Vietnam, première partie – Cours de cuisine – Banh Khot

Ces prochaines semaines, je posterai des articles pour te décrire mon voyage au Vietnam, les bons plans, les arnaques et mes impressions sur ce pays. Le Vietnam est proche de la Thaïlande, mais je n’avais jamais eu l’occasion de m’y rendre. Notre voyage a été bref, 9 jours au total. 9 jours intenses en émotions, en couleurs et en goûts. Si tu veux connaître la recette des banh khot, continue la lecture …

Notre séjour  Ho Chi Minh City

Nous sommes arrivés à Ho Chi Minh City depuis Bangkok. En Asie, on peut voyager à bas prix avec Air Asia, une compagnie d’aviation low cost plutôt efficace et bien organisée. Nous avions réservé notre hôtel avec agoda.com qui est un des sites les plus utilisés pour le booking online en Asie (ils ont un système de marketing assez dégouttant offrant des faux rabais mais cette histoire sera pour un autre jour). Hôtel de classe moyenne à prix raisonnable, incroyablement bien situé au coeur du district 1, chambres ultra propres confortables,  personnel poli et serviable. On peut dire qu’on est bien tombé.

Avant notre départ, nous avions également réservé une journée complète d’activités avec HCM cooking class. Ryan, avec qui j’ai fait ce voyage, voulait absolument visiter les tunnels de Cu Chi. Quand à moi, je tenais impérativement à participer à un cours de cuisine. HCM coking class a été le parfait compromis car ils proposent des journées complètes avec guide privé, il y a plusieurs programmes à choix dont un qui offre un cours de cuisine le matin et une visite des tunnels dans l’après-midi …
J’ai déjà suivi des cours de cuisine en Thaïlande et j’ai été déçue des prestations. J’étais donc assez méfiante et j’ai fait beaucoup de recherches sur le net avant de réserver. Je ne voulais pas de cours avec un groupe nombreux, pas de cours qui se contente de démontrer sans qu’on puisse mettre la main à la pâte. J’ai donc contacté HCM cooking class et j’ai demandé un cours privé, une visite privée et un menu sur mesure. J’ai reçu une réponse à mon email le jour même, tout mes désirs pouvaient être exaucés … malgré tout, on est en Asie … cela n’a pas enlevé la totalité de mes doutes !  Je te promet que quand on vit ici, on devient parano. Je tiens aussi à préciser que je n’ai pas mentionné mon blog durant ce cours, j’aurais sans doute pu obtenir des avantages en échange d’un post publicitaire mais je n’en voyais pas l’intérêt. Je me suis juste contentée de demander, en fin de journée, la permission de publier une recette.

Le lendemain de notre arrivée, à 7h30 sonnantes, une voiture avec chauffeur et une charmante guide nous attendaient de pied ferme dans le hall de notre hôtel, comme convenu. Surpris mais contents, nous avons embarqué pour une heure de route. L’école de cuisine se trouve dans la campagne, à l’extérieur de Saïgon. Arrivés sur place, nous découvrons un lieu charmant : la cuisine se trouve au milieu d’un jardin bio, entouré de rizières.

Nous sommes accueillis par le chef Tan qui parle très bien Anglais mais avec un fort accent Vietnamien. Il est drôle, relaxe, sympathique et très intéressant. Nous visitons les plantations d’herbes aromatiques et de légumes, nous avons des explications détaillées sur la manière de cultiver les champignons et nous récoltons ce dont nous aurons besoin pour cuisiner.

Le menu que j’ai choisi est affiché. Aucun changement, aucune erreur, aucune excuse, … je suis presque en état de choc tellement j’en crois pas mes yeux ! Pour un instant, j’ai l’impression d’être en Suisse : organisation parfaite, timing parfait, pas de fausse note.

Nous avons commencé par préparer le bouillon pour le Pho. Le bouillon doit mijoter 2 heures, il n’y a pas une minute à perdre.

