Le khao mok gaï est un plat typique des provinces musulmanes du sud de la Thaïlande. On en trouve partout et à tous les repas. Il se consomme aussi bien au petit déjeuner qu’au souper.
Il a un goût très différent d’un restaurant à l’autre, avec plus ou moins d’épices, un riz plus ou moins coloré et/ou parfumé.
Le khao mok gaï se sert généralement avec quelques légumes crus comme des rondelles de concombre et du chou blanc. On le parsème d’échalotes frites et on le mange avec une sauce au piment doux qui s’appelle nahm jim gaï. Cette sauce se trouve facilement dans les magasins asiatiques.
Différentes préparations pour un même plat
J’ai trouvé de nombreuses recette de riz biryani thaïlandais dans lesquelles on doit faire macérer le poulet une nuit dans du yogourt et des épices. Ou des recettes qui proposent une sauce à la menthe pour accompagner ce plat, en plus de la sauce au piment doux. Mais dans la région où j’habite, près de la frontière malaise, personne ne sert de sauce à la menthe avec le khao mok gaï. Et je n’ai jamais vu de marinade pour le poulet avant la cuisson.
Je te propose donc ici une recette qui reprend la manière locale de préparer ce riz au poulet.
Quelques conseils pour réussir le khao mok gaï
🍗 La qualité de la poudre de curry que tu utilises est importante. Il faut un curry très parfumé.
🍗 Beaucoup de marchands locaux ajoutent des feuilles de pandan (nouées) dans le liquide de cuisson du riz. Je n’en ai pas mis dans la recette car elles ne sont pas facile à trouver en Europe. Mais n’hésite pas à en mettre 2 ou 3 si tu en as sous la main.
🍗 J’ai vu de nombreuses préparation avec du safran au lieu du curcuma. Je ne trouve pas de safran dans la région où j’habite, j’ai donc pris du curcuma. Tu peux ajouter du safran ou remplacer le curcuma par du safran si tu le souhaites.
🍗 Si tu prépares uniquement le riz car tu ne manges pas de poulet, laisse bien mijoter le liquide avec la pâte aromatique. Il faut qu’elle soit bien cuite avant d’ajouter le riz autrement le goût d’ail et d’échalote est trop violent.
D’autres recettes à base de riz
Attention à la cuisson du riz
Il m’a fallu un peu de temps pour maîtriser la cuisson du riz pour ce plat. J’ai l’habitude de cuire le riz dans l’autocuiseur, je ne le fais jamais à la casserole. Je me suis tellement ratée la première fois que Nan a refusé de manger 😅. C’est les poules du voisin qui ont apprécié notre repas. Il faut bien faire attention à ne pas mettre trop de liquide. J’ai inscrit dans la recette la quantité exacte de liquide et de riz que j’utilise pour un résultat au top … mais cela varie beaucoup en fonction de la qualité de riz que tu utilises.
– Si tu essaies cette recette pour la première fois, je te conseille de vérifier les indications sur l’emballage du riz que tu utilises et de mesurer / ajuster le liquide dans la casserole AVANT de mettre le riz.
– Le plus simple est de cuire le riz dans un autocuiseur pour le riz (mais fais gaffe au curcuma, il tâche toutes les matières plastiques de manière indélébile). Tu fais revenir la pâte aromatique dans une casserole, tu cuis le poulet comme indiqué dans la recette ci-dessous. Tu récupères le liquide de cuisson et tu le places (en ayant pris soin de bien mesurer la quantité) dans l’autocuiseur avec le riz.
– Si tu cuis en casserole, il est important de ne pas remuer le riz et de ne pas ouvrir le couvercle. Le riz cuit principalement à la vapeur, il faut donc bien le laisser reposer à couvert pour qu’il termine sa cuisson tranquilou. J’ai bien décrit les étapes dans la recette.
La sauce au piment doux – nam jim gaï
La sauce au piment doux est très courante partout en Thaïlande. Elle accompagne généralement les snacks frits qu’on trouve dans les marchés, le brochettes, saucisses et boulettes, ainsi que le poulet frit. Elle va très bien également comme sauce pour les nems.
Tu peux la trouver facilement dans les magasins asiatiques, sous différentes marques.
Khao Mok Gaï – le riz biryani thaïlandais
Ingredients
- 4 cuisses de poulet ou plus ou moins 🙂
- 3 petites tomates en quartiers
- 300 g de riz jasmin thaï
- 1 dl de lait
- 3,5 dl de bouillon de poulet (ou d'eau)
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
- huile pour la cuisson
Pour la pâte aromatique
- 1 échalote émincée
- 5 gousses d'ail en fines tranches
- 4 racines de coriandre
- 1 c. à soupe de gingembre hâché
- 1,5 c. à café de sel
Pour les épices
- 1,5 c. à soupe de poudre de curry bien parfumée
- 1,5 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de curcuma en poudre
- 2 morceaux de cannelle casse de 4 cm
- 2 feuilles de laurier
- 1 grain de cardamome blanche
- 5 clous de girofle
Accompagnements
- rondelles de concombre
- sauce au piment doux Nam jim gai
- échalotes frites
Instructions
Pâte aromatique
- Dans un mortier, réduis en pâte le gingembre, l'ail, l'échalote, les racines de coriandre et le sel.
Cuisson du poulet
- Fais chauffer 3-4 c. à soupe d'huile dans une casserole à fond épais. Fais-y revenir la pâte aromatique à feu vif durant 2-3 minutes en mélangeant régulièrement pour pas qu'elle ne brûle.
- Ajoute la poudre de curry, le sucre et le jus de citron, mélange bien puis ajoute le lait. Laisse chauffer à feu vif jusqu'à ébullition.
- Ajoute la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, la cardamome, le curcuma et enfin le poulet. Fais revenir le poulet de tous les côté dans ce mélange durant quelques minutes.
- Lorsque le poulet a changé de couleur, ajoute le bouillon, les tomates en quartiers (et le pandan si tu le souhaites). Baisse le feu et laisse mijoter à couvert 15 minutes.
Cuisson du riz
- Retire le poulet. Vérifie d'avoir 4,5 dl de liquide pour la cuisson du riz. Attention, s'il y a trop de liquide, le riz sera pâteux (voir les explications dans l'article de la recette).
- Ajoute le riz cru dans le liquide de cuisson (du poulet) et porte à ébullition. Aux premier signes d'ébullition, couvre et compte 3 minutes.
- Dépose le poulet sur le riz, couvre à nouveau et réduis le feu au minimum. Laisse cuire sans toucher durant 10 minutes.
- Retire du feu, toujours sans ouvrir le couvercle, et laisse reposer 20 minutes pour que le riz finisse sa cuisson à la vapeur.
- Sers le riz et le poulet parsemé d'échalotes frites, avec de la sauce au piment doux (nam jim gaï) et quelques rondelles de concombre.
