Cela fait bien longtemps que j’ai promis de poster les recettes de pâtes de curry maison et que seule celle de la pâte de curry vert figure sur le site ! Toutes mes excuses !
Voici donc comment préparer une pâte de curry massaman. Il s’agit d’un curry très parfumé, avec beaucoup d’épices, mais qui n’est généralement pas trop piquant.
Généralement, j’achète les pâtes de curry fraîches au marché. La gentille marchande vend des pâtes de curry faites maison qui sont absolument délicieuses. En plus, elle les prépare en 2 variantes : qui pique ou qui pique pas. 🤩
Par principe, en Thaïlande, je demande tout à la sauce qui pique pas, car même ainsi, ça arrache 🌶️🌶️🌶️ Je prends des pâtes de curry peu agressives et je rajoute des piments frais ou séchés en cours de cuisson en fonction de l’humeur du jour.
Avant de dénicher cette marchande, j’ai eu plein de mauvaises surprises avec des pâtes de curry que piquantes ou sans goût.
Quelques infos sur la pâte pour le curry massaman
Les piments
On utilise des piments doux séchés pour la base de cette pâte de curry. On peut trouver des piments doux séchés plus ou moins piquants. Contrôle bien la puissance des piments avant de décider la quantité que tu vas utiliser.
Blender ou mortier ?
Je ne vais pas te repasser toute l’histoire des mes essais avec le mortier (elle se trouve ici), je te dis juste que le plus rapide, c’est le blender avec un couteau qui hache bien. Mais que le plus onctueux sera fait au mortier.
J’imagine que l’idée du blender ferait hérisser le poil des puristes de la cuisine thaïe mais c’est, en toute sincérité, une manière facile, rapide et délicieuse pour réaliser les pâtes de curry maison. Plus besoin d’en acheter au magaz.
J’ai appris à faire des pâtes de curry de manière traditionnelle, lors d’un cours de cuisine thaïe à Chiang Mai. Depuis, j’ai adapté la manière de faire à mes besoins de gain de temps :
– quand je suis pressée ou quand c’est moi qui cuisine, la pâte est faite au blender,
– quand j’ai Nan sous la main, je pleurniche un coup et c’est lui qui prépare la pâte de curry au mortier. 🫣
Les épices
On fait chauffer les épices à sec dans une poêle pour en faire ressortir les arômes.
Le mieux est de les chauffer séparément car les petites graines seront prêtes avant les autres.
Il faut bien surveiller pour que ça ne brûle pas autrement il y aura un goût amer dans ta préparation.
Pour s’assurer qu’elles ne brûlent pas, on peut les laisser tremper dans de l’eau froide 15 minutes avant de bien les égoutter et de les toaster.
Ensuite, on les réduit en poudre super fine. C’est bien important de réduire en poudre les ingrédients secs avant d’ajouter les ingrédients frais, autrement tu n’auras pas une pâte bien lisse.
La préparation des ingrédients frais pour la pâte de curry
Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.
Que cuisiner avec cette pâte de curry ?
Cette recette te donne assez de pâte pour un curry pour 4 personnes. On compte 1 c.s. de pâte de curry par personne.
Les pâtes de curry se conservent une semaine au frais. Elles se congèlent très bien, tu peux en préparer en grande quantité et en congeler une partie sans problème.
Pâte de curry massaman maison
Ingrédients
- 8 piments doux séchés
Ingrédients secs
- 15 grains de poivre noir (ou poivre de Séchuan) ou de poivre noir
- 2 grains de cardamome blanche
- 1 c. à soupe de graines de coriandre
- 2 c. à café de graines de cumin
- 3 morceaux de macis
- 1 c. à café de clous de girofle
- 1/2 bâton de cannelle
Ingrédients frais
- 2 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 1 bâton de citronnelle bien dodu hâché finement
- 1 c. à soupe de galanga frais hâché
- 3 racines de coriandre fraîche
- 1 grosse c. à café de pâte de crevettes
- 0,5 c. à café de sel (ou moins)
- 4 c. à soupe de lait de coco (uniquement si tu prépares la pâte au blender)
Instructions
- On commence avec les piments doux : Frotte-les entre tes mains (encore entiers) pour décoller les graines qui se trouvent à l’intérieur.
- Déchire le pédoncule, près de la tige et vide les graines.
- Mets les piments vidés à tremper dans de l’eau froide pour les réhydrater durant au minimum 15 minutes.
- Fais chauffer les ingrédients secs (épices) les uns après les autres dans une poêle à feu vif, sans huile, en remuant constamment. Contrôle bien les graines les plus petites pour ne pas qu’elles brûlent. Laisse refroidir.
- Epluche ail et échalote, hache finement.
- Nettoie le bâton de citronnelle, garde le tiers inférieur uniquement, hache finement.
