Allez, on repart dans les grands classiques de la gastronomie thaïe avec la recette du Tom yam aux crevettes.
Le Tom yam, c’est un délicieux bouillon acidulé parfumé à la citronnelle et aux feuille de combava. On peut y cuire du poisson, des fruits de mer ou de la viande, à choix. On peut même faire un Tom Yam végétarien.
Pour la petite histoire, quand j’ai préparé cela, hier, je me suis fait taper sur les doigts par mon garde du corps qui m’a dit que je cuisinais le Tom yam de Bangkok et qu’ici, on est au Sud. Attention, on ne mélange pas les torchons et les serviettes. Il m’a fait tout un laïus pour m’expliquer, en gros, que mon Tom Yam n’a simplement pas un goût assez prononcé pour les gens du sud. Il a ajouté davantage de jus de citron et de sauce de poisson, encore un peu de piments et m’a fait déguster… et à mon grand regret (ma fierté en prend un coup) je dois avouer que c’était juste parfait !
Je te livre donc la recette avec les modifications du Chef, recette pour les gens du Sud !
Le garcinia, un fruit acidulé
Dans le bouillon du tom yum, on peut ajouter du jus de citron vert, du concentré de tamarin ou des tranches de garcinia séché. Tous les trois lui donnent l’acidité nécessaire.
En thaï, le garcinia s’appelle som kehk.
On l’utilise dans les plats de manière traditionnelle comme substitut bon marché au citron vert.
Un sachet complet de ces fruits secs coûte 3 baht alors qu’un seul citron vert coûte 5 baht. Si tu en trouves en Europe, tu peux en ajouter 2 ou 3 à ta soupe. Ce n’est pas un ingrédient indispensable et le jus de lime va très bien.
Tom yam nam khon (crémeux) ou tom yam nam sai (bouillon clair)
Il existe plusieurs versions de tom yam. Ici, je te propose le tom yam nam sai qui est la version traditionnelle. C’est un bouillon clair et léger bien acidulé et pimenté. C’est ainsi que je le préfère quand je le cuisine avec du poisson.
Tu peut, si tu préfères, préparer un tom yam nam khon, qui est une version moderne à laquelle on ajoute de la confiture de piment (nam prik pao) et du lait condensé non sucré. On adore lamanger avec des crevettes ou en soupe de nouilles.
Quelques conseils pour la préparation du tom yam
🌶️ La base de cette soupe étant un bouillon, tu peux utiliser un fond de poisson ou de volaille déjà prêt mais le mieux est de préparer un court-bouillon maison. Chaque fois que je cuisine des crevettes, je garde les carapaces et les têtes au congèle et je les ressors pour le préparer le bouillon. Il existe aussi des cubes de bouillon spécialement pour le Tom Yam, je ne sais pas si tu les trouves en Europe.
🌶️ On ajoute plein d’herbes aromatiques au bouillon mais on ne les mange pas. Généralement on les met de côté lorsqu’on mange.
🌶️ Il ne faut pas laisser mijoter la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava trop longtemps, sans quoi la soupe perd la fraîcheur que toutes ces plantes apportent. Depuis quelques temps, je mets du galanga et de la citronnelle à cuire dans le bouillon avec les carapaces de crevettes et je laisse mijoter pour développer les parfums de ce bouillon, je filtre le bouillon pour l’utiliser dans le tom yam et ensuite j’ajoute à nouveau citronnelle, galanga et combava dans le bouillon au dernier moment pour le parfumer et apporter de la vivacité et de la fraîcheur.
Préparer le bouillon maison
Place 1 lt d’eau dans une casserole avec les carapaces et les têtes des crevettes. Ajoute 3 gousses d’ail écrasées, un oignon coupé grossièrement, quelques tranches de galanga, 2 bâtons de citronnelle écrasés et 4-5 feuilles de combava. Porte à ébullition et laisse cuire à feu moyen durant 15 minutes. Filtre le tout pour ne conserver que l’eau parfumée.
D’autres recettes de soupe parfumée
Une petite variante : j’ai préparé une roulade de filet de poisson farcie au hor mok de crevette. J’ai cuit cela à la vapeur et j’ai servi ces roulades avec un tom yam hyper parfumé et filtré. C’était une entrée absolument délicieuse.
Tom yam nam sai, soupe thaïe aux crevettes
Ingrédients
- 1 litre de bouillon de crevette, de poisson ou de légumes
- 600 g de crevettes crues entières
- 200-300 g de champignons champignons de paille, shimeji, pleurotte ou champignon de Paris, à choix
- 4 gousses d’ail
- 4 échalotes
- 8 cm de galanga
- 3 racines de coriandre ou les tiges sans les feuilles
- 6-8 feuilles de combava
- 4 tiges de citronnelle
- 5-10 piment oiseau (autant que tu le souhaites)
- 3 petites tomates
- 80 ml de sauce de poisson
- 60 ml de jus de citron vert
- coriandre hachée
Instructions
- Décortique les crevettes en gardant le bout de la queue, pour faire joli 🤩 (utilise les carapaces et les têtes pour préparer le bouillon). Entaille le dessus des crevettes pour les débarrasser de l’intestin. Rince-les bien à l’eau courante et égoutte-les.
- Fais chauffer le bouillon et ajoute : ail pelé et écrasé, échalotes pelées et écrasées, galanga brossé et coupé en fines tranches, racines de coriandre hachées finement, les feuilles de combava coupées grossièrement et autant de piments que tu veux (coupés en 2 dans la longueur). Ajoute aussi les bâtons de citronnelle écrasés et coupés en tronçons de 2-3 cm.
