Quoi ? c’est quoi ? Glossaire des aliments

Pour que tu t’y retrouves dans la jungle des aliments méconnus voici un résumé de qui est quoi et pour quoi. Je vais tenter d’organiser cela par ordre alphabétique.

 

Ail :
Dans la nourriture thaï, il y a toujours BEAUCOUP d’ail. Quand tu prépares un plat et que tu as l’impression que la quantité d’ail est énorme, ne la diminue pas (ajoute plutôt quelques gousses de plus). Dans le curry ou la soupe, l’ail est juste écrasé puis pelé :

Quand on prépare un riz frit ou un plat sauté, on émince l’ail finement en coupant des lamelles dans le sens de la LONGUEUR.
On prépare aussi souvent de l’ail frit que l’on met sur des plats pour la déco ou pour ajouter un petit goût sympa, comme pour une soupe de riz par exemple.

Basilic :

– Basilic doux : utilisé principalement dans les curries. Il ressemble beaucoup au basilic italien à grandes feuilles mais son parfum est beaucoup plus prononcé. C’est généralement le basilic qu’on trouve le plus facilement au rayon des produits asiatiques.

– Basilic sacré : utilisé pour les mets sautés au basilic. Il n’est pas particulièrement bon à manger cru. Il est délicieux cuit. Les feuilles ressemblent plus à de la menthe qu’à des feuilles de basilic.

Cardamome noire :

– En Thaïlande, on n’utilise pas la cardamome verte dans la cuisine tarditionnelle. Les pâtes de curry sont préparées avec de la cardamome noire.

Citron vert et citron kaffir (ou combava)

– Le citron vert (ou lime) est un aliment bien connu en Europe. En Thaïlande, on ne trouve pratiquement que ce citron là. C’est assez difficile de mettre la main sur un citron jaune. On utilise le jus de citron, le zeste n’est pas utilisé dans la cuisine traditionnelle. Pour presser facilement un citron vert, on coupe des morceaux autour de la partie centrale. Et on laisse le trognon pour la poubelle. On a donc des morceaux de citron vert sans pépin et faciles à presser. Le jus de citron vert ou l’écorce de citron vert donnent un goût âpre aux plats si on les cuits. Généralement, on les ajoute en fin de préparation.

– Le combava (citron kaffir) est un peu plus difficile à trouver. Dans la cuisine thaï, on utilise beaucoup ses feuilles pour aromatiser les plats. Elles parfument des sauces, des soupes ou des curries, sur le même principe qu’une feuille de laurier. Généralement, on ne les mangent pas. L’écorce du citron kaffir est également très parfumée, elle entre des la composition de différentes pâtes de curry. Lorsqu’on cuisine les feuilles, soit on les déchire en morceaux grossiers avec les doigts, soit on les cisèle finement. On retire toujours la tige, sur toute le longueur de la feuille) avant de les découper.

  

Citronnelle :

– A ne pas confondre avec la citronnelle verte que tu peux trouver dans ton jardin. Ce sont des tiges assez dures et très parfumées. On n’utilise pas les feuilles. Elle sert à parfumer les mets, on ne la mange que si elle est coupée en très fines lamelles. Pour la préparer, coupe le bas du bulbe et retire les feuilles les plus dures. Puis, en fonction des recettes, on la détaille en fines lamelles, on l’écrase puis on la noue ou alors, on la coupe en tronçons.
Lorsque tu achètes de la citronnelle, choisis bien : plus elle est verte et dure, plus elle est fraîche.

