Tom Yam aux crevettes

Allez, on repart dans les grands classiques de la gastronomie thaï avec la recette du Tom Yam.
Le Tom Yam, c’est un délicieux bouillon parfumé à la citronnelle. On peut y cuire du poisson, des fruits de mer ou de la viande, à choix. On peut même faire un Tom Yam végétarien.

Pour la petite histoire, quand j’ai préparé cela, hier, je me suis fait taper sur les doigts par mon garde du corps qui m’a dit que je cuisinais le Tom Yam de Bangkok et qu’ici, on est au Sud. Attention, on ne mélange pas les torchons et les serviettes. Il m’a fait tout un laïus pour m’expliquer, en gros, que mon Tom Yam n’a simplement pas un goût assez prononcé pour les gens du sud. Il a ajouté davantage de jus de citron et de sauce de poissons, encore un peu de piments et m’a fait déguster… et à mon grand regret (ma fierté en prend un coup) je dois avouer que c’était juste parfait !

Je te livre donc la recette avec les modifications du Chef, recette pour les gens du Sud !

Le Tom Yam est bien meilleur s’il est préparé à l’avance, car tous les condiments parfument davantage s’ils sont dans le bouillon plus longtemps. Généralement, je le prépare plusieurs heures avant le repas et au dernier moment, je le réchauffe et j’y cuis les crevettes.

Dans le Tom Yam, j’ajoute ceci :

Il s’agit d’un fruit séché qui donne de l’acidité au plat. Son nom en thaï : som kehk. Cela s’ajoute de manière traditionnelle comme substitut bon marché au citron vert. Un sachet complet de ces fruits secs coûte 3 baht alors qu’un seul citron vert coûte 5 baht. Si tu en trouves en Europe, tu peux en ajouter 2 ou 3 à ta soupe. Ce n’est pas un ingrédient indispensable et le jus de lime va très bien.
Si tu veux plus d’infos, je viens juste de trouver un article à ce sujet dans un magazine thaï… mais je ‘ai pas encore eu le temps de faire la traduction. Un jour, je saurai le nom de ce fruit en Anglais et en Français… un jour…

Pour le Tom Yam, le meilleur, c’est de préparer un court-bouillon avec les carcasses de crevettes. Chaque fois que je cuisine des crevettes, je garde les « épluchures » au congèle et je les ressors pour le bouillon. Comme ça quand je souhaite préparer ce plat avec du poulet, je peux quand même faire la base du bouillon comme d’habitude.
Autrement, tu peux utiliser du bouillon de légumes ou du court-bouillon tout prêt. Il existe aussi des cubes de bouillon spécialement pour le Tom Yam, je ne sais pas si tu les trouves en Europe :

Voici la liste des ingrédients :
1,2 lt d’eau
400 gr de crevettes
6 gousses d’ail
4 échalotes
6 cm de galanga
3 racines de coriandre
6 feuilles de combava
3 tiges de citronnelle
piment oiseau, autant que tu le souhaites
2 som kehk (facultatis, voir les commentaires)
3 tomates
1 c.c de bouillon de légumes en poudre
2 c.c. de confiture de piments
4 c.s. de sauce de poisson
le jus d’un citron vert et demi
1 poignée de coriandre hachée

Décortique les crevettes. Lave les carapaces.

Place 1,2 lt d’eau dans une casserole avec les carapaces de crevettes. Porte à ébullition et laisse cuire à feu moyen durant 10 minutes. Filtre le tout pour ne conserver que l’eau parfumée.

Lave la casserole et fais chauffer à nouveau cette eau parfumée.
Ajoute tous les condiments :
– ail pelé et écrasé
– échalotes pelées et écrasées
– galanga brossé et coupé en fines tranches
– racines de coriandre hâchées finement
– feuilles de citron kaffir coupées grossièrement
-2 tranches de fruits secs suscités (facultatif)
– autant de piments que tu veux, coupés en 2 dans la longueur
– 1 c.c. de bouillon de légumes en poudre
– 3 bâtons de citronnelle, coupés en 2 dans la longueur, écrasés et noués
Cuis tout cela durant 15 minutes pour que les condiments parfument l’eau correctement.

Pendant ce temps, entaille le dessus des crevettes pour les débarrasser de l’intestin. Rince-les bien à l’eau courante et égoutte-les.
Ajoute à ton bouillon la sauce de poisson, les crevettes, les tomates et les champignons, cuis encore 5 minutes.

Hors du feu et juste avant de servir, ajoute le jus de citron vert et les feuilles de coriandre ciselées.

A manger comme soupe, en entrée ou servi avec du riz parfumé en plat principal. Ici, on le mange avec une omelette « thai style » et du riz.

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