Coques au curcuma et au tamarin – tom kati

Aujourd’hui est le premier jour officiel de ma nouvelle vie. Je te livre MA recette favorite, celle qui fait miam : les coques au curcuma et tamarin.
Ce plat se prépare avec ou sans pâte de curry, c’est délicieux dans les 2 cas. Quand j’ai envie d’un plat fort en émotions, j’y ajoute de la pâte de curry kati, typique du sud de la Thaïlande. Et quand j’opte pour une version plus en douceur et en finesse, je prépare ce plat sans y mettre de pâte de curry, juste avec le lait de coco et les plantes aromatiques. Ce n’est plus un curry, du coup. Ce plat s’appelle alors tom kati qui signifie « cuit dans du lait de coco ».

Pâte de curry kati maison

C’est une variante de curry rouge très parfumée. Le gaeng kati (curry kati) est très répandu dans la région où j’habite. Il en existe un nombre infini de versions avec différentes protéines et différents légumes. Voici la recette en vidéo pour préparer cette délicieuse pâte de curry maison

Lorsque je cuisine les fruits de mer ou du poisson, j’ajoute volontiers du tamarin à mon curry. Cela lui donne une touche d’acidité qui accompagne à merveille les fruits de mer.
Aujourd’hui, je le prépare avec les coquillages frais que j’ai trouvé ce matin au marché.

Si t’es pas très au point avec le nettoyage des coquillages, tu peux jeter un œil à cette vidéo : clique ici

Quelques conseils pour la préparation de ce plat de coques

🌶️ Généralement, on ajoute des feuilles de courge ou des liserons d’eau. Manger les pousses et feuilles de courge, j’ai découvert cela ici. Dire que j’ai toujours eu des courges dans mon jardin et que je ne savais même pas qu’on pouvait manger les feuilles de la plante ! Une fois cuit, cela ressemble à des épinards, mais avec un goût plus doux. Pour voir comment préparer cela : clique ici.
Si tu veux en mettre dans ce curry, tu peux les ajouter 15 minutes avant la fin de cuisson.

🌶️ Le galanga n’est pas indispensable pour cette recette de coques au curcuma et tamarin, mais il ajoute une touche de fraîcheur. Ce n’est pas une bonne idée de le remplacer par du gingembre.
Sur la photo ci-dessous, tu peux voir les 2 morceaux que je me suis fait refiler ce matin. Un tout beau tout frais qui sort juste de terre (à droite) et un bien vieux pas beau, mais qui donne quand même bon goût. Donc pas de panique, même si celui que tu trouves a un peu sale tête, balance-le dans le curry sans trop le regarder.

🌶️ Pour ce plat, généralement, je mets juste un peu de chair de tamarin à cuire dans le lait de coco. Si tu n’as pas de chair de tamarin, tu peux utiliser le concentré, aucun soucis.

Pour servir ces coques au curcuma et au tamarin

🌶️ J’aime bien sucer les coquillages et me mettre de la sauce partout. Du coup, je laisse les coquilles. Fais comme bon te semble, si tu préfères, enlève-les avant de servir.

🌶️ Normalement, on sert ce curry avec tous les condiments. Chacun les met de côté dans son assiette car on ne mange pas le galanga, la citronnelle, le curcuma, les feuilles de citronnier ou les noyaux du tamarin. 🙂 Tu peux les enlever une fois qu’ils ont bien parfumé ton curry, avant de mettre les coquillages. Il suffit de filtrer la sauce au lait de coco avant d’en recouvrir les coquillages.

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Coques au curcuma et au tamarin

Portions 2 personnes

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Ingrédients

• 1 kg de coques ou plus
• 2 c. à soupe d’huile
• 1-2 c. à soupe de pâte de curry kati (facultatif)
• 6 gousses d’ail
• 2-3 piments
• 1 c. à café de bouillon de légumes en poudre
• 10 cm de curcuma frais ou 1 c.s. de curcuma en poudre
• 1 c. à café de pâte de crevettes ou moins si elle est très forte
• 1 c. à soupe de tamarin
• 6 cm de galanga frais
• 4 tiges de citronnelle
• 6 feuilles de combava
• 4 dl de lait de coco
• 2 c. à café de sucre de palme
• 1 c. à soupe de sauce de poisson

Instructions

• Commence par nettoyer les coquillages.
  
• Ecrase et épluche 3 gousses d’ail, coupe les piments en rondelles et mets le tout dans un mixer ou réduis en pâte dans un mortier
  
• Fais revenir ce mélange ail-piment dans l'huile bien chaude, jusqu’à ce que tout le monde autour de toi tousse puis déglace avec 3 dl d’eau. Porte le tout à ébullition et place-y les coques. Cuis à couvert à feu moyen durant 8-10 minutes jusqu’à ce que les coques soient ouvertes.
• Retire-les de la casserole et égoutte-les bien. Filtre l’eau de cuisson, complète pour avoir 3 dl et ajoute 1 cc de bouillon de légumes en poudre.
• Prépare les condiments :
• Ecrase le reste des gousses d’ail et retire la peau.

  Sous l’eau courante gratte la peau du galanga et du curcuma avec le dos de la lame d’un couteau ou avec une brosse. Ce n'est pas nécessaire de retirer la peu, il faut juste la nettoyer.

  Coupe le curcuma frais en fines lamelles

  Déchire les feuilles de combava en morceaux
• Ecrabouille la citronnelle et le galanga dans un mortier. Si tu n’as pas de mortier, tape dessus avec un rouleau à pâtisserie pour les fendre.
  
• Dans une poêle, mets le lait de coco, le bouillon fait avec l’eau des coques, la pâte de crevettes, le sucre de palme et tous les condiments : citronnelle, galanga, curcuma frais et en poudre, tamarin, feuilles de kaffir (et la pâte de curry si tu souhaites l'utiliser)
  
• Porte à ébullition puis laisse cuire à feu doux 10 minutes. Le lait de coco doit avoir la consistance d’une belle sauce tomates.

  Assaisonne avec la sauce de poisson. Goûte et rectifie en fonction de tes préférences. Si c’est trop acide, mets davantage de sucre.
  
• Dépose les coquillages cuits dans un plat, verse le lait de coco parfumé dessus.
• Sers avec du riz ou des pommes-de-terre cuites à la vapeur. Tu peux accompagner avec un plat de légumes verts sautés… et je suis prête à parier que c’est même trop bon avec des frites fraîches.

Notes

Normalement, on sert ce plat avec toutes les plantes aromatiques et chacun les met de côté dans son assiette car on ne mange pas le galanga, la citronnelle, le curcuma, les feuilles de citronnier ou les noyaux du tamarin 🙂
Si tu préfères les enlever une fois qu’ils ont bien parfumé le lait de coco et avant de mettre les coquillages, c’est possible ! 

Type de plat: curry, fruits de mer, plat principal

Cuisine: cuisine asiatique, cuisine thaïlandaise

Keyword: coques, curcuma, lait de coco, pâte de curry kati, tamarin