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Salade thaïe – Yam Mama

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Yam Mama, c’est ce que tous les enfants mangent comme encas !

Mama est le nom donné aux nouilles instantanées, en Thaïlande. Les Mama sont partout : toutes les petites échoppes du pays en vendent, les gens en mangent à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit, il y a des rayons entiers de Mama dans les supermarchés.
Ces nouilles sont mangées en soupe, sautées, en salade ou même grignotées crues. En Thaïlande, si tu as un petit creux, tu manges un paquet de Mama.

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Elles sont déclinées en une multitude de parfums : au porc, au bœufs, végétariennes, tom yam, super spicy, au poisson, au poulet, … et elles sont venues dans différents emballages. Certaines marques les vendent dans des bols en carton, ils suffit d’ajouter de l’eau et on les consomme dans l’emballage. Chaque emballage comporte un sachet de bouillon que tu ajoutes à l’eau de cuisson et un sachet pâte pimentée que tu utilises pour assaisonner ton plat.
Ces nouilles instantanées sont, en fait, originaires du Japon. C’est dans les années 70 du siècle dernier qu’elles sont apparues en Thaïlande, fabriquées et venues par la marque MAMA… d’où leur nom.

Pour tout te dire, les Mama, j’aime pas ça ! Bon, je le crie pas sur les toits car on me prend pour une créature extraterrestre quand j’explique poliment que je n’en raffole pas. Je trouve cela insipide et, les pâtes toutes molles, c’est pas mon trip. De plus, les bouillons qui les accompagnent ont un goût  qui me dérange.

Je reviens à mes salades : dans tous les marchés locaux ou lors de chaque manifestation, on trouve au moins un stand qui prépare des Yam Mama, c’est à dire : de la salade de nouilles instantanée.

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Laab – salade thaïe de poulet

Laab ou Larb est une salade thaïe à base de viande hachée originaire de la région d’Issan (nord-est de la Thaïlande). On peut la préparer avec du boeuf, du porc, du poulet, du canard, des crevettes, etc. Elle est généralement mangée tiède ou froide, avec du riz collant (kaow niao), des haricots crus, du concombre, du chou blanc cru et des herbes aromatiques. Plat très parfumé et acidulé, il est parfait pour l’été. Si tu commandes cette salade en Thaïlande lors d’un prochain voyage, fais bien attention car elle est souvent très pimentée.

Le nom de ce plat varie : larb, laab, lap, laap, … car en Thaï, on ne prononce presque pas les consonnes finales, on avale les sons. Il est donc difficile de définir avec précision si on utilise plutôt le son “p” ou “b” à la fin du mot. Larb serait plutôt la version anglophone de comment prononcer ce mot et laab la version francophone.  C’est assez amusant, en Thaïlande, il n’y a pas une manière d’écrire les mots avec notre alphabet, il y en a plein. Dans ma région, les panneaux de signalisation des localités sont écrits en Thaï et en Anglais. Le nom d’un même village n’est pas écrit de la même manière d’un panneau à l’autre. On voit différentes versions : Ban, Bhan, Bahn, juste pour ne citer qu’un exemple.

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Dans ma version de ce laab, il y a juste une légère dose de piment, tu peux en mettre plus si tu aimes ça. J’aime le piment mais souvent, les laab servis dans les restaurants locaux sont trop forts pour moi, je dois les demander sans piment pour que la dose soit correcte (parce que, comme tu le sais déjà, sans piment se traduit en Thaï par “on va en mettre un peu quand même autrement ça n’a pas de goût”.

Pour la préparation de cette salade, la viande n’est pas sautée dans de l’huile. Elle est cuite dans un jus, il n’y a pas du tout de matière grasse.

Il y a plusieurs ingrédients qui font de ce plat une réussite :

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Pousses de pois sautées

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Tu connais la chaîne de restaurants Din Tai Fung ? Il s’agit de restaurants originaires de Taïwan, spécialisés dans les dim sum.

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Le restaurant est aéré et agréable, le service est au top et on te propose même
un petit panier pour déposer ton sac à main afin qu’il ne traine pas parterre
et de manière à ne pas te le faire voler …
Moi, c’est la première fois que je vois ça car je ne sors pas souvent de mon bled ! 

La cuisine est vitrée, tu peux donc admirer la dextérité des cuisiniers. 

Lors de mon repas dans l’excellent Din Tai Fung de Kuala Lumpur, j’ai commandé des raviolis à la vapeur avec une farce poulet-crevettes, des petits pains à la vapeur farcis au porc et des pousses de pois mange-tout sautées pour accompagner le tout. Cette chaîne de restaurants est réputée, en Asie, pour ses raviolis à la vapeur (steamed dumpings). Je dois dire qu’ils étaient corrects mais j’en ai mangé des semblables dans d’autres restaurants également. Par contre, les petits pains à la vapeur farcis à la viande (baozi, steamed buns) étaient absolument divins. Je n’en avais jamais dégusté de si bons : ils étaient tendres et juteux, la farce n’était pas trop épicée ni trop sucrée… Quand aux pousses de pois que j’ai commandées pour accompagner mon repas en ayant bonne conscience, elles étaient succulentes.

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Salade de riz thaï

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Dans le sud de la Thaïlande, la salade de riz (kao yam) est mangée au petit déjeuner. On en trouve dans tous les stands de street food entre 6.00 heures et 9.00 heures du matin. Quand on l’achète, elle est mise dans un sachet en plastique, sans sauce. La sauce arrive à part. On l’emporte et on la mange en arrivant au boulot. Ici, les gens mangent sans arrêt, ils mangent à n’importe quelle heure, ils mangent à leur poste de travail. C’est assez surprenant mais on s’y habitue.

