Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

Le curry acidulé au poisson (Gaeng Som Pla ou sour and spicy curry) fait partie des curries les plus apprécié en Thaïlande. On le consomme très (ou même extrêmement) piquant. C’est sans doute pour cette raison qu’il très rarement présent sur les cartes des restaurants thaïs à l’étranger et méconnu des touristes. Il s’agit d’un curry sans lait de coco originaire du sud de la Thaïlande. Comme tout ce qui vient du sud du pays, son goût est intense et son pouvoir pimenté est bien supérieur à tout autre curry.
Ce curry acidulé au poisson a été repris et adapté dans toutes les régions de la Thaïlande. C’est devenu un plat national aux innombrables variantes. Seules 2 constantes :
🌶 il n’est jamais préparé avec du lait de coco et
🌶 il est toujours plus piquant que ce que tout ce que tu peux imaginer.

Un plat souvent présent sur les tables du sud du pays

Pour ma part, je me méfie toujours lorsque je le vois chez des amis. J’en goûte une mini cuillère pour savoir si j’arriverai à le manger ou non. Généralement, je finis avec le nez qui coule et les larmes aux yeux. J’aime bien son goût, mais je ne le commande jamais au restaurant pour les raisons pré-citées. Du coup, la seule solution, c’est de le cuisiner moi-même. J’ai bien souvent demandé à Nan ou à mes amis de m’expliquer comment le préparer mais tout le monde me dit que ce n’est pas possible de faire ce curry sans trop de piments. Ils refusent de m’aider… C’est magique !

Voilà comment j’ai attendu de longues années avant de trouver ma prof de cuisine privée. Comme pour les nouilles oranges, j’ai proposé un échange : ah ? tu veux que je te montre comment préparer des choux à la crème ? Pas de problème… mais uniquement si tu me montres comment préparer un curry acidulé au poisson.
La sœur de Nan a relevé le défi. Elle a juste secoué la tête en signe de désapprobation lorsque je n’ai mis qu’une poignée de piments dans ma pâte de curry !

Ma première rencontre avec le gaeng som

Mon premier contact avec le Gaeng Som n’a pas été des plus heureux. Une des variantes de ce curry est préparée avec des pousses de bambou en saumure. Ces pousses de bambou, une fois cuites, dégagent une odeur identique à celle du pipi de chat. Je te jure que je n’exagère pas. Un jour donc, de bon matin, j’entre dans la cuisine commune de notre centre de plongée et je sens cette odeur qui me retourne l’estomac. Je suis en rage contre notre chat. Je le chasse à coups de balai et je fais le tour de la cuisine en reniflant partout pour trouver l’endroit où ce maudit chat a … quand soudain, mon odorat est attiré vers la table, par le plat de curry qui s’y trouve ! Oh horreur ! Comment peut-on manger un truc pareil ? J’imagine que c’est un peu comme si je plaçais un époisses bien fait sous le nez de Nan !
Bref, j’ai filmé le plat de Gaeng Som pour éviter d’avantage de pollution olfactive et je me suis promis de ne jamais y goûter.

C’est en discutant avec mes amis thaïs et en plaisantant à propos de l’odeur de leur nourriture que j’ai compris que ce curry peut être préparé de nombreuses manières. La version que je te propose est délicieuse. Elle ne contient pas de pousses de bambou macérées et dégage une fantastique odeur.

D’autres recettes de curry à essayer

1

Curry acidulé à la papaye verte

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2

Poulet croustillant au curry jaune

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3

Aubergines au curry rouge

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Quelques mots sur les ingrédients

🌶 Ce plat est cuisiné avec du poisson ou des fruits de mer. On peut y ajouter des légumes en tous genre. Dans ma région, il est souvent préparé avec :
– du chou-fleur ou du melon d’eau
– de la papaye verte, ou de jeunes pousses de bananier,
– des pousses de bambou fraîches ou en saumure,
– ou alors des morceaux d’ananas pas mûr.
Cette liste n’est pas exhaustive. Chaque fois que je vais au marché et que je découvre une fleur, un fruit ou un légume que je ne connais pas, la marchande me dit que c’est délicieux dans un gaeng som 😆. Je pense que ce curry est un super moyen d’utiliser les courgettes que tu as dans ton jardin et dont tu ne sais plus quoi faire.

🌶 Le côté acidulé du curry vient du jus de citron vert qu’on y ajoute. On peut remplacer ce jus de citron par du tamarin frais ou en concentré. On peut aussi utiliser des fruits séchés Som Khek. L’ananas apporte également un peu d’acidité lorsqu’on l’utilise. Certaines personnes ajoutent du sucre dans le curry pour balancer l’acidité mais dans ma région, cela ne se fait pas. Libre à toi d’ajouter du sucre si tu le souhaites.

