Le laab kai, aussi écrit larb gai, est une salade thaïlandaise de poulet haché, parfumée au citron vert, à la sauce de poisson, aux herbes fraîches et à la poudre de riz gluant grillé. Originaire de l’Isan, dans le nord-est de la Thaïlande, cette recette de laab au poulet se déguste généralement tiède ou à température ambiante, accompagnée de riz gluant et de légumes crus.
Le laab peut également être préparé avec du porc — on parle alors de laab moo —, du bœuf, du canard, du poisson ou des crevettes. Dans cette recette, j’utilise du poulet et une dose raisonnable de piment, que tu peux naturellement adapter à ton goût.
Laab, larb, lap ou laap : quelle orthographe utiliser ?
Le nom de ce plat varie car, en Thaï, on ne prononce presque pas les consonnes finales. On avale les sons. Il est donc difficile de définir avec précision si on utilise plutôt le son « p » ou « b » à la fin du mot. Larb serait plutôt la prononciation anglophone et laab la version francophone. C’est assez amusant, en Thaïlande, il y a différentes manières d’écrire les mots avec notre alphabet. Dans ma région, les panneaux de signalisation des localités sont écrits en thaï et en anglais. Le nom d’un même village n’est pas écrit de la même manière d’un panneau à l’autre. On voit différentes versions : Ban, Bhan, Bahn, juste pour ne citer qu’un exemple.
En anglais, on rencontre très souvent larb, même si le « r » final ne correspond pas vraiment à la prononciation thaïe. Les formes laab et laap donnent une meilleure idée de la façon dont le mot est prononcé.
Le poulet se dit gai en thaï, mais ce mot peut également être transcrit kai ou kaï. Laab kai et laab gai désignent donc tous les deux un laab au poulet.
🇹🇭 En Thaïlande : Le laab, le plat emblématique de l’Isan
Le laab est l’un des plats les plus emblématiques du nord-est de la Thaïlande (Isan). Il est traditionnellement servi avec du riz gluant et une grande assiette de légumes frais comme le concombre, le chou, les haricots longs ou les herbes aromatiques. Chaque famille possède sa propre recette, plus ou moins pimentée selon les goûts.
Le laab thaï est-il très pimenté ?
En Isan, le laab est généralement servi très pimenté. Ma recette de laab kai contient une dose plus modérée de piment, mais tu peux en ajouter davantage si tu aimes ça. Les laab servis dans les restaurants locaux sont souvent trop forts pour moi, bien que j’aime ce qui pique. Je dois les demander sans piment pour que la dose soit correcte parce que, comme tu le sais déjà, « sans piment » se traduit souvent en Thaïlande par : « on va en mettre un peu quand même, autrement ça n’a pas de goût ».
✨ Dernière mise à jour : juillet 2026
Cette recette a été entièrement enrichie avec de nouvelles explications sur les origines du laab, les ingrédients traditionnels, les différentes variantes thaïlandaises et de nombreux conseils issus de mon expérience en Thaïlande.
Les ingrédients indispensables du laab kai
Le galanga frais
Dans ma recette, j’utilise du galanga frais, qui donne une saveur fraîche et parfumée au poulet. Son goût est différent de celui du gingembre : je déconseille donc de remplacer automatiquement l’un par l’autre.
La poudre de riz gluant grillé
La poudre de riz gluant grillé, appelée khao khua en thaï, apporte au laab son parfum légèrement torréfié et sa texture caractéristique.
💡 Astuce : Prépare ta poudre de riz grillé maison
La poudre de riz grillé (khao khua) est l’un des secrets d’un bon laab. Fais griller du riz gluant cru (avec quelques feuilles de combava si tu le souhaites)jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis réduis-le en poudre. Son parfum de noisette apporte une saveur et une texture incomparables que les versions industrielles n’offrent pas.
Si tu as du riz gluant, tu peux facilement préparer cette poudre. Si tu n’en as pas, tu peux utiliser du riz thaï (riz parfumé) à la place. Voici comment la préparer :
Il suffit de mettre 1 poignée de riz (ou plus) dans une poêle et de chauffer à sec (sans huile) à feu moyen. Mélange sans arrêt jusqu’à ce que le riz ait une jolie couleur ambrée. Cela prend une dizaine de minutes.
Laisse refroidir puis broie le tout dans un mixeur pour obtenir une poudre assez fine.
La poudre de piment grillé
Il s’agit de piments séchés grillés puis réduits en poudre, et non de piment d’Espelette. Tu trouves cette poudre de piment dans les épiceries asiatiques. Elle est facile à préparer soi-même : explications ici.
Les herbes fraîches
Les herbes fraîches font toute la différence. Choisis une menthe bien parfumée et de belles feuilles de coriandre. Ajoute-les lorsque le poulet a tiédi afin qu’elles conservent leur fraîcheur et leur parfum.
Quel poulet utiliser pour préparer un laab kai ?
Le filet de poulet convient très bien, mais tu peux également utiliser de la viande de cuisse désossée, légèrement plus moelleuse. La viande n’est pas sautée dans l’huile : elle cuit doucement dans son jus avec l’assaisonnement.
Pour obtenir la texture caractéristique du laab, le poulet doit être finement haché, sans être réduit en pâte. Il est encore meilleur lorsqu’il est haché à la main. Tu peux demander à ton boucher de le préparer ou le faire facilement toi-même.
Comment hacher le poulet pour préparer un laab ?