Le goût de cette salade est très particulier et absolument délicieux, les herbes et les légumes apportent beaucoup de fraîcheur.
La sauce est généralement préparée à base de sauce Budhu (poisson fermenté). La sauce Budhu est une spécialité du sud-est de la Thaïlande, on en trouve aussi au nord de la Malaisie. Comme j’imagine bien que tu ne peux pas trouver de sauce budhu en Europe (ou difficilement), j’ai dégotté une recette de sauce à salade de riz à base de poisson séché-salé, sans sauce budhu.

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Je n’avais jamais préparé de salade de riz avant aujourd’hui car une grosse portion préparée par autrui et achetée au coin de la rue coûte entre 15 et 20 baht (environ 0,5 euros). Autant dire que je ne me casse pas et que je l’achète toute prête. Je me vois mal me lever à 5h du mat pour préparer ma salade de riz pour le p’tit déj.
Là, j’ai eu envie de partager cette salade avec toi, j’ai donc enquêté pour apprendre à la préparer.

Le principe est simple :
– Il faut préparer 3 portions de légumes et herbes mélangées pour 1 portion de riz cuit.
– Tu y ajoutes des crevettes séchées en poudre, de la poudre de piment et de la noix de coco grillée
– Tu peux y mettre des vermicelles oranges
– Tu y mets des morceaux de poulet, des crevettes ou du poisson cuits à la vapeur ou bouillis
– Tu prépares une délicieuse sauce à base de poisson et de sucre. (si, si, j’ai bien dit poisson et sucre)

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Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

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Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

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Il se prépare de manière traditionnelle avec du poisson séché-salé : pla khem. On utilise les carcasses des poissons, qu’on a fait dessaler dans de l’eau au préalable, comme base pour le curry. Normalement, il n’y a que les carcasses et les légumes mais j’aime mieux lorsqu’il y a de la chaire de poisson. Dans ma version, j’utilise donc les filets de poisson séché-salé et je ne les dessale pas.

J’en ai fait une variante aux coquillages, la recette est ici.
Tu peux utiliser des darnes de poisson frais au lieu du poisson salé. N’oublie pas de consulter la liste des poissons recommandés et déconseillés avant de faire tes achats.  Si tu utilises des darnes de poisson frais, cuis-les entières dans le curry.

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Nouilles chinoises au porc rouge

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La viande, ici, c’est pas évident.
– Je ne trouve pas de poulet fermier : les poulets qui sont vendus au marché sont des poulets maigrichons et avec la chair très ferme, ceux vendus au supermarché sont des poulets d’élevage en batterie.
– Je ne trouve pas de boeuf tendre : au supermarché, c’est vite vu, y a pas de boeuf et le boeuf qu’on trouve au marché est dur comme de la semelle, il est coupé à la tronçonneuse de manière apparemment aléatoire car c’est impossible de différencier les morceaux.
– Quant au porc, chaque fois que je suis résolue à en acheter, au moment où j’arrive devant le rayon, j’ai un haut-le-coeur. L’odeur… c’est indescriptible. La viande de porc, ici, a une odeur si forte que je tourne les talons au plus vite.

Pourtant, je ne suis pas douillette : je ne sais pas combien de fois j’ai assommé, écaillé et vidé le poisson juste pêché lorsque j’habitais sur une petite île en Malaisie. J’ai plumé des poulets même si j’ai horreur de cela. Ici, ils sont vendus avec la tête et les pattes … Je les leur coupe en faisant la grimace mais sans rechigner. Même les nuages de mouches sur la viande, au marché, j’arrive à supporter. Mais l’odeur forte de viande ou du poisson, non, impossible. Que la viande soit crue ou cuite, que ce soit du poulet ou du porc, une minuscule odeur et je balance le tout aux chats.

Tout cela pour dire qu’ici, c’est pas facile de faire les courses. Tu ne sais jamais sur quoi tu vas tomber, tu ne sais pas si le sucre ou les oeufs seront en rupture de stock. C’est impossible de prévoir des menus pour la semaine et des recettes pour le blog. L’année dernière, il y a eu pénurie d’huile dans les magasins. Tu imagines : plus une seule bouteille d’huile dans les supermarchés de toute la région durant plus d’une semaine ! Autant dire que lorsque je me suis retrouvée nez à nez avec du filet mignon de porc tout frais et sans odeur, je n’ai pas résisté et j’en ai pris une bonne réserve pour le congèle.

J’adore le porc rouge : des nouilles aux oeufs servies avec du porc rouge, des dumplings, du bouillon et une petite sauce de soja, c’est un régal. Ce plat est, à nouveau, originaire de Chine. Le porc rouge préparé en Chine n’est pas exactement le même que celui qu’on trouve en Thaïlande mais comme on en mange principalement dans les quartiers chinois des villes thaï, j’imagine que c’est une recette dérivée de l’original chinois. On peut manger des nouilles au porc rouge mais on peut également manger du riz au porc rouge : Khao moo daeng. Du riz blanc, servi avec du porc rouge grillé, de la saucisse chinoise, du porc croustillant frit, des oeufs durs, des concombres et une sauce un peu douce. C’est un vrai régal lorsque la sauce est bien préparée.

Souvent, le porc rouge est préparé avec ce mélange tout prêt de je ne sais trop quoi (car la composition ne figure pas sur le paquet). Cela fait un porc rouge vif qui est assez agressif. Je préfère de loin la version sans colorant.

Maintenant que j’ai peaufiné ma technique de préparation du porc rouge, je te propose la recette avec les nouilles. Le prochain post sera celle du riz au porc rouge.
J’ai testé différents types de cuisson pour cette viande. Le meilleur résultat s’obtient en faisant d’abord “bouillir” la viande dans sa marinade dans un wok et ensuite en la faisant griller au four.

