Curry acidulé au poisson – Gaeng Som Pla

Le curry acidulé au poisson ( Gaeng Som Pla ou sour and spicy curry) est, en Thaïlande, le plus apprécié des curries. Il est très rarement présent sur les cartes des restaurants thaïs à l’étranger et méconnu des touristes. Il s’agit d’un curry sans lait de coco originaire du sud de la Thaïlande. Comme tout ce qui vient du sud du pays, son goût est intense et son pouvoir pimenté est bien supérieur à tout autre curry. Pour ma part, je ne peux pas le manger : quelques bouchées et je ne sens plus le goût d’aucun aliment, j’ai le nez qui coule et les larmes aux yeux. J’aime le goût de ce curry mais je ne peux jamais en commander au restaurant pour les raisons pré-citées. J’ai bien souvent demandé à Nan ou à mes amis de m’expliquer comment le cuisiner mais tout le monde me dit que ce n’est pas possible de faire ce curry sans trop de piment donc tout le monde refuse de m’aider à le préparer… C’est magique !

Voilà comment j’ai attendu de longues années avant de trouver ma prof de cuisine privée. Comme pour les nouilles oranges, j’ai proposé un échange : ah ? tu veux que je te montre comment préparer des choux à la crème ? Pas de problème… mais uniquement si tu me montres comment préparer un curry acidulé au poisson. La sœur de Nan a relevé le défi mais a secoué la tête en signe de désapprobation lorsque je n’ai mis que 2 piments dans ma pâte de curry !

Je te propose ici une recette adaptée à mes papilles, piquante juste comme il faut.

Ce curry a été repris et adapté dans toutes les régions de la Thaïlande, c’est devenu un plat national aux innombrables variantes. Seules 2 constantes : il n’est jamais préparé avec du lait de coco et il est toujours plus piquant que ce que tout ce que tu peux imaginer.

Mon premier contact avec le Gaeng Som n’a pas été des plus heureux. Une des variantes de ce curry est préparée avec des pousses de bambou en saumure. Ces pousses de bambou, une fois cuites, dégagent une odeur identique à celle du pipi de chat. Je te jure que je n’exagère pas. Un jour donc, de bon matin, j’entre dans la cuisine commune de notre centre de plongée et je sens cette odeur qui me retourne l’estomac… je suis en rage contre notre chat que je chasse à coup de balai et je fais le tour de la cuisine en reniflant partout pour trouver l’endroit où ce maudit chat a … quand soudain, mon odorat est attiré vers la table, par le plat de curry qui s’y trouve ! Oh horreur ! comment peut-on manger un truc pareil. J’imagine que c’est un peu comme si je plaçais un époisses bien fait sous le nez de Nan…
Bref, j’ai filmé le plat de Gaeng Som pour éviter d’avantage de pollution olfactive et je me suis promis de ne jamais y goûter.
C’est en discutant avec mes amis Thaïs et en plaisantant à propos de l’odeur de leur nourriture que j’ai compris que ce curry peut être préparé de nombreuses manières. La version que je te propose est délicieuse, elle ne contient pas de pousses de bambou macérées et dégage une fantastique odeur.

Ce plat est préparé avec du poisson ou des fruits de mer. On peut y ajouter des légumes en tous genre. Dans ma région, il est généralement préparé avec du chou-fleur, de la papaye verte coupée en gros cubes, du melon d’eau, des grosses fleurs blanches dont je ne connais pas le nom ou alors des morceaux d’ananas pas trop mûr. Je pense que ce curry est un super moyen d’utiliser les courgettes que tu as dans ton jardin et dont tu ne sais plus quoi faire.
Le côté acidulé du curry vient du jus de citron qu’on y ajoute. On peut remplacer ce jus de citron par du tamarin ou utiliser des fruits séchés Som Khek. L’ananas apporte également un peu d’acidité lorsqu’on l’utilise.
Ce curry est toujours préparé avec des poissons entiers, vidés et coupés en darnes . La tête du poisson est cuite dans le curry, le foie et les oeufs également. Je n’ai jamais vu de Gaeng Som préparé avec des filets de poisson.
Certaines personnes ajoutent un peu de sucre dans le curry pour balancer l’acidité mais dans ma région, cela ne se fait pas. Libre à toi d’ajouter du sucre si tu le souhaites.

La pâte de curry peut être préparée rapidement et facilement, elle ne requiert pas de nombreux ingrédients. J’ai même investi dans un mortier et laissé tomber mon blender pour l’occasion !
La pâte de curry est parfois préparée avec de la chair de poisson cuit. Cela donne une consistance plus épaisse au curry et c’est un bon moyen de recycler des restes de poisson grillé ou bouilli. Tu peux sans problème le faire : il suffit d’ajouter la chair de poisson à la pâte déjà prête et de bien mixer le tout au blender ou dans le mortier.

Note importante : La pâte de crevette est un ingrédient indispensable de ce curry. La pâte de crevettes que je trouve ici est faite de manière artisanale, je l’achète chez le pêcheur. Elle est très parfumée et très peu salée. La pâte de crevette du commerce est souvent très salée et a un goût fort en poisson. Tu peux diminuer la dose de sel dans la pâte de curry et en ajouter, à ton goût, en cours de cuisson. 

Liste des ingrédients pour 2 personnes  :

Pour la pâte de curry :

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5 gousses d’ail 

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2 piment oiseau ou plus (entre 1 et 25, en fonction de tes goûts) 

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2 cm de curcuma frais 

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1 c.c. de sel 

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2 c.s. de pâte de crevettes 

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(100 gr de chair de poisson cuite, facultatif. Ici, je n’en ai pas mis)

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Pour le curry : 

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7 dl d’eau

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1 poisson à chair blanche (issu de la pêche durable), écaillé, vidé et coupé
en darnes + tête (environ 500gr)

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le jus de 3 citrons vert

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300 gr d’ananas pas trop mûr

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sel

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Prépare la pâte de curry :

Dans un blender ou dans un mortier, réduis en purée les piments, les gousses d’ail pelées et le curcuma pelé.
Lorsque la pâte est bien homogène, ajoute le sel et la pâte de crevette. Mixe à nouveau pour obtenir une pâte bien fine.
Si tu souhaite ajouter la chaire de poisson, c’est maintenant qu’il faut la mettre dans le mortier et piler à nouveau.

Pour le curry :
Retire le peau de l’ananas et coupe des gros morceaux de 5-7mm d’épaisseur, comme sur la photo ci-dessous.

Nettoie le poisson, rince-le et égoutte-le.

Dans une casserole, porte l’eau plus la totalité de la pâte de curry à ébullition.

Ajoute alors les morceaux d’ananas et laisse cuire à feu vif durant 5 minutes.

Ajoute le poisson, fais cuire à petit bouillon, à couvert, durant 10 minutes.
Découvre et ajoute le jus de citron.
Laisse cuire encore 5 minutes, goûte et rectifie l’assaisonnement avec du sel ou du sucre, si nécessaire.

Ce curry est délicieux servi avec du riz parfumé ou des pommes-de-terre bouillies.

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