- Hache le galanga après avoir enlevé la peau.
- Coupe les racines de coriandre et lave-les bien pour enlever la terre.
Si tu prépares au blender :
- Commence par réduire les épices torréfiées en une poudre fine.
- Ajoute les piments réhydratés, égouttés et coupés en morceaux.
- Ajoute tous les ingrédients frais dans le bol du blender.Ajoute 4 c.s. de lait de coco et la pâte de crevette.
- Mixe 5 bonnes minutes pour obtenir une pâte bien lisse. Attention à ne pas surchauffer. Si le mélange chauffe, fais des pauses.
Si tu prépares le curry dans mortier :
- Commence par moudre les épices torréfiées
- Ajoute les piments réhydratés, égouttés et coupés en morceaux, et le sel, réduis en purée.
- Ajoute ensuite les ingrédients frais par petites doses en écrasant bien chaque fois. Lorsque tous les ingrédients frais sont incorporés et que la pâte est bien lisse, ajoute la pâte de crevettes. Mélange bien.
Notes
Les pâtes de curry se conservent une semaine au frais. Elles se congèlent très bien, tu peux en préparer en grande quantité et en congeler une partie sans problème.
Chère Kris, tout le plaisir était pour nous… et c’était bien normal de vous remercier. (Pour le vin, passez donc à Mulhouse, on vous en servira un verre ma convive et moi et en échange vous nous inviterez en Thaïlande – rires).
J’en profite pour confirmer la merveilleuse alliance de ce curry avec les légumes. j’avais un reste de jardinière, le classique petits pois-carottes avec un peu de champignons. Réchauffé avec une belle cuillère de curry massaman (sans autre ajout, il restait du jus) et servi avec une tranche de foie d’agneau grillée bien saignante, c’était tout à fait délicieux.
Ben c’est rudement bon ! Je n’ai pas vraiment suivi votre recette, je m’en suis simplement très largement inspiré… et c’était vraiment extra. Le challenge (réussi) était de trouver un plat allant avec un alsace 2011, un muscat plutôt sec de bonne facture et pas pommadé du tout : L’accord était nickel et le plat était délicieux : alors ma convive et moi vous disons très amicalement et chaleureusement merci !!!
Bonjour Armand,
Contente que tout se soit bien passé ! Généralement c’est en s’inspirant des recettes sans les suivre à la lettre qu’on obtient les meilleurs résultats 😀 … je dois avouer que je ne suis jamais de recette moi-même ! Je dois faire un gros effort de prise de notes et de mesure pour pouvoir les mettre en ligne !
… oh la la, ne me parlez pas de muscat ou de bon vin … ça me met l’eau à la bouche !
A bientôt,
Kris
bonjour!
J’aurais juste une question : j suis vegan (du coup je ne consomme aucun produit d’origine animale ) et j’aimerai remplacer la pâte de crevette par autre chose …. aurais tu une idée ?
sinon merci beaucoup pour tes recettes je trouve plein de choses intéressante … je crois que je vais me régaler 🙂
Bonjour Louise,
Je n’ai pas l’habitude de cuisiner vegan mais je dois dire que je n’utilise pas la pâte de crevette depuis longtemps. Celle qu’on trouve dans les grandes surface « pue la mort » 😉 et je n’arrivais pas à me décider à en utiliser. La pâte que je trouve au marché, chez un producteur local est bien différente et apporte une touche de sel et de « rondeur » au curry.
J’ai fait des recherches sur le net pour savoir par quoi la remplacer, il y a plein d’idées mais celle qui me semble la plus proche serait d’ajouter une pâte à base d’algues. Certaines personnes font une pâte à base de haricots rouges fermentés et de miso. Selon moi, pas besoin de se prendre la tête avec les haricots rouges, je pense que de la poudre de miso peut faire parfaitement l’affaire.
Très sincèrement, tu peux faire de très bons curry en supprimant la pâte de crevette (et sans la remplacer par quoi que ce soit), il suffit juste d’ajouter un peu plus de sel à ta préparation.
Je vois régulièrement, sur le net, des recettes qui préconisent d’utiliser de la sauce soja à la place de la sauce de poisson. Ici, cela ne se fait pas. On utilise la sauce soja que pour les marinades et les plats sautés au wok. Autrement on met du sel. Le goût de la sauce soja se retrouve que très rarement dans la cuisine thaïe, contrairement à la cuisine chinoise.
Quand au massaman, il est délicieux en version végétarienne : pomme-de-terre, carottes, courgettes, chou-fleur et champignons. 🙂 Je fais souvent une variante à base d’aubergines (et rien d’autre) : je coupe les longues aubergines thaïes en 2 dans la longueur, je les fais revenir dans un peu d’huile et quand elles commencent à être tendres, je les mets dans mon curry et les laisse mijoter. C’est vraiment délicieux.