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Les nouilles chinoises fraîches (aux oeufs) se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Tu peux les congeler sans problème lorsqu’elles sont crues. Elles existent de couleur verte ou “nature”. Les vertes n’ont pas un goût particulier, c’est juste du colorant alimentaire. Ces nouilles se cuisent dans de l’eau bouillante juste 1-2 minutes. Si tu les cuis trop, tu obtiendras de la bouillie de nouilles. Ici, quand tu en commandes au resto, ils les mettent dans une grande écumoire très profonde et les trempent quelques secondes dans une  casserole d’eau bouillante et ils ressortent l’écumoire bourrée de nouilles prêtes à être boulottées.  Les nouilles doivent être cuites au moment de les manger, si elles attendent, elles vont se coller les unes aux autres. Lorsqu’elles sont cuites, tu peux ajouter un peu d’huile et de sauce soja pour éviter qu’elles ne se collent ensemble.

Ce plat est servi “dry” ou “soup”: si tu commandes la version soupe, tu reçois un GRAND bol de bouillon avec les nouilles dedans, les dumpings, des brocolis chinois bouillis et la viande sur le dessus. Si tu commandes la version sèche, tu reçois une assiette de nouilles avec la viande, les légumes et les raviolis et un petit bol de bouillon servi séparément. Ce plat est toujours accompagné de sauce soja un peu douce, de poudre de piment et de piments doux au vinaigre.

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Voici comment préparer la sauce soja :
1 c.s. de sucre
3 c.s. de sauce soja
1 c.s. de vinaigre
Mélange le tout jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Voici comment préparer les piments doux au vinaigre :
2 piment doux long
5 cl d’eau bouillante
1 dl de vinaigre de vin blanc
1/2 c.c. de sel
1 c.s. de sucre
Coupe les piments en fines rondelles. Place-les dans un bol et verse l’eau bouillante dessus. laisse les 30 secondes dans l’eau bouillante et égoutte bien.
Dans une casserole, fais chauffer le vinaigre, le sucre et le sel. Porte à ébullition et laisse cuire 1 minute. Verse ce mélange sur les piments.
Laisse reposer une nuit au frais.

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Curry de coeur de palmier et crevettes

Cela faisait un bout de temps que je n’avais pas mangé du coeur de palmier. La dernière fois remonte à 4 ans, lorsqu’on avait abattu des cocotiers sur notre terrain pour planter des arbres qui font de l’ombre et qui ne sont pas dangereux.
Ben oui, un cocotier c’est assez agressif : lorsqu’une noix de coco se détache et tombe, il vaut mieux ne pas être dessous. D’ailleurs, les Thaïs ne marchent jamais sous les cocotiers, ils les contournent.
On a abattu les cocotiers et on les a remplacés pas des arbres en forme de parasol qui produisent des petites baies rouges délicieuses et qui procurent de l’ombre et du frais.

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Cela a fait un double bonus car, en prime, on a pu manger les coeurs des cocotiers. C’était une grande découverte pour moi, je ne savais pas que cela se mangeait et je dois dire que je m’attendais à quelque chose d’un peu étrange. Honnêtement, j’ai adoré cela.
On en a préparé durant une semaine car il y en avait vraiment beaucoup… et j’ai dévoré le coeur de palmier frais dans tous ses états. J’ai de la peine à décrire à quoi cela ressemble… c’est croquant, frais, et cela a un très léger goût de noix de coco, c’est assez doux sans être sucré.

Il y a quelques jours, au marché, je me suis retrouvée nez à nez avec du coeur de palmier, je n’ai pas hésité une seconde. Je m’attendais à payer une bombe car on en voit pas souvent et je me rappelle que mes amis considéraient cela comme une marchandise de luxe… j’ai payé 35 baht pour 500gr … un peu moins d’un euro !
Autant dire que je ne vais pas attendre 4 ans avant d’en cuisiner à nouveau !

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Je ne sais pas si tu trouves du coeur de palmier frais en Europe. Si oui, fonce ! c’est carrément délicieux.
Si non, il faut te rabattre sur celui en boîte. Je n’en ai jamais goûté, je ne peux pas dire si c’est très différent du frais ou non.

Cette recette de curry est typique du sud de la Thaïlande. C’est un curry non-piquant, très doux et très léger.

On en a préparé beaucoup et, le lendemain, j’ai mangé les restes avec des nouilles fraîches … mmmhhhhhhhhhhh

Si tu as la chance de pouvoir te procurer du lait de coco frais car toi aussi tu habites sous les cocotiers, n’utilise pas d’eau. Remplace-la par du lait de coco frais. Le lait de coco que je trouve au marché est beaucoup plus clair et plus liquide que le lait de coco en berlingot. C’est pour cette raison que je propose d’utiliser moitié eau -moitié lait de coco dans la recette.

Remarque : Véro a testé ce curry avec du coeur de palmier en boîte et le trouve un peu trop doux. Ce n’est pas le cas avec du coeur de palmier frais. Si tu utilises des boîtes, en fin de cuisson, juste avant de servir ton plat, ajoute 1-2 c.s. de jus de citron vert si tu trouves le tout trop doux. 

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Décortique et déveine les crevettes. Rince-les bien.

Place les têtes des crevettes et l’eau dans une casserole, porte à ébullition. Cuis durant 5 minutes pour obtenir un fumet de crevettes. Laisse refroidir un peu puis filtre. Garde précieusement le fumet de crevettes.

Coupe les coeurs de palmier en fines lamelles. Laisse tremper dans de l’eau durant une dizaine de minutes puis rince-les bien à l’eau courante.

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Ecrase les gousses d’ail et retire la peau.
Pèle et écrase les échalotes. Ce n’est pas nécessaire de les couper, on les laisse écrasées-entières.

Rince bien le curcuma, gratte la peau avec un petit couteau (attention aux habits, c’est un colorant naturel puissant, je te conseille de porter des gants si tu souhaites ne pas avoir les mains jaunes) et coupe-le en fines lamelles.

Place le lait de coco, le fumet de crevettes, le curcuma, l’ail, les échalotes, la pâte de crevettes et la sauce de poisson dans une casserole et porte à ébullition. Laisse cuire à feu moyen durant 5 minutes.

Ajoute les tranches de coeur de palmier. Cuis une dizaine de minutes.

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Goûte et rectifie l’assaisonnement avec le sel si nécessaire.

