Coupe les calmars en morceaux de 3-4 cm (tentacules également).

Fais mariner les calmars dans la sauce de poisson et le sucre pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, pèle les gousses d'ail grossièrement (ce n'est pas un problème s'il reste de la peau).

Dans un mortier, écrase les grains de poivre et les racines de coriandre avec une bonne pincée de sel. Ajoute les gousses d'ail et écrase le tout pour obtenir un pâte assez grossière (pas trop lisse, il doit rester des jolis morceaux d'ail).

Fais chauffer l'huile de friture dans un wok (10 cm d'huile au fond du wok) et fais frire à température moyenne (180°C) la pâte d'ail en remuant constamment jusqu'à ce que l'ail soit bien doré (3-4 minutes). Attention, cela cuit vite et peut facilement devenir trop cuit et donner un goût un peu amer à l'ail, il faut bien surveiller.

Avec une écumoire, récupère l'ail frit et laisse-le égoutter quelques instant dans l'écumoire. Dépose l'ail frit sur un papier absorbant.

Laisse l'huile refroidir un peu et filtre-là à travers un tamis fin (métallique si l'huile est encore un peu chaude autrement le plastic fond ... c'est du vécu) pour retirer tous les résidus d'ail : on utilise cette huile parfumée à l'ail pour frire le calmar.