Si tu veux en planter dans ton jardin : regarde ici

        

Coco : lait de coco, noix de coco :

– La noix de coco fraîche (verte) est consommée comme un fruit : on bois l’eau qui s’y trouve et on gratte la pulpe avec une cuillère. C’est très rafraichissant.
– Lorsque la noix de coco est un peu plus âgée, elle est coupée en 2. La chair est râpée à l’aide d’une machine et vendue au marché pour préparer des pâtisseries.
– Le lait de coco est préparé avec cette chair (il ne s’agit pas de l’eau qui se trouve dans la noix). La chair de coco râpée est placée dans une presse hydraulique, il en sort un jus qu’on appelle « crème de coco ». On ajoute alors un peu d’eau à la chair qui a été pressée et on la presse une seconde fois. Cette fois, le liquide qui en sort est plus dilué et on l’appelle « lait de coco ». Le lait de coco frais (idem pour la crème) ne se conserve pas longtemps. Il faut le préparer dans le 24 heures autrement il tourne et devient acide.
– Le lait de coco (ou crème de coco) qu’on achète en briques est beaucoup plus épais que le frais. On le dilue souvent avec un peu d’eau lorsqu’on prépare des mets.

Confiture de piments ou pâte de piments :

– Il s’agit d’une pâte de piment doux, c’est plutôt sucré et peu piquant. Cette préparation est ajoutée aux sauces à salade, sauces cuites ou sauce pour faire mouillette.

Coriandre :

La coriandre fraîche est un ingrédient important de la cuisine thaï. La coriandre thaï a un goût un peu moins fort que celle que l’on trouve dans les marchés européens.
Les racines s’utilisent pour parfumer des soupes et préparer les pâtes de curry.  Les feuilles décorent les plats.

    

On utilise également les graines de coriandre dans les pâtes de curry.

Crevettes séchées :

– Il s’agit de petites crevettes de 1-2 cm de long. Elles s’achètent sèches et s’utilisent dans les sauces ou les salades. On peut les faire griller dans un peu d’huile pour leur donner un peu de crunch ou on peut les réduire en poudre pour donner du goût à une sauce.

Curcuma :

– le curcuma, tout comme le gingembre et le galanga, est un bulbe. Il a un parfum léger et une couleur jaune intense. Il est un peu l’équivalent du safran. On peut l’utiliser frais ou en poudre.
Pour préparer le curcuma frais, il faut le brosser sous l’eau courante pour nettoyer sa peau puis le couper en fines lamelles. Lorsque tu fais cela, prends garde à tes mains, tes habits et tous les ustensile en plastique… le curcuma a des pigments de coloration très puissants.
Le curcuma frais et cru se congèle très bien.

CURRY : poudre (pong karri) ou pâte (kruang gaeng) ? 

– C’est généralement la pâte de curry qu’on utilise pour les curries thaïs. On peut la préparer soi-même ou l’acheter toute prête. Pour chaque type de curry, on prépare une pâte différente. En Thaïlande, des pâtes de curry fraîches se trouvent dans tous les marchés. Pâte pour curry vert, massaman, curry rouge, panaeng, curry acidulé, curry piquant, curry au curcuma … il en existe une multitude. Les pâtes de curry sont généralement très pimentées.

– la poudre de curry est utilisée pour préparer quelques plats qui sont généralement des mets sautés à la poêle avec peu de sauce ou de lait de coco.

Feuilles de combats, de citronnier ou de citron kaffir, … :

– Il y a toutes sortes d’appellation pour ces feuilles. Elle servent à parfumer les plats, comme les feuilles de laurier qu’on utilise en Europe. Généralement, on retire la partie dure centrale et on déchire les feuilles en morceaux. On peut aussi ciseler très finement les feuilles pour décorer des plats.

Galanga :

Le galanga est le bulbe (racine) d’une fleur. Il a un parfum acidulé et poivré qui va très bien avec la citronnelle. Il ajoute un goût intéressant aux soupes et aux sauces à base de lait de coco. Il n’est généralement pas consommé cru. Pour le préparer, brosse sa peau sous l’eau courante pour la nettoyer puis coupe-le en lamelles. Le galanga frais est nettement meilleur que le galanga en poudre. Il se congèle parfaitement bien. C’est pratique d’en avoir toujours un morceau en réserve au congèle.