Au dernier moment, ajoute les crevettes et continue la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

A servir avec du riz parfumé.

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Poisson au tamarin

Oh là là,
Pour le poisson au tamarin, tout le monde se bat !

Lors de mon précédent voyage en Suisse, j’ai préparé cette recette à l’occasion d’un repas en famille. C’était il y a 4 ans !
Le mois dernier, à nouveau en Suisse, je n’étais pas arrivée depuis 3 jours que déjà Jess me réclamait du poisson au tamarin. Nathalie qui a toujours l’oreille affûtée lorsqu’il s’agit de nourriture a repris en coeur : “alors, quand est-ce que tu en prépares ?”

Cette fois, Nan m’a accompagnée en Suisse. Je me suis donc empressée de le laisser s’occuper de la réalisation du plat et me suis contentée d’espionner et de prendre des notes. C’est lui qui m’a préparé cette recette en premier lieu, c’est à lui que devait légitimement revenir la gloire ! Et cela n’a pas manqué… il y a eu bagarre pour finir la sauce !

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Ce qui fait le succès de ce plat ?
Un poisson croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, une sauce originale, à la fois acidulée et douce. Tu peux même y ajouter un peu de piments si tu le souhaites.

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Tom Yam végétarien

Ces prochains jours, je posterai des recettes qui ont été demandées par certaines d’entre vous :

– le poisson au tamarin pour Jess et Nathalie,
– le dessert au riz noir et au lait de coco pour Colette,
– et on commence aujourd’hui même avec ce Tom Yam végétarien pour Diane.

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Je reprends la recette du Tom Yam aux crevettes (ici) et je supprime tout ce qui est d’origine animale.  Dans le Tom Yam, on trouve généralement des tomates et des champignons, on peut aussi y ajouter de la courge cireuse. Si tu n’en trouves pas, remplace-la par des courgettes.

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Le Tom Yam est bien meilleur s’il est préparé à l’avance car tous les condiments parfument davantage s’ils sont dans le bouillon plus longtemps. Généralement, je le prépare plusieurs heures avant le repas et au dernier moment, je le réchauffe et j’y cuis les légumes.

Dans le Tom Yam, j’ajoute ceci :

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Il s’agit d’un fruit séché qui donne de l’acidité au plat. Son nom en thaï : som kehk. Cela s’ajoute de manière traditionnelle comme substitut bon marché au citron vert. Un sachet complet de ces fruits secs coûte 3 baht alors qu’un seul citron vert coûte 5 baht. Si tu en trouves en Europe, tu peux en ajouter 2 ou 3 à ta soupe. Ce n’est pas un ingrédient indispensable et le jus de lime va très bien.
Si tu veux plus d’infos, je viens juste de trouver un article à ce sujet dans un magazine thaï… mais je ‘ai pas encore eu le temps de faire la traduction. Un jour, je saurai le nom de ce fruit en Anglais et en Français… un jour…

magazine

Ici on trouve une version de la confiture de piments (chili jam) qui est végétarienne. Peut-être que tu peux la trouver en Europe également. Ce n’est pas un ingrédient indispensable.

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Rouleaux d’été au lab de crevettes

Lab est le nom donné à la fantastique salade très parfumée originaire de l’est de la Thaïlande. On trouve généralement sur les menus des restaurants des lab de poulet, de porc ou de bœuf.  J’ai un peu modifié la recette originale pour utiliser cette salade comme farce pour les rouleaux d’été. Ces rouleaux préparés avec des galettes de riz se mangent crus, c’est à dire non frits.

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Je les ai préparés en portion apéro, pour n’en faire qu’une bouchée. Ils peuvent être fabriqués plusieurs heures à l’avance et conservés au frais. Il faut juste faire en sorte qu’ils ne se touchent pas autrement ils collent les uns aux autres.
Il y a beaucoup de versions de ces rouleaux frais et croquants, pour aujourd’hui : crevettes, asperges vertes et fines herbes.

Voici la liste des ingrédients, pour voir en plein écran, clique sur l’image.

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Tom Yam aux crevettes

Allez, on repart dans les grands classiques de la gastronomie thaï avec la recette du Tom Yam.
Le Tom Yam, c’est un délicieux bouillon parfumé à la citronnelle. On peut y cuire du poisson, des fruits de mer ou de la viande, à choix. On peut même faire un Tom Yam végétarien.

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Pour la petite histoire, quand j’ai préparé cela, hier, je me suis fait taper sur les doigts par mon garde du corps qui m’a dit que je cuisinais le Tom Yam de Bangkok et qu’ici on est au Sud. Attention, on ne mélange pas les torchons et les serviettes. Il m’a fait tout un laïus pour m’expliquer, en gros, que mon Tom Yam n’a simplement pas un goût assez prononcé pour les gens du sud. Il a ajouté davantage de jus de citron et de sauce de poissons, encore un peu de piments et m’a fait déguster… et à mon grand regret (ma fierté en prend un coup) je dois avouer que c’était juste parfait!

Je te livre donc la recette avec les modifications du Chef, recette pour les gens du Sud !

Le Tom Yam est bien meilleur s’il est préparé à l’avance car tous les condiments parfument davantage s’ils sont dans le bouillon plus longtemps. Généralement, je le prépare plusieurs heures avant le repas et au dernier moment, je le réchauffe et j’y cuis les crevettes.

