Aujourd’hui, j’avais envie de te préparer une belle salade de citronnelle. C’est un plat original et frais. Le nom thaï de ce plat est « Yam Takraï »: Yam pour salade et Takraï pour citronnelle… eh eh eh, j’aurais voulu l’inventer, j’aurais pas pu !
La salade de citronnelle est généralement garnie de cubes de poissons frits, de crevettes fraîches ou sèches, de noix de cajou ou cacahuètes. J’aime bien la servir avec des œufs salés (ce sont des œufs préparés en saumure).
Je cherchais désespérément une idée pour garnir cette salade quand je suis tombée sur la recette de Brice Morvent : Les crevettes poilues. Non seulement elles avaient l’air délicieuses mais en plus le nom m’a fait hurler de rire. Il parait que Brice Morvent a participé à Top Chef, à ce sujet, vous en savez certainement plus que moi puisque je vis toujours sans télé ! Perso, je le connais pas, mais je le remercie pour cette super recette.
Conseils pour les crevettes :
Pour cette recette, on utilise des vermicelles de haricot mungo séchées.
Bon, sauf que le premier essai, j’ai eu la bonne idée de réhydrater les vermicelles avant de les frire. C’est clair, ça marche pas! Le second essai, j’ai trempé mes crevettes pleines de pâte à beignets dans le bol de vermicelles en morceaux… ne le fais pas, ça donne des crevettes avec la gale des poils : bon mais moche! Le troisième essai était top. Au quatrième essai, car je me crois toujours plus forte et plus maligne, j’ai préparé des longs poils en me disant qu’une crevette avec des poils aux hormones, ce serait nettement plus fun… ben non, ça a fait une seconde crevette moche (c’est pas grave, je les ai avalées illico pour pas laisser de trace).
Marinade:
J’avais bien envie de commencer par faire mariner les crevettes, histoire de leur donner un petit goût de reviens-y. Ce sera une marinade au curcuma, à l’ail et à la citronnelle. En plus ça permet de recycler toutes les feuilles extérieures de la citronnelle qu’on n’utilise pas pour la salade.
Si tu ne trouves pas de curcuma frais, tu peux sans problème utiliser le curcuma en poudre.
Fais attention quand tu cuisines avec du curcuma frais… la couleur est intense et colore facilement tout ce qui est en contact avec (demande à mes T-shirts blancs!).
Pour la salade de citronnelle elle-même, rien de bien sorcier. La seule chose importante, c’est de trancher le plus fin possible, de manière à ce que la citronnelle soit tendre. Si les rondelles de citronnelles sont trop épaisses, c’est coriace et c’est moins bon!
Les graines
donnent un peu de crunch, normalement on utilise des noix de Cajou. Cette fois, j’ai mis un mélange de cacahuètes, graines de courge et sésame blond. Tu peux mettre ce qui te plait : pistache, graines de lin, graines de tournesol, …
Je fais revenir mes graines dans un peu d’huile avant l’utilisation pour les rendre croustillantes. A cause de la quantité d’humidité qu’on a ici, c’est indispensable. Si les graines que tu utilises sont déjà bien croquantes, ce n’est pas nécessaire de les passer dans l’huile.
Ingrédients pour 2 personnes :
15 bâtons de citronnelle
10 crevettes crues entières
2 échalotes
3 c.s de mélange de graines
3 c.s. d’huile
4 cm de curcuma frais
0,5 dl de lait de coco
4 gousses d’ail
3 piments
50g de vermicelles de haricot mungo
huile pour la friture
sauce à salade :
2 c.s de sauce de poisson
2 c.s. de sucre de palme
1 citron vert
autant de piment que tu veux
pâte à beignet :
50 gr de farine
25 gr de fécule
1/2 c.c. rase de poudre à lever (levure chimique)
4 c.s. d’oeuf battu
0,5 dl d’eau
Préparation de la salade de citronnelle :
Nettoie la citronnelle : coupe la partie inférieure (je n’ai pas la moindre idée de comment on peut appeler cela… un trognon? ) et retire les feuilles les plus épaisses pour ne garder que les feuilles fines du centre.
Garde la citronnelle de côté et coupe les déchets en morceaux de 2 cm de long.
Prépare la marinade :
Mets l’ail, les piments et le curcuma coupés en petits morceaux ainsi que le lait de coco dans le blender (le mixer qui hachouille). Ajoute les restes de citronnelle et réduis le tout en bouillie.
Décortique les crevettes en leur laissant la queue (je garde les carapaces au congèl pour quand je fais le bouillon du Tom Yam). Rince-les, déveine-les si nécessaire.
Mets les crevettes à mariner au frais durant une bonne heure.
Salade de citronnelle :
Coupe en super hyper fines lamelles la citronnelle.
Pèle les échalotes et hache-les finement. Fais revenir les graines dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. J’ai commencé par les cacahuètes, puis j’ai ajouté les graines de courge et enfin le sésame.
Sauce à salade :
Mélange le sucre et la sauce de poisson jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajoute le jus de citron vert petit à petit en goûtant pour obtenir une sauce salée et douce à la fois, la sauce ne doit pas être acide. Généralement, je mets le jus d’un citron vert pour une sauce comme celle-ci, mais cela dépend de la taille du citron ainsi que du type de sucre que tu utilises. Lorsque la sauce est prête, ajoute autant de petits piments émincés que tu veux. Ici, on en met entre 8 et 10…
Prépare la pâte à beignets : mélange tous les ingrédients dans un bol, sale et poivre.
