Avant de te donner une bonne recette de sauce pour les fruits de mer et le poisson, nam jim talay, je voudrai d’abord te raconter une petite histoire.
Les sœurs de Nan sont mariées à des capitaines de bateau de pêche, à mon grand désespoir. Du coup, j’ai de la peine à faire comprendre mes idéaux de protection des océans, sachant que les pêcheurs locaux utilisent des techniques de pêche dévastatrices et surpêchent toute l’année. J’ai aussi de la peine à être compatissante lorsqu’ils se plaignent de ne plus trouver assez de prises.
Les beaux-frères pêcheurs
L’un pêche le thon et va jusque dans les eaux indonésiennes pour cela. L’autre pêche la crevette dans les eaux protégées et interdites de pêche du parc national marin (je ne sais pas trop s’il faut en rire ou en pleurer). Bref, ces époux vivent donc en mer et reviennent sur le continent 3 ou 4 jours tous les 3 mois.
Lorsqu’ils reviennent, ils rapportent du poisson frais pour toute la famille. La semaine dernière, ils sont arrivés sur le continent en même temps, il y avait donc une avalanche de poisson pour tous, les sœurs de Nan ont pensé à moi.
Elles ont débarqué à 18h chez moi avec un sachet plastic gigantesque rempli de poisson frais… il devait y en avoir en tous cas 5 bons kilos.
Là, mon sang s’est glacé… je n’osais pas ouvrir le paquet de peur d’y trouver des poissons en voie de disparition ou des juvéniles.
J’ai bien remercié tout le monde, j’ai balancé le sachet dans mon réfrigérateur en gardant le sourire.
J’ai vu la tête de Nan, il bavait à l’idée d’un souper de poissons frais.
Dès que tout le monde a évacué ma terrasse, on a fait un compromis très peu thaï (parce qu’ici l’homme ne fait rien et la femme fait tout)
« je prépare le barbecue, la sauce et le riz si tu vides et écailles les poissons » que je lui ai balancé. Parce que même si je vide des poissons et je les écaille si nécessaire, je me passe volontiers de le faire, surtout juste avant le repas.
Un deal rondement mené
Il a accepté sans broncher. Il a déballé notre trésor et, à ma grande surprise, il y avait 2 bons kilos de superbes calmars et 3 gros kilos de magnifiques maquereaux trapus (pla tu en Thaï, Rastrelliger brachysoma) super frais. Pas de thons juvéniles, pas de raie, pas de bébé requin, pas de poisson volant, ni de poissons de récif corallien.
Alors bon, ce type de maquereaux est surpêché, comme beaucoup d’autres espèces de poissons mais on en trouve toujours en quantités suffisantes dans les océans. D’après ce que j’ai pu lire sur internet, il n’y a pas de données fiables concernant la population de ces maquereaux. On ne sais donc pas trop, à l’heure actuelle, si leur population régresse ou non.
Honnêtement, on peut difficilement imaginer qu’un poisson pêché, toute l’année, à travers toute l’Asie, pour une utilisation industrielle, puisse avoir une population en croissance, et ce soir-là, j’ai participé à la future extinction possible de cette espèce.
Pendant que Nan vidait nos poissons, il m’a donné un cours complet sur la manière de choisir les poissons pour le barbecue : plus ils ont le ventre rond, plus la chair sera tendre et douce. (D’ailleurs je ne sais pas trop comment il fait mais il arrive à vider les poissons sans les inciser, il retire tout en passant par les branchies).
Il a choisi les plus trapus, toujours en salivant. Il m’a ensuite dit d’un ton anodin : « Tu vois, quand tu reçois du poisson directement des pêcheurs, il ne contient pas de formaline, c’est bien meilleur, la chair n’est pas dure.
Les bras m’en tombent
« QUOI ??? QU’EST-CE QUE TU ME RACONTES LA ? » que j’ai hurlé en tapant du pied.
– Bah oui, les marchands ajoutent de la formaline pour conserver les poissons plus longtemps et pour pouvoir les vendre sans qu’ils aient l’air vieux.
– NON MAIS CA VA LA TÊTE ? T’AS ATTENDU 2 ANS POUR ME BALANCER CETTE INFO ? Tu te rends compte que j’en ai mangé, du poisson à la formaline ?
– Si tu veux du poisson frais, c’est mieux de téléphoner à ma frangine, elle va tous les jours au port et achète le poisson pour son restaurant directement au retour de pêche.
Heureusement, c’est lui qui avait le couteau en main, j’avais seulement la pince du barbecue, parce que j’étais tellement enragée que j’aurais été dangereuse armée.
Comme j’ai quand même eu du mal à le croire sur parole, tant ça me parait débile de mettre du formol dans la nourriture, j’ai fait une petite recherche. J’ai découvert que l’utilisation de la formaline pour la conservation des aliments est courante en Asie même si elle y est interdite. Il y en a dans le tofu, dans les nouilles, dans les poissons frais et séchés, et même dans certains fruits ! Comme de toutes façons il n’y a aucun contrôle sanitaire dans les marchés locaux, pourquoi s’en priver ?
