Courge caramélisée et lait de coco

Ce dessert de courge caramélisée et lait de coco est une vraie tuerie. Ici, il est servi avec du lait de coco dans lequel tu peux ajouter des glaçons, si tu le souhaites… mais tu peux très bien supprimer le lait de coco et servir la courge caramélisée tiède sur une boule de glace « fleur de lait » ou coco.

Depuis longtemps déjà, je voulais préparer ce dessert, le problème a été d’obtenir la recette. Une recette thaïe est à l’image de la vie quotidienne dans mon bled : floue et fluctuante. Je te jure, il faut que tu essaies la prochaine fois que tu viens en Thaïlande : tu demandes à une personne locale de t’expliquer comment préparer un plat que tu aimes. Et là, deux possibilités : soit tu es dans un jour de patience infinie et tu essaies de poser des questions pour obtenir des informations précises que tu n’obtiendras pas, soit t’es dans un jour de trop-plein et tu rentres à la maison broucouille.

La technique qui marche le mieux, c’est l’espionnage : il s’agit de rester dans la cuisine au moment de la préparation du plat et de prendre note de ce qui est fait. Du coup, pas besoin de poser de question et pas besoin de s’énerver.
Je pense que c’est difficile d’obtenir une recette, car les gens n’en lisent pas. Ils cuisinent comme ils ont appris à la maison, en famille. Personne ne mesure précisément des aliments et personne n’écrit les recettes.

Juste pour te donner l’exemple de ma courge, j’ai d’abord essayé de demander la recette à Nan.
Il a dit : « oh, c’est super facile à faire, il faut nettoyer la courge et la cuire dans du caramel ».
J’ai évité de dire à haute voix toutes les remarques sarcastiques qui dansaient dans ma tête et j’ai demandé quelle quantité de sucre il fallait mettre par kilo de courge.
La réponse a été « il faut pas en mettre trop » … no comment !

J’ai ensuite demandé à mes collègues de m’expliquer comment préparer cela.
Réponse : « tu cuis la courge et tu mets le caramel dessus ».
Question :  « tu cuis la courge dans le caramel ou séparément ? »
Réponse : « comme tu veux … »
… désespoir…

Dans ce cas-là, ce n’est pas trop difficile, car il n’y a pas beaucoup d’ingrédients en jeu… mais je te laisse imaginer comment ça se passe pour une recette un peu plus élaborée…
J’ai fait des essais et, souvent, ma courge était trop cuite et mon caramel trop liquide. C’est alors que Nan m’a dit :
« Ben, c’est normal, tu ne les trempes pas dans le produit avant de les cuire.  »
« Quoi ? Quel produit ? De quoi tu parles ? Ça fait des semaines que je pose des questions sur ce dessert et personne m’en a parlé, c’est quoi ce binz? « 

De manière traditionnelle, la courge est trempée durant une demi-heure dans une solution qui rend la chair dure. La courge peut donc cuire longtemps dans le caramel et rester bien ferme. Nom thaï : Boun ou nahm boun. J’ai eu des informations contradictoires et peu claires. J’ai donc renoncé à utiliser un produit dont je ne connais pas la provenance et je me suis dit que tu n’arriverais certainement pas à trouver cela en Europe.
Nan m’a assuré qu’il s’agit d’une poudre à base de coquillages broyés qui sert également de désinfectant alimentaire (il semblerait que cela tue les mauvaises bactéries). Quant à mes collègues, elles m’ont montré des photos d’un fruit de palmier et m’on fait comprendre que le produit en question est un dérivé de ce fruit.
« Bon ben alors, c’est quoi ce truc ? » me diras-tu.  »
« Je n’en sais trop rien, mais dans le doute, je m’abstiens. »

Assez de blabla pour aujourd’hui, passons aux choses sérieuses :

Liste des ingrédients pour 2-3 personnes :

500 gr de courge qui reste ferme à la cuisson (courge asiatique de préférence)
100 gr de sucre blond
100 gr de sucre de canne brun
3 dl d’eau
1/2 c.c de sel

1 dl de lait de coco
2 dl d’eau
1 c.s. de sucre
1/2 c.c. de sel (ou moins, selon tes goûts)
des glaçons ou de la glace pilée (facultatif)

Commences par bien brosser la peau de la courge sous l’eau courante (car on mange la peau aussi).
Coupe la courge en morceau assez gros, retire les graines.
Dans une casserole, fais chauffer à feu vif l’eau, les sucres et le sel.
Dès que le mélange bout et que le sucre est bien fondu, baisse le feu et ajoute les morceaux de courge, côté peau contre le fond de la casserole.

Lorsque la peau de la courge est tendre, retourne les morceaux.
Il faut être bien vigilant lors de la cuisson. La courge doit être juste tendre.
Sors la courge à peine cuite et laisse-la refroidir dans un plat.
Fais réduire le sirop de sucre pour obtenir un caramel bien ambré, de la consistance d’un beau sirop d’érable. Il devrait te rester environ 1 dl de caramel à la courge.
Laisse le caramel tiédir puis verse-le sur les morceaux de courge.

Dans une casserole, chauffe le lait de coco, l’eau, le sucre et le sel. Porte à ébullition et laisse cuire 2 minutes. Retire du feu et sers cette sauce au lait de coco avec la courge. Ici, le lait de coco est plus salé que sucré, le but étant de balancer le  gout très sucré du caramel.

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