Les sauces et condiments indispensables pour cuisiner thaï

Pour préparer de délicieux plats thaïlandais, il n’est pas nécessaire d’avoir un grand nombre de sauces et d’ingrédients. Voici donc quelques produits de base pour débuter avec la cuisine thaïlandaise :

Les sauces :

Sauce de poisson :

Appelée nam pla en Thaïlande, nuoc mam au Vietnam ou Bagoong aux Philippines, on la retrouve dans la cuisine de toute l’Asie du Sud-Est. La sauce de poisson remplace le sel et apporte de l’umami aux plats.

Qu’est-ce que la sauce de poisson ?

Elle est fabriquée à partir de poisson fermenté (généralement des anchois). Il existe différentes qualités de sauce de poisson, plus ou moins pure, plus ou moins concentrée. On trouve un grand nombre de marques différentes en Thaïlande. Celle que je préfère est la sauce “or” de la marque “OYSTER” (3ème bouteille sur la photo ci-dessus). Elle n’a pas d’additifs : pas de colorant, pas de conservateur et pas de msg (glutamate). Je la trouve pas trop salée et assez ronde. Elle est parfaite pour des sauces « crues » comme pour assaisonner des plats cuits.
La marque la plus utilisée dans la région est la “SQUID”. C’est une sauce moins chère que les autres et avec un goût assez puissant donc on en utilise un peu moins (plus économique).

Conservation de la sauce de poisson :

The sauce de poisson se conserve longtemps. Ici, on en utilise à tous les repas, j’achète donc de grandes bouteilles. Si tu ne cuisines pas asiatique souvent, je te conseille de choisir une petite bouteille. Tu peux la conserver au frais une fois ouverte. La sauce de poisson peut vieillir et se concentrer avec le temps.

Quelques recettes avec de la sauce de poisson :
prik nam pla / calmars au citron et à l’ail / nam jim jaeow

Sauces d’huître :

Elle est utilisée dans grand nombre de plats sautés, de marinades et de sauces. C’est une sauce épaisse, salée et un peu sucrée.

Qu’est-ce que la sauce d’huître ?

The sauce d’huître (nam man hoï) est originaire de Chine. Ce n’est pas une sauce qui se consomme “crue”, elle sert à assaisonner des plats cuisinés. On la prépare en faisant réduire un bouillon d’huître jusqu’à ce qu’il soit épais et très concentré.
Les sauces d’huître qu’on trouve sur le marché sont généralement faites avec du concentré d’huître.

Il existe une variante végétarienne de la sauce d’huître qui s’appelle sauce de champignon. Elle s’utilise de la même manière.

Quelques recettes avec de la sauce de d’huître :
wok de crevettes et brocolis, marinade pour le poulet, poulet à la citronnelle

sauce de champignons en remplacement de la sauce d'huître pour un plat végétarien

Les sauces soja :

On utilise 3 types de sauce soja dans la cuisine thaïe. La sauce soja claire (1), la sauce soja foncée (4) et la sauce soja sucrée (2 et 3). Je recommande d’avoir sous la main la sauce soja claire et la sauce soja foncée qui sont celles qu’on utilise le plus souvent. J’utilise la sauce soja sucrée uniquement pour préparer la sauce du riz au poulet ; pour les autres recettes, je la trouve trop douce.

différentes sauces soja pour nouilles sautées

Sauce soja claire :

On l’appelle sauce soja claire (see ew khao) en comparaison à la sauce soja foncée dont je parle ci-dessous, mais c’est une sauce soja normale. La sauce soja thaïe est plus légère en goût que la sauce soja japonaise. Assez salée, on l’utilise dans les plats sautés, dans les sauces ou dans les bouillons. Elle est également parfaite pour les marinades. J’utilise généralement une sauce soja bio et naturelle qui ne se trouve pas en supermarché.

Quelques recettes avec de la sauce soja claire :
bouillon de boulettes de poulet, poisson vapeur sauce soja, vermicelles crevettes et sauce soja

Sauce soja foncée :

Comme son nom l’indique, c’est une sauce soja très épaisse et très foncée. Elle n’est pas trop salée mais très concentrée. Attention, il ne faut pas la confondre avec la sauce soja sucrée qui est de couleur brun caramel et assez épaisse, mais qui est beaucoup plus douce / sucrée.
The sauce soja foncée (see ew dam) a un petit goût de réglisse intéressant. On l’utilise en très petites quantités car son goût est puissant.

Quelques recettes avec de la sauce soja foncée :
pad see ew, boeuf mariné, poisson au tamarin, travers de porc aux 5 épices

Autres sauces d’assaisonnement :

En plus de la sauce de poisson, de la sauce d’huitre, des sauces soja claires et foncées, je recommande d’avoir une sauce d’assaisonnement pour les plats sautés ou les bouillons. J’utilise généralement la sauce Maggi (saveurs) mais la sauce Golden Mountain avec le bouchon vert est également couramment utilisée. Elles sont parfaites pour condimenter les plats sautés (délicieux dans le riz sauté).

