Curry de poisson séché et de liserons d’eau

Curry de poisson séché et de liserons d’eau (Gaeng tae poh) … ce n’est pas le titre le plus sexy qu’on puisse trouver, je te l’accorde. Pourtant, c’est carrément mon curry préféré.

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Il s’agit d’une spécialité de la région dans laquelle je vis. C’est une version de gaeng kati (curry coco) avec du tamarin, du poisson séché-salé et des liserons d’eau. Ce curry est parfumé au tamarin, à la citronnelle, au curcuma et au galanga : Mhhhhhhhhhhhhh

condiments

Il se prépare de manière traditionnelle avec du poisson séché-salé : pla khem. On utilise les carcasses des poissons, qu’on a fait dessaler dans de l’eau au préalable, comme base pour le curry. Normalement, il n’y a que les carcasses et les légumes mais j’aime mieux lorsqu’il y a de la chaire de poisson. Dans ma version, j’utilise donc les filets de poisson séché-salé et je ne les dessale pas.

J’en ai fait une variante aux coquillages, la recette est ici.
Tu peux utiliser des darnes de poisson frais au lieu du poisson salé. N’oublie pas de consulter la liste des poissons recommandés et déconseillés avant de faire tes achats.  Si tu utilises des darnes de poisson frais, cuis-les entières dans le curry.

Le poisson séché-salé est un aliment de base du sud de la Thaïlande. On en trouve sur tous les marchés. Poissons de toutes les tailles, filets ou poissons entiers, très salé ou moins salé… il est généralement juste frit et on le mange comme accompagnement, un peu comme on mange du pain en Europe. Il existe même en version séché-sucré qui est délicieuse aussi.

Avant d’en acheter au marché, j’ai reçu des instructions bien précises :
” Il faut choisir les poissons qui sont attaqués par les mouches et où on voit les asticots grouiller” …
“QUOI ???? Tu te moques ??? C’est hors de question que je choisisse du poisson recouvert de vers !!! “ que j’ai répondu…
J’ai ensuite eu droit à tout un speech, je t’en donne un résumé : si les mouches ne pondent pas sur le poisson, c’est qu’il est recouvert d’un agent conservateur, si les mouches se ruent sur le poisson, c’est qu’il est préparé naturellement et sans conservateur. Les asticots restent juste sur la surface du poisson et il suffit de passer les poissons sous l’eau pour s’en débarrasser.
Autant te dire que même si je comprends bien l’argument de choisir des poissons sans produits chimiques, il est impossible que j’achète un truc avec des vers dessus. J’ai donc trouvé un compromis qui me convient bien mais qui exaspère le marchand de poisson… Je sélectionne le même tas de poisson que les mouches mais je prends ceux du dessous, hors d’atteinte des insectes. Voici à quoi ressemble un stand de poisson séché au marché local :

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Je n’achète, comme pour le poisson frais, que les poissons dont la consommation n’est pas déconseillée, cela me laisse donc peu de choix. Voici les filets que j’ai achetés

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Je coupe les filets de poissons en gros dés car je les préfère ainsi mais il est aussi possible de cuire les filets entiers.

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On trouve différentes sortes de liserons d’eau sur les marchés thaïs, pour ce curry, c’est encore meilleur si les liserons d’eau ont des tiges bien grosses car la sauce du curry entrera à l’intérieur des tiges. Il faut faire attention d’ajouter les liserons d’eau au dernier moment et de les cuire très peu. Ils doivent être  juste tendres.

Voici comment les couper :

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Liste des ingrédients pour 2 personnes : 

5 dl de lait de coco
2 piments (facultatif)
3 bâtons de citronelle
6 gousses d’ail
4 cm de galanga frais
4 cm de curcuma frais
1 grosse c.s. de pulpe de tamarin
10 feuilles de citron kaffir

3 dl d’eau
80 gr de filets poisson séché-salé ou 300 gr de poisson frais
1 c.s de sauce de poisson (si tu n’utilises pas de poisson salé)
1 c.c. de sucre
1 botte de liserons d’eau (environ 400 gr)

Pèle l’ail et écrase les gousses avec le plat de la lame du couteau.
Retire les feuilles extérieure des bâtons de citronnelle, fends, lea bâtons dans la longueur puis écrase-les avec le plat de la lame du couteau.

