Voici la recette de la plus connue des soupes thaïes à la citronnelle et au galanga : le tom yam.
Cette version s’appelle « nam khon », c’est une variante de la recette traditionnelle que j’aime également beaucoup.
Le Tom yam est un délicieux bouillon acidulé parfumé à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava. On peut y cuire du poisson, des fruits de mer ou de la viande, à choix. On peut même faire un Tom Yam végétarien.
Tom yam nam khon (crémeux) ou tom yam nam sai (bouillon clair)
Il existe plusieurs versions de tom yam. Le tom yam nam sai est la version traditionnelle. C’est un bouillon clair et léger, bien acidulé et pimenté. Je l’aime beaucoup préparé avec du poisson.
Dans cette version de tom yam nam khon, on ajoute de la confiture de piment (nam prik pao) et du lait condensé non sucré. Cela rend le bouillon plus riche et plus crémeux et je trouve que c’est idéal avec des crevettes ou un mélange de fruits de mer. C’est aussi un régal en soupe de nouilles.
Quelques conseils pour la préparation du tom yam
🌶️ La base de cette soupe étant un bouillon, tu peux utiliser un fond de poisson ou de volaille déjà prêt mais le mieux est de préparer un court-bouillon maison. Pour cela, je prends des poissons entiers ou des crevettes non décortiquées et j’utilise carapaces et têtes de crevettes ou, têtes et parures de poisson pour préparer un bouillon. J’ai mis la préparation ci-dessous.
🌶️ On ajoute plein d’herbes aromatiques au bouillon mais on ne les mange pas. Généralement on les met de côté lorsqu’on mange.
🌶️ Il ne faut pas laisser mijoter la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava trop longtemps, sans quoi la soupe perd sa fraîcheur. Généralement, je mets du galanga et de la citronnelle à cuire dans le bouillon avec les carapaces de crevettes et je laisse mijoter puis je filtre le bouillon. J’ajoute à nouveau citronnelle, galanga et combava au dernier moment pour parfumer la soupe et apporter de la vivacité et de la fraîcheur.
🌶️ Certaines personnes utilisent du lait de coco pour rendre le tom yam crémeux. Toutefois, dans notre région de Thaïlande, c’est uniquement le lait condensé non sucré qui est utilisé. Je n’ai jamais goûté avec du lait de coco donc je ne peux pas comparer. Je te laisse décider ce qui marche le mieux pour toi.
Pour préparer le bouillon de crevettes maison
Remarque : tu peux procéder de la même manière avec les têtes et parures de poisson.
Place 1 lt d’eau dans une casserole avec les carapaces et les têtes des crevettes. Ajoute 3 gousses d’ail écrasées, un oignon coupé grossièrement, quelques tranches de galanga, 2 bâtons de citronnelle écrasés et 4-5 feuilles de combava. Porte à ébullition et laisse cuire à feu moyen durant 15-20 minutes. Filtre le tout pour ne conserver que l’eau parfumée.
Quelque recettes sympas avec des crevettes
Tom yam nam khon, version crémeuse
Ingrédients
- 1 litre de bouillon de crevette, de poisson ou de légumes
- 600 g de crevettes crues entières
- 200-300 g de champignons champignons de paille, shimeji, pleurotte ou champignon de Paris, à choix
- 4 gousses d’ail
- 4 échalotes
- 8 cm de galanga
- 3 racines de coriandre ou les tiges sans les feuilles
- 6-8 feuilles de combava
- 4 tiges de citronnelle
- 5-10 piment oiseau autant que tu le souhaites
- 3 petites tomates
- 80 ml de sauce de poisson
- 60 ml de jus de citron vert
- 40 g nam prik pao (confiture de piment)
- 150 ml lait concentré non sucré
- feuilles de coriandre hachées
Instructions
- Décortique les crevettes en gardant le bout de la queue, pour faire joli 🤩 (on utilise les carapaces et les têtes pour préparer le bouillon – recette en commentaire). Entaille le dessus des crevettes pour les débarrasser de l’intestin. Rince-les bien à l’eau courante et égoutte-les.
- Fais chauffer le bouillon et ajoute :ail pelé et écrasé, échalotes pelées et écrasées, galanga brossé et coupé en fines tranches, racines de coriandre hachées finement, les feuilles de combava coupées grossièrement et autant de piments que tu veux (coupés en 2 dans la longueur). Ajoute aussi les bâtons de citronnelle écrasés et coupés en tronçons de 2-3 cm.
- Cuis tout cela durant 10 minutes pour que les condiments parfument le bouillon correctement. Ajoute la sauce de poisson, et les champignons coupés en gros morceaux (ou en 2), laisse cuire 5 minutes.
- Ajoute les crevettes, les tomates en quartiers, le nam prik pao et le lait concentré non sucré. Lorsque les crevettes sont cuites, éteins le feu.
- Hors du feu ajoute le jus de citron vert et les feuilles de coriandre ciselées.
- La soupe doit être assez salée et bien acidulée. Ajoute de la sauce de poisson ou du jus de citron si nécessaire.
- Servir avec du riz parfumé et une omelette thaïe.
Notes
Place 1 lt d’eau dans une casserole avec les carapaces et les têtes des crevettes. Ajoute 3 gousses d’ail écrasées, un oignon coupé grossièrement, quelques tranches de galanga, 2 bâtons de citronnelle écrasés et 4-5 feuilles de combava. Porte à ébullition et laisse cuire à feu moyen durant 15 minutes. Filtre le tout pour ne conserver que l’eau parfumée.
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