Tom Yam aux crevettes

Allez, on repart dans les grands classiques de la gastronomie thaï avec la recette du Tom Yam.
Le Tom Yam, c’est un délicieux bouillon parfumé à la citronnelle. On peut y cuire du poisson, des fruits de mer ou de la viande, à choix. On peut même faire un Tom Yam végétarien.

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Pour la petite histoire, quand j’ai préparé cela, hier, je me suis fait taper sur les doigts par mon garde du corps qui m’a dit que je cuisinais le Tom Yam de Bangkok et qu’ici on est au Sud. Attention, on ne mélange pas les torchons et les serviettes. Il m’a fait tout un laïus pour m’expliquer, en gros, que mon Tom Yam n’a simplement pas un goût assez prononcé pour les gens du sud. Il a ajouté davantage de jus de citron et de sauce de poissons, encore un peu de piments et m’a fait déguster… et à mon grand regret (ma fierté en prend un coup) je dois avouer que c’était juste parfait!

Je te livre donc la recette avec les modifications du Chef, recette pour les gens du Sud !

Le Tom Yam est bien meilleur s’il est préparé à l’avance car tous les condiments parfument davantage s’ils sont dans le bouillon plus longtemps. Généralement, je le prépare plusieurs heures avant le repas et au dernier moment, je le réchauffe et j’y cuis les crevettes.

Dans le Tom Yam, j’ajoute ceci :

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Il s’agit d’un fruit séché qui donne de l’acidité au plat. Son nom en thaï : som kehk. Cela s’ajoute de manière traditionnelle comme substitut bon marché au citron vert. Un sachet complet de ces fruits secs coûte 3 baht alors qu’un seul citron vert coûte 5 baht. Si tu en trouves en Europe, tu peux en ajouter 2 ou 3 à ta soupe. Ce n’est pas un ingrédient indispensable et le jus de lime va très bien.
Si tu veux plus d’infos, je viens juste de trouver un article à ce sujet dans un magazine thaï… mais je ‘ai pas encore eu le temps de faire la traduction. Un jour, je saurai le nom de ce fruit en Anglais et en Français… un jour…

magazine

Pour le Tom Yam, le meilleur, c’est de préparer un court-bouillon avec les carcasses de crevettes. Chaque fois que je cuisine des crevettes, je garde les “épluchures” au congèle et je les ressors pour le bouillon. Comme ça quand je souhaite préparer ce plat avec du poulet, je peux quand même faire la base du bouillon comme d’habitude.
Autrement, tu peux utiliser du bouillon de légumes ou du court-bouillon tout prêt. Il existe aussi des cubes de bouillon spécialement pour le Tom Yam, je ne sais pas si tu les trouves en Europe :

bouillon

Voici la liste des ingrédients : clique sur l’image pour la voir en plein écran.

tomyam

Décortique les crevettes. Lave les carapaces.

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Place 1,2 lt d’eau dans une casserole avec les carapaces de crevettes. Porte à ébullition et laisse cuire à feu moyen durant 10 minutes. Filtre le tout pour ne conserver que l’eau parfumée.

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Lave la casserole et fais chauffer à nouveau cette eau parfumée.
Ajoute tous les condiments :
– ail pelé et écrasé
– échalotes pelées et écrasées
– galanga brossé et coupé en fines tranches
– racines de coriandre hâchées finement
– feuilles de citron kaffir coupées grossièrement
-2 tranches de fruits secs sus-cités (facultatif)
– autant de piments que tu veux, coupés en 2 dans la longueur
– 1 c.c. de bouillon de légumes en poudre
– 3 bâtons de citronnelle, coupés en 2 dans la longueur, écrasés et noués
Cuis tout cela durant 15 minutes pour que les condiments parfument l’eau correctement.

condiments

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Pendant ce temps, entaille le dessus des crevettes pour les débarrasser de l’intestin. Rince-les bien à l’eau courante et égoutte-les.
Ajoute à ton bouillon la sauce de poisson, les crevettes, les tomates et les champignons, cuis encore 5 minutes.

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Hors du feu et juste avant de servir, ajoute le jus de citron vert et les feuilles de coriandre ciselées.

A manger comme soupe, en entrée ou servi avec du riz parfumé en plat principal. Ici, on le mange avec une omelette “thai style” et du riz.