Bonjour,
Suite a la recette de pate de massaman, de retour de thailande , j’ai achete sur un marché de la poudre style curry dans un petit sachet , avec inscrit dessus massaman, je pensait que je piuvais faire la rzcette debpoulet au massaman ( j’adore !!), mais sur toutes les recettes il est fait appel a une pate de massaman a confectionner , pouvez vous m’éclairer ?
Merci , cordialement
Jacky
Bonjour Jacky,
Les curries Thaï sont la plupart du temps préparés avec une pâte de curry. La poudre de curry massaman ne donnera ni le goût ni la consistance d’un vrai curry thaï. Le mieux est de faire sa pâte à curry soi-même. C’est facile à préparer et cela se conserve bien au congélateur. De nombreuses épiceries asiatiques vendent la pâte de curry pour massaman en bocal. C’est aussi possible de l’utiliser. J’ai aussi acheté de la poudre de curry pour massaman et je ne l’ai jamais utilisée 🙂 le parfum qu’elle dégage fait plus penser à des plats indiens qu’à de la cuisine thaï. Peut-être qu’on peut préparer du massaman indien avec la poudre ?? …
Une chose est sure : ici, dans le sud de la Thaïlande, je n’ai jamais vu qui que ce soit employer de la poudre de curry pour massaman.
A tout bientôt, bon appétit 🙂
Kris
Très joli site que je decouvre tout juste ! et bravo pour ton super post très detaillé : j’ai appris pleins de choses ! que la cuisine est vaste !! Si tu passes à Singapour fais moi signe, je suis sure qu’on aura pleins de choses à se dire !!
Bonjour Aurore,
Bienvenue en Thaïlande 🙂
C’est sympa ton invite pour Singapour, je te ferai signe si un jour je sors de mon trou 🙂
Ca fait longtemps que tu habites à Singapour ?
A tout bientôt
Kris
super ces recettes de curry, j’avoue que je ne connais pas vraiment mais ça ne saurait tarder!!!! bises
Coucou,
Merci pour ton message. Demain arrive la recette du curry massaman pour utiliser la pâte de curry maison 🙂
Comme ça tu pourras me dire ce que tu en penses. Tu arrives à trouver facilement les ingrédients pour faire la pâte de curry?
Belle journée à toi.
Kris
ouah:::::::ouah;;;;;;Je suis preneuse.
Il ne me manque que le galanga frais, et j’ai une cardamome noire superbe( trouvée chez un indien qui pratique des prix exorbitants). Pour exemple, une boite de lait de coco 5euros et 1,75 chez le chinois
Mais comme j’en voulais pour découvrir l’arôme de cette baie, j’ai courbé l’échine.
Toutefois, une petite précision:::le piment doux séché,est-ce le piment long appelé ainsi à la Réunion????Je suppose que oui. Mais là ,très difficile à trouver en France.
Je cherche désespérément un plan ou des graines ici, mais pour le moment, chou blanc!!!!
Pourrais-tu me dépanner???
Je t’embrasse, et envie ton beau soleil
PS;;;si un jour vous venez sur la Côte d’Azur, fais signe, ce sera agréable de nous connaitre
Chris 06
Bonjour Chris,
Je suis choquée par les prix du lait de coco ! C’est incroyable ! Je t’envoie volontiers des graines de piment doux, et de la cardamome noire, mais je ne sais pas si ça passe à la douane, ils sont assez sensibles par rapport aux déplacements de plantes. On peut essayer.
Ca me parrait incroyable qu’en France tu ne trouves pas de graines car en Suisse, quasiment tout le monde en a dans son jardin.
En fait il s’agit de longs piments d’environ 15cm, on les trouve verts ou rouges mais seuls les rouges sont séchés. Pour cette recette, tu peux utiliser n’importe quel type de piment doux séché que tu trouves, cela n’a pas grande importance. Si tu as un magaz chinois près de chez toi, ils en ont certainement.
J’ai trouvé quelques images sur google : http://www.google.com/search?client=safari&rls=en&biw=1262&bih=680&tbm=isch&q=piment+doux+landes&revid=1566145760
pour que tu voies ce dont je parle. D’après les photos, ils en produisent dans les Landes.
Merci pour ton invitation 🙂 Je ne sais pas quand sera le prochain voyage en Europe … ;-(
Belle journée à toi.
Kris
A part ça, tu n’es pas obligée de mettre de piments si tu n’en trouves pas. Tu peux très bien la préparer qu’avec les épices.
Par contre le galanga est, selon moi, indispensable… et contrairement à ce que je lis sur le net, il n’est pas remplaçable par du gingembre.
Autant mettre du galanga en poudre si tu n’en a pas de frais plutôt que de mettre du gingembre.
Becs
Kris