Gare au garum, une ôde au poisson fermenté

Au travers de recettes et de récits, les auteur.e.s de Gare au garum nous proposent un voyage à travers l’Europe et l’Asie, à la découverte de l’histoire du poisson fermenté et de son utilisation.
Ce livre bourré d’umami passe par l’Italie et la France, où des préparations à base d’anchois comme la colatura ou le pissalat font la part belle au poisson fermenté dans la cuisine méditerranéenne traditionnelle. La recette de pêches percoche au jus m’a immédiatement fait de l’oeil, de même que celle du Pesto cetarese à base anchois, d’olives et de câpres. Malheureusement, difficile (impossible, même) de trouver de belles pêches ou de bonnes olives en Thaïlande ! Je me suis vite redirigée vers les chapitres dédiés aux mixtures poissonneuses des pays d’Asie et me suis délectée de cette lecture : Japon, Corée, Chine, Myanmar, Laos, Thaïlande, Cambodge, Vietnam, Malaisie, Philippines et Indonésie. Captivée par la multitude de pâtes de crevette, sauces de poisson, sauces d’huître spécifiques à chacune de ces régions, je me suis laissée porter de page en page.

Un chapitre, une ambiance

Histoire, culture locale, anecdotes, les auteur.e.s. se succèdent et nous plongent dans les couleurs et les odeurs locales, nous permettant, à chaque nouveau chapitre, de baigner dans une atmosphère différente. Patrick Cadour, chroniqueur et auteur du blog « Cuisine de la mer » a réuni, pour cet ouvrage, des grands noms de la littérature gastronomique :

Une centaine de recettes

En plus des recettes de fabrication de diverses sauces fermentées à base de poisson – qui sont passionnantes à lire, mais que je me vois mal préparer à la maison – on trouve une centaine de recettes typiques des régions présentées :
nouilles sautées à la sauce XO, sinigang philippin, calmar à la balinaise, huîtres Kilpatrick, porc sauté au mam ruôc et à la citronnelle, lon pla raa, curry de crevette birman, soupe d’algues au boeuf et à la sauce d’anchois, tataki de chinchard, risotto aux artichauts, seiches, gambas et colatura, pour n’en citer que quelques unes.
Note : ce livre ne contient pas de photos, uniquement du texte et des illustrations, ce sont des recettes simples, courtes et facile à suivre.

À vos poissons fermentés

Les aubergines à la vapeur au gingembre sont un vrai délice, c’est un plat que je prépare depuis des années et qu’on adore. J’ai aussi cuisiné l’excellent porc au caramel laotien et le fameux boeuf grillé aux feuilles de lolot.

Quand à la sauce ponzu façon thaïe, elle nous rend dingos. Inconditionnelle de la sauce ponzu, pour une raison incongrue, je n’ai jamais pensé à la préparer moi-même. J’achète toujours ces (trop) petites bouteilles de sauce à prix d’or, et j’en mets un peu partout : salade, sauce à trempette, dim sum, riz, nouilles… aucune limite. Ce livre m’a non seulement donné envie de me mettre à la préparer, mais aussi d’en avoir 2 versions : traditionnelle à base de sauce soja et cette variante thaïe intrigante. Hyper fière de mes nouvelles sauces, je me suis empressée de les faire goûter à Nan en imaginant son visage grimaçant m’annoncer que c’est consommable, mais pour les autres. Que néni : il a approuvé et adoré. J’ai failli m’évanouir quand il m’a demandé pourquoi je n’en avais pas préparé une plus grande quantité ! 😵‍💫

Bref, un livre pour les fadas d’umami, à lire et à relire ou à emballer et à offrir.
Bonne lecture et bon app !