Terrine de poisson et crevettes, sauce à la citronnelle
un terrine délicieuse, parfaite pour une entrée préparée à l'avance
Ingrédients
- 450 g de filets de poisson à chair blanche
- 9 crevettes crues entières
- 3 oeufs
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 80 ml de crème fraîche liquide
- 40 g de gruyère râpé
- 1/2 c. à café de sel
- poivre
- 1 c. à soupe jus de citron
- 20 grandes feuilles d’épinard
Sauce:
- 100 ml de lait de coco ou de crème fraîche
- 1 bâton de citronelle
- 8 feuilles de combava
- 4 cm de galanga frais
- 3 pistils de safran
- 4 c. à soupe de jus de citron
- fleur de sel
- poivre
Instructions
Préparation de la terrine
- Préchauffe le four à 150 °C. Au milieu du four, place le plat à gratin avec assez d’eau bouillante pour le bain-marie.
- Fais chauffer de l’eau dans une casserole.
- Mets les feuilles d’épinard dans l’eau frémissante durant 30 secondes. Sors-les de l’eau chaude et trempe-les dans l’eau froide directement. Egoutte délicatement les feuilles d’épinard.
- Hache le poisson cru finement. Place-le dans un bol.
- Ajoute les œufs, la crème, le fromage, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélange le tout pour obtenir une farce bien homogène.
- Décortique les crevettes. Conserve les têtes et les carapaces pour la sauce. Déveine les crevettes et lave-les sous l’eau courante. Égoutte bien.
- Tapisse chaque cavité du moule avec une feuille d’épinard. Fais en sorte de bien les aplatir contre les parois du moule. Laisse dépasser en hauteur, on repliera une fois que la farce est là.
- Dépose une cuillère à soupe de farce dans chaque cavité. Étale bien. Sur la farce, place une crevette crue dans chaque cavité. Recouvre de farce.
- Utilise le reste des feuilles d’épinard pour couvrir la farce et replie les épinards qui dépassent pour obtenir de jolis petits paquets !
- Dépose le moule en silicone dans le bain-marie et cuis durant 30 minutes.
- Laisse refroidir un peu avant de démouler. Si tu sers les terrines froides, tu peux sans problème les laisser dans le moule en silicone pour les réfrigérer une fois refroidies.
Pour la sauce :
- Fais bouillir 2 dl d’eau dans une casserole. Ajoutes-y les carcasses de crevettes bien rincées. Ajoute également : le galanga coupé en lamelles, la citronnelle coupée en morceaux de 3 cm de long, 4 feuilles de combava déchirées.
- Laisse cuire durant 15 minutes, il devrait te rester 1dl de liquide. Si tu as le temps, laisse encore infuser durant 15 minutes. Filtre le tout. Garde 1 lamelle de galanga et 2 morceaux de citronnelle pour la sauce.
- Dans une casserole, porte à ébullition le lait de coco, 1 dl de bouillon de crevettes, 1 lamelle de galanga que tu as récupérée du bouillon, 2 tronçons de citronnelle et le reste des feuilles de combava finement ciselées.
- Baisse le feu et laisse mijoter durant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié. Ajoute sel et poivre ainsi que 3 (ou 4) c.s de jus de citron. Goûte et rectifie l’assaisonnement si nécessaire.