Nous avons ensuite attaqué la salade de légumes au porc mariné. Pour la petite histoire, lorsque j’ai choisi le menu, j’ai sélectioné « crab vegetable salad » en pensant que ce serait une salade de crabe et de légumes …. sauf que « crab vegetable », c’est le nom du légume lui-même hé hé hé hé … Il s’agit d’une herbe qui pousse de manière sauvage en bordure des champs de riz, son nom est Peperomia pellucide, on utilise ses feuilles en guise de salade (merci à Patrick Cadour pour les infos transmises à propos du « crab vegetable », grâce à lui, j’en connais maintenant le nom exact). Le chef a trouvé cela hilarant … moi, un peu moins car je suis très fière et j’aime pas qu’on se paie ma tronche même si je le mérite. Quoi qu’il en soit, cette salade de légumes frais et de viande marinée était un vrai régal, même sans crabe.

Après la salade, le canard. On le fait frire pour qu’il soit super croustillant dehors et encore rose dedans, on le sert avec une sauce au tamarin et des légumes sautés. J’ai beaucoup apprécié la manière de cuire le canard, je vais conserver cette technique à l’avenir (si un jour je trouve du magret de canard au marché … ce qui semble peu probable), la sauce au tamarin était bonne mais pas aussi délicieuse que celle de Nan. Je pense que je vais modifier un peu la recette pour obtenir une sauce plus parfumée et plus douce. Mais je chipote, le résultat était bien bon.

Nous avons terminé la soupe de nouilles dont le bouillon mijotait calmement. Cette fois, j’ai été un peu déçue par le manque de saveurs. Je m’attendais à un truc hors norme vu qu’il s’agit d’un des plats vietnamiens les plus réputés … mais je dois dire que les soupes de nouilles thaïes sont bien plus goûteuses et parfumées que celle que nous avons préparée. Je n’ai eu l’occasion de goûter au Pho qu’à 2 reprises lors de mon voyage au Vietnam, je suis peut-être mal tombée, je ne suis pas une spécialiste des soupes de nouilles.

Pour terminer, nous avons préparé des Banh Khot. Ce sont de petites crêpes à base de farine de riz et de lait de coco, elles contiennent du porc haché, des crevettes et des oignons frais. Elles sont cuites dans une poêle spéciale. J’étais tombée sur une recette de banh khot en consultant le super blog de miss Tâm… et j’avais vraiment envie d’apprendre à les préparer. Aucun regret, c’était un régal !

De manière générale, nous avons vraiment bien mangé, au Vietnam. La nourriture est savoureuse et parfumée, accompagnée de tas de légumes frais. Les goût sont plus discrets que ceux de la nourriture thaïe et les mets nettement moins pimentés. C’était d’ailleurs assez amusant, le chef Tan nous a pris pour des fous lorsqu’il a vu la quantité de piments et de sauce chili qu’on ajoutait à nos sauces. « Venez pas vous plaindre que c’est trop fort lorsque vous mangez » qu’il nous a dit avec un sourire de coin … il nous attendait au tournant et on a mangé notre plat sans une larme, sans une goutte de sueur, à son grand étonnement.

En résumé : super cours de cuisine, n’hésite pas un instant à réserver si tu vas au Vietnam. Le cours est en Anglais mais il existe plein de guides qui parlent Français et qui se feront un plaisir de traduire les consignes pour toi.
Lors du cours, j’ai demandé si je devais prendre des notes, le chef Tan nous a dit qu’on recevrait les recettes par email. Le soir même nous avions les recettes dans notre boîte mail. Je regrette toutefois de ne pas avoir pris de notes car le déroulement et la liste des ingrédients ne sont pas exactement identiques sur les recettes écrites que les recettes préparées ensemble. Rien de bien dramatique mais quand même …
Le chef Tan est un business man. Il travaille à fond avec Facebook et Trip advisor, j’ai été surprise de recevoir des demandes de revues juste après le cours. Je n’ai pas trop apprécié que mon adresse email privée soit transmise (je ne sais trop comment) à Trip advisor. Toutefois, je reconnais que c’est impressionnant de voir l’énergie qu’il dépense pour le développement de son entreprise et cela n’a affecté en rien la qualité de sa prestation en tant que prof de cuisine. Je lui pardonne donc.
Cette journée complète nous a coûté 69 USD par personne, cela inclut les transferts en voiture, la nourriture et les boissons durant la journée, l’entrée des tunnels de Cu Chi et le guide privé. C’est un prix tout à fait correct par rapport à la prestation fournie.

