Khao Klouk Kapi – riz sauté à la pâte de crevette

La pâte de crevette… ce n’est pas le coup de foudre au premier regard. C’est un ingrédient qu’il faut un peu de temps pour apprivoiser. Déjà, ça pue, ensuite, c’est très salé et pas vraiment bon tel quel.
Par contre, si tu arrives à mettre la main sur une belle pâte de crevette artisanale, c’est de la bombe 100% umami. Découvre ci-après la recette du riz sauté à la pâte de crevette.

La pâte de crevettes

Le pâte de crevettes industrielle est souvent trop salée à mon goût. Ce n’est pas un problème si on l’utilise pour un curry. Il suffit juste de diminuer la dose de sel ou de sauce de poisson. Par contre, ce n’est pas terrible si on l’utilise pour préparer un nahm prik kapi.

J’ai la chance de pouvoir me procurer de la pâte de crevette locale de production artisanale. Elle est absolument fantastique : très parfumée et peu salée. J’ai testé plein de marques et plein de producteurs. Au final, mon choix se porte sur celle sans marque du pêcheur du coin (qui est préparée dans un petit village à 15 km de chez moi). Et celle qui est produite à Hat Yao Pier, à Trang.

Kapi ou kapi waan ?

Sur la photo ci-dessous, tu peux voir à gauche la pâte de crevette (Kapi en Thaï). Celle-ci est déjà un peu âgée, car ça fait un moment qu’elle est stockée dans mon réfrigérateur. En vieillissant, elle devient de plus en plus brun foncé. Lorsqu’elle est toute fraîche, elle est rose-gris. A droite, il s’agit de « Kapi Waan« , une pâte de crevette un peu moins broyée et légèrement sucrée.

Dans les curry, on utilise celle de gauche. Pour les dips et sauces, je fais parfois un mélange des deux. Le goût de crevette est accentué sans pour autant ajouter trop de sel. C’est particulièrement bon de mélanger les 2 pour faire un « Nahm Prik Kapi » accompagné de légumes. (Il m’a fallu plusieurs années pour réussir à faire du Nahm Prik Kapi qui plaise à Nan et à moi. Trop épais, trop salé, trop pimenté, trop fort, ou pas assez de tout cela… Faudra un jour que je mesure précisément et que je te donne ma recette).

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Khao klouk kapi

Le riz sauté à la pâte de crevette (khao klouk kapi) est un plat sans chichi souvent servi au petit déjeuner ou comme lunch rapide, il est vendu à l’emporter dans tous les marchés. Il s’agit d’un riz sauté parfumé à la pâte de crevette qu’on sert avec de la viande caramélisée (porc ou poulet), des crevettes séchées frites ou confites, du maquereau cuit à la vapeur ou frit, des saucisses chinoises en rondelles, de la mangue verte, de l’omelette, du concombre, des piments, des échalotes, du citron vert, des haricots longs, … à choix. La mangue verte est à mon avis indispensable car son acidité apporte de la fraîcheur au plat. Si tu n’en trouves pas, je te conseille de la remplacer par une pomme verte très acide coupée en fins bâtonnets.

Khao Klouk Kapi – riz sauté à la pâte de crevette

Servings 2 personnes

Prep Time 20 minutes mins

Cook Time 15 minutes mins

Ingredients

• 2 tasses de riz jasmin cuit la veille
• 2 c. à soupe de pâte de crevette
• 1 c. à café de sucre facultatif
• 4 c. à soupe d'ail haché grossièrement
• 150 g de poulet haut de cuisse désossé ou de poitrine de porc, émincé
• 100 g de poulet haché ou porc haché
• 3 c. à soupe de sucre de palme
• 2 c. à soupe de sauce de poisson
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 2 c. à soupe de sauce d'huître
• 1 c. à soupe de sauce soja foncée
• 1 échalote émincée
• piments rouge et vert en rondelles
• 1 citron vert coupe les joues
• 1 petit concombre thaï en rondelles
• 1/2 mangue verte acidulée râpée
• 2 oeufs
• 3 haricots longs en fines rondelles
• 4 c. à soupe de crevettes séchées et frites
• 1-2 échalotes en fines lamelles
• saucisse chinoise facultatif, coupée en tranches et frites

Instructions

La viande caramélisée

• Fais chauffer 2 c.s. d'huile dans une poêle et fais-y sauter la viande.
• Dès que la viande commence à colorer, ajouter l'échalote émincée.
• Pousse la viande sur le côté de la poêle et ajoute le sucre. Fais-le fondre puis mélange à la viande.
  
• Une fois que la viande est bien recouverte de sucre, ajoute les sauces : sauce de poisson, sauce soja, sauce d'huitre et sauce soja foncée.
  
• Mélange bien et retire du feu dès que la viande est cuite.
  

L'omelette

• Bats les œufs dans un bol, sans trop ajouter d'air.
• Fais chauffer 1 c.s. d'huile dans une poêle et cuis l'omelette à feu doux pour ne pas la colorer et pour qu'elle soit le plus plat et le plus fin possible. Retire du feu dès qu'elle est cuite (non baveuse)
  
• Un fois l'omelette refroidie, roule-la et coupe-la en fines lamelles.
  

Le riz sauté

• Fais chauffer 3 c.s. d'huile dans une poêle profonde. Fais revenir l'ail à feu vif.
• Dès que l'ail est bien doré, baisse le feu. Ajoute la pâte de crevette et fais-la revenir 1-2 minutes pour faire ressortir les parfums. Ajoute le sucre (facultatif) et mélange bien.
• Ajoute le riz cuit et mélange en séparant les grains de manière à ce que la pâte de crevette recouvre bien tous les grains de riz.
• Fais revenir à feu moyen en mélangeant durant quelques minutes.
• Retire du feu et sers sur assiette en mettant le riz au centre et tous les accompagnements autour.

Course: plat principal, riz sauté

Cuisine: cuisine asiatique, cuisine thaïlandaise

Keyword: mangue verte, nouilles de riz, pâte de crevette, poulet