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Frotte la peau du galanga et du curcuma avec une petite brosse, sous l’eau courante puis coupe-les en fines tranche. Il est recommandé de porter des gants pour couper le curcuma… c’est un colorant alimentaire puissant 🙂
Retire la tige de feuilles de citron kaffir puis déchire les feuilles en 4 morceaux.

Lave et coupe les liserons d’eau.

Fais bouillir 1 dl de lait de coco dans une poêle.

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Lorsque le lait de coco bout, ajoute le tamarin, la citronnelle, le galanga, les feuilles de citron kaffir, l’ail, les piments et le curcuma.

Fais revenir le tout durant 3 minutes.

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Ajoute le reste du lait de coco et l’eau. Fais cuire à feu doux durant 15-20 minutes. Rectifie l’assaisonnement avec le sucre et la sauce de poisson.

Lorsque le lait de coco est bien jaune et bien parfumé, cuis le poisson le temps adéquat (en fonction du poisson que tu utilises, bien sur). Ajoute du sel ou du sucre si nécessaire. Le curry doit être légèrement acidulé et un peu salé.  Ajoute de l’eau si le curry est trop épais.

Mets les liserons d’eau à cuire dans le curry durant environ 5 minutes, ils doivent être juste tendres.

Sers le curry avec du riz parfumé.

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8 commentaires

  1. chris 06 dit

    BONJOUR mon Amie
    Ta petite recette m’interpelle.
    Tout comme toi, je choisis mes coquillages.
    Je ne sais si tu t’en souviendras, mais lorsque tu as eu des soucis qui t’ont beaucoup perturbé, j’ai essayé, avec mes faibles moyens, de te soutenir et d’être proche de toi.
    Au vu de ton humour actuel, je sens que le moral est nettement meilleur,et cela me rassure.
    Si un jour ,je puis te rendre service( je te l’ai déjà dit), je réponds présente.
    Je t’embrasse affectueusement, et donne moi STP, de tes nouvelles, cela me fera plaisir. Chris 06
    PS:::je t’envoie( façon de parler), un beau bouquet de mimosas de ma région. En ce moment il est superbe.

    • Kris dit

      Bonjour Chris,
      Comme toujours tes messages me touchent beaucoup.
      Effectivement, je vais à nouveau bien, j’ai eu une opération qui s’est bien passée et les soucis de santé sont du passé.
      J’espère que pour toi aussi tout va bien à l’approche du printemps.
      Tout bon week-end et à tout bientôt.
      Kris

  2. J’adoooooore ton billet et le passage du poisson avec plein de petits copains asticots !!! ho ho ho ! intéressante l’astuce mais tu as raison faut vouloir !! et toi t’es la plus maline : tu prends le poisson tout tout tout en-dessous comme çà le poissonnier, il bouscule toute sa pile ! hi hi hi ! Bon après tout s’il veut vendre, le client est roi non ?!! 🙂
    Merci pour toutes tes explications, j’ai beaucoup envie d’y goûter et mon Paris Store du village voisin devrait pouvoir me fournir ^^
    Bon c’est pas tout mais faut que j’aille voir ton dessert maintenant ! :))
    Big bisous
    Sandy

    • Kris dit

      Ah ben ça m’intéresse de savoir si tu trouves un équivalent pour le poisson séché-salé en France (celui sans les vers).
      Becs Kris

    • Kris dit

      Bonjour Chaoui,
      Le type de poisson salé-séché que l’on trouve ici est différent de celui qu’on trouve en Europe et je ne connais pas du tout ce qui se vend au Maroc. Par contre, ce curry est délicieux avec du poisson frais également. Il faut un poisson à chair ferme. Ici, on ne s’amuse pas à couper des filets, on utilise le poisson entier, on le coupe en darnes bien épaisses et on cuit la tête également. Il faut juste ajouter un peu plus de sel au curry si on utilise du poisson frais.
      Bonne dégustation 🙂

    • Kris dit

      Hello Vy,
      Contente que la recette te plaise, ce curry est un de mes plats thaïs préférés !
      Effectivement, tous les curries peuvent être préparés avec du tofu au lieu de la protéine utilisée. Pour ma part, je ne suis pas une grande amatrice de tofu, je n’en mange pas souvent. Par contre, très souvent, je remplace le poisson ou la viande par des aubergines coupées en gros morceaux. Je les laisse bien mijoter dans le curry et elles s’imbibent de la sauce… c’est un vrai régal.
      Bon weekend et à bientôt.

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