Dans le Tom Yam, j’ajoute ceci :

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Il s’agit d’un fruit séché qui donne de l’acidité au plat. Son nom en thaï : som kehk. Cela s’ajoute de manière traditionnelle comme substitut bon marché au citron vert. Un sachet complet de ces fruits secs coûte 3 baht alors qu’un seul citron vert coûte 5 baht. Si tu en trouves en Europe, tu peux en ajouter 2 ou 3 à ta soupe. Ce n’est pas un ingrédient indispensable et le jus de lime va très bien.
Si tu veux plus d’infos, je viens juste de trouver un article à ce sujet dans un magazine thaï… mais je ‘ai pas encore eu le temps de faire la traduction. Un jour, je saurai le nom de ce fruit en Anglais et en Français… un jour…

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Pour le Tom Yam, le meilleur, c’est de préparer un court-bouillon avec les carcasses de crevettes. Chaque fois que je cuisine des crevettes, je garde les “épluchures” au congèle et je les ressors pour le bouillon. Comme ça quand je souhaite préparer ce plat avec du poulet, je peux quand même faire la base du bouillon comme d’habitude.
Autrement, tu peux utiliser du bouillon de légumes ou du court-bouillon tout prêt. Il existe aussi des cubes de bouillon spécialement pour le Tom Yam, je ne sais pas si tu les trouves en Europe :

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Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

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Poulet à l’ail et au poivre

Le poulet à l’ail et au poivre, c’est carrément trop bon !
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Ce n’est absolument pas sain, aucun doute là dessus, mais une fois de temps en temps, pourquoi pas ?
Généralement on le mange accompagné de “stick rice” et de salade de mangue verte ou salade de papaye verte.
Je t’expliquerai comment préparer le stick rice sous peu. En attendant, tu peux sans autre servir ce poulet super croustillant et très parfumé avec une belle salade verte, pleine de pousses en tous genres. Comme celles que je ne trouve jamais ici.
Tu peux aussi le préparer pour un apéro, c’est croustillant, parfumé et cela peut se tremper dans des sauces en tous genres.

En ce qui concerne la quantité d’ail, ne lésine pas. C’est ce qui donne ce bon petit goût. Comme l’ail est cuit trèèèèèèèèèès longtemps, tu ne devrais pas avoir de problème à le digérer.

Voici la liste des ingrédients : clique dessus pour la voir en plain écran.

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La préparation est très simple :
Coupe le poulet en dés,
Ecrase et retire la peau de l’ail, hâche au mixer,
Mélange tous les ingrédients,
Laisse mariner au minimum 30 minutes.

Fais frire le poulet dans une poêle, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant, il faut compter 15 à 20 minutes de cuisson. Si tu as une friteuse, pas de soucis, c’est encore mieux.

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Aujourd’hui, j’ai préparé le poulet avec des ocras aux tomates et accompagné le tout d’une grosse salade verte. C’était délicieux, encore meilleur qu’avec du stick rice et de la salade de papaye !

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Nahm prik, condiment thaï

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Nahm prik, c’est la petite sauce qu’on trouve sur toutes les tables en Thaïlande. Du bouiboui sur la route au restaurant grande classe, un point commun : nahm prik !
On peut comparer cela au sel et au poivre chez nous.

“prik nahm pla” est à base de sauce de poisson “nahm pla” et de piments “prik”.
Il y a plusieurs manières de la préparer. La plus simple est faite avec seulement des piments oiseau coupés finement et de la sauce de poisson. Pour quelque chose de plus sophistiqué, on peut ajouter de fines lamelles d’ail, un peu de jus de citron vert et même un peu de sucre.
Pour ma part j’aime bien la version sauce de poisson – ail – piment.
Quand je prépare du poisson (lire ici) ou des fruits de mer, j’ajoute du jus de citron et du sucre.

Voici les quantités :

6 c.s de sauce de poisson
6 piments oiseau

1 gousse d’ail

1 c.c de sucre
1 c.s de jus de citron vert

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Curry de coques au curcuma et au tamarin

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Aujourd’hui, premier jour officiel de ma nouvelle vie, je te livre MA recette favorite, celle qui fait miam : le curry de coques au curcuma et tamarin autrement appelé “Gaeng Kati”.
Gaeng signifie curry et Kati, c’est le lait de coco. Il s’agit d’un curry un peu acidulé et jaune vif. Il est encore meilleur lorsqu’on utilise du lait de coco frais mais c’est sans doute introuvable en Europe donc on le fait avec le lait de coco en brique. Il se prépare avec ou sans pâte de curry. Ici, on trouve au marché local de la délicieuse pâte de curry toute prête pour le “Gaeng Kati”.

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Je te donne la version sans la pâte de curry, c’est délicieux aussi !

Ce curry au tamarin et au curcuma est un plat typique du sud de la Thaïlande et je ne l’ai jamais vu sur les menus des restaurants… en même temps je sais pas lire le thaï donc c’est vrai que ça aide pas.
On le prépare principalement avec du poisson mais comme tu le sais déjà, j’essaie d’éviter le poisson : info ici. Aujourd’hui, je le prépare avec les coquillages frais que j’ai trouvés ce matin au marché.

Généralement, il est cuisiné avec… accroche toi bien… des pousses de feuilles de courge. J’ai découvert cela ici. Dire que j’ai toujours eu des courges dans mon jardin et que je ne savais même pas qu’on pouvait manger les feuilles de la plante ! Une fois cuit, cela ressemble à des épinards mais avec un goût un poil plus doux. Comme je viens juste de déménager, je n’ai pas encore de courges au jardin et aujourd’hui, au marché, il n’y avait rien qui y ressemble. Mais n’hésite pas à essayer, c’est top délicieux. Pour voir comment préparer cela : clique ici.

Si tu veux en mettre dans ce curry, tu peux les ajouter 15 minutes avant la fin de cuisson.

Le galanga n’est pas indispensable pour cette recette mais il ajoute une touche fraîche. Ce n’est pas une bonne idée de le remplacer par du gingembre. Le galanga se congèle bien. Si un jour tu en trouves du beau au marché, ça vaut la peine d’en garder un morceau au congèle pour les jours de pénurie.
Sur la photo ci-dessous, tu peux voir les 2 morceaux que je me suis fait refiler ce matin… un tout beau tout frais qui sort juste de terre (à droite) et un bien vieux pas beau mais qui donne quand même bon goût. Donc pas de panic, même si celui que tu trouves a un peu sale tête, balance-le dans le curry sans trop le regarder.

