Pâte de curry panang

Voici comment préparer une pâte de curry panang. Il s’agit d’une des variantes de curry rouge parmi les moins piquantes, dans laquelle on ajoute un peu de citron kaffir et des cacahuètes.
Comme base de cette pâte de curry panang, on utilise des piments doux séchés. On peut trouver des piments doux séchés plus ou moins piquants. Contrôle bien la puissance des piments avant de décider la quantité que tu vas utiliser. Il m’est arrivé de préparer des pâtes de curry SANS piment doux séché, car mes amis ne pouvaient pas du tout manger quoi que ce soit qui pique même légèrement. Alors bon, ce n’est pas recommandé mais à toi de voir si tu veux en utiliser 0, 5 ou 10 ! Je te donne, dans la recette, la quantité de piments qui nous convient.

J’ai appris à faire des pâtes de curry de manière traditionnelle, lors d’un cours de cuisine thaï à Chiang Mai. Depuis, j’ai adapté la manière de faire à mes besoins de gain de temps. Quand je suis pressée, je la préparer au blender. Lorsque j’ai le temps, je demande à Nana de la préparer dans le mortier. J’imagine que mes explications pour faire la pâte de curry au blender feraient hérisser le poil des puristes de la cuisine thaï, mais c’est, en toute sincérité, une manière facile et rapide pour réaliser les pâtes de curry maison.

Quelques conseils pour la réalisation de cette recette

🌶️ On commence toujours par faire griller les ingrédients secs dans une poêle pour en faire ressortir les arômes. Il faudrait les griller séparément, car comme ils sont de tailles différentes, ils grillent plus ou moins rapidement.

🌶️ C’est important de réduire en poudre les ingrédients secs avant d’ajouter les ingrédients frais, autrement tu n’auras pas une pâte bien lisse. Idem si on prépare la pâte de curry dans le mortier.

🌶️ Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender ou de les ajouter dans le mortier. Surtout le galanga et la citronnelle. Cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.

🌶️ Pour la préparation au blender, j’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. Ce qui marche le mieux, c’est le lait de coco. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.

🌶️ Cette recette te donne assez de pâte pour un curry pour 4 personnes. On compte 1 c.s. de pâte de curry par personne.

🌶️ Les pâtes de curry se conservent une semaine au frais. Elles se congèlent très bien, tu peux en préparer en grande quantité et en congeler une partie sans problème.

Pâte de curry panang maison

Une délicieuse pâte de curry rouge pas trop pimentée

Servings 1 bol

Prep Time 20 minutes mins

Ingredients

• 10 piments doux séchés

Ingrédients secs

• 10 grains de poivre noir
• 2 graines de cardamome blanche
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1/2 c. à café de graines de cumin
• 3 morceaux de macis
• 2 c. à soupe de cacahuètes grillées, non salées

Ingrédients frais

• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 2 bâton de citronnelle bien dodus
• 1 c. à soupe c.s. de galanga frais hâché
• 3 racines de coriandre (à défaut : les tiges sans les feuilles)
• 1 c. à café de zest de combava haché (partie verte uniquement, attention de retirer la peau blanche)- ou de citron verts si tu ne trouves pas de combava
• 3 feuilles de combava ciselées finement
• 1 grosse c. à café de pâte de crevettes
• 4 c. à soupe de lait de coco (seulement pour la préparation au blender)

Instructions

On commence avec les piments doux :

• Frotte-les entre tes mains (encore entiers) pour décoller les graines qui se trouvent à l’intérieur.
  
• Déchire la partie supérieure, près de la tige et vide les graines.
  
• Mets les piments vidés à tremper dans de l’eau froide pour les réhydrater durant au minimum 15 minutes.

Les ingrédients secs

• Fais torréfier la cardamome blanche dans une poêle à feu vif, sans huile, en remuant constamment. Il fait chauffer pour faire ressortir les arômes. dès que cela sent bon, retire du feu et fais de même avec les graines de coriandre, de cumin et le macis.
• Laisse refroidir. Mets tous les ingrédients secs dans le blender ou le mortier et réduis-les en poudre fine.
  

Les ingrédients frais

• Epluche ail et échalote, hache finement.
• Nettoie les bâtons de citronnelle, garde le tiers inférieur uniquement. Hache finement.
• Hache le galanga après avoir enlevé la peau.
• Coupe les racines de coriandre et lave-les bien pour enlever la terre,
• hache la peau du du combava.
• retire la tige centrale des feuilles de combava et hache-les finement.

Pour la préparation au blender:

• Mets tous ces ingrédients dans le bol du mixer avec la poudre d’épices. Ajoute 4 c.s. de lait de coco et la pâte de crevette.
• Mixe 5 bonnes minutes pour obtenir une pâte bien lisse.
• Egoutte les piments séchés et ajoute-les à la pâte.
• Mixe une fois de plus, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène

Pour la préparation au mortier:

• Ajoute les piments égouttés dans le mortier avec les épices et pile pour obtenir un pâte bien lisse.
• Ajoute ensuite les ingrédients frais par petites quantités (dans l'ordre que tu veux) en pilant bien (pour avoir une pâte bien lisse) entre chaque ajout. Cela prend 15-20 minutes.
• Lorsque la pâte de curry est bien lisse, ajoute la pâte de crevette et mélange bien.

Notes

Cette recette te donne assez de pâte pour un curry pour 4 personnes. On compte 1 c.s. de pâte de curry par personne.
Les pâtes de curry se conservent une semaine au frais. Elles se congèlent très bien, tu peux en préparer en grande quantité et en congeler une partie sans problème.

 

Course: curry

Cuisine: cuisine asiatique, cuisine thaïlandaise

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