On adoooooore la saison des mangues ! Mangues vertes, mangues aux 3 saveurs, mangues jaunes, mangues douces, mangues acidulées, et petites mangues super acides, on les mange toutes. Il en existe tant de variétés avec des goûts si différents, c’est impossible de se lasser.
Pour notre plus grand bonheur, notre voisin a un manguier qui penche de notre côté du mur. On en profite donc pour récolter, sans vergogne, ses petites mangues vertes acides (mamouang bao) qui se balancent au-dessus de notre jardin.
Mamouang bao, des petites mangues vertes
Ces petites mangues vertes ultra acides et croquantes – un peu comme des pommes vertes en plus intense et plus dur – se mangent normalement coupées en petites tranches et trempées dans un mélange de sel et piment (prik glua) ou dans de la pâte de crevette sucrée (kapi waan). C’est agréable quand il fait très chaud. Le croquant, l’acidité, le sel et le piment te donnent un coup de boost avec des frissons qui descendent le long de la colonne vertébrale (si tu en as déjà mangé, tu vois bien ce que je veux dire, hein?)
Dans le sud de la Thaïlande, on prépare de délicieuses salades pleines de textures et de saveurs avec ces mangues vertes. Mais ce que je préfère, et de loin, c’est de les manger lorsqu’elle sont préparées au sirop (mamuang dong), en joutant plein de glaçons dans le jus. C’est frais, doux et acidulé à la fois, croquant mais pas trop, mhhhhhh ! J’aurais pas dû écrire cela, j’ai envie d’en manger rien que d’y penser.
Le seul problème, c’est qu’on trouve de moins en moins souvent ces petites mangues vertes sur les marchés, il faut donc se faire des amis avec des manguiers 🤣 ou avoir un voisin qui plante trop près de la limite de son terrain 😁.
Comment préparer les mangues vertes au sirop ?
La préparation est un peu longue. Enfin, cela ne prend pas beaucoup de temps mais les différentes étapes s’effectuent sur plusieurs jours.
On utilise un ingrédient courant en Thaïlande mais qu’on ne voit pas souvent en Europe : de la chaux alimentaire (naam poun). Une fois diluée dans de l’eau, la chaux alimentaire permet de cuire des aliments tout en conservant leur croquant.
Première étape : on laisse mascérer les mangues durant 24 heures dans de l’eau salée pour réduire l’acidité.
Seconde étape : on fait tremper les mangues dans de l’eau de chaux alimentaire (hydroxyde de calcium alimentaire), pour qu’elles restent bien croquantes.
Troisième étape : les mangues sont recouvertes de sirop de sucre et placées au frais dans ce sirop durant 24 heures. Elle vont ainsi parfumer le sirop et s’adoucir.
Voici la recette en vidéo, Nan t’explique tout en détail :
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Mangues vertes au sirop
Ingredients
- 1 kg de petites mangues vertes acides
Première étape:
- 7 dl d’eau
- 3 tbsp of salt
Seconde étape:
- 1,5 l d’eau
- 15 g de chaux alimentaire
Dernière étape:
- 600 g of sugar
- 2,5 dl d’eau
Instructions
Jour 1 :
- Épluche les mangues puis coupe-les en 2. Retire le noyau (qui est encore tendre).
- Entaille ensuite les mangues en biais tous les 5 mm sans couper complètement (juste entailler, comme sur la photo). Coupe chaque demi-mangue en 2 et place-les dans l’eau froide pour les laver. Egoutte-les.
- Prépare l’eau salée en mélangeant 7 décilitres d’eau à 3 c. à soupe de sel. Verse l’eau salée sur les mangues et laisse reposer 24 heures à température ambiante.
- Prépare l’eau de chaux (hydroxyde de calcium alimentaire) en dissolvant 15 g de chaux alimentaire (chaux éteinte) dans 1 litre et demi d’eau. Mets dans une bouteille et secoue bien. L’eau devient blanche à cause des particules de chaux en suspension.
- Laisse reposer sans mélanger durant quelques heures pour que toutes les particules tombent dans le fond de la bouteille. On ne va utiliser que l’eau, pas le dépôt.
Jour 2 :
- Après 24 heures, rince bien les mangues sous l’eau courante pour retirer le sel et égoutte-les.
- Place les dans un récipient et recouvre-les de l’eau de chaux claire. Laisse reposer 4 heures à température ambiante.
- Pendant ce temps, prépare un sirop de sucre avec 600 g de sucre et 2,5 décilitres d’eau. Porte à ébullition et laisse cuire quelques minutes jusqu’à ce que tout le sucre soit bien fondu. Le sirop doit être assez épais.
- Après 4 heures dans l’eau de chaux, égoutte les mangues et nettoie-les bien sous l’eau courante. Place les mangues dans un saladier, recouvre-les de sirop de sucre, couvre le plat et laisse reposer au frais durant 24 heures.
Jour 3 :
- Sers les mangues bien fraiches avec un peu de sirop (et des glaçons si tu le souhaites). Le sirop des mangues est délicieux en boisson, mélangé à de l’eau gazeuse… ou dans des cocktails avec du rhum 😉
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