Aujourd’hui, j’avais envie de te préparer une belle salade de citronnelle. C’est un plat original et frais. Le nom thaï de ce plat est yam takraï . Yam pour salade et takraï pour citronnelle, eh eh eh, j’aurais voulu l’inventer, j’aurais pas pu !
La salade de citronnelle est généralement garnie de cubes de poissons frits, de crevettes fraîches et/ou sèches, de noix de cajou ou cacahuètes. J’aime également bien la servir avec des œufs salés (ce sont des œufs préparés en saumure).
Je cherchais une idée pour garnir cette salade de manière originale quand je suis tombée sur la recette de Brice Morvent de crevettes poilues. Non seulement elles avaient l’air délicieuses mais en plus le nom m’a fait hurler de rire. Il parait que Brice Morvent a participé à Top Chef, à ce sujet, vous en savez certainement plus que moi puisque je vis toujours sans télé !
Quelques conseils pour les crevettes :
Pour cette recette, on utilise des vermicelles de haricot mungo séchées.
– Pour le premier essai, j’ai eu la « bonne idée » de réhydrater les vermicelles avant de les frire. C’est clair, ça marche pas !
– Le second essai, j’ai trempé mes crevettes pleines de pâte à beignets dans le bol de vermicelles en morceaux. Ne le fais pas, ça donne des crevettes avec la gale des poils : bon mais moche!
– Le troisième essai était top.
– Au quatrième essai – car je me crois toujours plus forte et plus maligne – j’ai préparé des longs poils en me disant qu’une crevette avec des poils aux hormones, ce serait nettement plus fun… ben non, ça a fait une seconde crevette moche (c’est pas grave, je les ai avalées illico pour pas laisser de trace).
La marinade:
J’avais bien envie de commencer par faire mariner les crevettes. Ce sera donc une marinade au curcuma, à l’ail et à la citronnelle. En plus ça permet de recycler toutes les feuilles extérieures de la citronnelle qu’on n’utilise pas pour la salade.
Si tu ne trouves pas de curcuma frais, tu peux sans problème utiliser le curcuma en poudre.
Fais attention quand tu cuisines avec du curcuma frais, la couleur est intense et colore facilement tout ce qui est en contact avec (demande à mes T-shirts blancs !).
Pour la salade de citronnelle elle-même, rien de bien sorcier. La seule chose importante, c’est de trancher la citronnelle le plus fin possible, de manière à ce que la citronnelle soit tendre. Si les rondelles de citronnelle sont trop épaisses, c’est coriace et c’est moins bon!
Les graines
donnent un peu de crunch, normalement on utilise des noix de cajou. Cette fois, j’ai mis un mélange de cacahuètes, graines de courge et sésame blond. Tu peux mettre ce qui te plait : pistache, graines de lin, graines de tournesol, etc.
Je fais revenir les graines dans un peu d’huile avant l’utilisation pour les rendre croustillantes. A cause de la quantité d’humidité qu’on a ici, c’est indispensable. Si les graines que tu utilises sont déjà bien croquantes, ce n’est pas nécessaire de les passer dans l’huile.
PS: ( Note à mon estimé collègue… je pense que cela, le 2 juillet, avec le champagne, ça le fait. Non?)
Salade de citronnelle aux crevettes
Ingrédients
- 15 bâtons de citronnelle
- 10 crevettes crues entières
- 2 échalotes
- 3 c. à soupe mélange de graines
- 3 c. à soupe huile
- 4 cm curcuma frais
- ½ dl lait de coco
- 1 c. à soupe de sauce de poisson
- 4 gousses d'ail
- 3 piments
- 50 g de vermicelles de haricot mungo
- huile pour la friture
Pour la sauce à salade
- 2 c. à soupe sauce de poisson
- 2 c. à soupe sucre de palme
- 1 citron vert
- autant de piments que tu veux
Pour les crevettes croustillantes
- 50 g farine
- 25 g fécule
- ½ c. à café rase de poudre à lever (levure chimique)
- 4 c. à soupe d'oeuf battu
- ½ dl d'eau
Instructions
- Nettoie la citronnelle : coupe la partie inférieure et retire les feuilles les plus épaisses pour ne garder que les feuilles fines du centre.
- Réserve la citronnelle nettoyée et coupe les déchets en morceaux de 2 cm de long.
Prépare la marinade :
- Mets l'ail, les piments et le curcuma coupés en petits morceaux ainsi que le lait de coco dans le blender. Ajoute les restes de citronnelle et réduis le tout en purée. Ajoute 1 c.s. de sauce de poisson et mélange.
- Décortique les crevettes en leur laissant la queue (je garde les carapaces au congèl pour quand je fais le bouillon du Tom Yam). Rince-les, déveine-les si nécessaire. Mets les crevettes à mariner au frais durant une bonne heure.
Prépare la salade de citronnelle :
- Coupe les bâtons de citronnelle en super hyper fines lamelles tranches.
- Pèle les échalotes et hache les finement. Fais revenir les graines dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées. J'ai commencé par les cacahuètes, puis j'ai ajouté les graines de courge et enfin le sésame.
La sauce à salade :
- Mélange le sucre et la sauce de poisson jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajoute le jus de citron vert petit à petit en goûtant pour obtenir un sauce salée et douce à la fois, la sauce ne doit pas être trop acide. Généralement je mets le jus d'un citron vert pour une sauce comme celle-ci mais cela dépend de la taille du citron ainsi que du type de sucre que tu utilises. Lorsque la sauce est prête, ajoute autant de petits piments émincés que tu veux. Ici, on en met entre 8 et 10 😉
Prépare les beignets de crevette :
- Mélange tous les ingrédients dans un bol, sale et poivre.Coupe les vermicelles en morceaux de 1-2 cm de long et place les dans un autre récipient.
- Essuie bien les crevettes pour enlever la marinade. Plonge chaque crevette dans la pâte à beignets durant quelques secondes (en les tenant par la queue). Puis, aussitôt sortie, dépose les vermicelles dessus avec ta main libre (n'essaie pas de tremper la crevette dans les vermicelles, ça marche pas).
- Pour frire, j'ai utilisé des baguettes chinoises : je tiens les crevettes par la queue pour pas qu'elles aillent s'écraser au fond de la casserole et que la coupe de cheveux en prenne un coup. Je les ai donc cuites une par une. Il faut que le niveau d'huile soit assez haut dans la casserole, pour pouvoir recouvrir toute la crevette.
- Fris les crevettes environ 2 minutes à température moyenne. pPse-les sur du papier absorbant pour retirer l'huile.
- Mélange les graines rôties à la salade, ajoute la sauce et mélange bien. Décore avec les crevettes.