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6 commentaires

  1. Bonjour Kris, comme promis, me voilà en train de visiter ton blog et lire tes magnifiques recettes. Je voulais savoir si tu comptes publier une recette du Tom Yam végétarien, dont tu parles au début du billet. Je ne suis pas végét, mais j’aime me faire des recettes sans viande de temps en temps et j’ai pas mal d’amis végétariens.
    Peut-on trouver les ingrédients de tes recettes à Paris? Merci et bonne continuation! A bientôt !!!

    • Kris dit

      Bonjour Diane,
      Merci pour ta visite et tes commentaires. Je suis en vacances en Europe pour un mois mais dès mon retour en Thaïlande, je préparerai un Tom Yam végétarien.
      Normalement tu peux facilement trouver tous les ingrédients des recettes à Paris dans les épiceries asiatiques et même, assez souvent, dans les supermarchés.
      N’hésite pas à me dire s’il y a un ingrédient que tu ne trouves pas et je te dirai par quoi le remplacer.

  2. Clo dit

    Hey! Avant tout merci pour ce blog genial! Je commence a plutot bien connaitre la thailande, ainsi que d autres pays d asie, mais la cuisine thai reste ma preferee! C est juste genial de pouvoir enfin retrouver a la maison les vrais saveurs de la thailande, celles que l on degustent a nimporte quel coin de rue pour 30 baht installe sur des micro tabouret en plastique! La prochaine fois d ailleurs, je pars avec un caŕnet a remplir de recettes!

    Petite question sur cette recette: tu parles a un moment de champignons, mais il n est precise nul part de quel type de champignon il s agit… Visuellement, je vois tres bien a quoi ils ressemblent, mais pourrais tu m en reveler leur nom en thai et francais? Je n arrive pas a m en souvenir! Merci d avance, et continue ainsi, ton blog est une tuerie!

    Ps: j ai un ami qui est a l hopital pour un moment, et en ce moment, il me sert de gouteur pour tes recettes… Il apprecie beaucoup! Ses commentaires se resumment a “miam miam!!” Toutes les deux bouchees…! Il me fait bien rire!

    • Kris dit

      Bonjour Clo,
      Bienvenue au Pays des Piments.

      Effectivement, j’ai fait une bouette pour les champignons, je ne sais pas pour quelle raison j’ai écrit cela puisque je n’en mets pas dans la recette. Je vais modifier sur le champ.
      Maintenant, si tu veux ajouter des champis, tu peux utiliser des champignons de paris frais. Dans le nord de la Thaïlande, on y ajoute des Volvaire volvacée et dans le sud on utilise plus volontiers des pleurotes.

      La Thaïlande est le paradis de la street food, c’est vrai qu’on peut manger des plats délicieux pour 3 fois rien !
      Par contre, tu auras de la peine à récolter des recettes, ce n’est pas facile de réussir à faire expliquer aux Thaïs comment ils préparent tel ou tel met, les explications sont toujours confuses et c’est impossible de connaître les quantités. Je m’arrache les cheveux chaque fois que j’essaie de refaire un plat que j’ai bien aimé. Je te rassure, ce n’est pas un manque de bonne volonté ou ce n’est pas pour protéger leurs recettes, c’est juste culturel : très peu de monde cuisine en suivant une recette précise. De plus les consignes détaillées et précises (en cuisine ou quoi que ce soit d’autre) ne font pas partie de la vie locale, tout est toujours très flou, tout est toujours de l’impro.
      Transmet mes bons voeux de rétablissement à ton ami hospitalisé… rien de tel que de bons petits plats pour faire passer plus vite de tristes journées à l’hôpital !
      Et un grand merci pour ton sympathique message, contente que tu trouves ton bonheur gastronomique qu pays des piments !
      Kris

  3. Julie dit

    Bonjour Krys, je suis ravie de découvrir ton blog de cuisine! Ayant habité 5 ans en Asie, je suis un peu exigente et j’ai souvent du mal à trouver des recettes “riches” en français. Les tiennes sont superbes, un grand merci pour tout ce que tu partages si joliment. Je vais essayer le Tom Yam aujourd’hui – la recette précédente que j’ai déjà essayé plusieurs fois était trop fade – celle ci a l’air super! J’aime bien mettre du calamar en plus de crevettes mais à cause de Noël, les poissonniers n’en proposent pas chez moi aujourd’hui – tant pis.
    Je te souhaite une belle et bonne journée au pays du soleil, Julie

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