Dans le sud de la Thaïlande, la salade de riz – khao yam – est mangée au petit déjeuner ou au souper. On la trouve dans de nombreux stands de street food entre 6.00 heures et 9.00 heures du matin. Quand on l’achète, le marchand l’emballe dans une feuille de papier ou dans un sachet en plastic, sans sauce. La sauce vient à part. On l’emporte et on la mange en arrivant au boulot. Ici, les gens mangent sans arrêt, ils mangent à n’importe quelle heure, ils mangent à leur poste de travail. C’est assez surprenant, mais on s’y habitue.
Le goût de cette salade de riz thaïe est très particulier et absolument délicieux. Les herbes et les légumes apportent beaucoup de fraîcheur. On prépare cette sauce à base de sauce budhu ou budu (prononcé boudou), c’est une spécialité du sud de la Thaïlande et du nord de la Malaisie à base d’anchois fermentés. Comme j’imagine bien que tu ne peux pas facilement trouver de sauce budhu en Europe (ou difficilement), j’ai t’ai dégotté une recette de sauce à salade de riz à base de poisson séché-salé, sans sauce budhu.
Une grosse portion de khao yam achetée au coin de la rue coûte entre 15 et 20 baht (environ 0,5 euros).
Qu’est-ce qui compose la salade de riz thaïe ?
Les salades de riz varient beaucoup en fonction des saisons et des marchands mais voici quelques règles de base pour composer ta salade.
🌶 Du riz cuit à la vapeur, sans condiment ni sel. Le riz est parfois coloré naturellement avec des fleurs de pois papillon. Si tu souhaites du riz bleu, fais infuser des fleurs de pois papillon (fraîches ou séchées) dans de l’eau chaude durant une 15 aine de minutes. Utilise cette eau bleue pour cuire le riz. Les fleurs ne donnent pas de goût, c’est juste pour le fun de la couleur.
🌶 Il compter 3 portions de légumes et herbes mélangés pour 1 portion de riz cuit.
Il y a également :
🌶 De la poudre de crevettes séchées qu’on prépare en passant des crevettes séchées au blender. Ou du « fish floss » qui est du poisson effiloché et séché.
🌶 De la noix de coco torréfiée. On peut la faire soi-même en chauffant de la noix de coco en poudre dans une poêle sans huile, en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur ambrée.
🌶 Des vermicelles oranges. Ce n’est pas indispensable mais elles apportent de la couleur.
🌶 Des morceaux de poulet ou de crevettes. Généralement cuits à la vapeur ou bouillis.
🌶 De la poudre de piment grillé.
🌶 Un mélange de plantes aromatiques coupées finement : feuilles de lolot, feuilles de combava, échalotes, citronnelle (le tiers inférieur uniquement), fleurs comestibles, galanga haché, et tout ce qui te fait plaisir. Ici, on ajoute souvent de fines lamelles de fleur de galanga, ou de rose de porcelaine.
🌶 Un mélange de fruits et légumes : mangue verte, haricots verts crus, pousses de soja, concombres, carottes, pomelo… et tout ce qui te fait plaisir.
Différentes variantes de khao yam
On trouve un nombre infini de variantes de cette salade de riz, suivant qui la prépare, la saison et où on l’achète, voici quelques exemples :
Sauce pour khao yam
La sauce pour cette salade de riz est à base de poisson et de sucre.
Si, si, j’ai bien dit poisson et sucre. C’est une sauce qui a la consistance du sirop d’érable. Elle est douce (parfois un peu trop sucrée chez certains marchands) et riche en umami. Cette sauce lie à merveille toutes les saveurs des plates aromatiques. Elle se prépare en mélangeant de la sauce budhu à un sirop de sucre parfumé au galanga et combava. Pour préparer cette sauce, tu peux suive la recette ci-dessous et remplacer le poisson séché par de la sauce budhu si tu en trouves en magasin. Dans le cas où tu ne trouves ni de poisson séché-salé ni de sauce budhu, en dernier recours, tu peux utiliser quelques anchois salés bien égouttés et réduis en purée.
Quelques recettes typiques du sud de la Thaïlande
Khao Yam – Salade de riz du sud de la Thaïlande
Ingrédients
Pour la salade :
- 1 tasse de riz thaï cuit et froid (blanc ou bleu, à choix / cf notes)
- 1 tasse de mangue verte acidulée râpée / ou pomelo ou les 2
- 1,5 tasse de haricots verts crus coupés en fines rondelles / ou pousses de soja crues ou carottes râpées / ou un mélange du tout
- 3 bâtons de citronnelle le 1/3 inférieur uniquement, en fines lamelles
- 2 cm de galanga frais haché fin
- 3 échalotes tranchées finement
- 6 feuilles de combava coupées en super fines lamelles
- 3 c. à soupe de noix de coco râpée
- 2 c. à soupe de crevettes séchées réduites en poudre au mixer
- 100 g de crevettes cuites, décortiquées, et coupées en morceaux
- poudre de piment grillé à volonté
- 1 citron vert
Pour la sauce :
- 100 g de poisson salé et séché coupé en petits morceaux
- 500 ml d’eau
- 150 gr de sucre de palme
- 3 bâtons de citronnelle hachée (es 2/3 supérieurs qu’on utilise pas pour la salade)
- 2 cm de galanga hâché
- 5 feuilles de combava déchirées
Instructions
Pour la sauce :
- Mets tous les ingrédients dans une casserole et porte à ébullition. Laisse cuire à feu doux pour faire épaissir la sauce. La consistance doit être comme du sirop d’érable.
- Filtre la sauce puis laisse refroidir.
Pour la salade :
- Dans une poêle chaude, sans huile, fais griller la noix de coco jusqu’à ce qu’elle ait une belle couleur dorée. Remue constamment.
- Tu peux soit servir la salade de riz en séparant tous les éléments et en accompagnant de sauce dans un bol à part,
- Soit en mélangeant dans un saladier : le riz, tous les légumes et herbes aromatiques, la coco grillée, les crevettes séchées moulues, les crevettes cuites coupées en morceaux.
- Ajoute la quantité de sauce que tu souhaites et mélange bien.
- Sers la salade accompagnée d’un quartier de citron vert et de piment en poudre que chacun ajoute à son goût.