Vers 13h30, nous sommes repartis en voiture et nous nous sommes rendus dans un village avoisinant pour y découvrir comment réaliser des galettes de riz. Tu sais, celles qu’on utilise pour les nems.
Il faut tout d’abord broyer le riz. Avec cette farine de riz, on prépare un pâte assez épaisse. Cette pâte est étalée sur un chiffon tendu sur une jarre en terre cuite. Dans cette jarre il y a de l’eau bouillante qui créée de la vapeur. La galette de riz est cuite ainsi, à la vapeur, durant une dizaine de secondes. On la retire du tissus et on la dépose délicatement sur une natte de bambou. Elle sera alors séchée au soleil. C’est les croisillons de bambou qui créent ces jolis petits dessins qu’on voit sur les feuilles de riz.
Si on veut, on peut la manger fraîche, on la farcit avec des oeufs, crevettes, oignons, porc, … et on n’attend pas, on la dévore de suite.

Après cette chouette visite, on a fait une halte dans une plantation d’hévéa. Il s’agit d’une culture à la mode en Thaïlande, en Malaisie, au Vietnam. La récolte rapporte des bénéfices intéressants car le prix de la sève est assez élevé… mais depuis l’année dernière, le prix chute : il y a pléthore de nouvelles plantations … C’est un peu le problème en Asie, dès que tu as un créneau pour gagner ta vie, tout le monde te copie et plus personne ne fait de bénéfice …

Nous nous sommes finalement rendus sur le site des tunnels de Cu Chi, … mais cette histoire là, ce sera au prochain épisode.

La recette des banh khot

Allez, assez bavardé, voici la recette des Banh Khot. C’est la recette exacte, comme on l’a préparée et dégustée. Tu peux trouver une variante plus élaborée (ainsi que des explication détaillées sur l’origine du plat) dans la kitchenette de Miss Tâm, ici.

Pour cette recette, il te faut une poêle à kanoum krok (thaï) ou takoyaki (japonais).

Liste des ingrédients pour 12 banh khot  :

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100 gr de porc haché 

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100 gr de crevettes crues décortiquées, coupées en 2 dans la longueur

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30 gr de pousses de haricots mungo

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1/2 oignon, coupé en fines lamelles

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huile pour la cuisson

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12 feuilles de salade verte

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1 quelques branches de menthe, de basilic vietnamien, de feuilles de moutarde, etc…

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Pour la pâte : 

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130 gr de farine de riz

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2,5 c.c. de curcuma en poudre

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1 c.c. de sel

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300 ml de lait de coco

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1 c.s d’oignon vert haché

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Pour la sauce : 

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4 c.s de sauce de poisson 

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8 c.s. d’eau

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2 c.s de jus de citron vert

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4 c.s de sucre

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1 c.s de piment hachés

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2 c.s d’ail haché

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Préparation

Mélange tous les ingrédients de la sauce, remue bien jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Pour la pâte :
Mélange la farine, le sel et le curcuma. Ajoute le lait de coco et remue bien. Remue à nouveau juste avant de l’utiliser, c’est important qu’il n’y ait pas de dépôt de farine au fond du bol de pâte.

Fais chauffer la poêle et graisse chaque cavité avec un pinceau huilé.

Dépose du porc haché, des rondelles d’oignons, des pousses de haricots mungo dans chaque cavité. Laisse cuire 1-2 minutes.
Ajoute 2 c.s. de pâte dans chaque alvéole puis ajoute une demi-crevette. Couvre et laisse cuire en surveillant 5-6 minutes.
Les crêpes sont prêtes lorsque le dessous est bien doré et croustillant.
Retire-les de la poêle et sers avec la salade et les herbes aromatiques.

Dépose des herbes aromatiques dans une feuille de salade, ajoute une crêpe et assaisonne avec la sauce. Déguste aussitôt.

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