Pad Thaï au poulet comme en Thaïlande

Le Pad Thaï est sans doute le plat thaïlandais le plus connu au monde. Derrière cette recette de nouilles sautées se cache pourtant un plat beaucoup plus subtil qu’il n’y paraît. En Thaïlande, un bon Pad Thaï est léger, peu saucé et parfaitement équilibré entre le tamarin, le sucre de palme, la sauce poisson et le citron vert. Après avoir vécu plusieurs années en Thaïlande et goûté des centaines de versions différentes – chaque cuisinier possède sa propre manière de préparer ce grand classique de la cuisine thaïlandaise – je te partage aujourd’hui la recette que je prépare à la maison.

Des pad thai, j’en ai mangé des centaines

Quand tu es Européenne et que tu aimes bien manger plein de choses variées, ce n’est pas facile de vivre sur une petite île perdue sans supermarché ni resto international. Cela implique de te nourrir de riz à tous les repas. Je te jure qu’après 15 jours à ce régime, tu rêves d’une purée de pommes de terre, d’un sandwich à n’importe quoi ou de pâtes, même sans sauce. Sauf que bien sûr, sur mon île, rien de tout cela !
Ce qui se rapproche le plus d’un plat de pâtes et qui ne contient pas de grains de riz, c’est le pad thai. Le pad thai, c’est pas cher, c’est pas du riz, c’est vite préparé et c’est bon : plein de raisons pour qu’il finisse dans mon estomac.

La recette authentique du véritable pad thai

Le pad thai est un plat qu’on mange pour 50 baht dans un restaurant de rue (généralement il coûte entre 40 et 100 baht). Pour te livrer cette recette, j’ai fait des recherches : j’ai potassé mes livres de cuisine thaïe, demandé à Google de me révéler « la vraie recette authentique » et interrogé mes voisins… eh ben … j’ai pas été très aidée : il y a autant de recettes que de cuisiniers !

La véritable recette authentique est une chimère. C’est vrai, qu’ici, dans les restaurants, je n’ai jamais mangé 2 fois le même pad thai : les goûts varient beaucoup et les ingrédients également.
Du coup, j’ai fait beaucoup d’essais pour pouvoir fièrement te présenter ce qui est pour moi la meilleure recette de pad thai, celle comme j’aime le manger :
– avec du tofu et des pousses de soja,
– en utilisant de l’oignon vert plutôt que de la ciboule chinoise (ail odorant)
– préparé avec des légumes : carottes et chou
– avec une sauce tamarin pas trop sucrée
– si les nouilles juste cuites et pas pâteuses.
Libre à toi d’ajouter ou de retirer ce que tu veux !

La sauce Pad Thaï : le secret d’un Pad Thaï réussi

Ce qui fait un délicieux pad thai, c’est avant tout la sauce. C’est hyper facile de préparer une sauce au tamarin maison, tu peux même la préparer en grand quantités et la conserver au frigo ou la congeler pour en avoir toujours sous la main.
Attention : Le pad thai n’est pas un plat en sauce. Cette « sauce » sert de condiment et va recouvrir les pâtes en cours de cuisson. En fin de cuisson, la sauce est totalement absorbée par les nouilles de riz.

Comment ajuster la sauce selon tes goûts ?

L’acidité du tamarin varie beaucoup en fonction de sa provenance ou de la marque de concentré que tu utilises. Il est important de goûter la sauce pour qu’elle soit bien équilibrée entre l’acidité, la salinité, la douceur. Si ta sauce est trop acide, ajoute du sucre pour balancer le tamarin. Si tu la trouves fade, ajoute de la sauce de poisson et une pointe de sucre pour relever le goût. Et si elle est trop douce à ton goût, ajoute davantage de tamarin.

🌿 Le tamarin : l’ingrédient qui donne son identité au Pad Thaï

Le tamarin est l’un des ingrédients essentiels de la sauce Pad Thaï. Sa pulpe apporte une acidité douce et légèrement fruitée qui équilibre parfaitement la richesse de la sauce poisson et la douceur du sucre de palme. C’est cet équilibre subtil entre l’acide, le salé et le sucré qui fait tout le charme d’un bon Pad Thaï.

Contrairement au citron vert, qui est ajouté au moment de déguster le plat, le tamarin est intégré directement à la sauce et parfume les nouilles pendant la cuisson. Son goût est unique et ne peut être reproduit par du vinaigre ou du jus de citron, même si ces substitutions sont parfois proposées.

💡 Mon conseil : utilise de la pulpe de tamarin ou une pâte de tamarin de bonne qualité, sans sucre ajouté. Certaines marques sont déjà très concentrées, d’autres plus liquides : n’hésite pas à ajuster la quantité selon leur intensité et à goûter la sauce avant de la verser dans le wok.

