur de palmier. Cuis une dizaine de minutes.

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Goûte et rectifie l’assaisonnement avec le sel si nécessaire.

Au dernier moment, ajoute les crevettes et continue la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

A servir avec du riz parfumé.

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Poisson au tamarin

Oh là là,
Pour le poisson au tamarin, tout le monde se bat !

Lors de mon précédent voyage en Suisse, j’ai préparé cette recette à l’occasion d’un repas en famille. C’était il y a 4 ans !
Le mois dernier, à nouveau en Suisse, je n’étais pas arrivée depuis 3 jours que déjà Jess me réclamait du poisson au tamarin. Nathalie qui a toujours l’oreille affûtée lorsqu’il s’agit de nourriture a repris en coeur : “alors, quand est-ce que tu en prépares ?”

Cette fois, Nan m’a accompagnée en Suisse. Je me suis donc empressée de le laisser s’occuper de la réalisation du plat et me suis contentée d’espionner et de prendre des notes. C’est lui qui m’a préparé cette recette en premier lieu, c’est à lui que devait légitimement revenir la gloire ! Et cela n’a pas manqué… il y a eu bagarre pour finir la sauce !

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Ce qui fait le succès de ce plat ?
Un poisson croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, une sauce originale, à la fois acidulée et douce. Tu peux même y ajouter un peu de piments si tu le souhaites.

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Tom Yam végétarien

Ces prochains jours, je posterai des recettes qui ont été demandées par certaines d’entre vous :

– le poisson au tamarin pour Jess et Nathalie,
– le dessert au riz noir et au lait de coco pour Colette,
– et on commence aujourd’hui même avec ce Tom Yam végétarien pour Diane.

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Je reprends la recette du Tom Yam aux crevettes (ici) et je supprime tout ce qui est d’origine animale.  Dans le Tom Yam, on trouve généralement des tomates et des champignons, on peut aussi y ajouter de la courge cireuse. Si tu n’en trouves pas, remplace-la par des courgettes.

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Le Tom Yam est bien meilleur s’il est préparé à l’avance car tous les condiments parfument davantage s’ils sont dans le bouillon plus longtemps. Généralement, je le prépare plusieurs heures avant le repas et au dernier moment, je le réchauffe et j’y cuis les légumes.

Dans le Tom Yam, j’ajoute ceci :

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Il s’agit d’un fruit séché qui donne de l’acidité au plat. Son nom en thaï : som kehk. Cela s’ajoute de manière traditionnelle comme substitut bon marché au citron vert. Un sachet complet de ces fruits secs coûte 3 baht alors qu’un seul citron vert coûte 5 baht. Si tu en trouves en Europe, tu peux en ajouter 2 ou 3 à ta soupe. Ce n’est pas un ingrédient indispensable et le jus de lime va très bien.
Si tu veux plus d’infos, je viens juste de trouver un article à ce sujet dans un magazine thaï… mais je ‘ai pas encore eu le temps de faire la traduction. Un jour, je saurai le nom de ce fruit en Anglais et en Français… un jour…

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Ici on trouve une version de la confiture de piments (chili jam) qui est végétarienne. Peut-être que tu peux la trouver en Europe également. Ce n’est pas un ingrédient indispensable.

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Rouleaux d’été au lab de crevettes

Lab est le nom donné à la fantastique salade très parfumée originaire de l’est de la Thaïlande. On trouve généralement sur les menus des restaurants des lab de poulet, de porc ou de bœuf.  J’ai un peu modifié la recette originale pour utiliser cette salade comme farce pour les rouleaux d’été. Ces rouleaux préparés avec des galettes de riz se mangent crus, c’est à dire non frits.

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Je les ai préparés en portion apéro, pour n’en faire qu’une bouchée. Ils peuvent être fabriqués plusieurs heures à l’avance et conservés au frais. Il faut juste faire en sorte qu’ils ne se touchent pas autrement ils collent les uns aux autres.
Il y a beaucoup de versions de ces rouleaux frais et croquants, pour aujourd’hui : crevettes, asperges vertes et fines herbes.

Voici la liste des ingrédients, pour voir en plein écran, clique sur l’image.

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