Sur une planche à découper bien solide, avec un gros couteau bien affûté, tu tapes sur tes filets de poulet pour les hachouiller tout fin. Si tu veux pas que tes voisins du dessous te détestent, place un torchon sous la planche pour atténuer le bruit. Tu peux préparer la viande par petites portions, c’est rapide, efficace et facile .
🍽️ Avec quoi servir le laab au poulet?
En Thaïlande, le laab kai est généralement servi avec du riz gluant, appelé khao niao, ainsi qu’avec des légumes crus et des herbes fraîches. Tu peux l’accompagner de concombre, de chou blanc, de haricots longs, de feuilles de menthe, de basilic thaï et de quartiers de citron vert. Pour composer un repas d’Isan, sers-le avec une salade de papaye verte, du poulet grillé thaï et du riz gluant.
Autres recettes thaïes à servir avec le laab
Laab kai – salade thaïlandaise de poulet
Ingrédients
- 300 g de filet de poulet haché
- 3 c. à soupe de sauce de poisson
- 2 c. à soupe de jus de citron vert
- ½ c. à café de poudre de bouillon de poulet
- 6 cl d’eau
- 2 c. à soupe de galanga frais haché finement
- 3 échalotes
- 3 c. à soupe de feuilles de coriandre hachées
- 3 c. à soupe de feuilles de menthe hachées
- 2 c. à soupe de poudre de riz gluant grillé
- 1 c. à café de poudre de piments séchés ou plus, ou moins
Concombre, chou blanc, haricots longs crus, feuilles de menthe et de basilic, quartiers de citron vert, …
pour servir avec le plat
Instructions
- Épluche l’échalote et taille-la en fines tranches, dans le sens de la longueur.
- Dans une casserole, mets le poulet, l’échalote, le galanga, la sauce de poisson, le jus de citron, le bouillon et l’eau. Mélange bien.
- Fais chauffer le tout à feu moyen durant 5 minutes, en mélangeant bien. Si le poulet est bien cuit, retire du feu. Sinon, cuis quelques minutes de plus. Laisse refroidir.
- Dans un bol, mélange le poulet cuit avec le reste des ingrédients. Rectifie l’assaisonnement si nécessaire.
- Sers cette salade avec un mélange de légumes crus et d’herbes aromatiques fraîches ainsi que du riz gluant.
Questions fréquentes sur le laab au poulet
Oui. Le laab peut être préparé avec du porc, du bœuf, du canard, du poisson ou des crevettes. La version au porc est appelée laab moo.
Le laab se déguste généralement tiède ou à température ambiante. Il vaut mieux éviter de le servir directement à la sortie du réfrigérateur, car le froid atténue le parfum des herbes et du riz grillé.
Le gingembre ne possède pas la même saveur que le galanga. Si tu ne trouves pas de galanga frais, tu peux l’omettre, mais je déconseille de le remplacer directement par la même quantité de gingembre : le résultat sera différent.
Tu peux cuire et assaisonner le poulet quelques heures à l’avance. Ajoute de préférence les herbes fraîches et une partie de la poudre de riz grillé peu avant de servir.
Oui. Tu peux supprimer le piment ou en réduire fortement la quantité. Le plat conservera ses saveurs acidulées, salées et herbacées.
Les deux plats utilisent un assaisonnement proche, composé notamment de citron vert, de sauce de poisson, de piment, d’herbes fraîches et de riz grillé. Le laab est généralement préparé avec de la viande hachée, tandis que le nam tok utilise plutôt de la viande grillée puis tranchée.
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bonjour, je viens de découvrir ton site et je suis bien content de pouvoir avoir des rcetts thai en français! j’ai vécu 6 ans en thailand et la bouffe me manque biensur! je cuisine souvent du phat prakao et autres currys. J’ai beaucoup bougé au Laos et le laap et la nam tok avec le riz gluant sont mes favoris! A bientôt pour de nouvelles recettes.
Bonjour Fred,
Merci pour ta visite. Effectivement, on ne trouve pas beaucoup de vraies recettes thaïes en Français. Contente de pouvoir me rendre utile 🙂
Où as-tu habité, en Thailande ? Tu as travaillé sur place ?
Effectivement, lac et riz gluant font aussi partie de mes chouchous et en plus, c’est super facile à préparer !
Bonne semaine à toi.
A bientôt
Kris
bonjour Kris, j’ai habité à ban phe pendant un an puis à hua hin. Je ne travaillais pas en fait j’avais touché une prime de licenciement et avec je suis resté en thailand.
Bonjour Amie lointaine
Merci pour cette petite entrée qui va se retrouver sur table aujourd’hui ,car j’ai du galanga au congel( malheureusement pas du frais)
Une question STP::qu’entends-tu par riz collant::du riz thaï ordinnair préparé avec moins d’eau ,ou du gluant???? .
Merci pour le retour, et je te lis avec toujours autant de plaisir. Bises Chris 06
Bonjour Chris,
Désolée pour le retard de ma réponse, j’espère que vous voue êtes régalés avec le lab 🙂
Pas de problème, le galanga se congèle bien et tu ne devrais pas sentir de grande différence entre le frais et le congelé.
Le riz collant est du riz gluant… il porte les 2 noms 🙂 désolée pour la confusion.
Contente que tu apprécies mes recettes, moi aussi je lis tes messages avec plaisir 🙂
Bon week-end à toi. A tout bientôt
Kris