Lorsqu’on va au restaurant, avec mes collègues thaïs, ils commandent toujours au minimum:
– un plat frit,
– des fruits de mer à la vapeur,
– une salade,
– du riz sauté,
– et une soupe. Normalement en guise de soupe on a un Tom Yam ou un Gaeng Som mais l’autre jour, ils ont commandé une soupe acidulée de poisson que je n’avais encore jamais goûtée : Tom Jeaw.
La soupe acidulée de poisson au basilic doux
Au premier coup d’œil, ça n’avait rien de transcendant : une soupe claire avec des bouts de poissons et quelques feuilles vertes qui flottent sur le dessus… bof …
Et puis, j’y ai goûté un peu par obligation et j’ai instantanément regretté mes idées préconçues. J’ai eu une explosion de saveurs en bouche. La fraîcheur de la citronnelle, la saveur fumée des piments grillés et le parfum du basilic font de cette soupe une grande gagnante, renvoyant le traditionnel Tom Yam jouer dans la cour des enfants.
Entre nous cela n’a pas été l’amour au premier coup d’œil mais j’ai, une fois les préliminaires passés, eu un vrai coup de foudre pour ce plat peu commun.
La version de cette soupe que j’ai goûtée au restaurant contenait, en plus de tous les ingrédients ci-dessous, des piments séchés puis grillés.
J’ai aussi pris la liberté d’ajouter des morceaux de taro, si tu n’en trouves pas, tu peux les remplacer par des pommes-de-terre ou alors, ne faire cette soupe qu’avec du poisson.
Il est préférable d’utiliser un poisson entier coupé en morceaux (y compris la tête) ou des darnes. Si vraiment tu n’as pas d’autre choix, tu peux utiliser des filets de poisson… mais ce ne sera pas aussi goûteux.
Choisis un poisson de mer à chair pas trop ferme mais surtout, choisis un poisson qui n’est pas menacé d’extinction lisant bien la liste des espèces recommandées à la consommation.
J’ai mis du temps à trouver cette recette de soupe acidulée de poisson peu commune. J’ai passé des heures sur le net à rechercher, regarder des photos, lire des soi-disant recettes de tom jeow qui ne semblaient pas aussi goûteuses que celle que je venais de déguster… et finalement, je suis tombée sur une recette qui s’en approchait! Je l’ai trouvée sur un blog qui s’appelle « thaifoodmaster ». Ce blog propose des recettes ultra traditionnelles qu’on ne trouve pas ailleurs sur le web, elles sont bien documentées et claires.
J’ai bien sure modifié la recette pour que la soupe soit encore plus parfumée… dans le sud de la Thaïlande, on fait toujours tout avec plus d’emphase !
Au restaurant, ce plat a été préparé avec du basilic doux (basilic thaï), j’ai donc fait de même. La recette originale recommande l’utilisation de basilic citron.
Au final, voici donc ma version de cette somptueuse soupe de poisson qui a été validée par Nan une fois qu’il a eu fini de racler le fond de son assiette pour en récupérer les dernières gouttes !
Liste des ingrédients pour 2 personnes
400 gr de poisson entier coupé en morceaux ou de darnes
2 longues aubergines vertes (aubergines thaïes)
1 tête de taro
4 gousses d’ail
4 gros piments doux
petits piments thaïs, autant que tu souhaites …
3 échalotes
3 bâtons de citronnelle
1 c.c. de chair de tamarin, non préparée
1 poignée de basilic doux (ou basilic citron)
4 feuilles de combava
1 litre d’eau
1 c.c. de sel
sauce de poisson et jus de citron vert
Préparation:
Fais bouillir l’eau dans une casserole. Ajoute les bâtons de citronnelle écrasés et coupés en morceaux de 3 cm de long, le tamarin et les feuilles de combava déchirées en morceaux. Laisse cuire à feu doux une dizaine de minutes, éteins le feu puis laisse infuser à couvert durant une vingtaine de minutes.
Grille les aubergines sur un BBQ ou au four jusqu’à ce que la peau soit bien foncée et que les aubergines soient tendres.
Grille les piments doux, les piments forts, l’ail et les échalotes sur un grill. Chez moi, pas de grill, je les ai donc cuits directement sur le gaz de la cuisinière, à l’arrache !
Il faut qu’ils soient bien grillés et tendres.
Pèle les aubergines, l’ail et les échalotes. Pèle et ouvre les piments doux et retire les graines.
Place les piments forts dans un mortier, ajoute l’ail et les échalotes, les piments doux et le sel. Pile le tout jusqu’à obtenir une pâte un peu grossière.
Ajoute la chair des aubergines grillées et pile encore.
Filtre l’eau parfumée à la citronnelle pour retirer les noyaux de tamarin, les bouts de citronnelle et les feuilles de combava.
Récupère ce bouillon et place-le à nouveau sur le feu. Fais-y cuire le taro coupé en cubes de 2cm.
Ajoute le poisson (à toi de voir les temps de cuisson en fonction de l’épaisseur de tes morceaux de poisson, l’idéal est que le taro et le poisson terminent leur cuisson au même moment …)
Juste avant la fin de cuisson du poisson, ajoute la purée d’aubergine.
Mélange bien, assaisonne avec la sauce de poisson, du sel et du jus de citron pour que cette soupe soit assez salée et assez acidulée.
Avant de servir, ajoute les feuilles de basilic.
A manger bien chaud avec du riz parfumé.
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J’ai quand même une petite grille à poser sur le gaz lorsque je fais griller l’oignon et le gingembre pour le pho 😉
Pas encore aperçu d’aubergine longue verte chez mes fournisseurs, mais je me dit que si c’est pour la mettre en purée avec du piment, la blanche ou la pourpre feront l’affaire.
Tu l’as compris, cette soupe me tente bien, je crois que j’utiliserai du lieu jaune. Avec la tête et les arêtes bien sur, sinon le bouillon n’est pas aussi bon !