Fish cakes – croquettes de poisson au curry rouge

Pour le 1er avril, quoi de mieux que des croquettes de poisson ?
Les fish cakes se trouvent absolument à tous les recoins du pays, c’est pas une blague. Ils font partie de ces petites choses qu’on peut grignoter à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Ils sont vendus par des marchands ambulants ou dans les marchés. Généralement, ces croquettes sont embrochées sur une baguette en bambou par groupes de 3. Les croquettes sont cuites une première fois et réchauffées dans un bain d’huile chaude, par le marchand, au moment où tu les achètes. Cela donne des croquettes bien sèches et bien grasses…

Je n’ai jamais été vraiment malade à cause de la nourriture depuis que je suis en Thaïlande (une seule fois en 7 ans, c’est à peu près autant qu’en Europe) mais je dois dire que je regarde toujours d’un mauvais œil la nourriture transportée sur une moto 3 roues : cuisiner à même la rue, en pleine poussière, au milieu de la circulation et des gaz d’échappement, … c’est plus fort que moi, ça ne me fait pas envie de manger.
Il y a bien longtemps que je ne me formalise plus pour l’hygiène des cuisines locales ou des restaurants, je n’ai aucune crainte et je mange volontiers des fruits ou légumes crus, je consomme des litres de glaçons chaque jour. Je ne suis pas sensible ni dégoûtée facilement, toutefois, j’essaie d’éviter au maximum :
– les aliments frits : l’huile a régulièrement un goût pas net qui imprègne les aliments,
– l’eau qui ne vient pas de ma propre bouteille d’eau minérale : l’eau potable est de l’eau puisée dans le sol et filtrée… mais quand tu sais tout ce qui part dans la nappe phréatique, tu ne veux pas vraiment boire cela même une fois filtré. De plus, l’eau en carafe a souvent un goût de chiottes (et je n’exagère pas vraiment).
– les boulettes, croquettes et saucisses en tous genres qui contiennent une haute dose de glutamate et autres trucs pas nets
– les viandes crues ou peu cuites : quand tu vois comment les aliments sont conservés, comment ils sont congelés et décongelés à maintes reprises, je te jure que tu veux manger de la viande, des fruits de mer ou du poisson bien cuits.
– tout ce qui pourrait contenir de l’œuf cru … oeuf de poule en batterie ou de poule en liberté ne change pas grand-chose au schmilblik: les poules en batteries sont bourrées d’aliments dont je préfère ignorer la composition et les poules en liberté se nourrissent dans les égouts. Je n’ai pas encore vu un seul endroit décent avec de beaux poulets en liberté et bien nourris.

Cela complique passablement mon quotidien, mais c’est une habitude à prendre. Du coup, je cuisine régulièrement. Je n’achète pas souvent mes repas aux stands ambulants et j’inspecte bien la nourriture des restaurants avant de commander mon repas. Comme les restaurants ont très souvent des cuisines ouvertes, ce n’est pas bien difficile de regarder ce qui s’y passe.

Étant donné que j’aime beaucoup ces petites croquettes de poisson, mais que je n’arrive pas à me décider à les acheter cuites, j’ai commencé à acheter des sachets de chair à croquettes au marché. Puis, un jour, je me suis dit que ça ne devait quand même pas être sorcier à préparer. Je me suis lancée et, à ma grande surprise, le premier essai était le bon. C’est non seulement facile à faire, mais c’est aussi vite prêt, délicieux et cela fait un apéro original. Je ne peux que te recommander cette recette.

En ce qui concerne la sauce, tu peux la faire toi-même selon la recette ci-dessous, mais tu peux simplement acheter de la sauce toute prête au piment doux. C’est ce qui est généralement servi avec les coquettes, ici, et c’est très bon.

Au niveau des ingrédients, n’importe quel filet de poisson blanc fait l’affaire (à partir du moment où il est issu de pêche durable). Tu peux utiliser de la pâte de curry rouge ou de la pâte de curry panang du commerce ou tu peux la préparer toi-même : recette ici.
La pâte de curry maison a l’avantage de me pas être trop pimentée, celle du commerce est souvent très forte.

