Calmars frits à l’ail

On adore les calmars. On a la chance d’habiter en bord de mer et de pouvoir les commander au pêcheur. Ils arrivent donc chez nous ultra frais, sans avoir fait un bain de formaline (ou autre saleté qui permet de les conserver plus longtemps au marché) et sans provenir de grands bateaux de pêche exploitant des Birmans et détruisant les écosystèmes de la région.
On les apprête toujours de plein de manières différentes:
en salade de fleur de bananier, sautés avec de la confiture de piments, farcis, ou simplement en sauce tomate sur des pâtes fraîches. On les cuit en Tom Yam, ou à la vapeur avec du citron. Parfois, on les marine dans de l’huile d’olive et de l’ail avant de les balancer sur le grill.
Mais au final, ce qu’on préfère par dessus tout, c’est de manger ces calmars frits à l’ail : ils ont à la fois croustillant et fondant et l’ail frit les pimpe mieux que n’importe quel autre ingrédient.

Alors, on est d’accord, ce n’est en rien de la haute gastronomie et aucunement diététique mais qu’est-ce que c’est bon !

Quelques ratés avant d’avoir la bonne recette

J’ai essayé plusieurs fois d’en préparer à la maison mais ils étaient toujours décevants: trop gras, pas assez de goût, trop mous, pas croustillants … pas un très grand succès ! D’autant plus que pas loin de chez nous, il y a un petit restaurant de rue qui les cuisine à merveille et les miens ne leur arrivaient jamais à la cheville.
Puis  j’ai trouvé cette recette de calmars frits à l’ail de David Thompson (dont le restaurant Nahm de Bangkok a été élu meilleur restaurant d’Asie en 2014). J’ai tenté sa recette car elle semblait plutôt simple à préparer.
Aïe aïe aïe la pagaille !
J’ai terminé la préparation de mes calmars en ayant une minuscule assiette de nourriture et la cuisine baignée d’huile de friture, une totale horreur. Tu vois, j’aime pas les chefs qui publient des recettes et qui donnent pas leurs trucs pour les réussir. Je trouve ça super nul. Soit tu partages tes connaissances et tu le fais correctement, soit tu gardes tes recettes pour toi … Parce que si comme moi tu n’es pas un spécialiste des calmars frits, tu ne peux pas deviner que les calmars frais et l’huile chaude ne font pas bon ménage : tout au long de la cuisson, l’huile bouillante « explose » et gicle. Du coup, impossible de cuire le tout correctement et difficile de s’approcher de la casserole sans se faire brûler par tous ces éclats d’huile chaude.

Heureusement, Nan est là pour aider !

Pourtant, malgré ma frustration et mon premier essai raté, je me suis obstinée. Cette recette me semblait la plus intéressante et la plus proche du plat préparé par le petit resto du coin de rue. J’ai choisi la voie de la sagesse en écoutant attentivement les gentils conseils de Nan. Je cite: « mais ça va pas la tête, pourquoi t’as frit les calmars sans les peler ? C’est n’importe quoi… et moi qui crève la dalle … va falloir attendre encore combien de temps avant de manger ? »

Pour ma seconde tentative, j’ai pris soin de bien peler tous les mini calmars que j’avais sous la main. Une éternité plus tard, j’ai recommencé l’opération friture avec un même résultat : des cloques plein le visage et de l’huile plein la cuisine. (Ouais, il semblerait que la sagesse ne soit définitivement pas pour moi. Chais pas ce qui m’a pris de laisser Nan s’exprimer dans ma cuisine).

Petite astuce pour réussir de  plat de calmars frits à l’ail

Au final, j’en avais plein les bottes et j’ai simplement fariné légèrement les calmars. A ma grande surprise le résultat était nickel : aucune éclaboussure, les calmars bien croustillant et un repas vite prêt. Je me suis bien évidemment empressée de faire remarquer à Nan que les calmars qu’il était entrain d’avaler avaient encore leur peau !
Et j’ai maudit David Thompson de ne pas avoir eu l’intelligence de signaler dans sa recette qu’une misérable cuillère de farine pouvait être la clé de la paix de ménages.

Voici donc un plat horriblement peu diététique mais diaboliquement bon à préparer !

… et si tu n’as pas accès à des calmars frais, tu peux bien évidemment préparer cela avec de l’émincé de bœuf ou de poulet, c’est magique aussi !

Si tu as besoin de conseils pour vider et nettoyer les calmars, voici une vidéo qui explique tout.

Calmars frits à l’ail

calmars frits à l’ail pour 4 personnes

Portions 4 personnes

Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 10 minutes min

Ingrédients

• 750 gr de calmars frais entiers, vidés, nettoyés
• 2 c. à soupe de sauce de poisson
• 1/2 c. à café de sucre
• 2-3 c. à soupe de farine ou de farine à tempura
• 2 racines de coriandre ou à défaut le bas des tiges sans les feuilles
• 1/2 c. à café de grains de poivre blanc
• 85 gr de gousses d’ail 20-25 gousses de taille moyenne
• 1 pincée de sel
• huile pour la friture
• sauce Sriracha pour servir

Instructions

• Coupe les calmars en morceaux de 3-4 cm (tentacules également).
  
• Fais mariner les calmars dans la sauce de poisson et le sucre pendant 10 minutes.
• Pendant ce temps, pèle les gousses d’ail grossièrement (ce n’est pas un problème s’il reste de la peau).
• Dans un mortier, écrase les grains de poivre et les racines de coriandre avec une bonne pincée de sel. Ajoute les gousses d’ail et écrase le tout pour obtenir un pâte assez grossière (pas trop lisse, il doit rester des jolis morceaux d’ail).
• Fais chauffer l’huile de friture dans un wok (10 cm d’huile au fond du wok) et fais frire à température moyenne (180°C) la pâte d’ail en remuant constamment jusqu’à ce que l’ail soit bien doré (3-4 minutes). Attention, cela cuit vite et peut facilement devenir trop cuit et donner un goût un peu amer à l’ail, il faut bien surveiller.
  
• Avec une écumoire, récupère l’ail frit et laisse-le égoutter quelques instant dans l’écumoire. Dépose l’ail frit sur un papier absorbant.
• Laisse l’huile refroidir un peu et filtre-là à travers un tamis fin (métallique si l’huile est encore un peu chaude autrement le plastic fond … c’est du vécu) pour retirer tous les résidus d’ail : on utilise cette huile parfumée à l’ail pour frire le calmar.
• Egoutte le calmar, laisse-le "sécher" un peu sur un papier absorbant puis farine-le légèrement.

  Fais frire le calmar 2-3 minutes à 190°C, par petites portions, dans l'huile parfumée à l'ail. Egoutte bien le calmar frit et dépose-le sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. 

  Place le calmar frit sur un plat de service, recouvert de l'ail croustillant et sers avec la sauce Sriracha.
  

Type de plat: fruits de mer

Cuisine: cuisine thaïlandaise

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