Pourquoi est-elle interdite ? Pour la simple et bonne raison que le formol ou formaline est toxique. Qu’il est effectivement utilisé pour la conservation des chairs (embaumement) mais qu’il n’est pas prévu pour être consommé et qu’en quantité trop importante dans l’organisme, cela peut même être mortel. Mais à petite dose, il peut déclencher des troubles digestifs importants, des allergies, des cancers, …
Revenons à notre sauce pour les fruits de mer et le poisson
Comme il fallait bien faire passer la pilule, je me suis défoulée sur la préparation d’une sauce pour accompagner nos grillades. Et comme toutes les sauces trouvées sur le blog shesimmers, c’était vraiment une réussite : nahm jim taleh, sauce pimentée pour accompagner les fruits de mer et les poissons grillés.
🌶 J’en ai aussi fait une adaptation en mélangeant : 1 part de mayonnaise maison, 1 part de crème acidulée et 1 part de cette sauce. Je te promets qu’avec le poisson grillé, c’était absolument succulent.
Avec le calmar, la sauce traditionnelle sans mayo était parfaite.
🌶 Malgré une préparation mouvementée et forte en émotions, nous avons eu droit à un repas simple mais délicieux. J’ai coupé quelques encornets grillés en rondelles et je les ai préparés en salade avec la sauce dont la recette se trouve ici.
Nahm jim taleh – sauce pimentée pour fruits de mer :
Dans un blender, mixe durant 2 bonnes minutes : 2 piments oiseau verts avec les graines+ 1/2 piment doux vert sans les graines + 3 gousses d’ail + 3 c.s. de sauce de poisson + 3 c.s. d’eau
Dans une casserole, fais chauffer la préparation au piment + 3 c.s. de sucre. Laisse frémir 1 minute.
Retire du feu et laisse refroidir. Ajoute ensuite 2 c.s. de jus de citron vert ( ou plus … ou moins … selon tes goûts) et mélange bien.
Ha ha ! la scène… lui toujours calme, zen et toi prête à bondir, crocs et griffes en avant ^^
Tu es terrible ! j’adore ! car du coup toute ton énergie tu l’as mise dans cette superbe sauce (d’ailleurs un grand merci au passage pour le lien de shesimmers ;-)) !
Oh Oh Oh ! Détrompe-toi, Nan est aussi terrible que moi. On a juste la chance de ne pas être synchros ! quand il s’énerve, je reste zen… et quand je pète les plombs, c’est lui qui ne bronche pas ! Du coup, on est rarement les 2 calmes ! ha ha ha 😉
Contente de te faire découvrir shesimmers, c’est vraiment un super blog. Tu peux faire ses recettes les yeux fermés, c’est de la bombe.
(parce qu’ici l’homme ne fait rien et la femme fait tout)=> Ils ont raison +> ok je sors 🙂
En tout cas merci pour la recette que je vais essayer rapidement…J’en salive d’avance.
Le yin
😀 … je ne commente pas … je n’ai pas le temps, il faut que je nettoie mes poissons 😉
humm! ça fait saliver. C’est sûr que cette sauce est un vrai délice
Merci pour tes récits qui me mon toujours autant rêver depuis mon retour d’Asie.
Je n’ai guère le temps de répondre longuement en raison de la reprise de mon travail mais je partage autant que toi tes émotions à la lecture de tes récits .Thailande que j’affectionne particulièrement .
Au fait j’avais trouvé du curry rouge et vert frais en petit sachet sous vide à Bankok au super market j’en ai ramené 4 kg .Je m’en sert de base car je le rehausse au besoin avec des épices
Ignacio
Merci pour ton message Ignacio.
WOW, tu as ramené 4kg de curry ! 🙂 Ils ont dû bien se marrer au magasin quand tu as acheté tout cela 😉
Effectivement sous-vide c’est le seul moyen de le conserver longtemps. Autrement faut le congeler.
Je ris encore en venant m’installer pour t’écrire.
Je t’imagine très bien, trépignant de colère(rentrée, car tu as de l’éducation) ,un long couteau caché derrière ton dos.
La seule chose que je n’ai pas décelée, c’est ta tenue vestimentaire:::::::::
Que veux-tu , dans un bon polar, la mise en scène compte:
alors ,au choix, soit, tenue décontractée pour pouvoir cuisiner avec aisance,
soit tenue de ville, du jour
En réalité,guère d’importance, car ton élégance naturelle sera présente.
Ce brave Nan tient bien son rôle., et je sais que tu l’apprécies.
Enfin de compte,comment s’est passé le BBQ????
Merci pour ce moment de détente que tu m’as offert, je l’ai savouré.
Bisous fleuris printaniers de la Côte d’Azur. Chris 06
Coucou Chris,
Comme d’habitude, j’ai la slow motion attitude et cela me prend de plombes pour répondre à ton message. C’est style local, j’y peux rien 😉
Pour que tu puisses mieux visualiser la scène, ma tenue vestimentaire pour cuisiner est toujours le plus petit t-shirt possible (souvent très vieux car comme ça il est encore plus fin est laisse passer l’air 🙂 ) et un pantalon en coton style fisherman pant. Ce sont des habits de plage car si je m’habille normalement, avec la chaleur de la cuisson, je meurs ! Normalement rien que le fait de couper les légumes suffit pour me faire suer comme un boeuf 😉
Le barbecue était parfait, un vrai régal. Rien de tel que les poissons super frais.
Je t’envoie des becs dégoulinants car la saison des pluies a commencé, l’humidité est au top !