🌶 Ce curry est toujours préparé avec des poissons entiers, vidés et coupés en darnes . La tête du poisson est cuite dans le curry, le foie et les oeufs également. Je n’ai jamais vu de Gaeng Som préparé avec des filets de poisson. Comme je reçois toujours beaucoup de poisson frais entiers, je conserve les têtes et les parures au congélateur lorsque je prélève les filets. Je les ressors lorsque je prépare un fumet de poisson pour le gaeng som ou le tom yam. Je fais de même avec les carapaces et têtes de crevettes.

La pâte de curry pour le gaeng som

🌶 Je te propose ici une recette adaptée à mes papilles, piquante juste comme il faut. Habituée au piment, je mange de plus en plus piquant avec les années. N’hésite pas à diminuer ou à en augmenter la quantité en fonction de tes goûts.

🌶 On utilise du curcuma frais pour cette pâte de curry. Il n’est pas remplaçable par le curcuma en poudre. On peut aussi ajouter quelques piments séchés réhydratés à la pâte de piment si on le souhaite.

🌶 Tu peux préparer cette pâte de curry rapidement et facilement, elle ne requiert pas de nombreux ingrédients. J’ai même investi dans un mortier et laissé tomber mon blender pour l’occasion !

On ajoute parfois de la chair de poisson cuit à pâte de curry pour le gaeng som. Cela donne une consistance plus épaisse au curry. C’est aussi un bon moyen pour recycler des restes de poisson grillé ou bouilli.

🌶 Note importante : La pâte de crevette est un ingrédient indispensable de ce curry. La pâte de crevettes que je trouve ici est préparée de manière artisanale, je l’achète chez le pêcheur. Elle est très parfumée et très peu salée. Celle du commerce est souvent très salée avec un goût fort en poisson. Si tu utilises de la pâte de poisson très salée, diminue la dose de sel dans la pâte de curry ajoutes-en, à ton goût, en cours de cuisson. 

Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

un curry piquant, traditionnel du sud de la Thaïlande

Portions 2 personnes

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Ingrédients

Pour la pâte de curry :

• 5 gousses d’ail
• 15 piments oiseau ou plus / entre 5 et 50, en fonction de tes goûts
• 2-3 cm de curcuma frais (pas de curcuma en poudre)
• 1 c. à café de sel (diminuer la quantité si la pâte de crevette est très salée)
• 2 c. à soupe de pâte de crevette
• 100 g de chair de poisson cuite – facultatif – Ici, je n’en ai pas mis

Pour le curry :

• 7 dl de fumet de poisson (voir notes) ou d'eau
• 1 poisson à chair blanche écaillé, vidé et coupé en morceaux (environ 500 g)
• 3 citrons vert pressés
• 300 g d’ananas pas trop mûr ou papaye verte, courgettes, chou fleur, aubergines, pousses de bambou, …
• sel

Instructions

Prépare la pâte de curry :

• Dans un blender ou dans un mortier, réduis en purée les piments équeutés, le sel, les gousses d’ail pelées et le curcuma lavé. Lorsque la pâte est bien homogène, ajoute la pâte de crevette. Mixe à nouveau pour obtenir une pâte bien fine.
  
• Si tu souhaites ajouter la chair de poisson, c’est maintenant qu’il faut la mettre dans le mortier et piler à nouveau.

  Cette pâte de curry se congèle bien. Elle peut se conserver une semaine au frais.
• Retire le peau de l’ananas et coupe des gros morceaux de 5-7mm d’épaisseur, comme sur la photo. (ou prépare les autres légumes si tu n'utilises pas d'ananas).
  
• Nettoie le poisson, rince-le et égoutte-le.
  
• Dans une casserole, porte l’eau (ou le fumet de poisson) et la totalité de la pâte de curry à ébullition.
  
• Ajoute alors les morceaux d’ananas et laisse cuire à feu vif durant 5 minutes. Si tu utilises des légumes qui cuisent rapidement au lieu de l'ananas, tu peux les ajouter plus tard, en cours de cuisson du poisson.
  
• Ajoute le poisson, fais cuire à petit bouillon, à couvert, durant 10 minutes.
• Découvre et ajoute le jus de citron. Laisse cuire encore 5 minutes, goûte et rectifie l’assaisonnement avec du sel (ou du sucre) si nécessaire.
  
• Ce curry est délicieux servi avec du riz parfumé ou des pommes-de-terre bouillies.

Notes

J’aime bien préparer un fumet de poisson au lieu d’utiliser de l’eau. Pour cela je mets la tête du poisson et quelque parures dans 1 litre d’eau et je laisse mijoter une 20 aine de minutes. Je filtre avant d’utiliser ce fumet pour la préparation du curry. 

Type de plat: curry, plat principal, poisson

Cuisine: cuisine asiatique, cuisine thaïlandaise

Keyword: chou fleur, curcuma, curry, papaye verte, piment, poisson