Laab – salade thaïe de poulet

Laab ou Larb est une salade thaïe à base de viande hachée originaire de la région d’Issan (nord-est de la Thaïlande). On peut la préparer avec du boeuf, du porc, du poulet, du canard, des crevettes, etc. Elle est généralement mangée tiède ou froide, avec du riz collant (kaow niao), des haricots crus, du concombre, du chou blanc cru et des herbes aromatiques. Plat très parfumé et acidulé, il est parfait pour l’été. Si tu commandes cette salade en Thaïlande lors d’un prochain voyage, fais bien attention car elle est souvent très pimentée.

Le nom de ce plat varie : larb, laab, lap, laap, … car en Thaï, on ne prononce presque pas les consonnes finales, on avale les sons. Il est donc difficile de définir avec précision si on utilise plutôt le son “p” ou “b” à la fin du mot. Larb serait plutôt la version anglophone de comment prononcer ce mot et laab la version francophone.  C’est assez amusant, en Thaïlande, il n’y a pas une manière d’écrire les mots avec notre alphabet, il y en a plein. Dans ma région, les panneaux de signalisation des localités sont écrits en Thaï et en Anglais. Le nom d’un même village n’est pas écrit de la même manière d’un panneau à l’autre. On voit différentes versions : Ban, Bhan, Bahn, juste pour ne citer qu’un exemple.

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Dans ma version de ce laab, il y a juste une légère dose de piment, tu peux en mettre plus si tu aimes ça. J’aime le piment mais souvent, les laab servis dans les restaurants locaux sont trop forts pour moi, je dois les demander sans piment pour que la dose soit correcte (parce que, comme tu le sais déjà, sans piment se traduit en Thaï par “on va en mettre un peu quand même autrement ça n’a pas de goût”.

Pour la préparation de cette salade, la viande n’est pas sautée dans de l’huile. Elle est cuite dans un jus, il n’y a pas du tout de matière grasse.

Il y a plusieurs ingrédients qui font de ce plat une réussite :

le galanga frais : il est impératif et non-remplaçable par du gingembre. C’est le galanga qui donne un goût frais et parfumé à la viande.

la poudre de riz gluant grillé : si tu as du riz gluant, tu peux facilement préparer cette poudre. Si tu n’en as pas, tu peux utiliser du riz thaï à la place. Voici comment la préparer :
Il suffit de mettre 1 poignée de riz (ou plus) dans une poêle et de chauffer à sec (sans huile) à feu moyen. Mélange sans arrêt jusqu’à ce que le riz ait une jolie couleur ambrée. Cela prend une dizaine de minutes.
Laisse refroidir puis broie le tout dans un mixeur pour obtenir une poudre assez fine.

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la poudre de piment : il ne s’agit pas de piment d’espelette. Il s’agit de piment doux séchés (longs piments comme sur le logo de mon blog) et broyés en poudre. Tu trouves cette poudre de piment dans les épiceries asiatiques.

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les herbes fraîches : elles font toute la différence, choisis une menthe bien parfumée et de la belle coriandre

la viande : elle est bien meilleure si elle est hachée à la main. Tu peux demander à ton boucher de te la préparer mais tu peux facilement la hacher toi-même :

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Sur une planche à découper bien solide, avec un gros couteau bien affûté, tu tapes sur tes filets de poulet pour les hachouiller tout fin. Si tu veux pas que tes voisins du dessous te détestent, place un torchon sous la planche pour atténuer le bruit. Tu peux préparer la viande par petites portions, c’est rapide, efficace et facile .

Liste des ingrédients pour 2 personnes en plat principal, pour 4 en entrée :


300 gr de filet de poulet haché


3 c.s de sauce de poisson


2 c.s. de jus de citron vert


1/2 c.c. de poudre de bouillon de poulet


6 cl d’eau


2 c.s. de galanga frais, haché finement


3 échalotes


3 c.s. de feuilles de coriandre, hachées


3 c.s de feuilles de menthe, hachées


2 c.s de poudre de riz gluant grillé


1 c.c. de poudre de piments séchés (ou plus, ou moins)


Concombre, chou blanc, haricots, feuilles de menthe et de basilic,
quartiers de citron vert, … pour servir avec le plat


Epluche l’échalote et taille-la en fines tranches, dans le sens de la longueur.

Dans une casserole, mets le poulet, l’échalote, le galanga, la sauce de poisson, le jus de citron, le bouillon et l’eau. Mélange bien.

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Fais chauffer le tout à feu moyen durant 5 minutes, en mélangeant bien. Si le poulet est bien cuit, retire du feu. Sinon, cuis quelques minutes de plus. Laisse refroidir.

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Dans un bol, mélange le poulet cuit avec le reste des ingrédients.
Rectifie l’assaisonnement si nécessaire.

Sers cette salade avec un mélange de légumes crus et d’herbes aromatiques fraîches ainsi que du riz collant.

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5 commentaires

  1. chris06 dit

    Bonjour Amie lointaine
    Merci pour cette petite entrée qui va se retrouver sur table aujourd’hui ,car j’ai du galanga au congel( malheureusement pas du frais)
    Une question STP::qu’entends-tu par riz collant::du riz thaï ordinnair préparé avec moins d’eau ,ou du gluant???? .
    Merci pour le retour, et je te lis avec toujours autant de plaisir. Bises Chris 06

    • Kris dit

      Bonjour Chris,
      Désolée pour le retard de ma réponse, j’espère que vous voue êtes régalés avec le lab 🙂
      Pas de problème, le galanga se congèle bien et tu ne devrais pas sentir de grande différence entre le frais et le congelé.
      Le riz collant est du riz gluant… il porte les 2 noms 🙂 désolée pour la confusion.
      Contente que tu apprécies mes recettes, moi aussi je lis tes messages avec plaisir 🙂
      Bon week-end à toi. A tout bientôt
      Kris

  2. fred lilawadi dit

    bonjour, je viens de découvrir ton site et je suis bien content de pouvoir avoir des rcetts thai en français! j’ai vécu 6 ans en thailand et la bouffe me manque biensur! je cuisine souvent du phat prakao et autres currys. J’ai beaucoup bougé au Laos et le laap et la nam tok avec le riz gluant sont mes favoris! A bientôt pour de nouvelles recettes.

    • Kris dit

      Bonjour Fred,
      Merci pour ta visite. Effectivement, on ne trouve pas beaucoup de vraies recettes thaïes en Français. Contente de pouvoir me rendre utile 🙂
      Où as-tu habité, en Thailande ? Tu as travaillé sur place ?
      Effectivement, lac et riz gluant font aussi partie de mes chouchous et en plus, c’est super facile à préparer !
      Bonne semaine à toi.
      A bientôt
      Kris

      • fred dit

        bonjour Kris, j’ai habité à ban phe pendant un an puis à hua hin. Je ne travaillais pas en fait j’avais touché une prime de licenciement et avec je suis resté en thailand.

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