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Ce curry, je l’envoie aussi à Scarlett, qui fête les 3 ans de son blog “Ca bouffe un doberman” et organise, à cette occasion, un concours de recettes sur le thème de “la Bretagne”.

Logo concours Ca bouffe 3 ans
Jète un coup d’oeil sur son blog, il est plein d’humour et de bonnes choses, ça vaut la peine !

Voici la liste des ingrédients, tu peux cliquer dessus pour la voir en plein écran.

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Allez, on se met aux fourneaux sans attendre.

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Poulet sauté au basilic thaï

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Aujourd’hui, c’est au milieu des cartons et des valises que j’écris cette recette. Jour J-3 avant de quitter définitivement mon île. Je dois avouer, aussi étrange que cela puisse paraître, qu’elle ne va pas me manquer. 6 ans passés sur une petite île paradisiaque… Je me réjouis de revenir à un semblant de civilisation. Cette civilisation n’est en rien comparable à ce que tu vis en Europe… Mais c’est mieux que rien du tout !

En prime, je vais enfin avoir le temps de ne rien faire d’autre que de lire tous ces livres qui me font de l’oeil depuis déjà une année ! Un canapé, un thé, et du temps… Woauahhhhhhhhh !

Alors voilà, une recette vite en vitesse, pour les jours de “pas le temps de cuisiner mais envie de bien manger”. Recette de poulet, bien sûr, puisque sur mon île, on y trouve rien d’autre !!

Basilic du jardin, haricots verts, piments, ail… Et le tour est joué.

Le poulet sauté au basilic thaï, c’est ce qu’on mange quand on a faim et qu’on est pressé. On commande un “gai pat kapaow”. Gai pour poulet, pat veut dire sauté au wok et kapaow est le nom du basilic sacré. Généralement, c’est servi avec un œuf au plat par-dessus le tout. Riz, poulet sauté au basilic et œuf, le tout prêt en 7 minutes montre en main, servi sur assiette plastic au coin de chaque rue thaï pour 50 baht (maxi 2 euros).

En Thaïlande, ce plat est préparé uniquement avec du basilic sacré. Son goût est définitivement très différent du basilic doux. Le basilic sacré est un peu plus difficile à trouver dans les magasins asiatiques que le basilic doux mais ça vaut la peine d’essayer de le dégotter. Ou alors, tu en plantes dans ton jardin et tu te prends pas la tête !

Comme d’hab, la quantité de piments que tu ajoutes dépend de ta tolérance, tu peux utiliser soit des piments oiseau soit des longs piments doux, soit pas du tout.

piments

Ici, on ne trouve que des “long been” mais tu peux sans problème les remplacer par des haricots verts traditionnels.

longbeen

Tu peux également préparer cette recette avec du porc, du bœuf, du tofu ou des crevettes.

Voici la liste des ingrédients, comme d’hab, clique dessus pour la voir en plein écran.

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Accroche-toi, ça démarre :

Écrase les gousses d’ail, retire la peau, hache finement.

Coupe les piments en fines rondelles.

Lave le basilic sacré, effeuille-le.

Coupe les haricots vert en tronçons de 5mm de long.

Épluche et tranche finement les échalotes.

ingredients

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Salade de citronnelle aux crevettes poilues

Aujourd’hui, j’avais envie de te préparer une belle salade de citronnelle. C’est un plat original et frais. Le nom thaï de ce plat est “Yam Takraï”: Yam pour salade et Takraï pour citronnelle… eh eh eh, j’aurais voulu l’inventer, j’aurais pas pu !
La salade de citronnelle est généralement garnie de cubes de poissons frits, de crevettes fraîches ou sèches, de noix de cajou ou cacahuètes. J’aime bien la servir avec des oeufs salés (ce sont des oeufs préparés en saumure).

Je cherchais désespérément une idée pour garnir cette salade quand je suis tombée sur la recette de Brice Morvent : Les crevettes poilues. Non seulement elles avaient l’air délicieuses mais en plus le nom m’a fait hurler de rire. Il parait que Brice Morvent a participé à Top Chef, à ce sujet vous en savez certainement plus que moi puisque je vis toujours sans télé ! Perso, je le connais pas mais je le remercie pour cette super recette.

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J’ai modifié la recette de base car je n’ai pas de ciboulette ni de persil. Je ne sais pas ce que sont les vermicelles de pois coupés… ? Du coup, j’ai pris de bête nouilles de riz et ça marche très bien.
Bon, sauf que le premier essai, j’ai eu la bonne idée de réhydrater les nouilles avant de les frire. C’est clair, ça marche pas ! Le second essai, j’ai trempé mes crevettes pleines de pâte à beignets dans le bol de vermicelles en morceaux… ne le faites pas, ça donne des crevettes avec la gale des poils : bon mais moche ! Le troisième essai était top. Au quatrième essai car je me crois toujours plus forte et plus maligne, j’ai préparé des longs poils en me disant qu’une crevettes avec des poils aux hormones, ce serait nettement plus fun… ben non, ça a fait une seconde crevette moche (c’est pas grave, je les ai avalées illico pour pas laisser de trace).

Crevette moche :
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Crevette pas moche :
crevette

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Curry vert aux aubergines

Oh oh oh, aujourd’hui, le temps est à l’orage, la mousson est là.
Histoire de ne pas se prendre une noix de coco sur le tête en sortant, je préfère ne pas sortir, c’est moins risqué. Bonne excuse pour cuisiner un peu !

orage

Manger thaï tous les jours, c’est fantastique. Les mets sont variés, pleins de légumes et de saveurs.
Par contre, manger thaï tous les jours sur une petite île, c’est un peu différent…
“Qu’est-ce qu’on mange aujourd’hui ? tu veux… du poulet … ou du poulet ?”
Eh oui, malheureusement, le poulet, les choux et les carottes sont les seuls aliments qui sont livrés en abondance !
Nous commandons notre nourriture une fois par semaine sur le continent mais c’est assez difficile d’obtenir ce que nous désirons. Résultat : on commande, on regarde ce qui arrive… et on mange du poulet.
Du coup, aujourd’hui, pour ce curry vert, j’ai décidé de ne mettre que des aubergines: c’est mon jour de révolte.