Voici la liste des ingrédients pour une vingtaine de croquettes :

400 gr de filet de poisson à chair blanche
1 œuf
1 c.s. de sauce de poisson (ou moins si la pâte de curry est salée)
2 c.s de sucre
4 c.s. de pâte de curry (attention à réduire la quantité si la pâte est très pimentée)
4 feuilles de citron kaffir
5 longs haricots ou 10 haricots verts classiques
4 c.s. de farine de tapioca
1 c.c. de poudre à lever
huile pour la cuisson

Sauce aigre-douce aux cacahuètes :

12 c.s. d’eau
12 c.s. de vinaigre de vin blanc
10 c.s. de sucre
2 ou 3 gros piments séchés ou 1 c.c. de poudre de piment
2 c.s. de cacahuètes grillées non salées
1 c.s. de coriandre fraîche hachée
2 c.s. de concombre en petits dés (facultatif)
jus de citron vert (facultatif)

Croquettes : 

Place la chair du poisson dans le bol d’un mixer et réduis-la en pâte.
Ajoute l’oeuf battu, la sauce de poisson, la pâte de curry, la farine et la poudre à lever. Mixe à nouveau pour obtenir un mélange homogène.
Lave les haricots et coupe-les en morceaux de 5mm de longueur. Ajoute à la chair de poisson.
Coupe les feuilles de citron kaffir en fines lamelles et ajoute-les à la chair de poisson.
Le mélange de chaire de poisson est assez mou. C’est normal.

Avec des mains mouillées (cela évite que la chair à croquettes ne colle) prends une cuillère à soupe de chair et forme une boule. Aplatis-la pour obtenir une galette d’un centimètre d’épaisseur. Répète l’opération jusqu’à extinction de la chair à croquettes !
(je cuis les croquettes au fur et à mesure de leur fabrication, cela évite de les stocker sur un plat car elles vont s’y coller)

Fais griller les croquettes dans de l’huile chaude 2 minutes de chaque côté.

Sers tiède ou froid accompagné de légumes crus : haricots, carottes, concombres, … et de sauce au piment doux.

Sauce : 

Dans une casserole, porte le sucre, l’eau et le vinaigre à ébullition. Laisse cuire 5 minutes.
Retire du feu et laisse refroidir.
Si tu utilises des gros piments séchés, retire les graines. Réduis les piments en poudre grossière à l’aide d’un mixer.
Réduis les cacahuètes en poudre.
Ajoute la coriandre, le concombre, les cacahuètes et la poudre de piment à la sauce froide.
Rectifie l’assaisonnement en ajoutant un peu de jus de citron si nécessaire.

Fish cakes – croquettes de poisson au curry rouge

01/04/2014

par Kris

Catégorie Cuisine thaïlandaise Curry Recettes de poissons et fruits de mer

Ingrédients

• 400 gr de filet de poisson à chair blanche
• 1 oeuf
• 1 c.s. de sauce de poisson (ou moins si la pâte de curry est salée)
• 2 c.s de sucre
• 4 c.s. de pâte de curry (attention à réduire la quantité si la pâte est très pimentée)
• 4 feuilles de citron kaffir
• 5 longs haricots ou 10 haricots verts classiques
• 4 c.s. de farine de tapioca
• 1 c.c. de poudre à lever
• huile pour la cuisson
• Sauce aigre-douce aux cacahuètes :
• 12 c.s. d'eau
• 12 c.s. de vinaigre de vin blanc
• 10 c.s. de sucre
• 2 ou 3 gros piments séchées ou 1 c.c. de poudre de piment
• 2 c.s. de cacahuètes grillées non salées
• 1 c.s. de coriandre fraîche hachée
• 2 c.s. de concombre en petits dés (facultatif)
• jus de citron vert (facultatif)

Instructions

• Croquettes : 
• Place la chair du poisson dans le bol d'un mixer et réduis-la en pâte.
• Ajoute l'oeuf battu, la sauce de poisson, la pâte de curry, la farine et la poudre à lever. Mixe à nouveau pour obtenir un mélange homogène.
• Lave les haricots et coupe-les en morceaux de 5mm de longueur. Ajoute à la chair de poisson.
• Coupe les feuilles de citron kaffir en fines lamelles et ajoute-les à la chair de poisson.
• Le mélange de chaire de poisson est assez mou. C'est normal.
• Avec des main mouillées (cela évite que la chair à croquettes ne colle) prends une cuillère à soupe de chair et forme une boule. Aplatis-la pour obtenir une galette d'un centimètre d'épaisseur. Répète l'opération jusqu'à extinction de la chair à croquettes !
• (je cuis les croquettes au fur et à mesure de leur fabrication, cela évite de les stocker sur un plat car elles vont s'y coller)
• Fais griller les croquettes dans de l'huile chaude 2 minutes de chaque côté.
• Sers tiède ou froid accompagné de légumes crus : haricots, carottes, concombres, … et de sauce au piment doux.
• Sauce : 
• Dans une casserole, porte le sucre, l'eau et le vinaigre à ébullition. Laisse cuire 5 minutes.
• Retire du feu et laisse refroidir.
• Si tu utilises des gros piments séchés, retire les graines. Réduis les piments en poudre grossière à l'aide d'un mixer.
• Réduis les cacahuètes en poudre.
• Ajoute la coriandre, le concombre, les cacahuètes et la poudre de piment à la sauce froide.
• Rectifie l'assaisonnement en ajoutant un peu de jus de citron si nécessaire.

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