Concentré de tamarin maison :

Le tamarin se trouve sous forme de pulpe de fruit compressée. Cela comporte les noyaux du fruit également. Pour pouvoir l’utiliser, on ajoute un peu d’eau chaude sur la pulpe et on laisse reposer quelques minutes. On mélange bien et on récupère la purée, on laisse les noyaux de côté. Tu peux te référer à ce post pour la préparation du tamarin pour la sauce.
Il existe aussi du concentré de tamarin tout prêt qu’on trouve dans les supermarchés en bocal ou congelé. Fais attention de ne pas en mettre trop si tu l’utilises. La sauce pour le pad thai doit être légèrement acidulée.

🌴 Le sucre de palme : bien plus qu’une touche sucrée

Le sucre de palme est l’autre ingrédient incontournable de la sauce Pad Thaï. Contrairement au sucre blanc, il ne sert pas seulement à sucrer le plat : il apporte des notes douces de caramel et de miel qui adoucissent l’acidité du tamarin et équilibrent le côté salé de la sauce poisson.

En Thaïlande, on utilise traditionnellement du sucre de palme fabriqué à partir de la sève des fleurs de palmier. Son goût est plus complexe et moins agressif que celui du sucre blanc, ce qui permet d’obtenir une sauce plus ronde et harmonieuse.

💡 Mon conseil : privilégie un véritable sucre de palme thaï, vendu en galettes ou en pâte. Il est souvent assez ferme : il suffit de le râper ou de le couper en petits morceaux pour qu’il fonde plus rapidement dans la sauce. Si tu n’en trouves pas, le sucre de coco constitue une bonne alternative, même si son goût est légèrement différent.

Quelles nouilles utiliser pour le Pad Thaï ?

Il est important de choisir des nouilles de riz plates de 2-3 mm de largeur. Les nouilles rondes ne conviennent pas pour ce plat. Ces nouilles plates se trouvent fraîches (au marché de mon village) ou séchées. J’imagine qu’en Europe tu ne trouves pas les nouilles fraîches. Ici, c’est les sèches que je ne trouve pas.
Il faut réhydrater les nouilles séchées en les trempant dans de l’eau FROIDE durant 15 minutes environ. Quoi qu’il soit expliqué sur l’emballage des nouilles, ne le lis pas. C’est important de ne pas précuire ou ébouillanter les nouilles avant l’usage, autrement tu auras un pad thai avec des nouilles toutes visqueuses. Il ne faut pas trop tremper les nouilles, 15 à 20 minutes suffisent, tu dois juste pouvoir les plier sans qu’elles cassent.

Le tofu : 

Choisis un tofu ultra ferme, celui qui a une couleur jaune est parfait pour le pad thai. Tout autre tofu ferme convient également. J’aime le tofu quand il est bien croustillant à l’extérieur, je le fais donc revenir dans de l’huile avant de l’intégrer à mon plat.

Ma combine pour se simplifier la vie

La chose important sur laquelle il ne faut pas se louper, c’est la cuisson des nouilles. Il n’y a rien de plus mauvais qu’un pad thai avec des nouilles trop cuites ou cuites dans trop de liquide. Ici, tout est cuisiné avec un wok. On fait cuire les nouilles, on ajoute la viande ou les crevettes puis les œufs et finalement les légumes.
Il faut être un as de la cuisson au wok pour maîtriser les temps de cuissons pour que tous les aliments soient juste assez cuits mais pas trop. 

C’est super stressant. On a besoin d’une gigantesque poêle pour ne pas avoir tout qui sort de tous les côtés. Si on cuisine pour plusieurs, il faut être super musclé pour tout remuer. Autant te dire que je ne suis pas un as du wok et que je préfère largement ma poêle anti-adésive pour ce type de cuisson car on utilise moins d’huile.
J’ai donc développé ma technique pour les nouilles sautées et le riz frit : je cuis tous les éléments séparément, les uns après les autres, tranquille pépère. En fin de cuisson, je regroupe le tout dans la poêle et mélange bien. Cela déclenche généralement une horde de commentaires de la part de Nan mais il a reconnu que le goût du plat, au final, n’est pas différent de celui de la cuisson tout-en-un. Pour ce plat, je te conseille de faire comme moi et de cuire les ingrédients séparément.

Les erreurs à éviter en préparant un pad thai

❌ Faire cuire les nouilles comme des pâtes.

Il n’est pas nécessaire de cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante. Il est préférable de les tremper 15 minutes dans l’eau froide pour les attendrir, et de les faire cuire directement dans le wok grace à l’humidité de la sauce.

❌ Utiliser trop de sauce.

Comme pour un risotto, les nouilles doivent absorber le liquide de la sauce. Le pad thai n’est pas un plat de nouilles en sauce, ce sont des nouilles sautées parfumées.

❌ Cuire trop longtemps.

Les nouilles de riz deviennent facilement pâteuses et collantes lorsqu’elles sont trop cuites. Il faut bien surveiller la cuisson et servir dès qu’elles sont tendres.

❌ Oublier le citron vert.

Le jus de citron vert donne une dimension supplémentaire au plat et lui apporte beaucoup de fraicheur. Ajouter quelques quartiers de citron vert sur la table (ou sur les assiettes) permet à chacun de l’ajouter à sa guise.

FAQ

D’autres recettes de nouilles