Gingembre :

Le gingembre est le bulbe (racine) d’une fleur. C’est un aliment très parfumé et très apprécié en Thaïlande. On le prépare en boissons, chaudes ou froides, et on l’utilise pour parfumer toutes sortes de plats. Si le gingembre n’est pas prévu pour être mangé mais uniquement pour donner du goût, on le coupe en grosses tranches, si on prévoit de le manger, il sera coupé en très fines allumettes. On peut aussi le râper pour l’ajouter dans les desserts. Mais dans la cuisine traditionnelle thaï, je ne l’ai jamais vu râpé. Lorsque le gingembre est très frais, il est de couleur blanc-jaunâtre. Plus il vieillit, plus sa peau durcit et devient de couleur brun-gris. Il n’est pas nécessaire de retirer la peau du gingembre pour le cuisiner. Il suffit de le gratter, sous l’eau courante, avec le dos d’une lame de couteau pour retirer grossièrement la peau. Le gingembre se congèle facilement. Cela permet d’en avoir toujours un bout sous la main. Pour d’autres infos : ici

Mangues thaï :

Il existe de nombreuses sortes de mangues en Thaïlande : toutes petites, de la taille d’un abricot, douces ou acides, mangues vertes acidulées ou jaunes ultra douces… on en trouve pour tous les goûts et tous les usages. Les mangues acidulées sont généralement utilisées en salade avec du poisson ou des crevettes, les mangues douces sont préparées en dessert.

Piments :

– Piment doux : gros piment vert ou rouge, environ 10 cm de long. On les utilise volontiers pour décorer des plats ou pour accompagner des légumes sautés.

– Piment oiseau : petit piment qui arrache les larmes : vert, jaune, orange ou rouge. Les piments du sud de la Thaïlande sont beaucoup plus agressifs que ceux du nord. Fais gaffe !
Quand tu prépares des piments, fais bien attention : il y a parfois des gouttes de jus qui s’échappent et il ne faut pas que cela arrive dans tes yeux (je te jure que c’est pas un gag). Essaie de toucher les piments un minimum : ils laissent un jus piquant sur les main… et même en te lavant bien les mains, c’est difficile de s’en débarrasser… donc si tu te gratte le nez ou que tu te frottes les yeux, c’est pas vraiment agréable !
Je ne m’amuse jamais à retirer les graines, je mets tout simplement un peu moins de piments et l’effet final est le même.

– On trouve également tous ces piments séchés. Généralement, on les réduit en poudre et on utilise cette poudre de piments pour assaisonner les plats. Ils peuvent aussi être utilisés pour décorer des plats.
Ils entrent dans la composition de nombreuses pâtes de curry.

Poudre de riz gluant grillé :

– Il s’agit de poudre de riz grillé qu’on utilise dans les salades pour donner un peu de croquant. Cette poudre est généralement préparée avec du riz gluant mais tu peux aussi la préparer avec du riz thaï traditionnel. Pour cela, il suffit de faire griller un peu de riz cru, à sec, dans une poêle. Une fois que le riz a une belle couleur ambrée, on le passe au mixer pour le réduire en poudre. Cette poudre se conserve quelques semaines dans une boîte hermétique.

Sauce d’huitres :

– Sauce épaisse, brun foncé. On l’utilise pour assaisonner les plats sautés au wok. On trouve l’équivalent végétarien : la sauce aux champignons. La sauce aux champignons est un peu moins salée et un peu plus sucrée que la sauce d’huîtres mais elle est délicieuse aussi.

Sucre de palme :

– Il s’utilise beaucoup en cuisine. Il fond rapidement et a un pouvoir sucrant un peu plus léger que le sucre blanc. Il peut être remplacé par n’importe quel autre sucre si tu n’en trouves pas.
On le trouve sous forme de pâte, un peu comme du miel épais ou sous forme séchées (souvent des demi-sphères). S’il est séché, il faut alors le râper ou le casser en morceaux  pour l’utiliser.

Tamarin :

– le tamarin est un fruit doux ou acide. La pulpe du tamarin acide est utilisée en cuisine pour la préparation de sauces ou de curries. Le tamarin remplace le jus de citron dans de nombreux plats. Il peut également être préparé en jus.

 Pour l’utiliser, on dilue la pulpe dans un peu d’eau chaude et on mélange bien. On retire les noyaux une fois la pulpe  mélangée à l’eau.