- Cuis tout cela durant 10 minutes pour que les condiments parfument le bouillon correctement. Ajoute la sauce de poisson, et les champignons coupés en gros morceaux (ou en 2), laisse cuire 5 minutes.
- Ajoute les crevettes et les tomates en quartiers. Lorsque les crevettes sont cuites, éteins le feu.
- Hors du feu ajoute le jus de citron vert et les feuilles de coriandre ciselées.La soupe doit être assez salée et bien acidulée. Ajoute de la sauce de poisson ou du jus de citron si nécessaire.
- Servi avec du riz parfumé et une omelette thaïe.
Notes
Place 1 lt d’eau dans une casserole avec les carapaces et les têtes des crevettes. Ajoute 3 gousses d’ail écrasées, un oignon coupé grossièrement, quelques tranches de galanga, 2 bâtons de citronnelle écrasés et 4-5 feuilles de combava. Porte à ébullition et laisse cuire à feu moyen durant 15 minutes. Filtre le tout pour ne conserver que l’eau parfumée.
Bonjour Krys, je suis ravie de découvrir ton blog de cuisine! Ayant habité 5 ans en Asie, je suis un peu exigente et j’ai souvent du mal à trouver des recettes « riches » en français. Les tiennes sont superbes, un grand merci pour tout ce que tu partages si joliment. Je vais essayer le Tom Yam aujourd’hui – la recette précédente que j’ai déjà essayé plusieurs fois était trop fade – celle ci a l’air super! J’aime bien mettre du calamar en plus de crevettes mais à cause de Noël, les poissonniers n’en proposent pas chez moi aujourd’hui – tant pis.
Je te souhaite une belle et bonne journée au pays du soleil, Julie
Hey! Avant tout merci pour ce blog genial! Je commence a plutot bien connaitre la thailande, ainsi que d autres pays d asie, mais la cuisine thai reste ma preferee! C est juste genial de pouvoir enfin retrouver a la maison les vrais saveurs de la thailande, celles que l on degustent a nimporte quel coin de rue pour 30 baht installe sur des micro tabouret en plastique! La prochaine fois d ailleurs, je pars avec un caŕnet a remplir de recettes!
Petite question sur cette recette: tu parles a un moment de champignons, mais il n est precise nul part de quel type de champignon il s agit… Visuellement, je vois tres bien a quoi ils ressemblent, mais pourrais tu m en reveler leur nom en thai et francais? Je n arrive pas a m en souvenir! Merci d avance, et continue ainsi, ton blog est une tuerie!
Ps: j ai un ami qui est a l hopital pour un moment, et en ce moment, il me sert de gouteur pour tes recettes… Il apprecie beaucoup! Ses commentaires se resumment a « miam miam!! » Toutes les deux bouchees…! Il me fait bien rire!
Bonjour Clo,
Bienvenue au Pays des Piments.
Effectivement, j’ai fait une bouette pour les champignons, je ne sais pas pour quelle raison j’ai écrit cela puisque je n’en mets pas dans la recette. Je vais modifier sur le champ.
Maintenant, si tu veux ajouter des champis, tu peux utiliser des champignons de paris frais. Dans le nord de la Thaïlande, on y ajoute des Volvaire volvacée et dans le sud on utilise plus volontiers des pleurotes.
La Thaïlande est le paradis de la street food, c’est vrai qu’on peut manger des plats délicieux pour 3 fois rien !
Par contre, tu auras de la peine à récolter des recettes, ce n’est pas facile de réussir à faire expliquer aux Thaïs comment ils préparent tel ou tel met, les explications sont toujours confuses et c’est impossible de connaître les quantités. Je m’arrache les cheveux chaque fois que j’essaie de refaire un plat que j’ai bien aimé. Je te rassure, ce n’est pas un manque de bonne volonté ou ce n’est pas pour protéger leurs recettes, c’est juste culturel : très peu de monde cuisine en suivant une recette précise. De plus les consignes détaillées et précises (en cuisine ou quoi que ce soit d’autre) ne font pas partie de la vie locale, tout est toujours très flou, tout est toujours de l’impro.
Transmet mes bons voeux de rétablissement à ton ami hospitalisé… rien de tel que de bons petits plats pour faire passer plus vite de tristes journées à l’hôpital !
Et un grand merci pour ton sympathique message, contente que tu trouves ton bonheur gastronomique qu pays des piments !
Kris
Bonjour Kris, comme promis, me voilà en train de visiter ton blog et lire tes magnifiques recettes. Je voulais savoir si tu comptes publier une recette du Tom Yam végétarien, dont tu parles au début du billet. Je ne suis pas végét, mais j’aime me faire des recettes sans viande de temps en temps et j’ai pas mal d’amis végétariens.
Peut-on trouver les ingrédients de tes recettes à Paris? Merci et bonne continuation! A bientôt !!!
Bonjour Diane,
Merci pour ta visite et tes commentaires. Je suis en vacances en Europe pour un mois mais dès mon retour en Thaïlande, je préparerai un Tom Yam végétarien.
Normalement tu peux facilement trouver tous les ingrédients des recettes à Paris dans les épiceries asiatiques et même, assez souvent, dans les supermarchés.
N’hésite pas à me dire s’il y a un ingrédient que tu ne trouves pas et je te dirai par quoi le remplacer.