Coupe les vermicelles en morceaux de 1-2 cm de long et place les dans un récipient.
Essuie bien les crevettes pour enlever la marinade. Plonge chaque crevette dans la pâte à beignets durant quelques secondes (en les tenant par la queue). Puis, aussitôt sortie, dépose les vermicelles dessus avec ta main libre (n’essaie pas de tremper la crevette dans les vermicelles, ça marche pas).
Pour frire, j’ai utilisé des baguettes chinoises, je tiens les crevettes par la queue pour pas qu’elles aillent s’écraser au fond de la casserole et que la coupe de cheveux en prenne un coup. Je les ai donc cuites une par une. Il faut que le niveau d’huile soit assez haut dans la casserole, pour pouvoir recouvrir toute la crevette.
Fris les crevettes environ 2 minutes à température pas trop élevée, pose-les sur du papier absorbant pour retirer l’huile.
Mélange les graines rôties à la salade, ajoute la sauce et mélange bien. Décore avec les crevettes.
Ce plat est délicieux en entrée. Tu peux le servir avec une sauce aux piments doux pour les crevettes.
Pour la présentation, si tu est comme moi et que tu n’as pas de cercles pour le dressage des plats. Trouve un gobelet en plastic, coupe-le avec une paire de ciseaux… et le tour est joué !
( Note à mon estimé collègue… je pense que cela, le 2 juillet, avec le champagne, ça le fait. Non?)
crevette, salade, citronnelle, thaï, asie, entrée
Salade de citronnelle aux crevettes
Ingrédients
- 15 bâtons citronnelle
- 10 crevettes crues entières
- 2 échalotes
- 3 c. à soupe mélange de graines
- 3 c. à soupe huile
- 4 cm curcuma frais
- ½ dl lait de coco
- 4 gousses d'ail
- 3 piments
- 50 grammes vermicelles de haricot mungo
- huile pour la friture
sauce à salade
- 2 c. à soupe sauce de poisson
- 2 c. à soupe sucre de palme
- 1 citron vert
- autant de piment que tu veux
pour les crevettes croustillantes
- 50 grammes farine
- 25 grammes fécule
- ½ c. à café rase de poudre à lever (levure chimique)
- 4 c. à soupe oeuf battu
- ½ dl eau
Instructions
- Nettoie la citronnelle : coupe la partie inférieure (je n'ai pas la moindre idée de comment on peut appeler cela… un trognon? ) et retire les feuilles les plus épaisses pour ne garder que les feuilles fines du centre.Garde la citronnelle de côté et coupe les déchets en morceaux de 2 cm de long.Prépare la marinade : mets l'ail, les piments et le curcuma coupés en petits morceaux ainsi que le lait de coco dans le blender (le mixer qui hachouille). Ajoute les restes de citronnelle et réduis le tout en bouillie.Décortique les crevettes en leur laissant la queue (je garde les carapaces au congèl pour quand je fais le bouillon du Tom Yam). Rince-les, déveine-les si nécessaire.Mets les crevettes à mariner au frais durant une bonne heure.Salade de citronnelle :Coupe en super hyper fines lamelles la citronnelle.Pèle les échalotes et hache les finement. Fais revenir les graines dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées. J'ai commencé par les cacahuètes, puis j'ai ajouté les graines de courge et enfin le sésame. Sauce à salade : mélange le sucre et la sauce de poisson jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajoute le jus de citron vert petit à petit en goûtant pour obtenir un sauce salée et douce à la fois, la sauce ne doit pas être acide. Généralement je mets le jus d'un citron vert pour une sauce comme celle-ci mais cela dépend de la taille du citron ainsi que du type de sucre que tu utilises. Lorsque la sauce est prête, ajoute autant de petits piments émincés que tu veux. Ici, on en met entre 8 et 10…Prépare la pâte à beignets : mélange tous les ingrédients dans un bol, sale et poivre.Coupe les vermicelles en morceaux de 1-2 cm de long et place les dans un récipient.Essuie bien les crevettes pour enlever la marinade. Plonge chaque crevette dans la pâte à beignets durant quelques secondes (en les tenant par la queue). Puis, aussitôt sortie, dépose les vermicelles dessus avec ta main libre (n'essaie pas de tremper la crevette dans les vermicelles, ça marche pas).Pour frire, j'ai utilisé des baguettes chinoises, je tiens les crevettes par la queue pour pas qu'elles aillent s'écraser au fond de la casserole et que la coupe de cheveux en prenne un coup. Je les ai donc cuites une par une. Il faut que le niveau d'huile soit assez haut dans la casserole, pour pouvoir recouvrir toute la crevette.Fris les crevettes environ 2 minutes à température pas trop élevée, pose-les sur du papier absorbant pour retirer l'huile.Mélange les graines rôties à la salade, ajoute la sauce et mélange bien. Décore avec les crevettes.Ce plat est délicieux en entrée. Tu peux le servir avec une sauce aux piments doux pour les crevettes.Pour la présentation, si tu es comme moi et que tu n'as pas de cercles pour le dressage des plats. Trouve un gobelet en plastic, coupe-le avec une paire de ciseaux… et le tour est joué !