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Le curry vert est un plat archi connu… mais trop souvent, lorsqu’on en trouve la recette, il est préparé comme une soupe. En soi, ce n’est pas mauvais car les goûts sont là… mais ce qui est incroyable dans le curry vert, c’est son goût aromatique très fort et sa texture crémeuse. En Thaï, il s’appelle Gaeng Kiaow Waan. Cela signifie curry vert doux car on y ajoute du sucre pour balancer les saveurs. Lorsque tu prépares ton curry, c’est important qu’il soit salé et légérement doux à la fois. Le fait qu’il soit «doux» n’a rien à voir avec la quantité de piments qu’on y ajoute. Je peux te dire qu’ici, il arrache !
Le problème principal, si on est pas un grand fan du piment, c’est qu’on ne peut pas utiliser une grande quantité de pâte de curry. Les pâtes de curry vert qu’on trouve dans le commerce sont incroyablement spicy et du coup, comme on en met moins, notre curry perd de sa saveur. Je te conseille donc de faire ta pâte de curry toi-même: recette ici (ou alors de venir me trouver et on va l’acheter ensemble au marché:-)

En Thaïlande, le curry vert est préparé avec des boulettes de poisson, du poulet, du porc, des crevettes ou mêmes des oeufs durs, une ou plusieurs sortes d’aubergines, de la courge cireuse. Je trouve que le poulet va bien avec ce curry car le goût du basilic est prononcé et se marie parfaitement avec le poulet qui est un peu fade. Mais je suis une fan des aubergines sous toutes leurs formes et avec des aubergines, c’est un régal.

Lorsqu’on prépare un curry, c’est important de bien faire revenir la pâte de curry dans le lait de coco bouillant, cela permet de faire ressortir tous les parfums des épices du curry. Trop liquide, ce n’est pas un bon curry, il ne devrait pas avoir la consistance d’une soupe mais celle d’une sauce tomate bien épaisse. Dans certains restaurants, les curries sont servis très dilués car le lait de coco est un ingrédient assez cher.

Tu peux bien sûr en faire une version végétarienne en supprimant la pâte de crevette, en utilisant du sel au lieu de la sauce de poisson. Ensuite tu ajoutes des patates douces, des brocolis, des courgettes, des asperges, des champignons ou d’autres légumes qui te font de l’oeil.

Pour ce curry, j’ai utilisé 3 sortes d’aubergines, elles sont décrites ici : aubergines thaï

Voici la liste des ingrédients pour cette recette, tu peux cliquer sur l’image pour la voir en plein écran.
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Tom Ka, coco, galanga et citronelle

Aujourd’hui, c’est au tour du Tom Ka de passer à la casserole.
Ben si, comme tu vois, j’ai pas mal de temps libre, je me permets donc de poster une recette par jour.

Tom-Ka

Le Tom Ka, c’est un plat bouilli qui est généralement mangé avec du riz. Tout le monde en parle comme une soupe mais c’est plus un genre de curry qu’une soupe. “Tom” veut dire cuit dans un liquide et “ka” est le nom thaï du galanga. Le nom explique déjà ce qu’on va pouvoir déguster. Si tu croises une recette de Tom Ka avec du gingembre et pas de galanga, c’est pas du Tom Ka !
Il faut absolument du galanga frais pour obtenir le goût magique de cette préparation et hors de question d’acheter de la pâte Tom Ka toute prête !

Le Tom Ka, quand il  est bien préparé, il n’y a pas d’heure pour en manger. De bonne ou de mauvaise humeur, qu’il fasse 40 degrés ou qu’il neige, malade ou pas… je mange du Tom Ka.

En parlant de neige, il y a 3 semaines, une dame en vacances ici (je précise que j’habite sur une île en Thaïlande) m’a demandé très sérieusement :
“mais c’est à quelle période que vous avez la neige ?”
ouhlalalala, ça m’a pris de court (et c’est pas souvent que ça arrive)!

Revenons à nos moutons… parce que si je pars sur le sujet des question étranges, on est pas prêt de manger !

Le Tom Ka, tu l’as compris, est un de mes pêchers minions… lorsqu’il est bon.
Lors de mes cours de cuisine à Chiang Mai, on m’a appris à bien tout couper en petites lamelles pour que les plantes aromatiques dégagent tous leurs arômes. Moi, je te dis un truc, les petites lamelles, c’est du pipeau. Déjà un, ça te prends des plombes à les préparer, deux, tu en retrouves des tas dans ton assiettes et t’as pas envie de mâchouiller des lamelles de galanga ou de citronnelle et trois, j’ai découvert un truc bien mieux pour les arômes.
Nah (oui, la dame qui fait les pliages de serviettes de ouf : ici ) cuisine pour nous tous les jours. Chaque fois que je peux, j’espionne et je questionne : son Tom Ka, c’est un rêve bourré de saveurs et quand on commence, on s’arrête plus.
Tu as droit aujourd’hui à la version de Nah de cette fameuse “soupe” à la noix de coco, au galanga et à la citronnelle.

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Oeufs au tamarin

Les oeufs au tamarin ne sont pas vraiment connus des touristes en Thaïlande car ils ne figurent pas au menu des restaurants. On les trouve le plus souvent dans les “food court” ou chez les marchands qui vendent des plats dans la rue.  Le nom thaï pour ce plat est “Khaï Luuk Khoeï”, cela signifie littéralement oeufs de beau-fils. Il faut que je vous précise un truc à ce sujet: en Thaï, Khaï est aussi utilisé dans le langage familier pour parler des couilles. Eh ben oui ! Du coup, on comprend un peu mieux le sens du nom du plat…
Pour la petite histoire, voici ce qui se raconte en Thaïlande : quand on prépare ce plat à son gendre, c’est pour lui rappeler que s’il ne se tient pas à carreaux on va les lui retirer, les faire frire à haute température et ensuite les lui découper en petite bouts. Comme ça, le gendre, il comprend bien le message et il est gentil avec toute la famille jusqu’au prochain repas (garde cette recette de côté, maman, on vient cet été!).