Sauce d'assaisonnement pour les plats sautés au wok

Quelques recettes avec de la sauce Maggi (ou Golden Mountain) :
Wok de légumes sautés, soupe de concombre amer

Les condiments :

Pâte de crevette :

Appelée kapi en thaï, la pâte de crevette est un ingrédient indispensable pour préparer de délicieux curry thaïs. On l’utilise aussi dans la préparation des nam prik qui accompagnent généralement les repas.

Qu’est-ce que la pâte de crevette ?

The pâte de crevette est fabriquée à partir de toutes petites crevettes fermentées, séchées et broyées pour obtenir une pâte aromatique, salée et bourrée d’umami. Elle apporte une profondeur unique à toutes sortes de plats : sauces, soupes, salades, dips ou même plats sautés.
La pâte de crevette se conserve très longtemps au frais. Avec le temps, elle se durcit, devient plus foncée et plus salée (un peu comme le fromage). Il existe une très grande variété de pâtes de crevettes de différentes qualités, artisanales ou industrielles.

J’ai la chance de trouver de la magnifique pâte de crevette directement chez le pêcheur du village (j’habite dans une région de production de cette pâte). Elle est superbement parfumée, peu salée et peu agressive.

pâte de crevette en cours de fabrication

Les pâtes de crevette du commerce sont généralement plus foncées, plus fortes et plus salées que les pâtes artisanales. Ne sois pas effrayé par l’odeur, c’est normal (comme pour un fromage bien fait). On l’utilise en petites quantités et mélangée à d’autres ingrédients. Si ta pâte de crevette est très salée, diminue la quantité dans les recettes.

Quelques recettes avec de la pâte de crevette :
pâte de curry kati, riz sauté à la pâte de crevette, curry vert au poulet

Nam prik pao :

C’est, je pense, un des mes condiments préférés ! Le Nam prik pao, qu’on appelle pâte de piment doux or confiture de piment en français, se trouve facilement dans les épiceries asiatiques.
Cette pâte est plus ou moins piquante en fonction des marques.

Il en existe des tas de variantes : végétarienne, vegan, broyée plus ou moins finement, avec plus ou moins d’huile inside, …
Souvent, l’huile se sépare de la pâte qui est plus lourde et reste au fond du bocal. On peut utiliser l’huile pour faire sauter des ingrédients ou pour parfumer des soupes (tom yam, par exemple), et la pâte pour parfumer des sauces. On peut la consommer crue ou cuite.

Grande fan de nam prik pao, j’ai essayé des tas de marques et celles que je préfère sont des pâtes bio de fabrication un peu plus artisanales que celles de la grand distribution.
Je trouve aussi des nam prik pao fraîches, au marché mais je les trouve trop piquantes. J’aime autant une pâte peu piquante qui me permet d’ajouter la quantité de piment que je souhaite en fonction des plats que je prépare, plutôt qu’une pâte très piquante à utiliser en plus petite quantité.

Confiture de piments - Recette de Fleurs de Bananier

Nam prik pao, qu’est-ce que c’est ?

C’est une pâte aromatique composée de piments rouges séchés, d’ail et d’échalotes. Ces ingrédients sont rôtis puis broyés avec du sucre, du tamarin (pour l’acidité), des crevettes séchées, de la pâte de crevette et du sel.
On cuit ensuite cette pâte dans de l’huile pour en libérer tous les arômes.

Quelques recettes avec du nam prik pao :
tom yam nam khon, salade de haricots ailés, sauce pour tempuras, calmars sautés à la confiture de piment

Sucre de palme :

Le sucre de palme (nam dtan pip) est fabriqué à partir du nectar des fleurs de cocotier et/ou des fleurs de palmier à sucre.
C’est un sucre brut non raffiné, il est moins sucré que le sucre blanc ou le sucre brun.
On le trouve sous forme solide (souvent en palets) ou mou.

J’utilise généralement le sucre de palme mou qui a la consistance d’un miel épais. En Europe, il est vendu en palets de sucre dur, tu peux le couper et laisser fondre les morceaux dans la préparation ou alors de râper pour l’utiliser.

On en trouve de différentes qualités, plus ou moins pur, et plus ou mons bon en fonction des arbres sélectionnés. Au marché en Thaïlande, le prix du sucre de palme varie beaucoup suivant sa provenance et sa qualité.

Quelques recettes avec du sucre de palme :
curry doux de poulet et haricots, salade de fruits façon som tam, sauces pour tremper les fruits nam pla waan

Tamarin :

Le tamarin (makham) est un fruit dont on utilise la pulpe pour ajouter une touche d’acidité aux soupes et aux sauces.

Il est couramment vendu sous forme de bloc de chair (mélangée à des noyaux et des fibres).
ou sous forme de concentré tout prêt.

Je préfère prendre les blocs et préparer le concentré de tamarin moi-même : c’est très facile à préparer et le goût est plus rond et plus profond que celui du concentré tout prêt.
Voici comment préparer du concentré de tamarin maison.

Le tamarin est très versatile, il s’utilise autant dans des plats sucrés que salés, chauds ou froids. On peut le consommer cru ou cuit, et même en faire des boissons.

Quelques recettes avec du tamarin :
Pad Thai, oeufs au tamarin, boeuf rendang,