Pâte de curry massaman

Cela fait bien longtemps que j’ai promis de poster les recettes de pâtes de curry maison… et que seule celle de la pâte de curry vert figure sur le site ! Toutes mes excuses !

Voici comment préparer une pâte de curry massaman. Il s’agit d’un curry très parfumé, avec beaucoup d’épices, mais qui n’est généralement pas trop piquant.
Je dois t’avouer que la plupart du temps, je ne prépare pas mes pâtes de curry moi-même. Je les achète au marché. J’ai trouvé un stand qui vend des pâtes faites maison qui sont absolument délicieuses. En plus, ils les ont en 2 variantes : qui pique ou qui pique pas.

Par principe, en Thaïlande, je demande tout à la sauce qui pique pas, car même ainsi, ça arrache  !
Je prends des pâtes de curry peu agressives et je rajoute des piments dans plat si nécessaire.
Avant de dénicher ce marchand, j’ai eu plein de mauvaises surprises avec des pâtes de curry que piquantes ou sans goût, du coup, je les préparais moi-même.

Comme base de cette pâte de curry massaman, on utilise des piments doux séchés. On peut trouver des piments doux séchés plus ou moins piquants… Contrôle bien la puissance des piments avant de décider la quantité que tu vas utiliser. Il m’est arrivé de préparer des pâtes de curry SANS piment doux séché car mes amis ne pouvaient pas du tout manger quoi que ce soit qui pique même légèrement. A toi de voir si tu veux en utiliser 0, 4 ou 8 !

Je ne vais pas te repasser toute l’histoire des mes essais avec le mortier (elle se trouve ici), je te dis juste que le plus efficace, c’est le mixer avec un couteau qui hache bien.
J’ai appris à faire des pâtes de curry de manière traditionnelle, lors d’un cours de cuisine thaï à Chiang Mai. Depuis, j’ai adapté la manière de faire à mes besoins de gain de temps. J’imagine que mes explications feraient hérisser le poil des puristes de la cuisine thaï mais c’est, en toute sincérité, une manière facile, rapide et délicieuse pour réaliser les pâtes de curry maison. Plus besoin d’en acheter au magaz.

On commence toujours par faire griller les ingrédients secs dans une poêle pour en faire ressortir les arômes.

Normalement, il faudrait les griller séparément, car comme ils sont de tailles différentes, ils grillent plus ou moins rapidement. Moi, je fais ça à l’arrache et je fais tout d’un coup, ça marche très bien. Je surveille les plus petites graines et fais en sorte qu’elles ne brûlent pas.
Ensuite, on les réduit en poudre super fine. C’est bien important de réduire en poudre les ingrédients secs avant d’ajouter les ingrédients frais, autrement tu n’auras pas une pâte bien lisse.

Le mieux est de hacher finement les ingrédients frais au couteau avant de les mettre dans le blender (surtout le galanga et la citronnelle), cela évite d’avoir des fibres qui ne se mélangent pas bien à la pâte.
J’ajoute toujours un peu de liquide pour avoir une belle pâte bien lisse. J’ai d’abord essayé d’ajouter de l’eau, comme conseillé dans la plupart des recettes. Ca marche, c’est light mais cela ne donne pas une consistance très belle à la pâte. L’huile est préférable mais ça donne une pâte grasse. Au final, je mets du lait de coco et c’est juste parfait. Il faut en ajouter juste assez pour permettre au robot de bien mixer les aliments.

Normalement, les pâtes de curry contiennent du sel. Après de multiples essais, je me rends compte que c’est mieux de ne pas en mettre. Je préfère ajouter davantage de sel à mon plat si nécessaire. Il m’est arrivé plusieurs fois d’avoir un curry trop salé car j’avais utilisé beaucoup de pâte de curry pour obtenir un goût très prononcé. Et trop salé, j’aime pas ça !

Cette recette te donne assez de pâte pour un curry pour 4 personnes. On compte 1 c.s. de pâte de curry par personne.
Les pâtes de curry se conservent une semaine au frais. Elles se congèlent très bien, tu peux en préparer en grande quantité et en congeler une partie sans problème.

Les ingrédients pour préparer la pâte de curry massaman: 

8 piments doux séchés

15 grains de poivre de Sichuan (ou de poivre noir)
2 graines de cardamome noire
1 c.s. de graines de coriandre
2 c.c. de graines de cumin
3 morceaux de macis
1 c.c. de clous de girofles
1/2 bâton de cannelle

2 échalotes
3 gousses d’ail
1 bâton de citronnelle bien dodu
1 c.s. de galanga frais, hâché
3 racines de coriandre
1 grosse c.c de pâte de crevettes
4 c.s de lait de coco

Comment faire ? 

On commence avec les piments doux :
Frotte-les entre tes mains (encore entiers) pour décoller les graines qui se trouvent à l’intérieur.
Déchire la partie supérieure, près de la tige et vide les graines.

Mets les piments vidés à tremper dans de l’eau froide pour les réhydrater durant au minimum 15 minutes.

Fais chauffer les ingrédients secs dans une poêle à feu vif, sans huile, en remuant constamment. Contrôle bien les graines les plus petites pour ne pas qu’elles brûlent. Lorsque les ingrédients secs ont pris une belle couleur bien foncée, tu peux les retirer du feu et les réduire en poudre fine.

Epluche ail et échalote, hache finement,
nettoie le bâton de citronnelle, garde le tiers inférieur uniquement, hache finement
hache le galanga après avoir enlevé la peau,
coupe les racines de coriandre et lave-les bien pour enlever la terre.
Ajoute tous ces ingrédients dans le bol du mixer avec la poudre d’épices.
Ajoute 4 c.s. de lait de coco et la pâte de crevette.
Mixe 5 bonnes minutes pour obtenir une pâte bien lisse.

Egoutte les piments séchés et ajoute-les à la pâte.
Mixe une fois de plus, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.