Bon ben maintenant que tu as cette image en tête, tu veux toujours en manger ?
Moi, je te le conseille car c’est vraiment délicieux.

Le tamarin, qu’est ce que c’est ?
C’est un fruit qui pousse sur un arbre. Il existe du tamarin doux et du tamarin acide. Le premier est mangé comme un fruit, le second est employé en cuisine.

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On l’utilise dans les sauces ou dans certains curries, à la place du jus de citron. Le jus de citron vert, une fois cuit, donne un goût âpre à la nourriture, le tamarin pas.

Et comment se procure-t-on du tamarin ? 2 possibilités :
soit tu grimpes à l’arbre …

tamarin

soit tu en trouves dans un magasin au rayon des produits asiatiques.
Ou alors tu fais comme moi et tu vas à l’épicerie du coin car non, je ne grimpe pas aux arbres, même s’ils sont dans mon jardin !
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Poulet aux noix de Cajou

Attention, attention, avec cette recette, on fait dans le super classique. Le poulet aux noix de Cajou, c’est un des incontournables de la cuisine thaï. Sauf que des poulets aux noix de Cajou, j’en ai goûté des centaines… et le seul qui m’a vraiment fait WOW, c’est celui de mon ex-patronne.
Le problème principal a été de lui extorquer la recette car elle n’était pas vraiment partageuse, la froumi ! Mais, je suis une personne déterminée lorsqu’il s’agit de se régaler et, petit à petit, j’ai récolté les informations nécessaires. Il m’a fallu 2 ans d’espionnage intense mais ça en valait la peine. Il faut quand même ajouter qu’à part cette recette et les oeufs au tamarin, ce qu’elle cuisinait n’était pas terrible, on comprend donc un peu mieux la raison pour laquelle elle tenait à garder sa botte secrète !

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Pâte de crevettes et sauce de poisson

La sauce de poissons et la pâte de crevettes ont 2 points communs :
1. ce sont tous les 2 des condiments indispensables de la cuisine thaï,
2. dès que tu soulèves le bouchon, ta première réaction c’est : «beark, ça pue la mort ce truc!»
Alors oui, ça pue un peu… même beaucoup on peut dire… mais il faut garder en mémoire qu’on ne mange pas cela seul. Il s’agit uniquement de donner un peu de parfum à ce que tu prépares et, une fois mixé à un curry ou à une sauce à salade, cela devient particulièrement intéressant.

En Thailande, on trouve un nombre incroyable de marques qui fabriquent l’un ou l’autre. En Europe, j’imagine que le choix est limité. Il existe aussi des sauces de calmars (au lieu du poisson), la bouteille a un bouchon vert vif et il y a même une sorte de calmar dessiné sur l’étiquette. Le goût est un peu plus prononcé et j’aime moins le résultat final. Si tu n’es pas habitué au goût de la sauce de poissons, évite d’acheter celle à base de calmars. La sauce de poissons s’utilise en petites quantités, choisis la plus petite bouteille que tu trouves, cela sera amplement suffisant pour cuisiner thaï durant quelques semaines. Une fois ouverte, cela se conserve trèèèèèèèèèèèès longtemps, donc tu n’as pas de soucis à te faire de ce côté là.

Je n’ai découvert les joie de la pâte de crevettes que récemment, l’odeur m’a souvent dissuadé d’en utiliser. Il faut dire qu’il y a une différence de qualité très grande entre une marque et l’autre. Dans la région où j’habite, elle est fabriquée de manière artisanale et elle fait partie intégrante de la nourriture quotidienne. Je me procure donc de la pâte de crevettes 100% naturelle, sans additifs, elle a un réel goût, elle est nettement moins salée que celles du commerce et sa consistence est un peu ganuleuse. J’aime tellement ça que j’en ajoute même dans les sauces à salade pour salade de mangue verte ou pour salade de concombres thaï.
Je suis désolée de présenter les choses ainsi et de te dire que la pâte de crevettes que tu peux trouver en Europe, c’est pas celle qui est bonne… mais n’oublie pas que toi tu peux manger du saucisson sec ou du vacherin Mont-d’or quand bon te sembles alors que je n’ai que le droit d’en rêver…

Mais revenons à nos moutons : tu peux cliquer l’image ci-dessous pour l’agrandir…

sauce de poisson

Curcuma, Gingembre et Galanga, keskecé?

Voici une petite présentation des différents bulbes dont tu auras besoin pour cuisiner thaï.

Pour les préparer, il n’est pas nécessaire d’enlever la peau. Tu peux juste gratter la surface à nettoyer avec le plat de la lame d’un couteau ou avec une cuillère, s’il reste un peu de peau, ce n’est pas dérangeant.

Le curcuma laisse beaucoup de traces de couleur dans la cuisine, sur les éléments en plastic, sur tes mains et tes habits, attention lorsque tu le coupes… Le gingembre est le seul des 3 qui est délicieux cru comme cuit. Le galanga et le curcuma sont bien meilleurs une fois cuits.

Clique sur l’image pour avoir une vision plein écran.

gingembre

Pâte de curry vert

Le curry vert est très certainement un des plats les plus connus de la cuisine thaï à l’étranger. La plupart des curry verts que j’ai goûté dans les restaurants, ici ou en Europe, sont très pimentés et ont peu de goût : résultat des courses : BOF, PAS BON.

Les pâtes de curry que tu peux trouver dans le commerce sont à l’image des curries pré-cités : pas particulièrement savoureuses. C’est vraiment super simple et rapide de préparer une pâte de curry maison, alors pourquoi s’en priver ? Et c’est tellement meilleur !

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